餐饮菜品管理考核办法
学校食堂考核标准及考核办法内容
学校食堂考核标准及考核办法前言学校食堂作为学生和教职员工的主要用餐场所，对学校的教育质量和学生的身心健康具有重要影响。
为了保障学校食堂的食品安全和服务质量，建立一套科学的考核制度是必要的。
本文将介绍学校食堂的考核标准及考核办法，以确保学校食堂的良好运行和服务水平。
一、考核标准学校食堂的考核标准需要综合考虑食品安全、餐饮服务、环境卫生和管理水平等方面的指标。
具体考核标准如下：1.食品安全：–食品采购：确保采购的食材符合国家相关食品安全标准，且供应商具备相应的食品安全认证。
–食品储存和处理：要求食品储存区域干净卫生，食品存储符合食品安全标准，且配备相应的保鲜设施。
食物处理工作区域应保持整洁，并按照规定的操作程序进行食物加工和烹饪。
–食品供应环节：确保食品供应流程规范，从食材采购到菜品供应环节中保持食品的新鲜度和卫生安全。
2.餐饮服务：–餐厅布局和装修：要求餐厅环境整洁、明亮，餐桌和椅子摆放整齐，符合人体工程学的要求。
–餐具卫生：保证餐具清洁干净，并进行适当的消毒处理。
–饭菜品质：食堂提供的饭菜应具备营养均衡、口味美味的特点。
3.环境卫生：–食堂环境清洁：要求食堂内外环境整洁，地面清洁干净，垃圾及时清理。
–厨房卫生：食堂厨房应保持清洁，设备及时清洗，垃圾及时清理。
4.管理水平：–食堂管理制度：确保食堂具备科学、规范的管理制度，包括员工管理、食品采购和储存管理、菜品供应管理等方面。
–培训与考核：对食堂员工进行相关食品安全知识培训，并进行定期考核，确保员工具备必要的食品安全意识和操作技能。
二、考核办法为了有效实施学校食堂的考核制度，本文提出以下考核办法：1.考核评分：–食品安全考核分数：根据食品采购、食品储存和处理、食品供应等环节的合规性和标准运行情况，对食品安全考核指标进行评分。
–餐饮服务考核分数：通过对餐厅布局和装修、餐具卫生、饭菜品质等方面的评估，给予相应的餐饮服务考核分数。
–环境卫生考核分数：对食堂环境清洁和厨房卫生等方面进行考核评分。
餐饮部厨师新菜品考核制度
餐饮部厨师新菜品考核制度餐饮部厨师新菜品考核制度班前例会制度各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。
班前会由当班主管主持，当班全体员工须准时参加，时间约5—10分钟。
例会内容：1、准确传达饭店及部门的工作要求与任务，通报重要宴会和重大接待活动的工作安排情况及对客人的接待规格和注意事项。
2、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地进入工作状态；复核上次例会中提出的工作中存在问题或不足的整改情况；指出工作中存在的问题或不足及解决方案；对员工的工作态度和工作表现进行评估，表扬优秀、批评不足，宣布奖惩决定。
3、通报由厨房提供的菜品信息，让员工了解新菜和特色菜点以及本日推荐菜点和厨房缺菜情况。
4、征询员工的意见。
餐厅设备设施使用保养制度1、餐厅等部位主管、领班负责对其工作区域内的设备设施进行检查，发现问题及时报修。
2、设施设备损坏后，服务人员须立即报告；属客人损坏的，由当班主管、领班协助大堂副理请客人当面确认，并赔偿损失；属服务人员违反操作规程损坏的，由领班或主管调查、处理，并令责任人赔偿损失；对损坏的设备设施，由领班或主管保工程部维修。
3、员工须爱护饭店的设备设施，严格遵守操作规程，严禁违章操作，做好饭店设备设施的维护保养工作。
4、保持营业场所供暖、通风、制冷系统运转良好，控制好营业场所的灯光，给客人以舒适的消费环境。
服务员工作须知1、工作中服从领导工作安排和工作调度。
2、仪容举止大方，谈吐彬彬有礼，以优雅的姿态为客人服务。
3、接待客人过程中，禁止倚靠它物，扒在服务台或聚堆闲聊。
4、服务员站位须分散，不准多人聚堆看台。
5、迎宾员带客人入座，服务员须主动上前协助拉椅并表示欢迎。
6、客人示意或招手叫服务员，应主动、迅速地上前聆听客人吩咐，严禁无动于衷和怠慢客人。
7、对待客人须一视同仁，严禁向客人诉说私事、对客人过份亲密，与客人谈话时严禁入座。
8、向客人递交物品时须用双手，同时眼睛友好地目视客人。
餐饮管理考核办法
餐饮管理考核办法为了加强甲方食堂的膳食管理工作，提高餐饮公司的服务质量，紧密与服务方的合作和协调，本着理解互惠、追求质量、信誉真诚的原则，特制订本办法。
一、管理考核的目的督促餐饮服务公司进行制度化、规范化、科学化管理，切实履行餐饮服务项目。
树立良好的服务形象，保证食堂的正常运转，确保饮食卫生安全，保持较高的饭菜质量，不断完善和提高餐饮管理工作水平。
二、管理考核的范围（包含但不限于以下内容）1、餐饮服务人员的卫生资质2、食材代购的渠道及资质3、餐饮人员的配置情况4、餐饮服务质量三、管理考核的内容（包含但不限于以下内容）1、餐厅菜品质量、菜品营养搭配考核2、餐饮工作人员服务考核3、食品卫生安全考核4、设备设施安全考核5、厨房、餐厅环境卫生环境状况考核四、管理考核的标准（一）总体要求餐饮公司安排专业的营养配餐师对甲方的食谱进行营养分析和合理搭配，根据均衡六大营养素（蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐）为原则，寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品，提供健康可口的多品种饮食。
（二）基本要求1、所有服务人员必须具有健康证，餐饮公司必须将所有服务人员的健康证公示并将复印件报甲方备案。
餐饮公司必须将各食堂的人员配置情况报甲方备案，餐饮公司调整各食堂人员必须报甲方审批。
2、所有服务人员必须按照规定着工装上岗。
3、所提供的各类饮食符合国家食品安全卫生标准。
4、为干部职工提供热情、方便、快捷的服务，保证就餐环境干净舒适、秩序良好，遇有投诉，微笑应对，积极配合，及时解决问题。
5、餐食制作严格按照菜谱执行，每周五之前将下周菜谱报甲方审核，经甲方审核后向就餐人员公布。
（三）日常工作标准1、卫生与安全1.1 食材卫生要求⑴严把原材料采购关，不准“三无”产品及变质原料进入。
⑵食材必须认真按照卫生操作规程进行清洗。
⑶食材的储存与制作，必须生熟分开。
1.2 个人卫生要求⑴工作时间穿戴干净的工作衣帽，戴好口罩及操作手套。
食堂考核标准与考核办法(试行)
食堂考核标准及考核办法
为进一步加强食堂餐饮工作的管理,更好地为员工提供优质规范的服务,加强对食堂的监督检查,提高服务质量,保证饮食安全,现依据《中华人民XX国食品卫生法》、及公司相关制度制订本办法。
具体办法如下：
一、检查考核人员的组成：由矿矿食堂考核小组进行打分。
二、检查范围：
伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及员工满意率等。
每月不定期检查,月底统计总分值。
满分为100分,厨师60分为及格分,帮厨与服务员为70分及格分。
三、考核办法：
1、在考核中,食堂考核小组根据检查评比结果〔以附件1的内容为主,结合员工满意度,测算最终分值。
如低于60分及格分,则本月绩效工资为0元,超过60分时计算相应绩效工资,依次类推。
计算方法详见附表3。
2、人力资源部每月对食堂进行满意度的调查,满意率低于70%的,认定为当月考核不合格,具体内容详见附表2。
四、食堂日常管理
在日常监督检查中,如发现有以下违反卫生管理规定及考核办法的行为,情节较轻的,通报整改,情节较重的,经食堂考核小组和矿会议讨论给予相应处罚。
：
表一：
食堂管理考核表
食堂满意度调查表
表三：
厨师绩效考核分值表。
餐饮业经营管理考核办法
餐饮业经营管理考核办法一、考核目的餐饮业是一个具有巨大发展潜力的行业，但也面临激烈的竞争和市场变化。
为了提升餐饮企业的经营管理水平，确保食品安全和服务质量，制定餐饮业经营管理考核办法是必不可少的。
该考核办法旨在建立一套科学合理的评估体系，对餐饮企业的经营管理工作进行全面、细致的检查和评估，为行业持续健康发展提供有力保障。
二、考核内容餐饮业经营管理考核内容主要包括但不限于以下几个方面：1.食品安全管理–食品原料采购管理–食品加工操作规范–食品储存与保鲜措施–食品安全风险评估和应对措施2.店内环境卫生–餐厅整体卫生清洁–厨房设备清洁与维护–员工个人卫生管理3.服务质量管理–顾客就餐体验–服务员礼仪与服务态度–餐厅环境布置与服务流程4.经营成本控制–原料采购成本控制–人力成本管理–流动资金运营–利润分析和资金回笼三、考核方式餐饮业经营管理考核方式主要包括但不限于以下几种：1.定期检查–餐饮企业根据规定的时间周期接受相关部门或第三方机构的定期检查，对企业的经营管理工作进行评估。
2.匿名巡查–相关部门随机选取餐饮企业进行匿名巡查，检查企业的食品安全、卫生等情况，发现问题及时进行整改。
3.投诉处理–餐饮企业接受顾客投诉后，应及时处理并总结问题，对存在的问题进行整改和改进。
4.内部审核–餐饮企业可通过内部审核机制，建立自查自纠的管理体系，发现问题并及时解决，提升经营管理水平。
四、考核评定餐饮业经营管理考核评定主要根据考核内容和考核方式进行综合评定，对企业的考核结果进行等级评定，包括但不限于以下几个等级：1.优秀–在食品安全管理、店内环境卫生、服务质量管理以及经营成本控制方面表现突出，达到标准要求以上。
2.良好–在各项考核内容上表现符合规定要求，有一定的管理水平和实践经验。
3.合格–虽然存在些许问题，但整体经营管理水平还在可接受范围内。
4.不合格–在食品安全、卫生、服务质量等关键方面存在严重问题，需要立即整改。
餐饮部考核制度和考核指标
餐饮部考核制度和考核指标背景介绍在酒店餐饮行业中，考核制度和考核指标是非常重要的管理工具。
通过对餐饮部门的考核，可以评估员工的绩效、服务质量以及顾客满意度，从而提高餐饮服务的质量，增加客户的忠诚度。
考核制度酒店餐饮部门的考核制度一般由餐饮部门负责人和人力资源部门共同制定。
其基本要点如下：考核周期餐饮部门考核周期一般为一个季度或半年。
餐饮部门负责人应在考核周期开始前确定考核指标，并向员工进行解释和培训。
考核方式餐饮部门的考核方式一般分为定量考核和定性考核。
定量考核主要是指根据具体的数据来评估员工的绩效，如销售额、菜品品质、商业口碑等。
定性考核则是根据员工的服务态度、礼仪、热情等无法用数字化指标量化的方面进行评估。
考核结果基于考核方式，餐饮部门将会给出一定的评分系统。
员工根据评分系统对其绩效进行评估，考核结果将会对员工职业发展产生一定影响。
考核指标餐饮部门的考核指标应当综合考虑餐饮部门的所有方面，包括：业绩考核业绩考核主要包含以下指标：•销售额：衡量餐饮部门的营业额和盈利能力；•商业口碑：衡量餐饮部门的形象和品牌；•菜品品质：衡量餐饮部门厨师的技能和创新能力；•营业率：衡量餐厅座位利用率；•客流量：衡量餐厅的客流量及分布状况。
服务态度服务态度主要包括以下指标：•提供的服务质量•餐饮服务流程•系统管理•过程监控和反馈结论餐饮部门考核制度和考核指标是管理餐饮部门的基本工具。
餐饮部门负责人和人力资源部门应该制定切合实际的考核制度和考核指标，以激发员工提供更加出色的餐饮服务。
餐饮菜品管理考核办法
菜品管理考核办法程序与标编号准菜品品质管理制度REF.NO.PROCEDURE执行职位涉及部门POSITION DEPT. 各门店RESPONSIBLE CONCERNED政策制定审批人执行人PREPARED BY APPROVED BY 日期EFFECTIE1.目的为鼓励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门给予一定的考核，保证菜品管理的有序运行，特制定本办法。
2.适用范围本办法适用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。
3.菜品管理的原则与标准3.1 菜品管理原则。
3.1.1 新菜品开发的原则。
（1）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效。
（2）新菜品的开发必须以市场为导向。
（3）新产品的开发必须以符合本企业的形象资源为出发点。
（4）新产品的开发必须具有良好的经济效益。
（5）新产品开发必须以本企业基层员工为基础，全面展开。
3.1.2 特色菜管理原则。
（1）特色菜必须是拥有本企业特色的精品菜品。
（2）特色菜必须在本企业全部单店中严格推行。
（3）特色菜在单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬。
（4）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行。
（5）特色菜的开发必须做到计划性。
3.1.3 自营菜品管理原则。
（1）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。
（2）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报总经办审核、备档。
（3）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。
（4）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。
3.1.4 菜品质量管理原则。
（1）严格菜品制作工艺质量。
（2）时时掌握菜品质量的动态情况。
（3）严格菜品的质量检验程序。
（4）做好菜品生产工序质量管理。
（5）加强对不合格菜品的管理。
3.1.5 菜单设计原则。
（1）菜单中菜肴必须适应市场需求。
（2）菜单必须反映公司形象和特色。
（3）菜单必须为带来最佳经济效益。
3.2 菜品管理标准。
放心午餐绩效考核方案
放心午餐绩效考核方案为强化餐饮管理，保持客人用餐拥有礼貌、热情、周到、高效的服务环境，提升餐厅菜品出品质量，努力降低成本，确保管理达标，依据《酒店餐饮部绩效考核办法》，特制定本细则。
1、顾客满意度（10分）标准：①、当月顾客满意度调查满意度达95%以上，②、当月顾客投诉不能超过1次；③、当月顾客投诉解决率。
考核依据：①、顾客满意度问卷调查表的统计结果；②、顾客投诉统计。
评分：①、顾客满意度调查未达标者扣5分；②、顾客投诉一次扣5分；③、每月顾客投诉解决率不得低于100%，每低1%，一次扣2分。
2、产品质量（10分）标准：①、按客用标准验收食材质量，储存的蔬菜新鲜、无腐烂变黄，肉类、鲜活食品材料无异味、变质，储存存量合理，餐料符合食品标准；②保证厨房出品的质量及菜品量化标准；③、根据前台及客人的需求保证出品的速度；、认真分析客人需求，在菜品上推陈出新；④、客人投诉。
考核依据：①、有无客人对菜品质量的投诉；②、客人及前厅对出品速度的投诉记录；③、现场查看。
评分：①、有客人对菜品质量投诉、现场检查发现菜品有瑕疵、发生退菜一次扣5分；②客人及前厅对出菜的速度投诉一次扣5分；③、储存餐料、食品材料有变质、存量过大一次扣2分；④、积极创新菜品，每月至少推出两款新品，创新品种赢得客人好评，营业额在当月菜品中名列前三名的，加5分，未推新品的，一次扣1分3、安全卫生及设备完好（30分）标准：①。
店面及后厨的陈列合理，无卫生死角；②、现场清洁卫生达标：卫生洁具无污渍、破损，大厅、储物间、桌椅板凳、窗帘、台布无灰尘无污渍，地面无垃圾，墙面、天花无蜘蛛网，大厅、卫生间、厨房无“四害”；③、操作符合规范，做好安全防范，营业结束，要及时检查并关闭炉灶等消防安全阀，无失火、失盗、无食物中毒、无工伤。
④、餐饮设施设备完好无损，总数与台账数量符合一致，且能保证正常运转考核依据：现场考核评分：①、店面及后厨的陈列错乱、不合理，卫生有死角扣2分；00、清洁卫生三处以内未达标一处扣2分，三处以上未达标一次扣10分；③、未关闭炉灶安全阀一次扣2分；发生失火、失盗、食物中毒、员工伤害任何一项事故一次扣本项全分，并可根据情节性质轻重做出行政处罚；④、数量不符，除正常报损外，每缺少1个设备，扣除5分，并按规定承担经济赔偿；消防设备设施完好无损，数量一致，能正常运转，设备设施发生破损或不能正常作业的，应在24小时内通知报修，未报修或报修不及时的，一次扣2分，再次检查时仍未报修的，扣5分，最高可扣10分，已报维修但未修复的情况除外。
餐饮管理制度考核办法
餐饮管理制度考核办法1. 背景随着人们生活水平的提高，餐饮服务业有了长足的发展。
然而，餐饮管理制度不完善，安全意识淡漠以及一些商家没有遵守餐饮行业的相关规定，使得消费者的餐饮安全受到了严重威胁。
为了保障消费者饮食的安全，餐饮管理制度考核办法应运而生。
2. 考核内容2.1 厨房环境的卫生厨房是餐饮的核心部分，其卫生情况直接影响着食品的质量和安全。
评估者会详细检查厨房的各个角落，包括墙壁、地面、洗手池、排气孔等，并且需要对一些重要设备进行定期检查和消毒。
2.2 食品的安全质量食品安全质量是考核中最为重要的一项，它直接关系到消费者的健康。
评估者会对厨房内的所有食材和菜品进行检测，包括来源、新鲜度、储存方式等，如果发现问题则需要进行整改。
2.3 员工的操作规范与专业素质在餐饮行业中，员工的素质和操作规程至关重要。
评估者会对员工进行评估，并考虑员工是否使用必要的防护用品，如口罩、手套等。
如果被评估者发现不正当操作或未按标准操作，则需要进行再次培训。
2.4 店面环境的评估店面环境是服务标准的重要组成部分。
评估者会评估店面的整洁程度、卫生状况、人员服务等方面。
3. 考核结果如果考核结果合格，则该餐饮机构会获得相应证书，如果不合格则需要整改和重新考核。
对于考核不合格的餐饮机构，相关主管部门将会对其进行罚款、停业整顿等处罚措施。
4. 结语餐饮管理制度考核办法的推行将保障消费者饮食的安全，提高餐饮行业服务标准，增加消费者的信任度，也为广大餐饮业者提供了一个全新的管理系统。
各餐饮机构应该认真对待考核，切实把服务标准落实到每一个细节当中。
食堂管理考核评价制度范本
食堂管理考核评价制度范本一、总则第一条为了加强对食堂管理的考核与评价，提高食堂服务质量，保障就餐人员的饮食安全与满意度，根据国家相关法律法规和规定，制定本制度。
第二条本制度适用于所有食堂的管理与运营，包括企业、学校、机关、事业单位等食堂。
第三条食堂管理考核评价坚持客观公正、注重实效、持续改进的原则。
二、考核指标与标准第四条食堂管理考核评价主要包括以下几个方面：1. 食品安全与卫生：食品原料采购、储存、加工、销售等环节的安全与卫生情况。
2. 服务质量：就餐环境、菜品质量、服务水平、价格合理性等。
3. 食堂运营与管理：食堂设施设备、人员管理、成本控制、运营效率等。
4. 员工满意度：就餐人员对食堂的整体满意度。
第五条各项考核指标均设立具体的标准与要求，并根据实际情况进行动态调整。
三、考核程序与方法第六条食堂管理考核评价分为定期考核和不定期考核。
1. 定期考核：每半年进行一次全面考核，对食堂的管理与运营情况进行评价。
2. 不定期考核：根据实际情况，对食堂进行突击检查，及时发现并解决问题。
第七条考核组由相关部门负责人、就餐人员代表组成，满分100分。
第八条考核评价结果分为优秀、合格、基本合格和不合格四个等级。
1. 优秀：90分及以上。
2. 合格：80-89分。
3. 基本合格：70-79分。
4. 不合格：70分以下。
四、考核结果与应用第九条食堂管理考核评价结果作为食堂奖惩、合同续签的重要依据。
第十条对考核评价优秀的食堂，给予表彰和奖励，并在合同续签时优先考虑。
第十一条对考核评价不合格的食堂，给予警告，要求其在规定时间内整改。
整改后仍不合格的，依法解除合同。
五、附则第十二条本制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。
第十三条本制度的解释权归食堂管理部门所有。
餐饮部后厨考核制度
餐饮部后厨考核制度前言为了确保餐饮部后厨的工作质量和效率，加强对员工的管理和考核，制定本考核制度。
考核方案考核对象所有餐饮部后厨员工均需接受考核。
考核标准1.菜品口感和质量；2.准时完成备餐任务；3.厨房操作和清理卫生；4.遵守规章制度，不违反操作流程；5.对客户的服务质量；考核周期每个月的月底进行考核。
考核方式1.菜品口感和质量：由客户进行口感评测，由主管进行检验质量；2.准时完成备餐任务：检查备餐计划和对应的完成情况；3.厨房操作和清理卫生：检查工作台面，调料储藏，餐具清洁和对应的卫生情况；4.遵守规章制度，不违反操作流程：由主管进行检查；5.对客户的服务质量：由主管进行客户满意度的评估。
考核评分1.菜品口感和质量：分值10分，客户最高评分5分，主管最高评分5分；2.准时完成备餐任务：分值10分，按照备餐计划完成率计算得分；3.厨房操作和清理卫生：分值10分，根据检查情况，分别进行质量评分；4.遵守规章制度，不违反操作流程：分值10分，按照纪律和规章制度遵守情况进行评分；5.对客户的服务质量：分值10分，主管进行客户满意度的评估；考核结果按照各项考核指标的得分情况进行计算得出总得分。
总得分分为A、B、C三个等级，其中A级为优秀，B级为良好，C级为需提高。
考核结果将在每月底进行统计、汇总和公布，由餐饮部主管进行统计和评定等次。
处罚措施1.一旦发现漏洞和违规行为，将受到严格的惩罚；2.严重者将面临遣散的处罚。
后记本考核制度的目的不仅是提高员工的工作质量和效率，同时也是促进每位员工的发展。
对于餐饮部后厨员工来说，能够接受公平、透明、有效的考核评价，有利于他们提高工作能力，逐步成长为业内领军人物，更大限度地发挥每个人的潜力，为餐饮服务质量不断提升贡献力量。
机关食堂餐饮服务考核管理办法
机关食堂餐饮服务考核管理办法为进一步降低厅机关食堂成本,避免浪费，提升食堂服务质量，制定本办法。
一.水、电、气的管理1.各岗位水电气管理做到人走灯灭、无长明灯、无长流水、无长明火。
如有上述现象发现一次，扣0・5分/次。
2.各岗位员工如发现水电气设施损坏时，应及时报修,并采取相应措施减少损失，避免意外事故发生。
对隐瞒或拖延不报，造成损失或浪费的，发现一次扣1分/次，并承担相关责任及损失。
3.各岗位员工因违反操作规程，造成水电气设施设备损坏的扣1分/次，当事人承担由此带来的相关责任并赔偿由此造成的损失。
二.餐饮服务人员及食材的管理1.发生使用变质食材或加工操作不当造成食品变质情况，未造成严重后果,扣5分/次;如造成严重后果，按照相关法律法规进行处理。
2.延误供餐（非服务方原因）30分钟以上的、提早收餐、供餐不足，扣2分/次。
3.餐具不清洁、食品中出现异物，扣0.5分/次。
4.严禁脱岗、睡岗、窜岗、酒后上岗、在工作时间吸烟、嬉闹、聊天，做与工作无关的事情，如有违反，发现一次扣1分。
因违反禁令而导致的安全问题，情节严重的解除合同、追究赔偿和法律责任。
5.餐饮服务人员盗窃食堂物品,上班时间吃东西者，发现一次扣.0.5分,如发现有私拿、吃、用餐厅、后厨的食物，偷盗、占用公有财物，照价赔偿，并扣1-5分，数额较大的依法处理。
除照价赔偿外，数额巨大的，按照法律法规处理，乙方必须将其调离。
6.餐饮服务人员服务态度差被投诉的,扣1分/次。
7.餐饮服务人员不服从甲方管理人员合理安排，扣1分/次。
8,严禁未达标食品和腐烂变质菜品上桌,不得发生一起食品中毒和腹泻事件。
发生轻微中毒的（5人以下）,每次扣5分;如导致严重结果，双方合同终止并追究法律责任。
9.凡是收到对餐饮的投诉，一经查实，视事件严重、影响程度。
如有违反发现一次扣2分。
10.违反厅机关食堂其它相关管理制度，一经查实发现一次扣2分。
11.每周一前将本周菜谱制作完毕交后勤服务中心，菜品做到花色品种的多种调剂，膳食营养的均衡，每周必须推出一个新菜品,连续两周不得重复。
食堂考核标准及考核办法
食堂管理考核办法
为进一步加强对公司食堂工作的管理，督促食堂工作人员落实好《食堂管理规定》，确保饮食安全，更好地为员工提供优质、规范的服务，现依据公司相关规定制定本考核办法：
一、考核人员组成
由平台综合管理部食堂工作负责人及就餐员工参加。
二、考核范围
1、食堂日常工作考核：包括伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理等（见附表一）。
2、食堂满意度调查：包括饭菜质量、服务态度、卫生状况、饭菜分量等（见附表二）。
三、考核办法
1、定期考核：每季度组织一次食堂管理考核，食堂工作负责人到食堂实际检查，并对照《食堂管理考核细则》量化打分；每半年组织一次食堂满意度调查，全体就餐员工填写《食堂满意度调查表》进行打分。
2、不定期考核：根据就餐员工意见，由综合管理部牵头，随时对食堂工作进行检查。
四、考核结果的运用
1、在日常检查考核中，第一次检查结果在80分以下，公司将对食堂工作人员进行批评教育；两次季度检查考核80分以下，公司将对厨师长进行处罚，处罚金额200元，并限期整改。
2、在满意度调查考核中，（1）当员工满意度调查低于80分，公司将对食堂工作人员进行警告，并限期整改；（2）当员工满意度调查低于60分，公司将对厨师长进行处罚，处罚金额200，并责令食堂工作人员对员工所提意见限期整改；（3）当两次满意度调查低于60分，公司将加大对厨师长处罚的力度，处罚金额500元，并限期整改。
五、本办法自发布之日起实行，由集团党群部负责解释。
综合管理部
2018年4月？日
检查部门：检查人：总得分：日期：附表二：食堂满意度调查表
调查人：总得分：日期：您对食堂的意见和建议：
1、
2、
3、。
食堂监督考核制度范本
食堂监督考核制度范本一、总则第一条为了加强食堂管理，提高食堂服务质量，保障食品安全，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本考核制度。
第二条食堂监督考核制度是对食堂食品安全、服务质量、环境设施、成本控制等方面的全面评估，旨在促进食堂管理的规范化和科学化。
第三条食堂监督考核工作遵循客观公正、公平公开、注重实效的原则。
第四条食堂监督考核对象为食堂全体员工，包括食堂管理人员、厨师、服务员等。
二、考核内容第五条食品安全1. 食品采购：采购渠道合法，供应商具备相关资质，食材新鲜、合格。
2. 食品储存：分类存放，生熟分开，冷藏设施合格，定期清理过期食品。
3. 食品加工：操作规范，卫生整洁，定期进行设备设施清洗消毒。
4. 食品配送：配送过程保持食品卫生，配送车辆符合要求。
第六条服务质量1. 餐饮服务：菜品丰富，口味适宜，满足不同人群需求。
2. 服务水平：服务员态度热情，服务周到，提高客户满意度。
3. 创新能力：不断推出新菜品，提高餐饮服务水平。
第七条环境设施1. 食堂环境：整洁卫生，通风良好，定期进行环境消毒。
2. 设施设备：齐全完好，符合食品安全标准，定期检查维护。
3. 消防安全：消防设施齐全，定期进行消防安全培训和演练。
第八条成本控制1. 成本核算：合理制定成本预算，控制食材浪费，降低成本。
2. 财务报表：真实、完整、准确地反映食堂财务状况。
3. 价格管理：明码标价，合理制定菜品价格，遵循市场规律。
三、考核办法第九条考核采取定期与不定期相结合的方式进行，每季度至少开展一次全面考核。
第十条考核组由相关部门组成，成员具备相关知识和经验。
第十一条考核采用量化评分制，满分100分。
各项指标得分按相应权重计算，总得分作为食堂考核结果。
第十二条考核结果分为优秀、合格、不合格三个等级。
1. 优秀：90分及以上；2. 合格：80-89分；3. 不合格：80分以下。
四、考核结果应用第十三条食堂考核结果作为对食堂员工奖惩的依据，并与食堂承包费用的支付挂钩。
食堂考核标准及考核办法-食堂KPI考核办法_A
食堂考核标准及考核办法为进一步加强食堂餐饮工作的管理，使食堂工作人员更好地为广大干部、员工提供优质规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全，制订本办法。
具体办法如下：一、检查考核委员会的组成：公司各部门员工代表（一）、检查形式：检查打分+问卷调查二、检查范围：饭菜质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及员工满意率，员工投诉（投诉扣分加倍）等。
每天巡查，每周检查评比1次，并于每周五下午16：00将存在问题进行检讨，按月汇总统计。
满分为100分，80分为及格分。
三、奖罚办法：食堂绩效考核奖罚标准依照公司总监级执行，即：在考核中，人事行政部将根据检查评比结果。
去掉一个最高分，去掉一个最低分，然后汇总，取其平均分；（一）、奖励：以80分为及格线，不奖不罚；81分-85分的每分奖励80元，86分以上的每分奖励100元。
（二）、处罚：低于80分的给予经济处罚，79-70分的，每少1分扣80元；低于70分的，每少1分扣100元；奖罚在每月第四周应付工作餐费用中体现。
如连续二个月月度考核70分以下公司将提出限期整改，如连续三个月月度考核70分以下，解除或终止承包协议，没收保证金，所造成的一切经济损失由承包方自行负责。
四、食堂日常管理量化考核内容见附表一。
在日常监督检查中，如发现有违反卫生管理规定及考核办法的行为，情节较轻的，限期整改，情节较重的，有以下情形的，实行一票否决制。
1、发生轻微食物中毒（五人以下），认定为当月考核不合格。
2、发生严重食物中毒或食源性疾病的，除按《食品卫生法》规定进行处罚外，解除或终止承包协议。
3、满意度调查不满意率大于40%的，认定为当月考核不合格。
五、满意度：检查考核委员会每月对食堂满意度的调查，具体内容详见附表二。
六、本办法从2012年2月1日起实行，由检查考核委员会负责解释。
附件二满意度调查表Array调查人：总得分：日期：欢迎您的下载，资料仅供参考！。
餐饮工作考核制度范本
餐饮工作考核制度范本一、总则第一条为了提高餐饮服务质量，规范员工行为，确保餐厅的正常运营，根据国家相关法律法规和公司规章制度，制定本考核制度。
第二条本考核制度适用于公司所属餐饮部门全体员工。
第三条考核坚持公平、公正、公开的原则，实行绩效与奖惩相结合的制度。
第四条考核周期分为月度、季度和年度，各项指标按不同周期分别进行统计和考核。
二、考核内容第五条考核内容包括：工作质量、工作数量、工作态度、团队协作、业务技能、创新能力等六个方面。
第六条工作质量：包括服务态度、菜品质量、卫生状况、顾客满意度等，占比30%。
第七条工作数量：包括接待顾客数量、完成任务数量、销售业绩等，占比20%。
第八条工作态度：包括出勤情况、遵守纪律、责任心等，占比15%。
第九条团队协作：包括与同事沟通配合、团队活动参与度等，占比10%。
第十条业务技能：包括专业知识、操作技能、业务培训等，占比10%。
第十一条创新能力：包括提出改进建议、创新菜品、服务方式等，占比5%。
三、考核程序第十二条考核采取自评、互评、上级评相结合的方式进行。
第十三条自评：员工对照考核内容，每月、每季度进行自我评价，提交自评报告。
第十四条互评：同事之间相互评价，每月、每季度提交互评报告。
第十五条上级评：部门经理对员工进行评价，每月、每季度提交上级评价报告。
第十六条考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。
四、奖惩措施第十七条考核结果作为员工晋升、晋级、薪酬调整的重要依据。
第十八条考核成绩优秀者，给予表彰、奖励；考核成绩不合格者，给予警告、处罚，严重者予以辞退。
第十九条员工对考核结果有异议，可在收到考核结果后五个工作日内向部门经理提出申诉，部门经理应在三个工作日内作出答复。
五、附则第二十条本考核制度解释权归公司餐饮部门所有。
第二十一条本考核制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。
第二十二条公司餐饮部门可根据实际情况，制定具体的考核实施细则。
餐饮考核制度的方法
餐饮考核制度的方法随着餐饮行业的迅速发展和竞争的加剧，餐饮企业需要建立一套合理的考核制度，以保证企业的正常运行和发展。
本文将介绍餐饮考核制度的方法。
一、考核目标的确定餐饮行业的考核目标应该包括对员工的考核和餐饮业务的考核。
对于员工的考核，可以包括员工工作态度、服务质量、营销能力等方面；对于餐饮业务的考核，可以包括菜品质量、环境卫生、菜品口味、客流量等方面。
确定考核目标是实施考核制度的第一步。
二、考核指标的确定考核指标是衡量餐饮企业表现的定量或定性标准。
在确定考核指标时，应该考虑到餐饮企业的实际情况和经营特点。
常见的考核指标包括员工服务态度、客流量、消费者满意度、菜品售出率、成本控制等多个方面。
三、考核方式的确定考核方式有多种，我们可以根据不同的考核目标和考核指标选取不同的考核方式。
一般来说，常用的考核方式包括问卷调查、现场观察、统计分析等多种方法。
对于员工的考核，可以采用问卷调查的方式，了解员工的工作态度、服务质量等方面的表现情况；对于餐饮业务的考核，可以采用现场观察的方式，观察菜品质量、环境卫生等方面的表现情况。
四、考核频率的确定考核的频率应该根据餐饮企业的实际情况确定，一般来说，餐饮企业的考核频率可以选择每月、每季度、每半年或每年进行一次。
如果企业需要更加密集的考核，可以根据需要进行调整。
五、考核结果的处理考核结果是对餐饮企业表现的定量或定性评价，是进行考核的最终目的。
对于考核结果的处理，可以采取奖惩机制，即对表现良好的员工和餐饮业务进行奖励，对表现不佳的员工和餐饮业务进行惩罚，以激励员工的积极性和改善餐饮业务的表现。
六、总结在实施餐饮考核制度时，应该根据企业的实际情况确定考核目标、考核指标、考核方式和考核频率，并对考核结果进行处理，以保证餐饮企业的正常运行和发展。
同时，应该注意制度的灵活性和适应性，对制度进行适时地调整和完善。
餐厅菜品总量审核监管和菜品质量定期评价制度
餐厅菜品总量审核监管和菜品质量定期评
价制度
1. 前言
该文档旨在介绍餐厅菜品总量审核监管和菜品质量定期评价制度，以确保菜品供应的合规性和质量。
2. 背景
在餐厅经营过程中，菜品总量和质量是至关重要的因素。
为了
保证顾客满意度和餐厅声誉，需要建立一套有效的审核监管和定期
评价制度。
3. 菜品总量审核监管
为了控制菜品总量并防止浪费，餐厅应采取以下措施：
- 建立明确的菜品总量标准，并将其记录在文件中。
- 执行菜品总量核查制度，对每道菜品的供应量进行定期审核。
- 将菜品总量核查结果报告给相关部门，并及时对不合理的供
应量进行调整。
- 定期培训厨师和服务员，使其了解和遵守菜品总量审核监管
制度。
4. 菜品质量定期评价
为了确保菜品质量符合要求，餐厅应采取以下措施：
- 制定菜品质量评价标准，并明确要求菜品的口感、新鲜度和
卫生质量。
- 定期进行菜品质量评价，包括对菜品的外观、口感和食材新
鲜度进行检查和评分。
- 将菜品质量评价结果记录在文件中，并及时采取纠正措施。
- 建立菜品质量反馈机制，鼓励顾客提供菜品质量意见和建议。
5. 结论
通过建立餐厅菜品总量审核监管和菜品质量定期评价制度，餐
厅能够有效控制菜品总量、防止浪费，并确保菜品质量符合要求，
提升顾客满意度和餐厅声誉。
以上为餐厅菜品总量审核监管和菜品质量定期评价制度的文档
内容。
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餐饮菜品管理考核办法内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）菜品管理考核办法为鼓励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门给予一定的考核，保证菜品管理的有序运行，特制定本办法。
2.适用范围本办法适用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。
3.菜品管理的原则与标准菜品管理原则。
新菜品开发的原则。
（1）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效。
（2）新菜品的开发必须以市场为导向。
（3）新产品的开发必须以符合本企业的形象资源为出发点。
（4）新产品的开发必须具有良好的经济效益。
（5）新产品开发必须以本企业基层员工为基础，全面展开。
特色菜管理原则。
（1）特色菜必须是拥有本企业特色的精品菜品。
（2）特色菜必须在本企业全部单店中严格推行。
（3）特色菜在单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬。
（4）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行。
（5）特色菜的开发必须做到计划性。
自营菜品管理原则。
（1）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。
（2）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报总经办审核、备档。
（3）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。
（4）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。
菜品质量管理原则。
（1）严格菜品制作工艺质量。
（2）时时掌握菜品质量的动态情况。
（3）严格菜品的质量检验程序。
（4）做好菜品生产工序质量管理。
（5）加强对不合格菜品的管理。
菜单设计原则。
（1）菜单中菜肴必须适应市场需求。
（2）菜单必须反映公司形象和特色。
（3）菜单必须为带来最佳经济效益。
菜品管理标准。
创新菜标准。
创新菜特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。
（1）“创新菜品”的界定。
以下三个条件均符合者为创新菜：——凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。
——试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。
——经单店推荐和企业审核批准并正式推出者。
（2）创新菜的形式：——全新产品。
——改进产品。
——换代产品。
——仿制型新产品。
特色菜标准。
特色菜是指以“×××”产品为核心、以××类原材料和其他各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“×××”特色菜品。
“特色菜品”的界定标准如下页表所示。
“特色菜品”的界定标准自营菜指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴，“自营菜品”是企业“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。
菜品质量管理标准。
（1）以企业菜品质量管理程序和标准为依据。
（2）菜品质量标准分类：原料、工艺、顾客评价、创效性。
菜单设计标准。
（1）各单店菜单分特色菜菜单和自营菜菜单两份。
（2）特色菜菜单的设计和定价以公司统一标准执行，自营菜菜单设计和定价由单店上报公司审核备档执行。
（3）菜单设计中特色菜占总体60%，自营菜占总体40%，其他需求需企业审批执行。
（4）菜品选择前题条件：——符合当前人们饮食需要和风俗习惯。
——预测菜品销售量、销售比例，选择占优势的品种。
——考虑成本与利润，初步定出合理价格控制范围。
（5）自营菜品选择原则：——应反映本店服务宗旨，突出经营特色。
——菜肴与用餐环境、用餐标准协调。
——菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。
——高、中、低档菜肴适当分布，不要过于集中。
——以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保留受顾客欢迎的品种。
——考虑到本店厨师的烹调技术水平。
——考虑到厨房加工设备情况，菜肴是否到位。
——根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。
——菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。
——菜单封面与内容要有特点。
——食品调料种类要与菜肴相适应。
——菜谱内容要货真价实，明码标价。
4.菜品管理的环节及责任部门菜品研发程序。
主要任务及责任部门。
公司的菜品研发管理是出品部的一个重要职能，整个过程的管理由出品部负责总体协调，其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示。
菜品研发程序主要任务及责任部门菜品开发计划，报公司总经理批准实施，内容包括菜品开发目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等。
由出品部依据菜品开发计划分解为具体运作计划，下发至各单店，由各单店组织厨师学习，各单店店长及厨师长负责各单店计划的分解、执行和监督。
每月由各单店上报菜品开发计划执行情况，由出品部给予相应的考核。
被单店核定为创新菜品的，须填写公司创新菜申报表，报与出品部审定。
每月由出品部综合各单店创新菜情况，组织相关部门及专家对创新菜品给予立项评审，评审合格的创新菜品由店管部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，考察期为一年。
评审结果应在一个月内反馈与各单店。
考察期间，各单店要逐月上报相关立项菜品的销售和反馈情况，以便及时调整和改进。
在考察期间连续三个月销售业绩不佳（未进入单店销售额前15名），或者消费者反映不佳的菜品，由店管部核定后取消其立项资格。
出品部应对立项菜品情况进行督促检查，在阶段检查后，将菜品实际情况进行总结，如需调整项目应及时通知单店。
每季度由出品部结合各单店创新菜品立项备案情况组织店管部、财务管理部及相关部门和专家进行创新菜品的认定，并填写创新菜品评审表。
认定后的菜品统一由出品部根据菜品情况进行详细总结，并编号存档，店管部与各单店密切配合进行，没有通过认定的菜品重新进入申请阶段。
由营运部根据市场及创新菜品情况，与店管部、出品部一同制订菜品推广计划，用合适的手段在合适的时间将菜品推向合适的地点和单店。
由总经理对菜品推广计划做审批。
审批后交出品部、营运部执行。
在推广过程中，由各单店配合，出品部部负责对推广过程中创新菜品的效益情况进行跟踪信息收集。
店管部、财务部、营运部配合进行效益情况分析，以保证创新菜品的监控，在必要时进行及时地调整。
特色菜品认定程序。
主要任务及责任部门。
企业特色菜品的认定管理是出品部与店管部的共同职能，整个过程的管理由出品部负责总体组织协调，由店管部配合落实。
其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示。
特色菜品认定程序、主要任务及责任部门度特色菜品认定计划，报公司总经理批准实施，内容包括特色菜品认定目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等。
出品部根据计划给予详细的分解，根据菜品来源制订操作计划。
特色菜品来源包括：原有菜品、创新菜品、外部引进。
特色菜品内部来源由店管部依据单店创新菜品、自营菜品情况给予及时的信息反馈。
店管部可以依据特色菜品标准从创新菜品、自营菜品中推荐相关菜品进入特色菜品认定程序，认定过程由出品部负责组织。
外部引进来源由出品部负责组织实施，也可其他相关部门配合，出品部从来源中推选相关菜品进入特色菜品认定程序。
特色菜品认定由出品部负责组织店管部、财务部、相关部门和专家召开特色菜品认定会议，定期举行。
每月由出品部综合各特色菜品来源的推荐情况，组织相关部门及专家对推荐菜品给予立项评审，评审合格的菜品由出品部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，并向各部门和单店下发特色菜品认定意见表征求意见，以达到充分参与、认知的目的。
意见期为三个月，意见应及时收集分析，由出品部依据意见判别，必要时可召集相关部门和专家给予审议。
所有意见必须在收集后一周内给予明确答复。
出品部依据审议意见给予总结，必要时对相关菜品给予相应调整建议。
意见期结束后，由出品部对特色菜品给予相应的总结和整理，组织相关部门和专家进行创新菜品最终认定，并报总经理批准。
由出品部依据认定特色菜品的内容给予系统的总结，并编号存档，制订相应的贯标计划。
由营运部、店管部部配合，用合适的手段在合适的时间将菜品推向顾客。
贯标计划交予总经理审批，审批通过后由营运部、店管部配合执行。
在贯标过程中，由出品部及财务部对特色菜品效益情况进行效益情况分析。
店管部、营运部配合进行跟踪信息收集，以保证特色菜品的监控，出品部在必要时进行及时地调整。
特色菜品必须在各单店统一执行，并列入对相关部门、单店、人员的考核指标，确保执行。
自营菜品认定程序。
主要任务及责任部门。
公司的自营菜品认定管理是店管部具备的职能，整个过程由店管部监督、协调，主要是由各单店操作落实。
其中相关指标的制定由出品部负责，详细情况如下表所示。
自营菜品认定程序、主要任务及责任部门合进行，内容包括自营菜品认定目标和数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等。
每年年底由各单店将下一年自营菜品计划提交店管部审核，由店管部组织相关部门和专家进行。
审核结果必须在提交后一月内反馈至单店，以便调整和执行。
由各单店依据审核结果执行计划，计划执行过程中对自营菜品的认定结果必须在每季度填写自营菜品申报表上报店管部，由店管部审核备档，以保证计划执行的效果。
在自营菜品认定过程中如果有相应变化，应向店管部提交相关自营菜品调整项目单，由店管审核备档。
每年年底由各单店向店管部提交自营菜品认定详细总结表，由店管部审核备档。
自营菜品认定过程中，由店管部定期给予相应的指导和监督，对其总体的效益每年进行一次跟踪认定，以保证对自营菜品情况的准确掌握。
店管部对自营菜品的信息要进行认证的收集和管理，对于效果较好、符合创新菜品或特色菜品标准的自营菜品，要及时地挖掘，并进入相应菜品认定程序，以保证对菜品管理的准确支持。
菜品质量管理程序。
菜品质量管理由店管部门负责日常运作管理，由出品部制定并颁布相关菜品质量管理标准和程序。
菜品质量管理程序、主要任务及责任部门容、人员、预算、考核、奖惩等，依据计划对单店菜品质量进行管理。
每年年底将次年质量管理计划提交至总经理审批，审批通过后将相关内容下发单店。
由单店店长及厨师长负责相关内容的执行，店管部依据出品部颁布的菜品管理标准，定期与不定期的对单店进行菜品质量督导，并及时依据单店菜品质量情况给予店长及厨师长相应的考核。
店管部也可依据营运部相应对消费者满意度的调查，以及菜品质量调查、菜品投诉调查信息，对相关单店给予相应的考核。
店管部及时对菜品质量信息进行汇总保存，年底依据考核情况报总经理批准，统一对单店相关人员进行奖惩。
在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题，店管部应及时会同出品部和单店给予解决，并统一在年底报请出品部对相关标准和程序给予修改，并由公司会议审定。