参与酱油酿造的微生物--乳酸菌
酱油的酿造
一、酱油酿造原料(一)蛋白质原料：以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕1．豆粕2．豆饼（热榨豆饼，冷榨豆饼）3花生饼等其他饼粕的成分(二)淀粉质原料：1麸皮：促进米曲霉的生长； 2小麦； 3其他碎米、米糠、甘薯等(三)食盐: 咸味，鲜味，防腐(四)水二、酱油酿造和制酱的微生物(一)曲霉1．米曲霉：主要有蛋白酶，谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸），淀粉酶：决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。
还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。
2．酱油曲霉多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉α-淀粉酶活性较高。
日本制曲用混合曲霉，米曲霉79％，酱油曲霉21％。
我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。
3．As3.350黑曲霉高产酸性蛋白酶。
在沪酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高20％以上，酱油鲜味增加。
4．As3.4309黑曲霉俗称UV-11，是黑曲霉中的优良菌株。
酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。
但液化能力不高。
5．As3.758宇佐美曲霉日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。
生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。
(二) 酱油生产中的酵母：从酱醪中分离出的酵母有7个属，23个种：鲁氏酵母、酱油结合酵母、酱醪结合酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。
1、鲁氏酵母：发酵型酵母，出现在主发酵期。
发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。
在发酵后期，随着发酵温度升高，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。
后二者是酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。
2 沪酿214蒙奇球拟酵母(T．mogii SB214)：上海酿造科研所分离，有很强的酒精发酵力，酒精含量7％以上，能在18％食盐中生长，在10％浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。
发酵过程中涉及的微生物及其功能
发酵过程中涉及的微生物及其功能发酵是利用微生物（如细菌、酵母菌、真菌等）的代谢能力，将有机物质转化为其他化合物的过程。
在发酵过程中，不同的微生物会产生不同的酶，通过酶的作用将底物转化为有用的产物。
以下将介绍几种常见的微生物及其在发酵过程中的功能。
1. 乳酸菌（Lactic acid bacteria）乳酸菌是一种重要的发酵微生物，主要通过产酸来进行发酵作用。
乳酸菌发酵过程中会产生大量的乳酸，使pH值下降，抑制其他细菌和真菌的生长。
在食品工业中，乳酸菌广泛应用于酸奶、乳酸菌饮料、酸味奶酪等产品的制作中，起到保鲜、酸化、增加口感等作用。
2. 酵母菌（Yeast）酵母菌是被广泛应用于食品和酒类生产中的微生物。
酵母菌可以通过发酵过程产生二氧化碳和酒精。
在食品工业中，酵母菌主要用于面包、饼干、啤酒等产品的制作。
在面包和饼干中，酵母菌产生的二氧化碳会发酵面团，使其膨胀，增加松软度。
在酒类生产中，酵母菌发酵糖类，产生酒精和二氧化碳，起到酿造酒类的作用。
3. 青霉菌（Penicillium）青霉菌是一种常见的真菌，具有抗菌作用。
在食品工业中，青霉菌被用于生产青霉素等抗生素。
青霉素是一种有效的抗生素，可以抑制细菌的生长。
通过发酵过程，青霉菌可以产生青霉素，为药品行业提供了重要的原料。
4. 乳酸菌和酵母菌联合发酵在一些食品的生产中，乳酸菌和酵母菌常常会进行联合发酵，以产生更多种类的产物。
例如，酸奶中常用的发酵菌种包括乳酸菌和酵母菌。
乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，酵母菌可以将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精。
这样联合发酵产生的酸奶不仅具有酸味，还具有一定的气泡和酒精味道，增加了口感的多样性。
总的来说，微生物在发酵过程中发挥着关键作用。
不同的微生物通过代谢产物的不同，使发酵过程产生特定的产物，从而应用于食品、酒类和药品的生产中。
理解微生物在发酵过程中的功能，有助于优化发酵工艺，提高产物的品质和产量。
同时，微生物也为人类提供了许多重要的产品，如抗生素、酒类和发酵食品，对于人类的健康和生活有着重要的意义。
调味品生产技术复习题 - 副本
《调味品生产技术》期未复习（一）一、填空题1、酱油酿造中要进行原料的蒸煮，其目的是使蛋白质水解，淀粉分解。
2、酱油酿造中起主要作用的微生物有：曲霉菌，酵母菌，乳酸菌。
在酱油生产中易受污染的有害细菌是乳酸菌。
3、酱油的色素是在酿造过程中经过一系列生物化学变化产生的，形成的主要途径有两个：美拉德反应，酶褐变反应。
4、酱品分为非发酵酱和发酵酱两大类，其中芝麻酱属于非发酵酱。
5、豆豉主要有米曲酶型、毛酶型和细菌型豆豉。
米曲酶型和毛酶型豆豉可以自然培养制曲，也可以纯种接种制曲，一般米曲酶型豆豉制曲时会加入部分面粉，而毛酶型豆豉制曲不加，再经过不同的配料和发酵形成各种风味的豆豉。
6、酿造食醋除需用主料外，还需辅料其作用主要有，一部分用来提供生物活动所需的营养物质或增加食醋中的某种成分，以提高食醋的质量；某些辅料可改善发酵过程的物理结构状态，使发酵醅疏松，通气良好，并可调节发酵过程中的糖分和酒精浓度以及含水量。
还有一部分主要是用于固态发酵或速酿过程，其本身的化学成分以纤维素为主，其主要作用是疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性常称为填充物。
7、液体曲是将曲霉菌培养在液体基质中，通入无菌空气，使它生长繁殖和产酶，这种含有曲霉菌体和酶的培养液称为液体曲。
11、从调味品的生产方法、用料及应用的不同可将调味品分为发酵调味品和酿造调味品两大类。
17、酿造食醋的生产主要经过酒精发酵、醋酸发酵、醋醅陈酿、淋醋四个环节。
18、腐乳酿造微生物中，毛霉菌占主要地位。
19、常见的发酵菜品有泡菜、豆腐乳和酸奶。
20、腐乳生产原料有：主要原料、辅助原料、蛋白质原料、凝固剂、食盐、水。
二、单项选择：1、提供酱油中的鲜味成分的物质是（A ）A. 氨基酸B. 有机酸C. 糖D.氯化钠2、选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C ）A. 糖化酶B. 纤维素酶C. 蛋白酶D. 果胶酶3、以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（B ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸4、以下哪种物质对动物有致癌作用（C ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸5、涪陵榨菜属于（A ）A. 盐渍菜B. 盐水渍菜C. 酱渍菜D. 酱油渍菜6、萧山萝卜干属于（A）A. 盐渍菜B. 盐水渍菜C. 酱渍菜D. 酱油渍菜7、食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C ）A. 己酸乙酯B. 乳酸乙酯C. 乙酸乙酯D.丁酸乙酯8、食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（D ）A. 5%B. 6%C. 7%D. 8%9、酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（C ）A. ≥2.50B. ≥3.00C. ≥3.50D. ≥4.0010、配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（A ）A. ≥2.50B. ≥3.00C. ≥3.50D. ≥4.1１、以下属于复合调味品的是（C ）A. 酱油B. 食醋C. 五香粉D. 辣椒油12、提供酱油中的鲜味成分的物质是（A ）A. 氨基酸B. 有机酸C. 糖D.氯化钠13、选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C）A. 糖化酶B. 纤维素酶C. 蛋白酶D. 果胶酶14、酱油目前生产的普遍方法为（D ）A.稀醪发酵B.固稀发酵C.固态无盐发酵D.固态低盐发酵15、以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌（D ）A.小球菌B.毛霉C.根霉D.球拟酵母16、以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（ B ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸17、以下哪种物质对动物有致癌作用（C ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸18、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )A、乙醇B、食盐C、香辛料D、水19、萧山萝卜干属于（A ）A. 盐渍菜B. 盐水渍菜C. 酱渍菜D. 酱油渍菜20、食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C ）A. 己酸乙酯B. 乳酸乙酯C. 乙酸乙酯D.丁酸乙酯三、多项选择题１、酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CD）A．米曲霉B．酱油曲霉C．酵母菌D．乳酸菌E．大肠杆菌２、食醋生产中糖化剂的类型有（ABCDE）A．大曲B．小曲C．麸曲D．红曲E．淀粉酶制剂3、卤汤中香辛料的作用是(ABC )A、调味点B、促进发酵C、杀菌防腐D、促进凝固E、增强稳定性４、以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（BCD ）A．白砂糖B．花椒C．甘草D．酱油E．冰醋酸５、食醋中的酸味来源于（ABCDE）A．醋酸B．琥珀酸C．苹果酸D．柠檬酸E．葡萄糖酸6、提供酱油中甜味成分的物质是（ABCDE ）A. 甘氨酸B.色氨酸C. 葡萄糖D. 麦芽糖E．甘油四、名词解释1、大曲：大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲：2、低盐固态发酵工艺：目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。
酱油制曲与发酵工艺的实验研究
酱油制曲与发酵工艺的实验研究一、本文概述《酱油制曲与发酵工艺的实验研究》是一篇旨在深入探索酱油生产过程中制曲与发酵工艺关键环节的学术论文。
文章首先简要介绍了酱油的历史背景、市场地位以及生产工艺的一般流程，强调了制曲与发酵在酱油品质形成中的重要作用。
随后，文章详细阐述了制曲过程中的微生物学原理、原料选择、曲霉培养以及制曲工艺参数的优化等关键要素，并对不同制曲方法进行了比较和评价。
在发酵工艺方面，文章深入分析了发酵过程中的微生物群落动态、发酵条件控制、代谢产物形成机制以及发酵过程对酱油风味和品质的影响。
文章还讨论了传统工艺与现代生物技术在酱油制曲与发酵中的应用及其优缺点，旨在为酱油行业的可持续发展提供理论支持和实践指导。
通过本文的研究，读者可以更全面地了解酱油制曲与发酵工艺的内在机制和技术要点，为提升酱油品质、优化生产工艺以及推动行业创新提供有益的参考。
本文也为食品科学、微生物学等领域的研究者提供了新的研究视角和思路。
二、酱油制曲工艺酱油的制曲工艺是酱油生产过程中的重要环节，它决定了酱油的风味和品质。
制曲是将大豆、小麦等原料通过微生物的作用转化为富含酶和风味物质的过程。
制曲的主要原料是大豆和小麦，这两者在比例上通常有一定的调配，以满足微生物生长的需求和风味形成的要求。
原料经过清洗、浸泡、蒸煮等预处理后，开始进入制曲阶段。
制曲过程中，需要接种特定的微生物，如米曲霉、酱油曲霉等。
这些微生物在适宜的温度、湿度和氧气条件下，会分解原料中的大分子物质，产生各种酶类和风味物质。
酶类如蛋白酶、淀粉酶等，能够分解蛋白质和淀粉，为后续的发酵过程提供底物。
在制曲过程中，温度和湿度的控制非常关键。
一般来说，制曲初期需要较高的温度和湿度，以促进微生物的生长和酶的分泌。
随着制曲的进行，温度和湿度逐渐降低，以适应微生物的生长和酶的活性。
制曲的时间也因原料、微生物种类和工艺条件的不同而有所差异。
一般来说，制曲过程需要几天到几周的时间。
酱油酿造微生物
酱油酿造微生物
酿造用微生物
•霉菌：米曲霉、酱油曲霉
•米曲霉 -有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。
有中科3. 324米曲霉、中科3.951 、沪琅3.042（应用最广98%）。
•酵母菌：鲁氏酵母、球拟酵母
•鲁氏酵母菌 -是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精、甘油、琥珀酸。
它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。
能在高盐（18%）和含氮（1.3%）的基质上繁殖。
•乳酸菌
酱油生产菌应具备的必要条件
•1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素。
•2.要求酶系安全，酶活力高。
•3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强。
•4.酿制的酱油要风味良好。
酱油酿造工艺技术研究进展
食品科技酱油酿造工艺技术研究进展熊忠飞（佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东佛山 528000）摘 要：酱油又名豉油，起源于我国，距今已有2 000多年酿造历史，以其独特的风味和口感在中国、日本及东南亚国家深受欢迎，成为主流调味品，并远销至部分西方国家。
针对酱油酿造技术，国内外许多专家学者经过不懈的探究与创新，奠定了酿造基础理论并完善了现代酿造工艺技术。
本文综述了当前酱油酿造的主要工艺及其相关微生物的研究进展，为酱油工业的快速发展提供助力。
关键词：酱油；酿造；微生物；工艺Research Progress on Soy Sauce Brewing TechnologyXIONG Zhongfei(Foshan Haitian (Gaoming) Flavoring Food Co., Ltd., Foshan 528000, China) Abstract: Soy sauce originated in China and has a brewing history of more than two thousand years. It is popular among consumers for its unique flavor and aroma, becoming a mainstream seasoning and exported to Western countries. For the research of soy sauce brewing technology, many scholars have laid the foundation of brewing theory and improved the modern brewing technology through unremitting exploration and innovation. This article focuses on summarizing the current research progress of the main processes and related microorganisms in soy sauce brewing, providing assistance for the rapid development of the soy sauce industry.Keywords: soy sauce; brewing; microorganism; technology酱油又名豉油，是以豆、麦等为主要原料，经各种微生物及其相关酶系的代谢作用，分解成小分子肽、氨基酸及多种糖类，且具有丰富的色香味的东方传统调味品。
关于耐盐乳酸菌对酱油风味的影响分析
关于耐盐乳酸菌对酱油风味的影响分析摘要：现阶段随着科技的以及化学的不断发展，在发酵过程中大多数情况下都需要添加酵母，对发酵使用酵母的研究也越来越多，而在发酵过程中有目的性的添加一些耐盐乳酸菌的相关研究则非常少。
本文研究确定了高盐稀态酱油在发酵时对酵母有严格的要求，在添加酵母接种量、类别以及时间的基础上，使用透析培养的方法，分析添加耐盐乳酸菌和酱醪中其酵母的协同作用。
关键词：耐盐乳酸菌酱油风味分析研究中图分类号：TS264.21 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0010-01实际上就现阶段学术界而言，关于乳酸菌和酱油酿造的研究还非常少，关于乳酸菌有效参与酱油酿造的工艺研究就更少，就物理以及生化指标而言，乳酸菌所产生的乳酸为呈味物质与酱油重要理化指标。
需要特别注意的是，在酱油的酿造过程中一定要适当有效的接入人工培育的乳酸菌，这对于有效提升酱油风味也着非常好的效果。
1 耐盐乳酸菌基础性分析1.1 培育条件直接影响耐盐乳酸菌的生长首先，要对耐盐乳酸菌进行生长曲线的测定，换句话说要熟悉耐盐乳酸菌的生长规律，每12小时测一次乳酸菌生长OD的情况，测定的时间通常是三天，测定完成之后绘制对应的生产曲线图；需要特别注意的是，pH值能够直接影响乳酸菌，培育初始的pH数值要严格控制好，通常pH值4.5-7的情况下有效培育48小时，之后分析研究乳酸菌生长和产酸状况；另外温度也能够直接影响乳酸菌，所以在培育过程中一定要严格控制好培育稳定，分析研究培育稳定在15℃以及30℃的情况下其乳酸菌的生产和产酸状况；乳酸菌的另一个关键性的影响因素即为NaCl，培育基中NaCl应严格控制含量，分析含量为7%、18%以及22%情况下乳酸菌产菌以及生长状况。
1.2 B族维生素能够直接影响乳酸菌产酸和生长生物代谢以及生长发育所必须具备的一种微量有机物质就是维生素，尽管该种微量元素非常少，但是它对物质的代谢有着极其重要的作用，目前有关维生素使用有非常多的报道，比如利用添加VB1来对菌体实施有效的促进性生长，维生素在某种程度上说是影响担子菌菌丝体长成的关键性环境因素，在混合的培育基中适当适量的加入一些维生素B1对菌丝体的迅速增长非常有帮助。
适用于酱油酿造乳酸菌的筛选及应用
安徽农学通报，Anhui Agri，Sci，Bull，2020，26（12）适用于酱油酿造乳酸菌的筛选及应用符姜燕侯冶海刘善策滑欢欢赵红娟梁帆（广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山528400）摘要：从低生物胺酱醪中筛选出1株嗜盐四联球菌，经2号滤纸过滤及镜检证实，该菌株是以几个细胞连接的状态进行生长繁殖，在整个生长过程中不产生生物胺，用于酱油酿造中可大大减少酱油二次沉淀的生成量，亦可提高酱油生物安全性。
因此，在酱醪发酵阶段添加嗜盐四联球菌，是解决国产酱油二次沉淀和生物胺问题的有效手段。
关键词：酱油；乳酸菌；沉淀；生物胺中图分类号TS264.21文献标识码A文章编号1007-7731（2020）12-0101-04Screening and Brewing of Lactic Acid Bacteria Suitable for Soy Sauce BrewingFu Jiangyan et al.（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.,Ltd.,Zhongshan528400,China）Abstract:In this study,a strain of T.halophilus was screened from the low-biological amine sauce mash.Filtering and microscopic examination of No.2filter paper confirmed that the strain was growing and multiplying with several cells connected;the strain did not Bio-amines are produced and used in soy sauce brewing,which can greatly reduce the amount of secondary precipitation of soy sauce,and can also improve the safety of bio-amines in soy sauce.Key words：Soy sauce;Lactic acid bacteria;Sediment;Biogenic amine酱油在调味品行业中占有重要地位，在呈香、味、色方面已具有其他调味品不可替代的功能。
乳酸菌与酱油的制造
乳酸菌与酱油的制造
王素珍
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2008(033)005
【摘要】主要介绍了乳酸菌在酱油制造过程中的作用,以及在酱油生产中发挥主要作用的重要乳酸菌,同时概括了乳酸菌推广应用面临的问题.
【总页数】2页(P64-65)
【作者】王素珍
【作者单位】石家庄珍极酿造集团技术中心,石家庄,050000
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.21
【相关文献】
1.米曲霉和酱油曲霉制造酱油曲和酱油的比较分析 [J], 曹骏生
2.用谷酱油酿造技术制造新型鱼酱油 [J],
3.非耐盐乳酸菌与米曲霉共生酿造酱油的研究 [J], 孙莉; 胡文康; 黄瑶; 付彩霞; 李冬生; 徐宁
4.酱醪配制阶段添加良性乳酸菌解决酱油二次沉淀的研究 [J], 滑欢欢; 王聪; 扈圆舒; 符姜燕; 李婕
5.酱油变质微生物因素及乳酸菌在防腐中的应用 [J], 吴浪涛;房峻;吴新;李兆雯;王晓珂;方芳
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参与酱油酿造的微生物--乳酸菌
参与酱油酿造的微生物——乳酸菌酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定生态环境中的特殊乳酸菌，在此环境中生长的乳酸菌是耐盐的。
代表性的菌有嗜盐片球菌(Pediococcuus halophilus)、酱油微球菌(Tetracoccus sojae)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantanum)。
这些乳酸菌耐乳酸的能力不太强，因此不会因产过量乳酸使酱醅pH过低而造成酱醅质量下降。
适量的乳酸是构成酱油风味的重要因素之一。
不仅乳酸本身具有特殊的香味而对酱油有调味和增香作用，而且与乙醇生成的乳酸乙酯也是一种重要的香气成分。
一般酱油中乳酸的含量在15mg/mL。
在发酵过程中，由嗜盐片球菌和鲁氏酵母共同作用生成的糠醇，赋予酱油独特香气。
酱油乳酸菌的另一个作用是使酱醅的pH下降到5.5以下，促使鲁氏酵母繁殖和发酵。
嗜盐片球菌细胞呈球形，平均直径为0.7μm，无运动性。
最适生长温度30～35℃。
生长pH5.5～9.0，最适pH7.0～7.2。
耐盐性强，18％食盐浓度中繁重良好，24％～26％食盐浓度中生长未完全抑制，在高盐浓度时需要维生素B、胆碱为生长促进因子。
硝酸盐还原性、过氧化氢反应、亚甲基蓝还原性为阴性。
不液化明胶，在石蕊牛乳培养基中不生长。
可发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖，不发酵木糖、核糖、乳糖。
在pH合适的酱醅中繁殖迅速，发酵中期的酱醅中菌数可达108CPU·g-1。
植物乳杆菌细胞呈杆状，两端半圆形，大小为0.6～0.9μm×l.5～4.0μm，单个或短链状排列。
在含10％食盐的培养基上生长良好，菌落微凸起，表面光滑，不透明。
在液体培养基中培养，表面无膜无环，有絮状沉淀，无气泡。
最适生长温度为30～35℃。
能发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、果糖等，不还原硝酸盐。
沪酿1.08植物乳杆菌适用于酱油生产，在固态低盐发酵后期，添加该菌株和沪酿2.14蒙奇球拟酵母培养液，由于它们的协同作用，可使酱油的风味明显改善。
酱油工艺及主要微生物
• 酱油片球菌（发酵前期） • 酱油四联球菌（发酵后期）
四、展望
• 从纯生酱油的发酵菌种入手，筛选高品 质的酱油生产菌
• 通过分子生物技术及其他新技术对微生 态进行研究，了解发酵微生物与酱油色 、香、味之间的关系。
• 进一步开发米曲霉外的新发酵剂。
酱油制造技术的历史及发展趋势
报告人：张文龙
四 微三 二 一
展 望
生 物
酱 油
酱 油
酱 油
目 录
发的的
酵工发
过艺展
程
历
中
史
的
一、酱油的发展历史
1.1酱油的概念： 发酵酱油是以粮食和其副产品为原料，
经过酿造工艺制成的具有特殊色、香、 味的调味品。
一、酱油的发展历史
元
酱 油 一 词 第 一 次 出
“正 唐
三、酱油酿造中的微生物
3.1.2米曲霉的生长温度 • 最适温度32℃~ 35 ℃ • 低于28 ℃或高于40 ℃生长缓慢 • 42 ℃以上停止生长 • 制曲温度控制
三、酱油酿造中的微生物
3.1.3米曲霉的作用 米曲霉在生长过程中利用单糖、多糖、 淀粉、有机酸等做碳源，能够分泌淀粉 酶、蛋白酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤 维素酶。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用摘要：本文阐述了乳酸菌的生物学特性与生理功能，综述了其在发酵泡菜、发酵肉制品、酿酒工业、酿造酱油等食品工业中的应用，及其应用前景。
关键词：乳酸菌生物学特性菌落特征鉴定生理功能应用乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
为原核生物乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。
益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。
长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要，因此在食品工业中被广泛的运用。
1 乳酸菌的生物学特性乳酸菌均归类于乳酸菌科。
这些细菌形态上差异颇大，既有长杆状或短杆状的，又有圆形的;所有种类都是革兰氏阳性菌，不形成芽抱，也不会运动（有例外）。
它们从碳水化合物得到能量，分泌乳酸。
是专性发酵菌。
乳酸菌能够在空气或氧气下生长，它们是厌氧菌，但是耐氧的。
一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，他们大多需要某些维生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素、氨基酸、嘌吟和嘧啶）。
另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力，在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1一2 mm，在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。
2 乳酸菌的生理功能2.1提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。
酱油酿造中耐盐性乳酸菌的筛选及分子生物学鉴定
在整体结构上极端保守， 并且 １６Ｓｒ ＲＮＡ 分子大小 适中， 携带有充分的生物信息可用来进行可靠的系 统进化分析等特征［１］， 本实验采用 １６Ｓｒ ＲＮＡ 序列测 定与分析用于对筛选出菌株的鉴定。并通过 ＰＨＹＬＩＰ 软件制作进化树以表明所筛选菌株的遗传学分类和 定 位［２］。 １ 材料与方法 １．１ 主要试剂
列各组分， 如表 ２ 所示：
表 ２ 连接反应条件
ｐＭＤ１８－ Ｔ Ｓｉｍｐｌｅ Ｖｅｃｔｏｒ＊１
１μＬ
纯化后 ＰＣＲ 产物
１μＬ
ｄＨ２Ｏ
５μＬ
１０×Ｌｉｇａｔｉｏｎ Ｂｕｆｆｅｒ
１μＬ
Ｔ４ ＤＮＡ Ｌｉｇａｓｅ１ NhomakorabeaＬ总体积
１０μＬ
混匀反应物， 并在 １６￣２３℃连接过夜。
（２）基因片段测序
纯化的 ＰＣＲ 产物， 以 ＡＢＩ Ｐｒｉｓｍ３７７ ＤＮＡ 自 动
（１．Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｐｒｅｆｅｓｓｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ ＆ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ， Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１００６３， Ｃｈｉｎａ ； ２．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｍｅｅｒｉｎｇ， Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１００４１， Ｃｈｉｎａ）
基于16srrna具有功能和进化上的同源性在整体结构上极端保守并且16srrna分子大小适中携带有充分的生物信息可用来进行可靠的系统进化分析等特征l本实验采用16srrna序列测定与分析用于对筛选出菌株的鉴定
第 １０ 卷第 １ 期 ２００８ 年 ２ 月
遵义师范学院学报 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｚｕｎｙｉ Ｎｏｒｍａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ
2024届山东省泰安市高三一模-生物试题含解析
2024届山东省泰安市高三一模生物试题学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题1．“分子马达”是分布于细胞内部或细胞表面的一类蛋白质，如RNA聚合酶、肌球蛋白等，它能利用化学能进行机械做功，从而使自身或与其结合的分子产生运动。
下列说法错误的是（）A．“分子马达”与细胞骨架的结合是可逆的B．“分子马达”可能具有ATP水解酶的作用C．RNA聚合酶是沿DNA模板移动的“分子马达”D．“分子马达”的形成过程都需要核糖体、内质网和高尔基体的参与2．物质进入细胞的“载体假说”认为：载体R首先与待运输的膜外物质结合成复合体，然后此复合体转向膜内，将运输的物质释放到膜内，载体再恢复原状，继续与新的待转运物质结合，其运输过程如图所示。
下列说法错误的是（）A．R结合Mo后，发生磷酸化，旋转变形转运物质B．通过该方式运输不会使Mi和Mo在细胞内外的浓度趋于一致C．甲状腺激素和生长激素都可以通过该方式在细胞之间进行运输D．可用该假说解释神经细胞通过Na＋-K＋泵运输K＋3．“铜死亡”是一种依赖于铜的细胞死亡方式，具体过程如图。
其中FDX1和DLAT都是特定的功能蛋白。
下列说法正确的是（）A．铜离子诱导的细胞死亡属于细胞凋亡B．敲除FDX1基因后，可能会导致细胞质基质中丙酮酸含量升高C．在高浓度铜的诱导下，只进行无氧呼吸的细胞更易发生铜死亡D．通过抑制FDX1基因的表达来减弱蛋白毒性应激反应，即可避免细胞死亡4．某自花传粉植物体内有三种物质（甲、乙、丙），其代谢过程如图所示，三种酶均由染色体上的显性基因控制合成。
为培育生产乙物质的优良品种，科学家利用野生型植株和两种突变植株（T1、T2）进行自交，结果如表所示（多或少指三种物质含量的多或少）。
下列分析正确的是（）亲本（表型）自交F1代株数（表型）野生型（甲少、乙少、丙多）180（甲少、乙少、丙多）T1（甲少、乙少、丙多）90（甲少、乙多、丙少）、271（甲少、乙少、丙多）、120（甲少、乙少、丙少）T2（甲少、乙少、丙多）91（甲少、乙多、丙少）、270（甲少、乙少、丙多）、122（甲多、乙少、丙少）A．野生型、T1、T2基因型分别为AABBDD、AaBbDd、AaBbDDB．T1、T2自交F1代中（甲少、乙少、丙多）个体的基因型各有2种C．T1、T2自交F1代中（甲少、乙多、丙少）个体的基因型完全相同D．理论上T2自交F1代中能稳定遗传的目标植株与T1自交F1代中一样多5．噬菌体的基因组比较小，但又必须要有编码一些维持其生命和复制所必需的基因，在选择的压力下，形成了重叠基因。
酱油酿造过程中微生物多样性分析方法
酱油酿造过程中微生物多样性分析方法摘要：酱油是我国的一种传统的咸味调味品，早在四千多年前的周朝，已有酱油生产的文字记载。
酱油的生产是利用各类微生物和酶的发酵作用完成，酱油发酵的微生物是如何发挥其发酵作用的呢，又是通过什么途径引入的?鉴于此，文章就酱油酿造过程中微生物多样性的应用进行了分析。
关键词：酱油酿造；微生物多样性；酱油品质在中国古代，酱油发酵(酿造)的微生物完全是由自然随机混入的，所以过去酱油酿造的首个工序是“制曲”，这样的目的就是为了引入发酵所需微生物，即采取自然界的霉菌(米曲霉)，古时称之为“采黄子”，制曲完成后，再拌入盐水进行发酵，在发酵过程中也完全依靠自然条件，通过“天然晒露”，引入空气中的细菌(乳酸菌)、酵母菌等微生物，长时间进行复杂的生化反应来完成的。
近代酱油酿造(发酵)则是选择特定的菌种进行培养，人为的添加纯种的霉菌(米曲霉或酱油曲霉)、乳酸菌、酵母菌等专用的微生物来酿造(发酵)的。
一、酿造酱油的优点酿造酱油不但味美，且含有益成分。
大量数据表明，亚洲国家的乳腺癌和子宫癌的发病率比欧美国家低，有专家认为，其主要原因是亚洲人食用酱油的比例较欧美国家高出30～50倍。
新加坡国立大学的一项研究发现，酿造酱油含有两种以上的抗氧化成分，而且各种成分消灭氧化自由基的时间长短不一样，有助于减少自由基对人体的损害，其功效比维生素C和维生素E等高十几倍，而且酱油能较长时间地消灭自由基，因此，从“抗自由基”的角度分析，酱油具有较好的防癌、抗癌功效。
医学研究还证实，人体内的雌激素水平过高可能会导致乳腺癌和子宫癌的发生，而酱油中的有益成分之一便是大豆中所含的异黄酮，它能抑制人体内雌激素的作用，因而具有减缓，甚至抑制这些恶性肿瘤生长的作用；同时，异黄酮还可以阻止新生血管的形成，从而使需要依赖新生血管输送养分的恶性肿瘤细胞死亡。
异黄酮还可降低人体内的胆固醇，减少患心血管疾病的危险。
二、酱油的养分成分酵母菌含18种氨基酸和呈味核苷酸，富含丰富的维生素B、克酸、生物素及对人体有利的微量元素，是一种营养型的调味料。
酱油发酵过程中的微生物变化
酱油发酵过程中的微生物变化酱油发酵过程中的微生物变化计量检测薜技术协作信息酱油发酵过程中的微生物变化?付春红酱油酿造过程,是培养米曲霉在原料上生长繁殖的过程.也可以说酱油是曲霉,酵母及细菌等微生物综合发酵的结果,如酱油酿造中的制曲和发酵这两个主要工序就是繁殖和利用微生物的过程.在发酵期问所发生的一系列变化是很复杂的,概括起来说酱油酿造与微生物学和生物化学有着非常密切的关系.利用它所分泌的多种酶,其中最重要的是蛋白酶和淀粉酶,蛋白酶能分解蛋白质为氨基酸;淀粉酶分解淀粉为糖类,由于制曲及发酵过程中,从空例如:由于酵母作用使糖转气中落人的酵母也进行繁殖又分泌了多种酶类.化成酒精,由乳酸菌作用,生成乳酸,所以酱油发酵是应用这些酶在一定条件下的作用,分解和合成酱油的色香味的成份.因此,.也可以说酱油酿造过程是同微生物打交道的过程.同时酱醅发酵靠曲霉,酵母及细菌的联合行动,在发酵过程中它们随发酵期的不同而减少或增多.由曲子带到酱醅中的酶及菌类,往往受食盐浓度及嫌气环境的影响而淘汰.如好气而不耐高盐度的小球菌很快会死灭,枯草杆菌也不能繁殖,而只有芽孢留存着.与此相反的是耐盐性乳酸菌最初迅速繁殖,接着又下降,嗜盐足球菌及鲁氏酵母在酱醅中也会繁殖,它们的变化情况如下: 一,细菌变化情况据中科院微生物研究所介绍,分离酱醅中的微生物共得到细菌6个属, 14个种,它们之【f1有的是有宜的,有的是有害的.1.芽孢杆菌群,好气性,能形成芽孢耐食盐13%一15%.枯草菌在酱醅中不能繁殖,营养细胞消失,只以芽孢存在,在酱醅中不表现生理活性.但在下料后到成熟期间,都能检出一定数目.2-,j,球菌群,好气性,生酸力弱,能耐15%一18%食盐.由于好气在酱醅中不能繁殖,而且很快死亡,死菌体是醪汇混浊之一.3.链球菌群嫌气性,生酸力比小球菌强,能耐7%一10%食盐.在酱醅中不能繁殖,逐渐死灭.如果在发酵初期大量繁殖,致酱醅PH值下降,抑制嗜盐足球菌的早期生殖也破坏了中性蛋白酶.4.四联天菌能耐20%食盐,在酱醅发酵后期,出现在酱醅中,能产生一定量的乳酸.5.嗜盐足球菌在18%食盐含量中繁殖很好,发酵初期开始繁殖,到发酵中期繁殖旺盛.它同酵母联合作用能赋予酱油特殊香气.据测定它在酱油中的数量可高达10个/g,且使酱油中的乳酸含量达到15mg/ml,酱油质量较好.如果它的含量少于10个,g,乳酸含量公0.5mg/ml,酱油质量不好. 二,酵母菌的变化情况据中科院微生物研究所介绍,从酱醅中分离得酵母7个属23个种: 这23个种酵母在酱醅中鲁氏酵母占总数的45%,说明它是酱油酿造中的主要酵母菌.它同细菌中的嗜盐足球菌联合作用,能赋予酱油特殊香气, 还有易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母,也是酱油酿造中形成香气——乙基苯酚的酵母菌.它们所不同于鲁氏酵母的是在酱醅发酵的后期才出现. 为了提高酱油的质量及缩短发酵期,可以在酱醅中添加嗜盐足球菌和鲁氏酵母菌.三,酶的作用1.温度及PH对酶作用的影响.酶的催化反应和普通化学反应一样,反应速度随温度变化而变化.一般在较低温度下,酶的作用较微弱,但酶并没有失去活力,随着温度的升高,酶的催化能力加大,不过酶的活性损失也同时加大在一定的时间,酸碱度及酶的纯度条件一定时,每一种酶都有一个最适的作用温度,在这个温度时酶的活性表现最高,作用效果最好,而且酶也较稳定,这时的温度称之为最适温度.一般来说,温血动物酶的最适温度为37,40?,植物和微生物偏高, 在45,50%.微生物本身分泌的酶也不同,淀粉酶的最适温度就要比蛋白酶高.酶作用的另一性质是活力的稳定性(对热的稳定性),是指在一定条件下(时间,PH酶纯度等)酶较稳定,不发生或极少发生活力下降,这一温度称为酶的稳定温度.例如:BF7658淀粉酶的作用最适温度为55,60cc,稳定温度为7O?以下,在稳定温度下,酶因热的作用损失活力的速度很缓慢,但一旦温度继续升高,则酶活力的损失加快.如超过稳定温度几度,酶很快就会失效,因为酶对这一温度是特别敏感的.PH值对酶的活性影响也很大,每种酶只彳F一定的PH值范匍内,才能表现出最高的催化能力,此时的PH值即为这种酶的最适PH值.如淀粉酶的最适PH值是6,糖化酶的最适PH值是4.8--5.0,因此要使淀粉充分糖化, 在液化后要调整一下PH 值.PH对酶的活性影响有两种可能,一是影响酶分子上极性基团的解离,二是影响底物分子极性基团的解离,从而影响与酶的结合能力.在使用酶制剂时与考虑温度的影响一样,要严格控制最适值,并在作用过程中保持此PH值.在测酶适力时常常加入缓冲液,其目的就是为了给酶作用创造一个最适宜的PH环境.酶的催化反应速度在一定范围内,随酶的浓度的增加就大多数酶来说,而加快,但由于许多因素的影响,酶的反应速度与酶浓度的关系不是一直保持正比的关系.有时酶与底物的结合已达到一定限度,这时再增加底物的浓度,其反应速度也不会再增加.所以在使用酶制剂时,酶的用量很重要,必须通过试验选择最适当的用量.如用量过少,则酶的作用太弱,反应进行很慢, 甚至底物转化得不完全,使原料利用率下降,达不到生产预计的效果. 2.食盐水浓度对酶的抑制作用.食盐在制醅发酵中能抑制杂菌繁殖,防止酱醅酸败,但另一方面却抑制酶的活性,致使分解速度缓慢.在发酵过程中,食盐水的浓度在19%以上时,虽然抑制杂菌繁殖,但发酵周期长,分解率低,原料不能在短时间内充分分解,在发酵中食盐含量逐渐增加酶的分解速度则逐渐下降,一般情况食盐含量在10%以下时,对酶的活力没有多大影响,在10%以上时,酶活力就相对的降低.生产实验证明,一般采用12%,15%的盐水下糖浆混合后为17%左右,酱醅中的含盐量在6%,8%之间即能发挥食盐的防腐作用,同时对酶的作用没有影响. 综上所述酱油酿造过程,即和微生物学及生物化学有着密切关系,又与盐水浓度,酶以及发酵温度密切相关.为此,要想生产好的酱油,必须按照酱油发酵的理论基础,加强发酵管理,否则,是酿造不出好的酱油的. (作者单位:哈尔滨市宾县产品质量监督检验所) ?70。
乳酸菌在酱油酿造工业及蔬菜加工中的应用
乳酸菌在酱油酿造工业及蔬菜加工中的应用
李金红
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2004(000)010
【摘要】该文扼要地介绍了乳酸菌的分类、生理特性和保藏方法,较详细地介绍了乳酸菌在酱油酿造、蔬菜加工中的应用概况.指出了乳酸菌参与酱油酿造有不同程度的增香效果;应用于蔬菜加工中,不仅改善了产品的风味,而且提高了营养价值.【总页数】3页(P8-10)
【作者】李金红
【作者单位】扬州三和四美酱菜有限公司,江苏,扬州,225009
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.5
【相关文献】
1.乳酸菌在酱油酿造工业及蔬菜加工中的应用 [J], 李金红
2.乳酸菌在蔬菜加工贮存中的应用 [J], 张华
3.乳酸菌在原池浇淋发酵酱油中的应用 [J], 孔治辉;王来生
4.乳酸菌在蔬菜加工中的应用 [J], 张洁;贾树彪
5.酱油变质微生物因素及乳酸菌在防腐中的应用 [J], 吴浪涛;房峻;吴新;李兆雯;王晓珂;方芳
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酱油酿造中乳酸菌和酵母相互作用关系的探讨
酱油酿造中乳酸菌和酵母相互作用关系的探讨
许惟治;王普行
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】1992(000)002
【总页数】5页(P29-33)
【作者】许惟治;王普行
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.21
【相关文献】
1.乳酸菌在酱油酿造工业及蔬菜加工中的应用 [J], 李金红
2.酱醪中微生物间的相互作用——主要是关于酱油酵母对乳酸菌的影响 [J], 赵建国
3.乳酸菌在酱油酿造工业及蔬菜加工中的应用 [J], 李金红
4.酱油酿造中耐盐性乳酸菌的筛选及分子生物学鉴定 [J], 郭迪;杨汝德;潘力
5.耐高渗压乳酸菌在酱油酿造中的应用研究 [J], 杨汝德;潘力;郭迪
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参与酱油酿造的微生物——乳酸菌
酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定生态环境中的特殊乳酸菌，在此环境中生长的乳酸菌是耐盐的。
代表性的菌有嗜盐片球菌(Pediococcuus halophilus)、酱油微球菌(Tetracoccus sojae)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantanum)。
这些乳酸菌耐乳酸的能力不太强，因此不会因产过量乳酸使酱醅pH过低而造成酱醅质量下降。
适量的乳酸是构成酱油风味的重要因素之一。
不仅乳酸本身具有特殊的香味而对酱油有调味和增香作用，而且与乙醇生成的乳酸乙酯也是一种重要的香气成分。
一般酱油中乳酸的含量在15mg/mL。
在发酵过程中，由嗜盐片球菌和鲁氏酵母共同作用生成的糠醇，赋予酱油独特香气。
酱油乳酸菌的另一个作用是使酱醅的pH下降到5.5以下，促使鲁氏酵母繁殖和发酵。
嗜盐片球菌细胞呈球形，平均直径为0.7μm，无运动性。
最适生长温度30～35℃。
生长pH5.5～9.0，最适pH7.0～7.2。
耐盐性强，18％食盐浓度中繁重良好，24％～26％食盐浓度中生长未完全抑制，在高盐浓度时需要维生素B、胆碱为生长促进因子。
硝酸盐还原性、过氧化氢反应、亚甲基蓝还原性为阴性。
不液化明胶，在石蕊牛乳培养基中不生长。
可发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖，不发酵木糖、核糖、乳糖。
在pH合适的酱醅中繁殖迅速，发酵中期的酱醅中菌数可达108CPU·g-1。
植物乳杆菌细胞呈杆状，两端半圆形，大小为0.6～0.9μm×l.5～4.0μm，单个或短链状排列。
在含10％食盐的培养基上生长良好，菌落微凸起，表面光滑，不透明。
在液体培养基中培养，表面无膜无环，有絮状沉淀，无气泡。
最适生长温度为30～35℃。
能发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、果糖等，不还原硝酸盐。
沪酿1.08植物乳杆菌适用于酱油生产，在固态低盐发酵后期，添加该菌株和沪酿2.14蒙奇球拟酵母培养液，由于它们的协同作用，可使酱油的风味明显改善。
此外，在酱醅中也存在属于链球菌的乳酸菌，其中耐盐性的菌株也具有增加酱油风味的作用。