卤菜秘方
18味卤菜香料秘方,30年的老卤香料配方,老师傅亲自大公开
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18味卤菜香料秘方,30年的老卤香料配方,老师傅亲自大公开卤菜是人们的最爱,中国卤菜种类繁多,风味各异,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用。
而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
打开今日头条,查看更多精彩图片卤菜香料有几十种,那么如何配搭好这些香料,做出正宗的卤味呢?今天,我请到一位有30多年老卤经验的老师傅,他带来了配方和制作方法,分享给大家:配方:豆蔻10克;香果10克;草果15克;八角15克;香叶10克;茴香籽8克;山奈8克;红花椒30克;二荆条50克;小米辣20克;丁香3克;红栀子5克;香茅草8克;桂皮10克;沙仁12克;芫荽籽12克;老姜50克;大葱50克;白酒50克;筒子骨1根;火腿骨1根;鸡骨架1支;甘草6克(甘草卤猪肉时不要放,卤猪肉放甘草会伤身,卤其它牛肉鸡鸭等肉可以放);10公斤的水做法:1、将筒子骨、火腿骨、鸡架放入锅中焯水,再用清水冲洗一下。
放入装用10公斤水的汤锅内慢炖12小时,直到骨汤发白。
2、另取一个锅,将备好各种香料放入锅中沸水煮五分钟,去掉香料中的杂色(时间不要煮太久,影响香料中的香味),关火取出将水份滤干,滤干后装入纱布袋内扎紧(适量加点葱和青蒜苗),放入汤锅中继续熬1小时即可。
3、再将你需要卤的肉类先焯水,清水洗净后,再放入汤锅中小火焖煮。
直到筷子可轻易插入肉中时,在锅中加入50克左右的炒糖色、食盐。
关于炒糖色的制作方法,注意事项等,我在上一篇《炒糖色巴锅、变色、苦味?老师傅教你色泽诱人、香气特殊的炒糖色》详细的教大家了,想学的朋友可以去看一下。
4、再继续小火焖煮半小时,一道色香味俱全的卤肉,就可以出锅了。
友情提醒:1、卤肉时,不要提前往卤水里加糖色,一定要等到出锅前20——30分钟添加糖色最好。
以10公斤老卤水为例,加新鲜糖色2汤匙就好,新卤水,要多加1到2汤匙炒糖色。
2、要想留老卤,就要自己炒糖色,一定不要用酱油上色,因为酱油里含添加剂焦糖色,多卤几次,卤水会变黑。
简单卤菜卤药配方
![简单卤菜卤药配方](https://img.taocdn.com/s3/m/a539a53ef02d2af90242a8956bec0975f465a4a9.png)
简单卤菜卤药配方
卤菜是中国传统的一种美食,其口感鲜美、味道醇香,深受广大人民群众的喜爱。
而卤药则是卤菜中所用的调料,其选材和配方也是关键所在。
下面,我们来介绍一些简单易学的卤药配方。
一、十三香卤药配方
原料:桂皮、草果、大料、茴香、八角、丁香、川花椒、白芷、甘草、陈皮、花椒粉、香叶、姜片。
制作方法:将以上原料除了花椒粉和姜片外,用清水先洗净,然后放入锅中,加清水适量,煮沸后转小火煮约20分钟即可。
煮出的卤药可装在瓶子里,可以长期保存。
二、五香卤药配方
原料:花椒、八角、陈皮、草果、大料。
制作方法:将以上原料用清水先洗净,然后放入锅中,加清水适量,煮沸后转小火煮约20分钟即可。
煮出的卤药可装在瓶子里,可以长期保存。
三、麻辣卤药配方
原料:花椒、干辣椒、八角、陈皮、草果、大料、姜片。
制作方法:将以上原料用清水先洗净,然后放入锅中,加清水适量,煮沸后转小火煮约20分钟即可。
煮出的卤药可装在瓶子里,可以长期保存。
以上三种卤药配方都是比较常见而且易于制作的,可以根据自己口味和需要进行调整。
制作好的卤药,可以用来卤制各种蔬菜、豆腐、
肉类等食材,制作出美味的卤菜。
卤菜调料的配方
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卤菜调料的配方卤菜调料的配方如下:卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的香料。
卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。
卤菜调料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香1、香叶1、甘草1、生姜25;辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。
卤菜调料配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6(3颗)、山楂3、陈皮5、生姜25、;粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。
卤菜调料配方三: 桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平勺)3克、草寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5个)2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5个)3克、良姜(一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡,三次后味道就重了,第一次可以煮3斤,后期按这个比例可以煮5斤)。
水用5斤、五花肉3斤备注:可适量加入干辣椒2克,甘草1克,香叶1克,红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。
卤菜调料配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml(由于我买的五花肉带一点骨头,所以我熬了骨头汤代替水)、冰糖8克、香菜少许。
卤菜配方秘方配料大全
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卤菜配方秘方配料大全卤菜是一种传统的中国菜品,以其独特的口味和丰富的营养价值而闻名。
卤菜有很多种类,每一种都有其独特的配方和制作工艺。
在这篇文章中,我们将为您介绍一些常见的卤菜配方、秘方以及配料大全。
豆腐干卤菜配方:•豆腐干:500克•酱油:适量•白糖:适量•料酒:适量•生姜:适量•八角:适量•桂皮:适量•水:适量制作方法:1.豆腐干切成厚度约0.5厘米的片。
2.锅中倒入适量清水,将豆腐干放入烧开的水中焯水一分钟,去除豆腐干的腥味。
3.捞出焯水的豆腐干,将其放入大碗中备用。
4.另起锅,倒入适量清水,加入酱油、白糖、料酒、生姜、八角和桂皮,搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后,关火,将汁倒入备用的大碗中,浸泡豆腐干。
6.将豆腐干浸泡至完全入味,时间约为1小时。
7.沥干豆腐干上的卤汁,即可食用。
鸡腿卤菜配方:•鸡腿:2个•酱油:适量•料酒:适量•白糖:适量•生姜:适量•八角:适量•桂皮:适量•水:适量制作方法:1.鸡腿切块备用。
2.取一个锅,加入足够的清水,放入鸡腿块,煮开后焯水一分钟,去除鸡腿的腥味。
3.关火,将鸡腿块捞出,用清水洗净血水,沥干备用。
4.另起锅,加入适量的清水,再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角和桂皮,搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后,放入鸡腿块,中火炖煮15分钟。
6.关火后,继续让鸡腿在煮汁中浸泡1小时,让其更入味。
7.沥干鸡腿上的卤汁,即可享用。
卤鸭脖卤菜配方:•鸭脖:500克•酱油:适量•料酒:适量•白糖:适量•生姜:适量•八角:适量•桂皮:适量•花椒:适量•干辣椒:适量•清水:适量制作方法:1.将鸭脖洗净,切成段备用。
2.取一个锅,加入足够的清水,放入鸭脖段,煮开后焯水一分钟,去除鸭脖的腥味。
3.关火,将鸭脖段捞出,用清水洗净血水,沥干备用。
4.另起锅,加入适量的清水,再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角、桂皮、花椒和干辣椒,搅拌均匀。
5.将调料汁煮开后,放入鸭脖段,中火炖煮30分钟。
6.关火后,继续让鸭脖段在煮汁中浸泡1小时,让其更入味。
卤菜配方与制作大全
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卤菜配方与制作大全 Company number:【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】卤菜配方与制作大全目录1.卤料包配方:-----------------------------------------------------2.常见卤菜的制作方法:--------------------------------------------- 卤水制作:------------------------------------------------------腌制:----------------------------------------------------------出水:----------------------------------------------------------卤制:----------------------------------------------------------操作要点:------------------------------------------------------ 3.几种美味卤菜的制作举例:----------------------------------------- 香酥鹅制作方法:------------------------------------------------油淋鸡制作方法:------------------------------------------------鸭颈:----------------------------------------------------------童子鸡:制作方法:----------------------------------------------卤牛肚:-------------------------------------------------------- 4.美味鸭脖的做法与配方:------------------------------------------- 卤水的制作:----------------------------------------------------腌制:----------------------------------------------------------出水:----------------------------------------------------------卤制:---------------------------------------------------------- 5.酱板鸭(鹅、鸡、排骨)的做法与配方------------------------------- 选料:----------------------------------------------------------腌制:----------------------------------------------------------整形:----------------------------------------------------------烘烤:----------------------------------------------------------卤制:----------------------------------------------------------1.卤料包配方:白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、滋补提香)陈皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味浓烈、增香)白叩25克(又称豆蔻,增香)山奈15克(又称沙姜,除腥增香)良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)毕卜8克(可增加辛辣味)八角25克(双称大茴,增香)甘草15克(性味甘,可增回味)生姜250克(老姜)花椒、无籽红泡椒(适量)草果15克(增加卤水鲜味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁为佳)香叶8克(又名月佳叶,增香)草扣15克(可起疏松作用)桂皮15克(香味浓烈,微甜)玉果15克(又称肉果,增香)当归8克(混合香味)小茴15克(增香,饱满为佳)香籽8克(增香)辣椒(银鸽牌)糖色适量(上色)卤料配方上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别注意要灵活运用。
卤味大全
![卤味大全](https://img.taocdn.com/s3/m/4481291ffad6195f312ba67e.png)
卤水配方大全卤水配方(一)刘厨卤水原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。
B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。
C.清水60斤。
D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。
E.色拉油1500克。
F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。
制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。
3、D 料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。
适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。
B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。
C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全
![卤菜配方卤菜技术卤水技术大全](https://img.taocdn.com/s3/m/d8fa625053d380eb6294dd88d0d233d4b14e3f83.png)
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全一、卤菜配方1.卤牛肉材料:牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法:将牛肉片放入锅中焯水,捞出备用。
锅中放入适量的油,加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香,然后加入牛肉片翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水,大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
2.卤鸡爪材料:鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法:将鸡爪放入锅中焯水,捞出备用。
锅中放入适量的油,加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香,然后加入鸡爪翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水,大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
3.卤豆腐干材料:豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法:将豆腐干切成适当大小的块状。
锅中放入适量的油,加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香,然后加入豆腐干翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水,大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。
二、卤水技术1.需要的材料酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
2.基础卤水制作方法将锅加热,放入适量的油,加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖,然后加入一些清水,煮开后转小火煮10分钟左右。
3.调制口味根据不同的卤菜需求,可以根据个人口味调整卤水的味道。
想增加颜色的可以多加一些老抽,想增加甜味的可以多加一些冰糖,想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。
4.卤的时间和火候卤的时间和火候是影响卤菜口感和卤味的重要因素。
一般来说,卤肉类食材的时间需要较长,如牛肉、猪肉等,卤的时间可以达到1-2小时;而豆腐类食材、鸡爪等则需要较短的时间,一般20-30分钟即可。
在卤的过程中,可以根据食材的软硬程度来判断是否达到熟透程度。
通过以上的卤菜配方和卤水技术,相信你已经掌握了制作卤菜的基本方法。
卤菜配方与制作大全
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卤菜配方与制作大全目录1.卤料包配方:-----------------------------------------------------2.常见卤菜的制作方法:--------------------------------------------- 2.1卤水制作:------------------------------------------------------2.2腌制:----------------------------------------------------------2.2.1需腌制的原料:------------------------------------------------ 2.2.2卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):------------------------------ 2.2.3小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):--2.3出水:---------------------------------------------------------- 2.4卤制:---------------------------------------------------------- 2.5操作要点:------------------------------------------------------3.几种美味卤菜的制作举例:----------------------------------------- 3.1香酥鹅制作方法:------------------------------------------------ 3.2油淋鸡制作方法:------------------------------------------------ 3.3鸭颈:---------------------------------------------------------- 3.4童子鸡:制作方法:---------------------------------------------- 3.5卤牛肚:--------------------------------------------------------4.美味鸭脖的做法与配方:------------------------------------------- 4.1卤水的制作:----------------------------------------------------4.2腌制:----------------------------------------------------------4.3出水:----------------------------------------------------------4.4卤制:----------------------------------------------------------5.酱板鸭(鹅、鸡、排骨)的做法与配方-------------------------------5.1选料:---------------------------------------------------------- 5.2腌制:---------------------------------------------------------- 5.3整形:---------------------------------------------------------- 5.4烘烤:---------------------------------------------------------- 5.5卤制:----------------------------------------------------------1.卤料包配方:白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、滋补提香)陈皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味浓烈、增香)白叩25克(又称豆蔻,增香)山奈15克(又称沙姜,除腥增香)良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)毕卜8克(可增加辛辣味)八角25克(双称大茴,增香)甘草15克(性味甘,可增回味)生姜250克(老姜)花椒、无籽红泡椒(适量)草果15克(增加卤水鲜味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁为佳)香叶8克(又名月佳叶,增香)草扣15克(可起疏松作用)桂皮15克(香味浓烈,微甜)玉果15克(又称肉果,增香)当归8克(混合香味)小茴15克(增香,饱满为佳)香籽8克(增香)辣椒(银鸽牌)糖色适量(上色)卤料配方上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别注意要灵活运用。
卤水配方秘方大全集粹
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卤水配方秘方大全集粹[珍藏]卤水配方(一)兰刘厨卤水原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。
B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。
C.清水60斤。
D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。
E.色拉油1500克。
F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。
制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。
适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
兰王厨卤水原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。
B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。
C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全
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卤菜配方卤菜技术卤水技术大全卤菜配方:1.卤牛肉:-材料:牛腱肉500克,生姜3片,八角5颗,大葱1根,料酒适量,盐适量。
-做法:把牛腱肉切成块状,用开水焯水去血水,然后沥干备用。
热锅加入适量的油,放入生姜和八角爆炒出香味,加入牛肉翻炒片刻,加入料酒烹煮片刻,加入足够的水没过牛肉,加入盐。
大火煮沸后转小火慢慢炖煮2个小时,至牛肉变得非常酥烂即可。
2.卤鸭掌:-材料:鸭掌500克,葱姜适量,老抽、生抽、料酒各适量。
-做法:鸭掌洗净后,放入开水中煮沸,撇去浮沫后捞出沥干。
热锅加油,放入葱姜爆炒,放入鸭掌翻炒片刻,加入料酒烹煮片刻,加入适量的水,加入老抽和生抽,炖煮30分钟至鸭掌入味即可。
3.卤豆腐:-材料:豆腐500克,生姜适量,八角适量,蒜适量,料酒适量,盐适量。
-做法:豆腐切块,用开水烫一下去腥味后沥干。
热锅加入适量的油,放入蒜片、八角和姜片爆炒出香味,加入豆腐翻炒片刻,加入料酒烹煮片刻,加入足够的水没过豆腐,加入盐。
大火煮沸后转小火继续炖煮15分钟至豆腐入味即可。
1.卤水的基本原料:生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、丁香和花椒等。
这些材料可以混合使用,根据个人口味的不同,增减或替换其中的材料。
2.卤水的调料:老抽、生抽、盐、糖、料酒等。
根据需求可以适量调整调料的比例,使其适合自己的口味。
3.卤菜的卤水浓度:卤水的浓度决定了卤菜的味道,一般来说,水与调料的比例约为10:1,也可以根据个人口味酌情调整。
4.卤的时间:不同的卤菜需要的卤时间不同,一般较硬的食材需要较长的时间来入味,比如肉类大概需要2-3小时,而豆腐等较软的食材只需要15-30分钟即可。
5.卤菜卤好后的处理:将卤菜捞出后,可以放凉后切块或片,用香油稍微拌匀即可食用。
也可以根据个人喜好,加入蒜末、醋等调料来提升口感和香味。
四川卤菜的制作配方
![四川卤菜的制作配方](https://img.taocdn.com/s3/m/d2be376c2bf90242a8956bec0975f46527d3a7a3.png)
四川卤菜的制作配方四川卤菜是中国传统的川菜之一,以其独特的味道和丰富的菜品种类而闻名。
制作川菜需要精选原料和独特的烹饪技巧,下面是几种常见的四川卤菜的制作配方。
1.麻辣牛肉卤原料:牛肉500克葱段3根姜片3片花椒6粒辣椒3个豆瓣酱2勺郫县豆瓣酱1勺料酒1勺盐适量糖适量生抽适量香叶适量八角1颗做法:1.将牛肉切成薄片,用水焯水,去血水;沥干备用。
2.热锅加油,放入葱、姜、花椒、辣椒炒香。
3.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱炒匀。
4.加入牛肉炒匀。
5.加入料酒、盐、糖、生抽、香叶和八角翻炒。
6.加入适量的水,用小火煮开,然后转大火煮沸。
7.转小火慢炖2小时,直到牛肉变得口感软烂,汤汁浓稠即可。
2.麻辣鸡爪卤原料:鸡爪500克葱段3根姜片3片蒜头5瓣辣椒10个花椒6粒豆瓣酱2勺郫县豆瓣酱1勺盐适量糖适量生抽适量香叶适量八角1颗油适量做法:1.将鸡爪洗净,用刀刮去表面杂物,焯水后沥干备用。
2.热锅加油,放入葱、姜、蒜、辣椒、花椒炒香。
3.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱炒匀。
4.加入鸡爪炒匀。
5.加入料酒、盐、糖、生抽、香叶和八角翻炒。
6.加入适量的水,用小火煮开,然后转大火煮沸。
7.转小火慢炖2小时,直到鸡爪变得口感软烂,汤汁浓稠即可。
3.麻辣豆腐卤原料:豆腐300克葱段2根蒜头3瓣辣椒5个花椒5粒豆瓣酱2勺郫县豆瓣酱1勺料酒1勺盐适量糖适量生抽适量香叶适量八角1颗油适量做法:1.豆腐切成小块,焯水后沥干备用。
2.热锅加油,放入葱、姜、蒜、辣椒、花椒炒香。
3.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱炒匀。
4.加入豆腐炒匀。
5.加入料酒、盐、糖、生抽、香叶和八角翻炒。
6.加入适量的水,用小火煮开,然后转大火煮沸。
7.转小火慢炖1小时,保持豆腐软烂即可。
以上是四川卤菜的三种常见制作配方,每一种都有浓郁的四川特色风味,口感麻辣可口。
制作四川卤菜需要炒香调料,然后慢炖直到菜品达到理想的口感和颜色。
可以根据个人口味适量增加或减少辣椒和花椒的使用量。
熟食卤味卤菜技术配方
![熟食卤味卤菜技术配方](https://img.taocdn.com/s3/m/1dd5b35bb6360b4c2e3f5727a5e9856a56122635.png)
熟食卤味卤菜技术配方卤味是一种传统的中式熟食,它以其口感鲜咸、香气扑鼻而备受喜爱。
卤味的制作过程需要一些特殊的技术和配方,下面我将介绍一种常见的卤味卤菜技术配方。
配方:1.主料:-500克猪皮-500克猪耳朵-500克猪蹄筋-500克猪舌2.调料:-100克老抽-50克生抽-50克料酒-30克冰糖-10克八角-10克桂皮-10克花椒-5克盐-适量清水步骤:1.将猪皮、猪耳朵、猪蹄筋和猪舌分别洗净,放入锅中加水烧开,焯水去腥。
然后捞出,用冷水冲洗干净。
2.焯水后,将猪皮切成适当大小的块,猪耳朵、猪蹄筋和猪舌切成薄片。
3.把切好的猪皮、猪耳朵、猪蹄筋和猪舌放入锅中,加入足够的清水,将水烧开后撇去浮沫。
4.煮开的水中加入老抽、生抽、料酒、冰糖、八角、桂皮、花椒和盐,调成适当的味道。
5.将调好的卤汁倒入锅中,盖上锅盖,用中小火煮烧。
6.开锅后转小火,炖煮2-3小时,使食材彻底入味,猪皮变得软烂,猪耳朵、猪蹄筋和猪舌变得有嚼劲。
7.炖煮好的猪皮、猪耳朵、猪蹄筋和猪舌捞出,切成适口块。
8.卤水中加入适量盐和糖,调成咸甜适中的味道。
9.将切好的猪皮、猪耳朵、猪蹄筋和猪舌放入调好的卤水中浸泡,静置30分钟,使食材更加入味。
10.将浸泡好的卤味食材捞出,沥干水分。
11.准备一个干净的容器,将捞出的卤味食材放入,并倒入足够的卤水,确保食材完全浸泡。
12.容器盖紧,放入冰箱冷藏3-5天,让卤味食材更好地入味。
以上是一种常见的卤味卤菜技术配方,通过适当的调料和熬煮时间,可以使卤味食材更加入味。
制作卤味需要一定的耐心和技巧,但是只要按照配方和步骤操作,就能制作出美味可口的卤味卤菜。
2023年最新的卤菜配方大全
![2023年最新的卤菜配方大全](https://img.taocdn.com/s3/m/804678483d1ec5da50e2524de518964bcf84d23b.png)
2023年最新的卤菜配方大全卤菜配方卤菜的做法及配方一、香辣鸭脖用料:鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克1、鸭脖和鸭头洗净,入温水锅加少许料酒焯去血水,取出用冷水冲洗沥干2、鸭脖、鸭头放入炖锅,放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮,加适量清水,大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟4、小火炖透后,开盖,转大火收浓酱汁,即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁,味道更棒)二、香卤百叶结用料:豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒1、豆腐皮洗净,切宽条,打结2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄3、准备好所有配料,其中香料最好装入调料盒4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜,加适量水,大火煮开后转小火煮约5分钟,待香味浓郁时,加入百叶结、葱和大蒜,加入盐和冰糖5、加少许料酒、生抽、老抽,调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟,关火即成三、酱卤猪蹄用料:猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗1、准备材料:猪蹄以及其余的香料和调料2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好3、猪蹄洗净入冷水锅,加些花椒同煮,煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥,煮的时候不要盖盖子,让腥味散发)4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅,加水煮开5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加,等猪蹄软烂之后再加)6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅,可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味,汤汁放凉后可以入冰箱冷藏,作为老卤)四、卤凤爪用料:鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量1、鸡爪清洗干净,剪掉指甲2、把鸡爪放入锅中,加水、加姜、葱和料酒,煮开后再煮5分钟3、从锅中捞出鸡爪,用清水冲洗干净4、锅中倒入半碗卤水汁,倒入一碗清水,把鸡爪放入,再焖煮15分钟5、捞出就可以吃了五、茶香卤核桃用料:核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片1、核桃用核桃夹一次夹裂,使表面产生裂纹,以方便入味2、在锅中放入所有香料3、依个人口味加适量盐4、再加入1勺酱油,烧开卤汁5、下入核桃,大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用,卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)6、关火后,将核桃在卤汁中浸泡一段时间,使其更加入味,汤汁晾凉后,随吃随取即可六、卤牛腱用料:牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包1、将牛腱子在滚水中去血水2、准备好料包,然后在锅里加水没过牛腱下料包3、加料酒、酱油和盐调味4、将其煮开后,锅不盖紧,低中小火煮1个半小时,然后关火放置过夜,第二天切片即可,放少许枸杞子装饰七、秘制卤鸭舌用料:鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜5克、干辣椒5个、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、卤料1个、高汤800毫升、黄酒1杯1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开,放入鸭舌汆烫30秒,马上捞起2、剪去鸭舌后面的软骨部分3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中4、锅中放入适量水、姜片、高汤,接着将调料包放入煮20分钟,直到水的颜色变深,这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中5、放入鸭舌,倒入黄酒、生抽和老抽,水开后小火慢慢卤制30分钟6、将鸭舌盛出后,剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋,千万别浪费了八、麻仁卤香菇用料:香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量1、香菇去蒂洗净挤净水份2、锅中放少许油,入香菇略炒盛出3、锅中放油,入甜面酱炒香4、加入香菇翻炒5、加入适量水、少许高汤精大火煮开6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅九、卤汁豆腐用料:北豆腐200克、植物油1汤匙、水200克、李锦记卤水汁100克1、豆腐切块,用植物油煎至两面金黄2、捞出备用,锅中倒入水3、在倒入卤水汁,放入豆腐煮一分钟,再浸泡几分钟即可十、香卤黄豆用料:黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许1、黄豆提前用清水泡涨。
10款秘制卤水配方及菜例
![10款秘制卤水配方及菜例](https://img.taocdn.com/s3/m/e32f77d484868762caaed5b6.png)
10款秘制卤水配方及菜例,学会了它你才能成为卤菜行家!卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法:1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
潮州卤水的制作方法用料:香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料:老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克、调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克制法:1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用,棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块,一起放入汤锅中,再放入桂圆磕破,掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
中药卤菜配方
![中药卤菜配方](https://img.taocdn.com/s3/m/a1be5fb664ce0508763231126edb6f1aff007199.png)
中药卤菜配方关于《中药卤菜配方》,是我们特意为大家整理的,希望对大家有所帮助。
卤味往往备受大伙儿的钟爱,便是因为它吃起來味儿非常浓醇,并且还具备许多健康保健作用,对人的身体健康是很有益处的,卤味还能医治一些慢性疾病,是一类融美味可口和身心健康于一体的美味系列产品。
卤味往往对身体健康具备一定作用和功效,是因为其制做秘方中添加了许多中草药材的原因。
一、卤味中药方剂八角25克八角茴香15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克麻椒20克白蔻10克白蔻5克砂仁15克丁香花5~15克姜片100克小葱150克绍兴酒100克老冰糖350~500克鸡精15克食盐350~500克酸菜鱼火锅5000克油脂精炼50克茶包袋2个。
二、中药材卤味调配1.将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份,各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋;姜清洗拍破;葱连须根清洗挽结。
将块状的老冰糖先在火上炙烧一下,随后放到砧板上轻轻地砸碎,再与油脂精炼一同下锅,用文火炒至呈暗红色时,掺加500克开水搅拌,即成炒糖色。
2.锅置火上,掺加酸菜鱼火锅5000克,放进葱姜,加入食盐、鸡精和炒糖色,再放进香辛料包,烧开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时,即成新鮮卤汁。
再加上卤菜精粉、卤菜单方精油、卤菜精膏。
三、卤水制作要留意的问题1.糖色时,务必用文火慢炒,且炒糖色应稍嫩一些,不然炒成的炒糖色有苦涩味。
2.按传统式方式调配的卤汁一般也不加鸡精,但因为新鮮卤汁大多数鲜香不够,加上近些年大家对鲜香的规定好像已愈来愈高,因此在调配的全过程中也可适当添加的鸡精。
需要表明的是,在卤汁中添加鸡精并不会起副作用,由于鸡精在160℃以上的溫度中才会造成焦谷酸钠进而丧失鲜香,而卤汁烧开时的溫度一般不容易超出105℃。
3.卤汁中一般应添加嫩炒糖色,这般才会使卤汁有回清甜味。
而添加了嫩炒糖色之后,便能够已不加甘草。
但从药品特性角度观察,甘草有调合诸味及提味的功效。
全套卤菜系列卤制品资料配方制作方法
![全套卤菜系列卤制品资料配方制作方法](https://img.taocdn.com/s3/m/57b1b76e0166f5335a8102d276a20029bd6463fb.png)
全套卤菜系列卤制品资料配方制作方法卤制品是我国传统的独特烹饪技艺之一,以其口感鲜美、调味香浓而备受广大消费者喜爱。
下面就为大家介绍一下全套卤菜系列卤制品的资料配方和制作方法。
一、鸡腿卤制品材料:鸡腿500克、生抽50毫升、老抽30毫升、盐适量、冰糖适量、八角2颗、香叶2片、豆腐干适量、葱姜适量、花椒适量。
制作方法:1.将鸡腿洗净,入开水中焯水煮5分钟去血水,捞出沥干备用。
2.炒锅加热,加入少量食用油,放入葱姜煸炒出香味。
3.将煸炒好的葱姜移出,将鸡腿放入锅中煎至两面金黄色。
4.倒入生抽、老抽,翻炒均匀,加入适量水,放入盐、冰糖、八角、香叶、豆腐干、花椒。
5.大火煮开后转小火慢炖30分钟至鸡腿入味,关火后焖制10分钟即可。
二、鸭脖卤制品材料:鸭脖500克、姜片适量、葱段适量、八角3-4颗、料酒适量、生抽适量、老抽适量、冰糖适量、盐适量、辣椒适量。
制作方法:1.将鸭脖放入开水中焯水,煮5分钟去腥味,捞出沥干水分备用。
2.炒锅加热,加入少量食用油,放入姜片、葱段煸炒出香味。
3.将煸炒好的姜片、葱段拿出,将焯水过的鸭脖放入锅中煎至两面金黄色。
4.倒入适量料酒,煮一下去腥味,并加入生抽、老抽、冰糖、盐、八角、辣椒。
5.加入适量水,大火煮开后转小火炖煮30分钟至入味即可。
三、卤肉材料:猪肉卷500克、生抽适量、老抽适量、料酒适量、盐适量、冰糖适量、葱姜适量、八角适量、香叶适量。
制作方法:1.将猪肉卷放入锅中焯水滚煮10分钟,去血水和异味,捞出沥干备用。
2.炒锅加热,加入一些食用油,将葱姜煸炒出香味。
3.将葱姜移出,将焯水过的猪肉卷放入锅中煎至两面金黄色。
4.倒入适量料酒,翻炒均匀,加入生抽、老抽、冰糖、盐、八角、香叶。
5.加入适量水,大火煮开后转小火慢炖60分钟至肉质松软入味即可。
卤菜配方和做法
![卤菜配方和做法](https://img.taocdn.com/s3/m/9eb948eb0408763231126edb6f1aff00bed57062.png)
卤菜配方和做法
一、卤菜专用卤水制作
1、卤料配置
八角20克,千里香18克、小茴香15克,荜茇10克,良姜10克、丁香6克,草寇10克,白芷10克、沙姜10克、香叶10克,肉果10克、桂皮15克、香茅草8克、白胡椒10克,山楂20克、排草8克
将上面的香料清洗干净,洗掉泥沙,然后用开水泡10分钟,捞起装入香料袋备用。
2、上色料制作
黄栀子8克、放水300克开水中煮10分钟,关火过滤出来,得到黄栀子水
锅中倒入适量的油滑锅,然后加入冰糖200克、小火翻炒,待冰糖完全融化掉、并烧开冒白色的泡,大泡变小泡,倒入全部黄栀子水,关火,上色料制作完成
3、调卤水
将25斤卤水倒入锅中,开大火,放入卤料包,姜蒜各80克,盐200克,鸡精100克、油800克、花椒120克,辣椒150克,全部上色料,烧开以后,用小火慢慢煮,煮50分钟左右卤水就可以了,要闻到香味,闻不到香味者说明你时间不够,或者材料太差。
二、食材预处理
肉类:入冷水浸泡1-2小时,如果血沫较多,可以加一盐进去,
捞起焯水,将食材放入冷水中煮1-3分钟,捞起洗干净即可素菜:清洗干净就可以了,很多素菜有苦涩味,可以加入盐和白醋泡30分钟
三、卤菜
锅中加入适量的料酒30-50克,将食材放入卤水中,用中小火卤,卤熟就可以了,然后关火浸泡入味,时间到了以后,就可以捞起食用。
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卤菜秘方.txt逆风的方向,更适合飞翔。
我不怕万人阻挡,只怕自己投降。
你发怒一分钟,便失去60分钟的幸福。
忙碌是一种幸福,让我们没时间体会痛苦;奔波是一种快乐,让我们真实地感受生活;疲惫是一种享受,让我们无暇空虚。
生活就像"呼吸""呼"是为出一口气,"吸"是为争一口气。
一卤水分为两大类:即红卤和白卤
一。
红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草
果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克
汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。
红白卤水制作
(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水
,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法:用油炒制。
冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢
炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。
由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。
香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
三,糖色用量
红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四,熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
五适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
七离不开咸味
“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁
在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。
由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。
十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。
C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。
应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。
卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。
实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。