2014年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案
2014年福建职业技能大赛中餐主题宴会设计赛项英语口语测试题库及参考答案
2014年福建职业技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项（英语口语测试题及参考答案）题型一中译英1. 我想在贵餐厅为我们公司预订两个宴会。
(I’d like to book two banquets inyour restaurant for our company.)2. 您的宴会打算定在什么时候? (When would you like to hold your banquet?)3. 您需要多少张餐台？(How many tables would you like?)4. 您对宴会菜单有什么特殊要求？( Do you have any special demands for thebanquet menu?)5. 请问是在谁的名下做的预订？(In whose name was the reservation made?)6. 我们晚餐开餐时间是下午5点到晚上10点。
（The time for dinner is from5p.m. until 10p.m.）7. 对不起，我们餐厅14日的餐位已经订满了。
（I am sorry, sir. Our restaurantis fully booked on 14th.）8. 您打算人均用餐标准是多少？（How much would you like to pay for eachperson?）9. 有人均100元、150元和180元的标准，您想要订哪一种？（There are levelsof 100 yuan, 150 yuan, 180 yuan per head. Which would you prefer?）10. 三百人用餐的最低收费是15000元，不含酒水饮料。
（The minimum chargefor a 300-people-dinner party is 15,000yuan, excluding drinks.）11. 您的餐桌已经准备好了，这边请。
中餐主题宴会设计赛理论复习资料
中餐主题宴会设计赛项理论复习资料一、判断题(正确的打“√”，错误的打“×”)1.中式宴会指菜点、饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐用具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。
( )2.大型宴会前通常会召开宴前会，除点名和提出宴会要求外，最重要的是明确每个人餐前、餐中、餐后分工。
（）3.宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的全部要求。
( )4.宴会服务中临时增加人数时，除需及时增加餐椅、餐具、饮料外，还要及时通知厨房增加的人员数量。
（）5.配制酒是酒与酒之间相兑或者酒与药材，香料和植物等浸泡而成的，以法国、意大利和荷兰产的最著名。
（）6. 蛋清在调制鸡尾酒中的作用是调色和冲淡基酒，一般不会改变酒的口味。
（）7.啤酒瓶上标示12度意味着这瓶啤酒含有12%的酒精浓度。
（）8.白兰地在橡木桶里陈年的时间越长，质量越上乘，价格越昂贵。
（）9. 根据宴会的入场时间，服务员需提前5分钟在宴会厅门口迎侯客人。
（）10.西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾休息室和女宾休息室。
（）11. 大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。
（ )12.中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会可以选用杯花；大型宴会常采用折叠简单且便于储存的盘花，以便提前准备。
（ ) 13.在宴会服务中，服务员要做到“八知三了解”，“八知”指知宴会规模、知宴会主题、知收费办法、知主办地点、开餐时间、宴会标准、知菜单内容、知进餐方式。
（）14.宴会旧称筵席，我国筵席最早产生于殷周时代。
（）15.人们在日常生活中由于吃了被细菌，细菌毒素，化学物质或有毒性物质污染的食物，而引起的一种急性或亚急性疾病，就是食物中毒。
（）16.宴会设计的内容通常包括场景设计、台面设计、菜单设计、酒水设计，以及采购设计、服务及程序设计、安全设计、宴会娱乐设计。
（）17.中餐宴会饮食品种根据性质和作用的不同，一般由酒水、头盆、热菜、主食、果品五大类构成。
中餐宴会摆台赛项专业知识口试参考题库 附答案
中等职业学校技能大赛“中餐宴会摆台”赛项专业知识口试参考题库一．客观题(共36题，每生回答2题，每题1分，共2分)（一）填空题1.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。
2.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，P名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
3.餐厅服务人员在为顾客点菜时需要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
4.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于三分之一时，应及时添加。
5.铺台布时，台布不能接触地面，中心线直对正、副主人席位。
6.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB\T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。
7.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安全。
8.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
9.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
10.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。
11.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20-30 分钟，重污可浸泡50-60 分钟。
12.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。
13.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。
14.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。
15.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。
16.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。
17. 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
18. 火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生，熟而不老、烂而不化的质量要求。
19. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
20. 会议团体客人会集中进入餐厅。
《宴席设计》赛项赛卷试题及答案
《高职烹饪》《宴席设计》赛项赛卷模块一理论知识考核一、单项选择题（共40题，每小题1分，共40分）1.今天的宴席设计与制作存在哪些优点与缺点？答题要点：围绕主题内容、菜点设计、菜单制定、营养分析、安全控制和原料清单等六方面进行回答。
2.你们宴席采用了那些烹调方法，您认为哪些方法比较有特色？答题要点：列举宴席中采用的烹调方法，并阐述特色烹调方法在宴席中的应用。
3.请您回答人体所需的六大营养素，并阐述在宴席设计时如何应用？答题要点：六大营养素蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。
阐述宴席中六大营养素的搭配方式和确保营养全面均衡的策略。
4.您是如何保证宴席菜点的食品安全？答题要点：描述在宴席制作中保持食品安全的关键操作。
1. 食材选择、存储和处理，2. 菜点加工与储运过程中遵守食品安全标准、严格控制食品的加工和烹饪温度，以及采取适当的卫生措施等。
5.你们的宴席制作如何做到物尽其用？答题要点：从理念、食材、加工等方面进行阐述。
6.你们在比赛过程中，有哪些专业能力得到提升？答题要点：从技术技能、团队合作、策划能力、创新能力，沟通交流等方面进行阐述。
7.宴席制作中应注意哪些安全操作规范？答题要点：从安全操作知识的掌握与应用、设备工具的正确使用方式、安全事故的应急处理等方面进行阐述。
8.结合你们宴席特点，分析宴席适合的目标人群。
答题要点：描述该宴席特点，再阐述该宴席与目标人群关系。
9.请列举一道宴席菜品，阐述如何体现烹调技法多样化？答题要点：选择一道宴席菜品，阐述该菜品烹调技法构成方式，以及菜品的特点。
10.你们宴席设计中是如何保证营养全面性？答题要点：食材多样化、原料之间的配伍、烹调方法运用等方面进行阐述。
11.您如何评判一桌宴席中菜点的质量？答题要点：从菜点色泽、香气、味道、形状、质地、器皿和营养等方面进行阐述。
12.在宴席设计中，如何体现“减盐、减油、减糖”的健康理念？答题要点：从食材选择与加工、烹调技法的运用、出品的份量等方面进行阐述。
全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案03
2015年全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项（理论测试题库及答案）一、判断题101.泰国大米闻名于世，泰国人主食大米，每餐必有汤。
（√）102.西餐用餐时，将刀叉并排放在盘中，表示没吃完，还要继续吃。
（×）103. 零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，先吃后付款。
（×）104.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。
（√）105. 配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成。
（√）106.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先菜后点的总原则。
（√）107.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。
（×）108.西餐宴会服务中，派面包和黄油是在客人右侧服务。
（×）109.使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。
（×）110.管理幅度也称管理跨度，是指一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。
（√）111.拉戈又称淡啤酒，是所有下发酵啤酒的总称。
（√）112.斟酒是要注意白兰地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3为宜。
（√）113.宴会餐桌标准占地面积一般每桌8—10平方米，桌与桌之间纵距一般为2米，横距为1.5米。
（×）114.“管理的一半是检查”，服务质量的监督检查是餐饮管理工作的重要内容之一。
（√）115.俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷等。
（√）116.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。
（√）117. 装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。
（×）118.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。
（×）119. 冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟内上桌。
（√）120.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。
中餐主题宴会赛项理论试题9
2014年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题（9）一、判断题（共50分，每题1分）1.饭店室内舒适的温度夏季为24℃--28℃，冬季为16℃--22℃。
( )2.西餐宴会服务中，当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时注意要留下头盆刀、叉。
( )3.拉椅让座应遵循先女后男、先宾后主的原则。
( )4.中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。
( )5．服务人员的奉献精神可以使消费者获得精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。
( )6．大型宴会一般采取“中心第一，先右后左，高远低近”的桌次安排原则。
( )7.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。
( )8.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。
( )9.中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。
( )10.上菜时顺序要正确，速度越快越好。
( )11.应该在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，通常以10分满为宜。
( )12.正餐服务为客人提供红葡萄酒时，应向宾客展示酒瓶，在宾客面前打开酒瓶，西餐时，倒少量酒让主宾鉴酒。
( )13.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。
( )14.啤酒瓶上标示12度意味着这瓶啤酒含有12%的酒精浓度。
( )15.按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
( )16.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。
( )17.食用肉类、野味及家禽食物时通常配饮清淡的酒。
( )18. 发酵酒是指从酿酒原料直接提取或用压榨法取得的酒浆。
( )19.矿泉水是含有一定量矿物质和某些有益健康的微量元素与气体成分的地下水。
( )20.餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。
这样的菜单成为循环菜单。
( )21.Irish Coffee属于热鸡尾酒，原料为热咖啡、爱尔兰威士忌、白糖、抽打过的奶油。
2014全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项客房中式铺床项目专业知识口试参考题库定稿DOC
全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项客房中式铺床项目专业知识口试参考题库一、客观题（一）填空题1.根据客人的活动规律，饭店客房可分为五大功能区，即：睡眠休息区、起居活动区、书写整理区、贮物区和洗漱区。
2.以标准间为例，客房配备的设备有：家具、电器、卫生设备、安全设备四大类。
3.客房最主要的家具是床。
4.宾客的气质类型大致可分为急躁型、活泼型、稳重型和忧郁型四种。
5.客房用品主要分为两大类，即一次性消耗品和多次性（重复性）消耗品。
6.客房房态缩略语OCC指住客房。
7.客房房态缩略语S/O指宾客外宿房。
8.客房房态缩略语DND表示请勿打扰房。
9.客房房态缩略语MUR指请即清扫房。
10.客房房态缩略语OOO指的是待修房（维修房、故障房）。
11.客房房态术语hotel use指的是饭店临时自用房。
12.客房中的茶具消毒方法有高温消毒法、干热消毒法、浸泡消毒法、13.床的高度，考虑到美观、协调及便于服务员操作等因素，一般应在40～60厘米之间。
14.客房部一般下设六个部门：经理办公室、楼层、公共区域、客房服务中心、布件房和洗衣房。
15.国外饭店客房部习惯采用的对客服务模式是客房服务中心模式。
16.客房服务质量的构成包括客房设施设备质量、客房实物产品质量、客房环境质量、客房劳务质量和安全卫生质量等五个方面。
17.为了使床垫各处受力和磨损度相同，避免床垫有局部凹陷，延长使用寿命，应定期翻转调换床垫，一般每季度翻转一次。
18.饭店行业对遗留物品的保管期没有硬性规定，惯例为普通物品保管3～6个月，贵重物品保存期通常为1年。
19.挂有“请勿打扰”牌的客房，一般在 14:00 前不要敲该房的门，但应记下房号及挂牌时间。
20.领取和补充小酒吧的酒水和食品时，要检查酒水的质量和有效保质期限。
21.根据我国的习惯，会见厅客人与主人座位安排是客人在主人的右边。
22.客房服务项目的设立要遵循适合和适度的基本原则。
23.个性服务可分为被动服务和主动服务两个层次。
中餐主题宴会设计英语题库
“中餐主题宴会设计”赛项（英语口语测试题库及参考答案）题型一中译英1.我可以知道有多少人来参加宴会吗May I know how many people will be at the banquet2.您需要多少张餐台How many tables would you like3.您需要把宴会厅装饰一下吗Would you like to have the banquet hall decorated4.您想尝尝我们的招牌菜吗Would you like to try our house specialty5. 请问您有什么特殊要求Do you have any special needs6. 我们已经为您预订一张6点半的餐台。
We have reserved a table for you at 6:30.7. 请问您在我们餐厅有预订吗Do you have a reservation with us8. 这张桌子可以吗Will this table be all right for you9. 包间的最低消费是800元。
For a private room, there is a minimum charge of 800 Yuan.10. 恐怕您点的菜太多了。
I’m afraid you have ordered too much.11.请问是在谁的名下做的预订In whose name was the reservation made11111112. 我们恭候您的光临。
We look forward to seeing you.13. 我可以给您一个优惠价。
Let me make you a special offer.14.我们晚餐开餐时间是下午5点到晚上10点。
We serve dinner from 5 . until .15.对不起，我们餐厅14日的餐位已经订满了。
I am sorry, sir. Our restaurant is fully booked on the 14th.16.欢迎光临我们餐馆。
2014年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案
2014年全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项（理论测试题库及答案）一、判断题1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。
（√）2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。
（√）3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。
（√）4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。
（√）5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。
（√）6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。
（×）7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
（√）8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。
（√）9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。
（×）10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。
（√）11. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。
（√）12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。
（√）13. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。
（×）14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。
（√）15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。
（×）16.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。
（√）17. 西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。
（√）18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。
点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催。
（√）19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。
（√）20. 餐厅服务员斟酒服务时，可将身体贴靠在座椅上。
（×）21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（√）22. 高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。
中餐主题宴会设计创意设计试题库
016年全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项接待方案创意设计主题题库测试要求：参赛队根据接待方案创意设计的主题，（参赛队可根据主题内涵与要求，设定具体地区、城市与宴请对象。
）三人协作分工进行，利用电脑与互联网查阅资料并完成接待方案的撰写。
在规定时间内提交打印版文案以及一份菜单设计的实样。
文案设计按每桌10位宾客进行宴席设计，文案字数控制在2500—3000字；提交的菜单实样必须为现场制作完成。
菜单实样制作部分由主办单位提供绘制菜单之基本内外页、水彩笔，队伍也可自行携带相关笔具、文具、纸类、素材等进场绘制，但不可携带已完成印刷品、印有图案之纸张、电脑绘制品等非现场制作成品。
比赛时间共180分钟。
该项分值占总分值的30%。
技术平台：操作系统Win7系统，办公系统office2010版接待方案创意设计主题题库：主题一纽约爱乐乐团来当地演出交流，当地政府在其下榻酒店设宴宴请。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题二雀巢公司中国区负责人一行到某地工厂视察工作，工厂负责人在其入住的某酒店设宴宴请，请针对此次宴请设计接待方案。
主题三某城市预申报某项国际级体育赛事，该赛事组委会委员对该城市进行考察，当地政府在其下榻酒店设宴款待。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题四某协会举办绿色环保的高峰论坛，世界各国的学者和企业家齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题五某地举办历史科学大会，世界各国学者齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题六国外某知名企业奖励优秀员工到中国旅游度假，该公司中国区域负责人设宴款待。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题七某石油集团到当地的某五星级酒店举行年终总结大会，公司高层领导宴请集团先进个人和销售能手。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题八某对老夫妇的钻石婚，子女设宴为其庆祝。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题九中方某企业与外方企业成功签署战略合作协议，特设庆祝晚宴。
2014年酒店技能大赛试题
餐厅服务(中餐宴会摆台)专业理论理论题库25. 四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对进行全面评价。
（二）判断题26．热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。
（）27．餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。
（）28．在使用托盘服务客人上应注意在操作过程中，不能把托盘放在客人的餐桌上。
（）29．零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。
（）30．大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。
（）31.五星级饭店要求咖啡厅应提供品质良好的自助早餐、西式正餐。
（）32．示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。
（）33．上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
（）34．上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。
（）35. 分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量。
（）36. 中餐酒水一律斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。
（）37. 服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。
（）38. 服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。
（）39. 传菜员在厨师做好菜肴准备送至餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔划去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。
（）40. 接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。
（）41. 服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。
（）42. 客人起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。
（）43. 团体餐-般要等客人到齐后再上菜，不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。
（）44．为客人分汤，要求每碗均匀，从宾客的右侧送上，分完了要告知客人。
2014全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试参考题库(定稿)
全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台专业知识口试参考题库一、客观题（一）填空题1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。
2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。
3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。
4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。
5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。
6.餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。
7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于 3.5 米。
8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。
9.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
10.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。
11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。
14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。
16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。
17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。
19.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。
20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
21.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
22.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。
23.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。
24.龙井虾仁是浙菜的代表菜之一。
(新版)全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库(完整版)
答案：D 72.炸制明酥类制品，油温在 90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽乳 白即可。 A、起酥 B、层次 C、酥层 D、清晰 答案：D 73.由厨入宰相的商初大臣是()。 A、商汤 B、姜尚 C、伊尹 D、彭铿 答案：C 74.下列选项中,()最容易形成亚硝酸盐。 A、隔夜的剩饭菜 B5.洗涤蔬菜用()的高锰酸钾溶液浸泡 5 分钟可杀灭病原体。 A、0.1% B、0.3% C、0.8% D、0.9% 答案：B 76.烧卖的上馅方法为()。 A、包馅法 B、拢馅法
7
B、要求 C、目的 D、内容 答案：A 34.编制宴席菜单考虑的第一因素是()。 A、因时配菜 B、因人配菜 C、因价配菜 D、因地配菜 答案：C 35.制作 300 克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油()，水 130 克为宜。 A、10 克 B、20 克 C、30 克 D、50 克 答案：D 36.下列原料最适合用抖刀片方法的是()。 A、豆腐干 B、生猪肝 C、带壳熟鸭蛋 D、花椒 答案：A 37.初加工牛蛙时需要保留的可食部位是()。 A、肠 B、心 C、胃 D、肺 答案：B 38.烤箱中的温度在()时称为微火，适宜烤制酥条、桃酥等品种。
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67.()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。 A、发酵粉 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉 答案：C 68.面点均等对称的装盘可给客人以()和充实美的效果。 A、整体美、和谐美 B、和谐美、色彩美 C、整体美、色彩美 D、线条美、和谐美 答案：A 69.北方地区制作鸡茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。 A、盐 B、淀粉 C、葱姜水 D、肥膘或大油 答案：B 70.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 答案：C 71.熟牛肉切成片适合用哪种方法()。 A、直切法 B、拉切法 C、推切法 D、锯切法
中餐理论考试题及答案解析
中餐理论考试题及答案解析一、选择题1. 中餐中常见的烹饪方法有以下几种？A. 炒、煮、蒸、烤B. 炖、焖、烧、炸C. 煎、炖、煮、蒸D. 所有选项都是答案：D解析：中餐烹饪方法多样，包括但不限于炒、煮、蒸、烤、炖、焖、烧、炸、煎等。
2. 下列哪项不是中国四大菜系之一？A. 川菜B. 鲁菜C. 粤菜D. 苏菜答案：D解析：中国四大菜系通常指的是川菜、鲁菜、粤菜和苏菜。
二、填空题1. 中餐中常用的调味品有________、________、________等。
答案：酱油、醋、盐解析：酱油、醋、盐是中餐烹饪中不可或缺的基本调味品。
2. 中餐烹饪中的“五味”指的是_______、_______、_______、_______、_______。
答案：酸、甜、苦、辣、咸解析：中餐烹饪中的“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸五种基本口味。
三、简答题1. 请简述中餐烹饪中“色、香、味、形”四要素的重要性。
答案：中餐烹饪中的“色、香、味、形”四要素是评价一道菜是否成功的重要标准。
色指菜品的外观色泽，应诱人食欲；香指菜品的气味，应让人闻之欲食；味指菜品的口味，应符合食客的口味需求；形指菜品的形状和摆盘，应美观大方。
2. 什么是“刀功”？在中餐烹饪中有何作用？答案：刀功是指厨师在切割食材时的技巧和方法。
在中餐烹饪中，刀功不仅影响食材的形状和大小，还关系到食材的烹饪效果和口感，是展现厨师技艺的重要方面。
四、论述题1. 论述中餐烹饪中“火候”的概念及其重要性。
答案：火候是指在烹饪过程中对火力大小和时间的控制。
中餐烹饪中，火候的掌握至关重要，它直接关系到食材的成熟度、口感和营养的保留。
恰当的火候可以使食材达到最佳的口感和风味，反之则可能导致食材过熟或不熟，影响菜肴的整体质量。
五、案例分析题1. 某中餐厅推出了一款新菜式“鱼香肉丝”，但顾客反映口感不佳，你认为可能的原因有哪些？答案：可能的原因包括：肉丝切得不够细薄，导致炒制时不均匀；火候控制不当，肉丝炒制时间过长或过短；调料比例不准确，导致口味不协调；食材不新鲜，影响最终的口感和风味。
中职酒店专业技能比赛中餐理论口试参考题
中职酒店专业技能比赛中餐理论口试参考题一、客观题1. 客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要( )。
茶、水果或甜食2. 能抓住任何推销机会，说明服务员有较强的( )。
推销意识3. 浓香型白酒的香味是( )。
窖香浓郁4. 良好的着装和精神面貌，会使顾客对服务员产生( )。
信任感5. 服务员掌握了( )，就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息做出正确的反应。
认真倾听的原则6. 按宴会的目的划分，可有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和( )。
祝寿宴会7. 按宗教饮食习俗划分，宴会有（）。
素食宴会及清真宴会8. 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解( )和自己的位置、职责等。
宴会服务工作的全部分工9. 宴会摆台应在开席前( )进行。
一小时10. 服务员应在宾客到达前，站在( )准备迎接客人。
餐厅门口11. 当客人入座后，应该撤掉( )。
台号、席位签及花瓶12. 宴会分菜时，要根据( )选择分菜方法。
就餐实际情况13. 客人离开餐厅后，服务员应善始善终把（）工作做好。
收尾14. 对有病客人的服务要( )。
镇静、迅速、妥贴15. 台布、餐巾、桌裙在中餐厅餐用具中属于( )。
棉织品16. 中餐宴会厅休息室的布置要根据( )摆放好沙发、茶几。
人数17. 中餐无论什么类型的宴会，上菜的顺序是( )。
冷菜、热菜、汤、主食、甜品、水果18. 餐厅物品包括各种餐具及各种( )用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。
服务19. 中餐厅用具中的电茶炉、鲜啤酒机属于( )。
大型设备和家具20. 餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各( )布置任务。
领班二、简答题1、服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
2、口布叠花应注意什么问题？快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
3、请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案06
2015年全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项（理论测试题库及答案）一、判断题251.美式服务又称大盘服务。
具有服务快捷、成本低廉等特点。
（×）252.中餐宴会斟酒一般在宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒酙好。
（√）253.斟酒的顺序是从主人开始，先酙男主人，再酙女主人。
（×）254.撤台的顺序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各种玻璃饮具，再撤下碗碟、筷子和烟缸等。
（√）255.餐桌布局的一般次序是中心第一、先左后右、近高远低。
（×）256．直径12-18cm的平盘，一般可做为布碟、骨碟、装小吃、点心用。
（√）257．位次和桌次印在请柬上，这种做法往往体现于多桌宴会。
（×）258．对客人的遗留物品能自己处理的就不用向上级汇报。
（×）259．大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。
（×）260．中餐厅应根据餐厅的档次营业面积和餐具柜的多少配备各种餐、用具。
（×）261．热情服务就是指服务员礼貌待客，细心体察宾客需求，满足宾客各种需求。
（×）262．服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。
（×）263．1.2m是餐桌距四周墙壁的距离。
（√）264．大型宴会应留的通道的距离3m左右。
（×）265．主动当好宾客参谋，就是要尽量多介绍本餐厅特色风味菜和高价菜，为企业创造良好的效益。
（×）266．西式早餐领位员，在客人到达时应根据客人的人数和需要引领入座。
（√）267.啤酒冬天饮用温度为6-8度。
（√）268.法国最好白兰地产区为干邑。
（√）269.利口酒是以各种香料，以及其他蒸馏酒一起配制而成蒸馏酒。
（√）270.白兰地可以无限止地陈酿于木桶中，陈酿时间越久，白兰地风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂。
（×）271.最好白兰地是由不同酒龄、不同来源多种白兰地掺兑而成。
中餐主题宴会设计大赛理论知识复习习题讲解
2013年辽宁省高等职业院校饭店服务专业技能大赛中餐主题宴会设计理论知识复习题一、单项选择题(第1题~第400题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
1.制作红茶时,通常选用鲜茶的茶叶,经过凋萎,(,发酵,干燥等工艺处理,使其原有的绿色变为红色。
A、炒青B、揉捻C、窨制D、蒸压2.禽肉类食品一般含蛋白质约20%,能提供人体多种氨基酸。
其特点是其脂肪的熔点低,易(。
A、碳化B、消化C、化解D、燃烧3.(是处理好人际关系所必须的。
A、能与他人和睦相处B、能发现别人的缺点C、能对别人百般苛求D、能与他人明争暗斗4.(的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗,洗后用热水冲洗干净,然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。
A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘5.制定培训计划的第一步是做具体的(。
A、调查工作B、分析工作C、排序工作D、组合工作6.菌藻类食品不仅美味可口,是佐味之上品,而且富含(、多种氨基酸和维生素。
A、蛋白质B、脂肪C、糖D、无机盐7.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品,其主要含(。
A、维生素C、胡萝卜素维生素B2B、无机盐和矿物质C、脂肪和胆固醇D、果糖和乳糖8.(不是济南菜的特点。
A、芡大油厚,咸辣香软B、长于制汤C、讲究用汤D、制作精细9.下列(项是宴会指挥员的职责。
A、主动为客人上毛巾,洗手盅等B、筹备宴会所使用的餐酒具及其他所需用品C、协助看台服务员做好联系工作D、协助整理菜台,服务桌10.带儿童的客人来用餐,为保证安全作法正确的是(。
A、给儿童一双小号筷子,让他练习用筷子B、带将餐桌上的玻璃杯、烟灰缸等餐具物品要放在小孩够不到的地方C、将带儿童的客人安排在离过道近的位置D、将带儿童的客人安排在离门口近的位置上11.烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。
乙醇含量15.5゜~16.5゜,酒液颜色鲜艳,是(。
A、黄色B、棕红色C、淡黄色D、红宝石色12.礼貌待客的要求是:用语文明,尊重客人,提供规范化服务和注重(。
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2014年全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项（理论测试题库及答案）一、判断题1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。
（√）2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。
（√）3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。
（√）4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。
（√）5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。
（√）6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。
（×）7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
（√）8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。
（√）9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。
（×）10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。
（√）11. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。
（√）12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。
（√）13. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。
（×）14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。
（√）15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。
（×）16.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。
（√）17. 西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。
（√）18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。
点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催。
（√）19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。
（√）20. 餐厅服务员斟酒服务时，可将身体贴靠在座椅上。
（×）21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（√）22. 高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。
（√）23.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（√）24.凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应（√）25.餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点（√）26.早茶服务中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个茶壶。
（×）27.宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点。
（√）28. 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。
（×）29.主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并协助拉椅入座（√）30.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。
（×）31.在食品卫生中，食品无毒无害是首要的。
（√）32.宾客吃完水果后，撤去水果盘，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束。
（√）33.大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后根据情况可预斟红酒。
（√）34. 中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。
（√）35.宾客站起来祝酒时，应立即上前拉椅，以方便宾客站立和入座（√）36.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。
（√）37. 宾客入座时撤走花瓶。
（×）38．上班时,如有电话打给客人,应立即通知客人接电话。
(×) 39．原料在验收后应尽快储藏。
(√)40.餐饮部必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。
(√) 41．服务人员的奉献精神可以使消费者获得的精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。
（√）42．加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。
（×）43.厨房生产业务流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环节的流向和程序。
（√）44．上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。
(√)45．餐厅营业中要将餐厅的门窗打开，或打开空调，清除浊气，通风换气。
（×）46．中国菜肴历来以味闻名于世,百菜百味，一菜一格，是中餐的特点。
（√）47．非食用原料不能存储在食品库房内。
（√）48．各类储藏的共性要求,储存的各料货物不应接触地面和墙面，一般做到离地面15厘米，离墙5厘米以上。
（√）49．打荷工作质量要求台面保持清洁，调味料品种齐全、量足，摆放有序，各有标签。
（√）50．近年来癌症发病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化学污染问题日益严重。
（√）51．仓库是食品原料的储存区域，它的位臵、容量、温度、湿度、通风条件、原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面直接影响原料质量和仓储成本。
（√）52．允许推销员送货进入储藏室或食品生产区域。
（×）53．宴会服务中临时增加人数时，除需及时增加餐椅、餐具、饮料外，还要及时通知厨房增加的人员数量。
（√）54．干藏库最佳温度为15-30℃。
（×）55.每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1㎡。
(√) 56．鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则。
（√）57．即墨老酒、绍兴酒和日本清酒都是发酵酒。
(√)58.厨房的规模和生产能力对生产人员定额有着直接影响。
（√）59.《菜品规范作业指导书》也叫做《菜品规范作业书》一般酒店称为《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。
（√）60.菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、切配、烹调、出品五个阶段。
（√）61.人们在日常生活中由于吃了被细菌，细菌毒素，化学物质或有毒性物质污染的食物，而引起的一种慢性疾病，就是食物中毒。
（×）62．泡菜是四川人餐桌上离不开的小菜品种。
（√）63.菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般包括冷菜，点心，面食，粥品，汤羹小吃以及甜食，水果拼盘等。
（√）64.西菜之首是英式西餐。
（×）65.在厨房菜点生产过程中影响质量的因素主要是厨房员工的职业精神、食品原料的质量和生产过程等。
（√）66. 中国菜的制作特点是，善于选用多种原料，恰当合理地配比佐料。
（√）67.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的70%左右。
（√）68. 多桌宴会餐桌之间的距离一般不低于1.2m。
(×)69.菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。
（×）70.各餐饮营业点库房，一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。
（√）71.白葡萄酒最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起。
（×）72. 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟十分满。
（×）73.英式服务也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。
（√）74. 市场细分是企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。
（√）75. 厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。
（√）76.凡属泡发，加工时费工的原料，要提前加工成成品，做好使用准备。
（×）77. “一日三餐，先茶后饭”是广东食俗的一大特色。
（√）78. 在服务过程，餐厅服务员的手势、表情、体姿，甚至站的位臵、和客人的距离都会表达出特定的含意。
（√）79. 餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。
(√）80.冷菜的加工质量要求：色彩悦目，装饰整齐，口味符合特点要求。
（√）81.原料的规格是指食品原料是否适用，是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等的综合评价。
（×）82.保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的50%。
（√）83.长饮鸡尾酒容量常在180毫升以上。
（√）84. 西式餐厅的照明，主要光色柔和偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。
（√）85.固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。
（√）86.冷藏原材料再验收时可以处于解冻状态。
（×）87.食品只要符合营养要求，即使色、香、味、形差一点，在感官性状上也不会给人以不良的感觉。
（×）88.意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。
（√）89.百事可乐是由药剂师约翰派波顿在美国亚特兰大市创立的。
（×）90.质量最好的可可豆产自委内瑞拉和危地马拉。
（√）91.Over easy是指双面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是 omelet 。
（√）92.亏损先导产品是企业选择将那些价格定的较高的、用来做诱饵吸引客人光顾餐厅的产品。
（×）93.餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值。
（√）94.生产菜点必须严格按照各种菜品的温度要求，如冷菜保持15℃左右，热菜80℃以上等。
（×）95.斟酒时，应以右侧大臂为轴，小臂用力。
利用手腕转动，将酒斟至杯中。
（√）96.摆插餐巾花时要将其观赏面朝向客人席位。
（√）97.标准菜谱可以节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。
（√）98.绿茶和花茶的泡茶最佳水温是80℃。
（√）99.双面煎蛋的英文翻译是Sunny Side-up。
（×）100.预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标。
（√）101.泰国大米闻名于世，泰国人主食大米，每餐必有汤。
（√）102.西餐用餐时，将刀叉并排放在盘中，表示没吃完，还要继续吃。
（×）103. 零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，先吃后付款。
（×）104.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。
（√）105. 配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成。
（√）106.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先菜后点的总原则。
（√）107.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。
（×）108.西餐宴会服务中，派面包和黄油是在客人右侧服务。
（×）109.使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。
（×）110.管理幅度也称管理跨度，是指一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。
（√）111.拉戈又称淡啤酒，是所有下发酵啤酒的总称。
（√）112.斟酒是要注意白兰地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3为宜。
（√）113.宴会餐桌标准占地面积一般每桌8—10平方米，桌与桌之间纵距一般为2米，横距为1.5米。
（×）114.“管理的一半是检查”，服务质量的监督检查是餐饮管理工作的重要内容之一。
（√）115.俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷等。