燃气灶

燃气灶、炉使用的安全制度1、专人负责，严禁与厨房无关的人员随意使用灶具，每班工作完毕后，并关闭各部阀门，仔细进行检查，确认无异后，方可离去。

2、接班后对煤气管道、灶具、液化气钢瓶胶管等进行全面检查，认真察看各部阀门、管道、胶管等是否达到良好。

使用发现问题，立即请专业人员检修，严禁私自拆卸检修。

建立、健全交接班检查记录簿。

3、在操作使用中，严禁擅离职守，随时注意煤气灶、液化灶的运行情况，以防止因饭水等溢出扑灭炉火，溢出煤气，防止发生液化气中毒事故。

蒸箱、茶炉严禁缺水运行。

4、发现有煤气、液化气泄露时要立即关闭气源，及时打开门窗，保持空气流通。

严禁在周围吸烟、划火、开关电气。

5、当班干部必须每日对灶具、煤气管道、蒸箱、茶炉的安全情况进行检查，当班职工必须做到“四勤”：即勤看、勤查、勤问、勤关，防止煤气中毒和火灾事故的发生。

6、严禁在管道煤气表房内存放各类易燃易爆品和擅自拆改迁装煤气和用具。

严禁在卧室内安装燃气道设施和使用液化气。

7、每周用肥皂水对各部阀门，接口进行试漏检查，严禁明火试漏。

和面机操作规程1、使用前，首先检查运转部位是否处于良好状态，注油并查看箱内是否干净，有无异物。

2、每次和面必须按规定投料，不得超过额定容量。

3、机器运转中，必须在机旁监护，不得擅离岗位。

4、机器运转中，严禁将手伸到机箱内。

投料取料时，要关车进行。

5、机器用毕，必须切断电源，刷洗干净，保护环境整洁，盖好罩布。

不得在机箱内发酵。

轧面机操作规程1、机器开动前，检查各部位是否良好，工具是否备齐。

注油后开车。

使用中，每隔两小时注油一次。

2、轧面片要由厚到薄分几次轧成，调整轧辊，要保持间距相等。

3、机器在运转中，严禁用手往辊中捅面、拨面。

必要时可用竹尺或木棍。

4、使用后，切断电源，将机器上下、周围打扫干净，保持无油污、无面疙，盖好罩布。

绞肉机操作规程1、使用前，须检查各部位是否良好，机头松紧是否合适，试转后使用。

2、使用前，先将肉剔净骨头，切成条，严禁冻肉或带骨肉进机内。

3、使用中要集中精神，投料时严禁用手捅，必要时可用竹尺或木棒辅助作业。

4、使用后，切断电源，将机器拆开，洗刷干净，装好，盖好罩布。

二、刹馅机（筒式、盆式）操作规程1、使用前，要认真检查各部位是否良好，安全罩、刀片是否牢固、锋利，试运转后方可操作。

备好刮菜或拨菜的木板、木棍。

2、机器在运转中，要集中精神，严禁投料过量或用手刮菜、拨菜。

3、机器使用完毕，要切断电源，将盆或筒内外及刀片洗刷干净，盖好罩布。

消毒柜如何正确使用和保养消毒柜使用时需要特别注意：用完的餐具必须先洗干净，将水擦干才放进消毒柜内柜不能承受高温的餐具必须放进低温层，其它可放入低温层，关上柜门即可进行消毒。

在消毒过程中应注意不要打开柜门，避免高温灼伤。

使用一段时间后要定期清洁柜内及外表面，使消毒柜保持干净卫生。

消毒是专门为消毒厨具而生产的，其它东西不能放进消毒柜内消毒，避免发生危险。

水洗过的餐具必须擦干或晾干后方可放入消毒柜内，红外发热管通电加热，柜内温度上升至200°C-300°C，达到消毒之目的，同时又驱除柜内的潮气，使柜内金属部件不会受潮氧化。

一些用户把带水的餐具放入柜内又不经常通电，致使消毒柜的各电器元件及金属表面受潮氧化，在红外发热管管座处出现接触电阻，易烧坏管座或其它部件，缩短消毒柜的使用寿命。

有些用户出于种种原因对消毒柜少用和闲臵，而正确的使用方法是：每1-2天通电消毒一次，这样既起到杀毒的目的，又可延长其使用寿命。

日常使用中还要注意如下几点：1．应将餐饮具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒，这样能缩短消毒时间和降低电能消耗。

2．塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内，而应放在上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒，以免损坏餐具。

3．彩瓷器皿放入消毒柜会释放有害物质，危害人体健康。

因为陶瓷碗、盘、缸、罐钵等，在上釉彩时，其釉质、颜料都含有有毒的铅、镉等重金属。

平时，这些物质是比较稳定的，但遇到高温则容易溢出。

而消毒柜的在工作状态下，内部温度可高达200℃。

经常在这些消毒过的彩瓷里放臵食品，会使食品受到污染，危害健康。

4．碗、碟、杯等餐具应竖直放在层架上，最好不要叠放，以便通气和尽快消毒。

油气两用灶操作规程1、燃油时燃料可采用轻柴油、煤油。

严禁使用汽油。

燃气时燃料采用液化石油气、天然气、沼气。

2、电源用220V、50HZ、二线插头。

为确保用电安全，必须安装接地线。

3、点火：（1）燃油：打开电源开关，关闭燃气阀，同时关闭风门阀，先逆时针打开油量调节阀，放少许油（一薄层最佳），把点燃的点火棒置放于发火碗内，直至发火碗内的油燃烧，逐步开启风门阀2-3档，把发火碗内一薄层油烧尽时，再逐渐打开油量调节阀，风门阀也逐渐开入。

（2）燃气：开启电源开关，开启燃气点棒阀，点燃点火棒，然后将点燃的点火棒放置于炉膛内，再按逆时针方向，逐渐打开燃气阀，点燃炉火同时打开风阀，调节风量，使炉火正常燃烧，最后关闭点火棒气阀。

把熄火的战火棒放回原处。

4、调火：火焰大小，可根据自己所需要的火力，调节油阀、气阀和风门阀。

油量、气量加大和风量加大，则火焰大，反之则小。

食品保管员岗位职责一、负责主副食库的管理，严格检查进库食品的数量和质量。

二、库内的食品要做到离墙、离地，有效保证室内通风，防腐烂，防变质。

三、严禁非食堂工作人员进入，应有防范警觉意识，严防不法分子进入投毒。

四、每月月末清点库存数量，向采购人员提供库存数量。

五、做好验货、出货记录，日清月结。

六、月末及时把当月的出入库手续和票据交到出纳手中，协助出纳结清当月账目。

七、负责主副食库内的卫生，做到食品摆放整齐化、合理化，每周用0.2%的84消毒液擦拭货架一次，0.5%的84消毒液擦地一次。

八、负责冰柜的卫生，月末除霜以后，用0.2%的84消毒液擦试一次。

采购员岗位职责一、严格遵守采购制度，执行幼儿园财务制度，按会计规定的时间按时报账，注意日清、周结、月结，手续齐全，数额准确。

二、负责全园教学、科研及生活物资的采购工作，及时按食谱采购食品。

三、采购者应按照国家有关规定索取相关证件和发票等。

四、食品采购者应遵照食品卫生法，按食品“五四”制度要求，购买的食品应具备品名、产地、厂名、生产日期、生产批号等标志。

五、经常与库管及食堂班长沟通，保证少滞留、不少采、不超采。

六、保证副食、燃料、日用品、教学用品的供应，采购物品应精打细算，做到物美价廉。

严禁采购变质、过期食品。

七、物品如数交库，单据及时报销，最迟不超过三天。

八、遵守纪律，不收回扣，不要好处费，不进人情货。

食堂管理制度1、园长对食堂管理负第一责任，后勤主管、保健医、食堂班组长负责食品卫生质量监督管理。

2、炊厨人员严格执行岗位职责、岗位标准、工作程序，严禁非工作人员随意进入食堂及食品加工间，做好防火、防盗工作，杜绝食物中毒事件的发生，确保幼儿饮食卫生安全。

3、炊厨人员每日要定责任人在下班前和上班后对食堂的门窗等重点部位进行查验（断水、断气、锁闭门窗），采取安全防范措施后方可离开，并做好记录。

4、食堂严禁非工作人员随意进入，炊管人员操作时如果食堂门的安全情况不在视线内，必须从里对大门进行锁闭，确保食品及炊事用具存放的安全。

5、食堂要严格按食谱加工制作饭菜，无特殊情况或未经允许不得随意更改食谱。

6、炊厨人员工作时间不得随意离开食堂，特殊情况离开，要及时锁闭，确保食堂安全。

7、幼儿园要定期对食堂炊厨人员进行食品卫生知识、职业道德和业务技能的培训，培训要有记录，园领导要签认。

8、各园要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急预案，食堂工作人员要熟知预案内容及处臵方法。

9、建立食品卫生责任追究责任制，对玩忽职守、疏于管理、造成食物中毒或其他食源性事件的责任者，要追究责任，一查到底，并上报上级单位给予行政处理。

10、食堂要保持清洁，餐具、炊具按要求定时消毒，机械设备要及时清理，做到无尘、无垢、无污染。

11、食堂工作人员要及时征求家长和教师对饭菜质量的建议和意见，改进和提高幼儿饭菜质量，做到精、细、味美，适合幼儿年龄特点12、食堂工作人员要增强责任心，不断提高对餐料的检验和辨别能力，杜绝加工腐烂变质食品。

13、食堂工作人员要认真履行工作职责，严格管理，发放食品、水果要准确无误，分发饭菜要掌握幼儿进食量，确保幼儿吃好吃饱，吃的卫生。

食品采购制度一、采购人员采购幼儿餐料要根据伙食委员会制定食谱的整体用料计划进行采购，幼儿园库管提供具体数量，后勤主管、保健医、食堂负责人作好监督，杜绝无计划进行采购，造成损失和浪费。

二、在餐料采购过程中，送货车必须保证密封式，做到防尘、防毒，保证食品安全万无一失。

三、购进食品要保证质量，严格执行索证索票制度，对购进餐料要核对生产日期、合格证、保质期、质检报告、厂家、厂址。

所索取的检验合格证明由采购部门和幼儿园妥善保存，以备查验。

四、采购人员购货时对所购产品进行感官上的审视和检验，对采购的餐料在同一标准的情况下，货比三家，确保所购幼儿食品质优、价廉。

五、采购人员要把好进货关，不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜，无卫生许可证经营者的食品及原料，不得采购无产地、无厂名、无生产日期和保质期标识不清食品及原料。

六、采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、冷食制品等，均应严格索证，生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

采购肉、禽、蛋类食品，幼儿园后勤主管和供货商共同去超市购买，做好监督、防范工作。

饭菜加工制作制度1、食品库管、食堂班组长根据幼儿带量食谱提供当日餐料品种、数量及供货时间，食品库管填写出库单，食堂班组长签认后生效。

2、食堂食品加工前必须先进行检查，待加工食品不得随地乱放，蔬菜清洗完后装入指定的生菜盆。

3、炊厨人员要明责，严格按食品加工制作程序操作，蔬菜的制作严格按照一摘、二泡、三洗、四切、五炒制、六存放的作业程序。

（蔬菜浸泡时间不少于20分钟）4、主副食洗切制作完成后要与当日主厨交接清楚，熟制品加工由食堂主厨负责，食品加工前必须再对食品进行一次检查，杜绝加工过期食品和腐烂变质食品。

加工过程中，不得离岗，保证饭菜质量，制作完成后，放入指定的熟菜盆。

5、食堂负责人对食堂的饭菜制作过程做好监督、检查工作，注意营养搭配，做到美味可口，清洁卫生。

6、炊厨用具的消毒严格按照消毒程序进行洗消，杜绝混用、混放。

清洗炊厨用具必须认真仔细，“一洗”、“二冲”、“三消”、“四保洁”，清洗池不得清洗除餐具以外的任何物品。

各类厨具、餐具清洗后必须严格消毒，各种炊厨用具要生熟分开存放。

7、生熟餐具、用具、机械设备，确保无油腻、无积垢、无食物残渣、污水渍。

8、消毒、保洁设备要明确责任人，保洁柜不得存放与消毒餐具无关的物品，更不可存放食品。