加工工艺

论文题目：果蔬速冻保鲜技术研究进展学院：__ _ 食品品科学学院__ _ _ _ 专业年级：__ 2010级食品科学与工程______ _ 学号：_ 102258016089__ 姓名：___ 林丽菊 ____ 指导教师、职称：_郑明锋副教授_____2013年 11 月 2 日摘要：速冻果蔬是将新鲜果蔬经过加工处理后，利用低温使之快速冻结并贮藏在-18℃以下达到长期贮藏的目的。

它比其他加工方法更能保持新鲜果蔬原有的色泽、风味和营养价值，是现代先进的加工方法。

本文主要介绍我国速冻果蔬行业的发展现状，综述了果蔬速冻保鲜技术各工艺环节的应用现状和最新进展，并对速冻果蔬的发展前景作了展望。

关键词：果蔬；速冻保鲜；研究进展目录1 我国速冻蔬菜发展现状 (4)2 果蔬速冻的工艺流程 (5)3 蔬速冻工艺研究进展 (5)3．1 果蔬原料速冻适应性研究 (6)3.2 速冻果蔬预处理工艺研究 (6)3.3 速冻果蔬冻结工艺研究 (8)3.3.1 速冻果蔬冻结参数的研究 (8)3.3.2 速冻果蔬的低温断裂 (8)3.4 速冻果蔬冻藏工艺研究 (9)3.5 速冻果蔬解冻工艺研究 (10)4 展望 (11)参考文献果蔬速冻保鲜技术研究进展速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。

所谓果蔬速冻，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18～-20℃的低温下保存待用。

速冻保藏，是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。

速冻食品是当今世界发展最快的工业之一，而果蔬是主要的速冻加工对象，也是冷冻食品工业中的四大类品种之一[2]。

速冻果蔬可长期贮藏，并能较大程度地保持果蔬原有的色泽、风味和维生素，且食用方便，能起到对果蔬市场淡旺季的调节作用[3]。

我国速冻食品从生产厂家至商店及家庭的冷冻链已经形成，并且在国际贸易份额中不断增大，发展前景十分广阔[4]。

1 我国速冻蔬菜发展现状我国速冻果蔬于20世纪70年代初开始研究试制，80年代初因外贸需要开始利用进口设备进行生产，随后为了解决“三北”地区的蔬菜供应开始利用国产设备生产速冻蔬菜。

进入90年代以后我国的速冻果蔬从出口量、品种、质量及设备等各方面都得到了迅速发展。

目前，中国已成为速冻蔬菜的生产出口大国，拥有出口速冻蔬菜生产企业300多家，绝大部分产品销往欧美及日本，年创汇达2亿多美元。

日本和美国从我国进口速冻蔬菜的数量较大，而且呈逐年增长之势。

中国速冻蔬菜在国际市场之所以有较强的竞争力，原因是劳动力成本低，原料价格便宜。

首先，以青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆等为主的豆类蔬菜是我国出口速冻蔬菜的主要品种。

此外，山芋、甜玉米、黄瓜、青椒、菜豆及茄子等为内销速冻品种。

有资料显示，1991年出口速冻蔬菜仅6万余吨，2001年后：全年速冻蔬菜出口量约200万吨，到2004年，速冻蔬菜出器量达到近300万吨。

2005年鲜冷蔬菜出口量360万吨。

其次，近年来虽然我国速冻蔬菜生产设备有所提高，但与发达国家相比尚有一定的差距，目前国内连续式速冻蔬菜生产线以及用于速冻蔬菜低温贮运装备的能力还很低，速冻设备仍以传统的压缩制冷机为冷源，制冷效率受到很大限制，供出口速冻蔬菜生产的大型连续式速冻机仍以进口为主，多从加拿大、美国、英国等国家引进。

最后，由于我国蔬菜资源丰富，品种繁多，劳动力成本低等因素，为作为劳动密集型产业的速冻蔬菜加工提供了有利的条件；同时，日本、德国、瑞士等国因自给率的不足均需要有大量的速冻蔬菜进口，为我国速冻蔬菜的产业化发展提供了良好的条件。

2 果蔬速冻的工艺流程原料选择→预冷→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→沥干→快速冻结→包装原料选择：适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。

预冷：原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称为预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。

预冷的方法包括冷水冷却，冷空气冷却和真空冷却。

清洗：蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。

分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。

去皮切分：制成大小规格的一致产品，以便包装冷冻，速冻蔬菜去掉根须果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。

烫漂和冷却：将原料放在沸水或热蒸汽中进行短时间热处理，立即用冷水冷却。

沥干：经处理后的蔬菜，无论是否经过烫漂，表面都附着有一定的水分，若不除去，冷冻时易形成块状，不利于快速冻结，也不利于日后的包装。

包装：原料可以冷冻前包装，也可以在冷冻后包装。

冷冻前包装能够防止食品氧化、光照、失水干燥；防止杂物、异味污染，是贮藏期延长。

3 果蔬速冻工艺研究进展速冻果蔬产品品质与生产加工过程的各个环节都有直接关系，因此需要从原料质量、冻前处理、速冻工艺到冻后包装及贮运各方面进行质量控制。

1958年，美国的阿萨德等人提出了冷冻食品品质保证的时间、温度、耐藏限度的概念，即T．T．T(Time-Temperature—Tolerance)；接着美国的左尔补充提出冷冻食品品质还取决于原料(Product）、l冻前处理和速冻加工(Processing)、包装(Package) 等因素，即P．P．P理论，对于低温食品业生产具有重要指导意义。

3.1 果蔬原料速冻适应性研究原料的优劣是关系到速冻果蔬制品品质的重要要因素。

直接影响速冻果蔬制品质量的是果蔬的种类与质量。

一般适合速冻的果蔬应具备突出三风味及色泽、耐贮性好、质地坚实、成熟度适当等特性。

在实际生产中，应选择具有良好加工适应性的果蔬种类进行速冻加工。

近年来，科研人员在对不同果蔬种类的速冻加工适应性方面做了大量研究。

邓洁红等(2006)对传统速冻原料的利用进行了试验，选择含水量较高的幼嫩子姜为原料进行速冻加工，并对其速冻的最佳工艺进行了研究。

秦丹等人[6]研究了芋头的整果速冻工艺，发现其有良好的加工适应性。

此研究打破了传统芋头丸子加工时对原料形状及大小的限制，减少了原料的损耗。

红树莓果实是一种机械阻力较低、速冻加工适应性较差的浆果，Antonio(2003)研究确定了5个品种的红树莓果实速冻加工中预冷时间、冻结工艺及临界贮藏温度等实用参数，并且在开发速冻果蔬新品种方厩也取得了很多成果。

目前的研究主要集中在食用仙人掌、枸杞鲜果、多倍体蒲公英等新型速冻果蔬[7-9]的开发和对乌塌菜、牛蒡、蒙古鸦葱等地方特色果蔬[10-12]的速冻工艺研究上。

这些研究既丰富了速冻果蔬的品种，又满足了市场消费者的需求。

3.2 速冻果蔬预处理工艺研究果蔬预处理工艺主要包括漂烫、护色及保脆。

近年来，盛小娜等(2006)，江敏等(2007)及其他科研人员对草莓、马铃薯、蘑菇、蕨菜、白芦笋、毛豆、黄花菜、生姜、荷兰豆、青花菜、油豆角、香椿、玉米等果蔬进行了预处理工艺的优化研究。

预处理中最关键的工艺是漂烫，漂烫处理能破坏酶的活性，改善果蔬的质构，有利于维持速冻果蔬在冻藏期内的品质。

W Kmiecik(1999)对比了漂烫及未漂烫香葱在贮存期主要化学成分的变化情况。

试验结果表明，速冻香葱经过12个月的贮存后，经漂烫样品的各化学成分保存效果较好：维生素C保存率最高可达66％，β胡萝卜素为65％，叶绿素和硝酸盐分别为75％和81％。

若不经漂烫，并贮存于-20℃条件下，3个月内维生索C将会大量损失。

相反，漂烫的预处理能使香葱在-20℃和-30℃条件下贮存良好，并且能很好地保存其化学成分。

但漂烫同时也会在一定程度一h破坏果蔬的营养及风味物质，所以对漂烫工艺要求非常严格。

首先需要研究每个产品的最佳时间一温度组合及酶失活的情况。

何国庆等(2005)用响应面方法研究青花菜的不同漂烫温度与时间对青花菜品质的影响。

经中心组合优化后得出的速冻青花菜最佳预处理工艺为：烫漂温度96℃、烫漂时间：浓度0.8％。

优化处理后，菜蕾质构强度提高26.9％，茎质构强度2min、CaCI2提高16.8％，过氧化物酶酶活降低到生产需要。

但依该漂烫工艺，过氧化物酶酶活检测值为0。

Bottcher(1975)指出，过氧化物酶的完全钝化意味着热烫过度，他提出热烫花菜保留至2.9％～8.2％过氧化物酶活性为最佳。

因此，还可以在热烫时间、青花菜茎粗、料水比等方面进行进一步优化。

李初英等(2006)研究了热烫处理对毛豆品质的影响，试验结果表明，鲜毛豆烫漂80 s，热烫使其粗蛋白质含量上升，粗脂肪含量下降，但效果不明显。

而鲜毛豆在92～100℃的热水中烫漂80～100s，荚、粒色泽翠绿，脂肪氧化酶失活，口感好、无豆腥味。

除了时间和温度外，漂烫方式会影响预处理效果。

常用的漂烫方法有热水漂烫、蒸汽漂烫和微波漂烫。

李清明等(2007)对甜玉米的漂烫工艺研究表明，水煮热烫处理、蒸汽热烫处理和微波热烫处理均能有效地抑制玉米子粒中POD和PPO 酶活性，通过微波热烫处理后的玉米子粒中可溶性糖和VC含量显著高于水煮处理和蒸汽处理，但微波热烫处理过程中易导致玉米子粒失水，外观变劣。

蒸汽热烫处理的玉米子粒中可溶性糖和VC含量高于水煮处理的组合，且贮藏后感官质量较佳。

研究认为，玉米速冻前热烫处理采用蒸汽热烫20 min，能减少可溶性糖和VC 的损失，有效地提高速冻玉米的感官品质，又能抑制过氧化物酶的活性。

FDaniela 等[13]等对抱子甘蓝采用了3种漂烫方式：50℃水中浸泡5min，再于100℃水中烫漂3 min(PB)；微波(700W)条件下处理5 min，再于100℃水中烫漂2 min(MW)；直接于100℃水中烫漂4min。

试验结果表明，漂烫对甘蓝风味、色泽的保留均有较好的效果。

3种处理效果相当，其中PB方法处理过的色度值最高。

上述所有处理都增加了自由基清除剂活性、维生素C及类黄酮物质的含量。

经分析认为可能与冻结及冻藏过程中组织、细胞和细胞器膜的受损有关，相关机理有待于进一步研究。

另外，在热烫方式上，还可积极研发远红外、微波、欧姆电阻等新型漂烫工艺，在保证原料品质的前提下提高灭酶效果及降低细菌总量。

除漂烫工艺外，其它预处理工艺也在不断地被研发。

M Ciero(1997)将草莓置于真空中以排尽原料组织中的气体，并以凝胶溶液填充，使草莓的组织间隙之间覆上凝胶层。

经上述处理后冻结的草莓能在-20℃条件下贮藏3年，解冻后品质与新鲜草莓无异。

3.3 速冻果蔬冻结工艺研究速冻果蔬的品质除与原料质量，冷藏链的设备完善程度及技术管理水平有关外，最关键的是与冻结过程有关。

3.3.1 速冻果蔬冻结参数的研究若果蔬快速通过最大冰晶生长区，可避免在细胞间隙生成大的冰晶体，从而减少解冻时汁液流失，最大限度地保持果蔬的原有质构，保证速冻果蔬的品质优良。