食物中毒基本知识
食物中毒知识
中心医院食源性疾病诊断和报告相关知识
（一）食物中毒。食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。
（二）食源性疾病。世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。因此，食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别。食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。
（四）、食物中毒流行病学特点
（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；
（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；
（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；
（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；
（5）人与人之间无传染性；
（6）有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（五）、食物中毒分类
根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒
（2）化学性食物中毒
（3）真菌毒素食物中毒
食物中毒有关知识学习
食物中毒有关知识学习
一、食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒：由于吃入食物被某些细菌及其毒素所污染而致；
2、毒素（真菌）性食物中毒：病原菌为有害真菌；
3、植物性食物中毒；植物本身含有有毒物质，如毒蘑菇及发芽的马铃薯。
二、食物中毒的特点
1、在集体食堂或家中用餐，可因吃同一种有毒食品而爆发中毒，来势凶猛，发病率高，危害性大；
2、潜伏期短，大多在摄入有毒食品后半小时到24小时内发病；
3、临床症状大多相似，一般以急性胃肠炎症为主。
三、食物中毒的应急处理
1、催吐：只要胃内尚有毒物存在，都应作催吐处理，催吐是排出胃内毒物的最好办法；
2、可用硬羽毛、匙柄、筷子、手指等搅触咽喉壁使之呕吐，同时口服清水，反复刺激呕吐，以胃内为清水为度
3、将食盐8克溶于200毫升温水中反复口服；
4、病情严重者在应急处理的同时急送医院进行进一步旧址。
四、食物中毒的预防
1、制定切实可行的卫生制度,不食用有毒食物是预防中毒的根本措施；
2、提高警惕，克服麻痹思想，作好食品民事行政工作和安全保卫工作；
3、掌握如下食物中毒发生规律和重要环节：
①禁止销、购有毒或变质食品；
②防止食品污染或变质；
③食品的采购、加工要有计划性，防止变质或污染；
④加强食品的制、贮食用过程中的卫生管理，防止变质或污染；
⑤食堂和家庭应做到有计划的采购和烧煮食物，尽量不积压；
⑥从事炊事人员应定期检查身体，凡患传染病或未愈之前，不得从事炊事工作；
⑦消灭蝇、鼠、蟑螂等传染媒介，建立必要的卫生设施和食品卫生防护设备。
4、食前消灭病原体
①检查食品质量、腐败、变质、污染的食品做到不买、不做、不吃；
食物中毒知识与预防健康教育
食物中毒知识与预防健康教育
一、食物中毒的定义和原因
食物中毒是指人体摄入有害微生物、化学物质或其他有害物质引起
的一系列疾病。常见的食物中毒原因包括：微生物污染、化学污染和
非法添加。
二、常见的食物中毒症状
食物中毒的症状因不同的病原体而异，但一般表现为恶心、呕吐、
腹泻等消化系统症状，还可能伴随发热、头晕等全身不适。
三、常见的食源性微生物和其对应的食品
1. 沙门氏菌：肉类、禽肉、蛋类等动物性食品。
2. 肠道致病性大肠杆菌：牛肉、羊肉等动物性食品。
3. 金黄色葡萄球菌：奶制品（尤其是未经加工的奶制品）、蛋类等。
4. 真菌毒素：谷类及其制品。
四、预防食物中毒的方法
1. 注意饮食卫生，保证饮用水、食品卫生。
2. 食品加工和烹饪时要注意卫生，避免交叉污染。
3. 购买食品时要选择正规渠道，避免购买过期或不新鲜的食品。
4. 食用动物性食品时要确保彻底煮熟。
五、如何处理食物中毒
如果出现了食物中毒的症状，应该及时就医。在等待救护车或前往
医院的途中，可以采取以下措施：
1. 多喝水，补充体液。
2. 尽量不吃东西，以减轻胃肠负担。
3. 如果出现呕吐的情况，应该保持头部低垂，防止呕吐物进入气管。
六、结语
食物中毒是一种常见的健康问题。我们应该重视饮食卫生，并且掌
握预防和处理食物中毒的方法。只有这样才能保证自己和家人的健康。
食物中毒知识培训
真菌性食物中毒
食入霉变食品引起的中毒为真菌性食物中毒，其中有些是急
01
性中毒，死亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变。
常见的真菌食物中毒主要有：赤霉病麦中毒、麦角中毒、霉
02
变甘薯食物中毒。
得黑斑病的甘薯会产生毒素，且毒素耐热性强，无论
03
生食或熟食均可引起中毒，主要表现为头晕、头痛、
Hale Waihona Puke Baidu
恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可导致死亡。
食物中毒的特点:①潜伏期短，短时间内可能会有多数 病人发病。②发病与食物有关，病人食用了同一污染食物， 发病波及的范围与污染食品的供应范围基本一致。③中毒 病人的临床表现基本相似。④人与人之间不传染。
食物中毒的种类
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒指由于摄入被细菌或其毒素所污染的 食物而引起的急性中毒性疾病。是食物中毒中最常见的原 因。
食物中毒的预防与控制
防止污染
保持食品加工操作场所清洁
讲究个人卫生，经常性洗手，接触直接入口食
01
品的人员还应消毒手部
避免生食品与熟食品接触，容器、刀具、砧板
02
等工器具区分使用
避免昆虫、鼠类等动物、有毒化学物质接触食
03
品
控制温度、时间、加工量
控制温度：即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原 菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。储存熟食品， 要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制 在10℃以下。
食物中毒安全知识
食物中毒安全知识
食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的非传染性疾病。
食物中毒可有以下特征：发病潜伏期短，呈爆发性，短时期内可有多人发病；患者临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主；患者有共同的饮食史，食用同一种或几种有毒食品而发病，发病范围局限在食用过该有毒食物的人群；本病不直接传播，经过及时治疗并停止进食有毒食品，发病率就可以得到控制。
日常生活中应预防食物中毒的发生，注意以下几点：
1、生熟食物要分开存放。
2、生吃瓜果、蔬菜要洗净。
3、严禁食用病死畜禽，各种食物都不应放置过久。
4、肉类食物要煮熟，防止外熟内生；剩余的食物在吃前应加热或高压处理。
5、产品宜用饱和食盐水浸泡保存，食用前应冲洗干净。
食物中毒知识
什么是食物中毒
一、什么是食物中毒？
食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质，或把有毒有害物质当作食物摄入后而出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如
致畸、致癌、致突变)的疾病。
二、食物中毒有哪些特点？
1、来势凶猛，时间集中,常常是突然(暴发性)发病，少则几人、几十人、多则数百人、上千人，而且集中在一天或一餐次。一般多在进食后2-24小时内发病。
2、与食物有关，中毒者往往是吃了同一种或几种食物而发病的。一般发生在同一餐厅、同一伙食单位或同一个家庭，而未吃“有毒食物”的人不发病。
3、症状相似，中毒者多有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、无力等症状。症状的轻重因吃进有毒食物的量以及中毒者的体质强弱不同而不同。
4、无传染性中毒者和健康人之间不传染。
5、季节性明显，作为同一类食物中毒，在同一地区，季节性很明显，如细菌性食物中毒，南方以5-10月份多发；北方则以6-8月份发病最多。但根据中毒食物种类的不同，其发病季节也不同。
三、怎样预防食物中毒？
1、严格执行《食品卫生法》，在食物的加工、贮存、运输和销售过程中，防止细菌和有毒化学物质污染。提供食品小包装销售，运输车辆专车专用。
2、对食品生产人员要加强卫生宣传教育，并定期进行体检检查。食品出厂前一定要进行质量检查。要标明生产日期、保质期，禁止被污染的食品上市销售。
食物中毒基本知识
• 基本概念 • 引起食物中毒的食品 • 食物中毒的发病特点 • 食物中毒分类及流行病学特点 • 食物中毒诊断标准及技术处理总则
（GB14938-94 ）
一、基本概念
• 1、食源性疾病： • WHO定义：指由摄食进入人体的各种致病
因子引起的，通常具有感染性的或中毒性 的一类疾病，都称之为食源性疾患。
• 1、细菌性食物中毒：指人们摄入含有细菌 或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引 起食物中毒的原因有很多，其中最主要、 最常见的原因就是食物被细菌污染。
• 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物 中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到 可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这 种食物才会发生食物中毒。
• ①将天然含有有毒成分的植物或其加工制 品当作食品误食，如桐油、大麻油等引起 的食物中毒；
• ②在食品的加工过程中，将未能破坏或除 去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、 苦杏仁等；
• ③在一定条件下，不当食用大量有毒成分 的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃 薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造 成中毒。一般因误食有毒Байду номын сангаас物或有毒的植 物种子，或烹调加工方法不当，没有把植 物中的有毒物质去掉而引起。
不彻底引起的豆浆中毒常见于幼儿园及小 学食堂。
• 5、化学性食物中毒：指食入化学性中毒食 品引起的食物中毒。主要包括：
食物中毒的预防及处理相关知识
食物中毒的预防与紧急处理
一、食物中毒及类别
1．什么是食物中毒
食用了被细菌性或化学性毒物污染的食物，或误食了本身有毒的食物，就会引起急性中毒性疾病，这就是食物中毒。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。2．食物中毒的特点
食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系，没有传染性。
3．食物中毒的种类有哪些？
根据病原物质可将食物中毒分为四类：
（1）细菌性食物中毒。
（2）真菌毒素食物中毒。
（3）有毒动植物食物中毒。
（4）化学性食物中毒。
4．引起食物中毒的常见原因？
(1)食品的生产经营单位，特别是食堂和饮食服务单位，
在加工、运输、贮藏、销售环节疏于食品卫生管理，使食品受到污染。此类食物中毒发生率最高。
像生熟交叉污染；食品贮存不当，导致腐败变质；从业人员带菌污染食品；
(2)滥用食品添加剂或使用非食品原料。如用甲醇配制假酒、食用油中掺入液体石蜡。
(3)误食亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药等污染的食物。这类中毒病情危重，死亡率高。
(4)食品加工、贮存不当。如四季豆和面豆没有烧熟煮透，没把有毒成分皂素、植物血凝素破坏掉；马铃薯发芽会产生有毒的龙葵素，毒蘑菇，河豚鱼等。
二、食物中毒的处理
1．发生食物中毒时的应急措
食物中毒一般具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛的特点。临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。因此一旦发生食物中毒，千万不能惊慌失措，应及时采取如下应急措施：
食物中毒基础知识培训
食物中毒基础知识培训
食物中毒是指由于食用了受到污染、受到细菌、寄生虫、病毒或毒
素等多种因素影响的食品，导致人体感染并表现出食物中毒症状的一
种疾病。食品中毒对人类的健康和生命安全造成威胁，因此，了解食
物中毒基础知识对于预防食物中毒的发生非常重要。
食物中毒的症状
食物中毒的症状多种多样，根据不同的病原体，症状也各不相同。
但是，一般来说，食物中毒的症状可以归纳为以下几种：
1.腹泻：食物中毒患者大多数会出现腹泻现象，严重的患者
可能会出现血便。
2.呕吐：呕吐是食物中毒的常见症状之一，患者可能会有频
繁的呕吐现象。
3.发热：有些食物中毒会导致患者出现发热现象，甚至可能
超过39℃。
4.腹痛：食物中毒患者可能会出现腹痛、腹部胀气等症状。
5.头痛：有些食物中毒可以导致患者出现头痛、头晕等症状。
以上是食物中毒常见的症状，如果出现以上症状需要及时就医。
食物中毒的防范措施
1.食品的保鲜
保持食品的新鲜状态可以降低细菌、寄生虫等在食品中生存繁殖的机会。同时，注意食品的保存方式是否正确也十分重要，不同的食品有不同的保鲜方法，需要遵循食品的特性进行储存。
2.食品的加工
正确的加工方法可以消灭绝大多数的致病因子，同时也可以提高食品的口感和食用价值。加工过程中需要注意食品加工温度是否达到灭菌的温度，以及加工过程中是否存在交叉污染的现象。
3.食品的摆放
在食品摆放的过程中需要注意食品的分区、分层，不同的食品需要分别摆放，避免相互污染。食品摆放的区域需要保持清洁干净，避免细菌的滋生。
4.食品的健康习惯
在食品的消费过程中，需要注意一些健康习惯，比如养成洗手、洗菜，使用烹饪器具的好习惯，避免食品的交叉污染。
食物中毒有关知识培训
食物中毒有关知识培训
以下是食物中毒有关知识培训的一些内容：
1.食物中毒的定义：食物中毒是指在摄入已污染或受到有害物质污染的食品后，引起人或动物消化道功能障碍、全身中毒甚至死亡的一类疾病。
2.食物中毒的原因：常见的食物中毒原因包括病菌（细菌、真菌、病毒等）、毒素（肉毒杆菌中毒、鱼、贝类中毒等）、化学污染物（农药、重金属等）和生物毒素（毒蘑菇）等。
3.食物中毒的预防措施：做好食品安全教育和培训、严格控制食品供应链、合理存储食品、做好食品加工和烹饪、保证食品清洁卫生等。
4.食物中毒的症状及处理：食物中毒有很多症状，如腹泻、呕吐、发热、头晕、虚脱等，需要及时就医，采取药物治疗和补液补充等措施，并通报相关部门进行处理。
5.食品安全的责任：食品安全关系到人民群众的生命健康，所有从事食品生产、经营和服务的单位和人员都应该承担相应的责任，做好安全管理和监督。
食物中毒预防知识
食物中毒预防知识
引言概述：
食物中毒是一种常见的健康问题，对人们的生活和健康造成了威胁。因此，了解和掌握食物中毒的预防知识至关重要。本文将从食物中毒的定义和原因入手，分析食物中毒的危害，并提供预防食物中毒的方法和措施。
正文内容：
1. 食物中毒的定义和原因：
1.1 食物中毒的定义：食物中毒是指人们通过食用被污染或变质的食物而导致的健康问题。
1.2 食物中毒的原因：
1.2.1 细菌和病毒：细菌和病毒是主要的食物中毒原因之一，如沙门氏菌、大肠杆菌和诺如病毒等。
1.2.2 毒素：某些食物中存在毒素，如霉菌毒素和鱼类产生的季胺酸等。
1.2.3 化学物质：食物中可能存在一些化学物质，如农药残留和重金属等。
2. 食物中毒的危害：
2.1 健康问题：食物中毒会导致胃肠道疾病，如腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可能危及生命。
2.2 经济损失：食物中毒事件会对食品行业造成巨大的经济损失，同时也会损害企业的信誉和形象。
2.3 社会影响：食物中毒事件会引起公众的恐慌和不安，对社会秩序和稳定造成负面影响。
3. 预防食物中毒的方法和措施：
3.1 食品安全教育：加强食品安全教育，提高公众对食品安全的认知和重视。
3.2 个人卫生习惯：保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、合理储存食物等。
3.3 食品加工和储存：严格控制食品加工和储存的环境，确保食品的安全性。
3.4 严格监管和检测：加强对食品生产和销售环节的监管和检测，确保食品的质量和安全。
3.5 食品安全法规：完善食品安全法规和标准，加强对食品企业的监管和处罚力度。
总结：
预防食物中毒是每个人的责任，通过加强食品安全教育、保持个人卫生习惯、严格控制食品加工和储存环境、加强监管和检测以及完善食品安全法规，可以有效预防食物中毒的发生。只有我们每个人都重视食品安全，才能保障自己和他人的健康。
常见食物中毒及其预防知识
常见食物中毒及其预防知识
常见食物中毒及其预防知识
食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。食物中毒一般分为微生物性(包括细菌性和真菌性食物中毒)、化学性、有毒动植物中毒。下面是yjbys店铺为大家带来的常见食物中毒及其预防知识，欢迎阅读。
一、细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。
细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。
(一)几种常见细菌性食物中毒的.特点
1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。
2.金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐(严重者呈喷射状)、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。
3.蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。
食物中毒预防知识
食物中毒预防知识
食物中毒是一种常见但严重的健康问题，它可以通过食用受污染或不安全的食
物而引起。为了保护自己和他人的健康，了解和遵守食物中毒预防知识至关重要。本文将介绍一些常见的食物中毒原因以及预防措施，帮助您更好地保护自己和您的家人。
一、食物中毒的原因
1. 细菌感染：食物中的细菌是最常见的食物中毒原因之一。细菌如沙门氏菌、
大肠杆菌等可以通过不洁净的食材、不正确的储存和烹饪方式传播。食用被这些细菌污染的食物会引起呕吐、腹泻等症状。
2. 病毒感染：食物中的病毒也是引起食物中毒的常见原因。诸如诺如病毒、轮
状病毒等病毒可以通过不洁净的水源、食材或者被感染者的接触传播。食用被这些病毒污染的食物会导致类似于细菌感染的症状。
3. 寄生虫感染：某些寄生虫如弓形虫和肉虫可以通过食用未煮熟或未处理的肉
类传播。这些寄生虫感染会导致胃肠道不适、肌肉疼痛等症状。
4. 化学物质：除了微生物感染，食物中的化学物质也可能导致食物中毒。例如，食用含有农药残留的农产品、添加了过量防腐剂的食品等都可能对健康造成危害。
二、食物中毒的预防措施
1. 保持个人卫生：饭前便后洗手是最基本的卫生习惯之一。正确的洗手方法包
括用肥皂和清水洗手至少20秒，并彻底擦干。此外，保持指甲的清洁和修剪也是
防止细菌滋生的重要步骤。
2. 选择安全食材：购买食材时要选择新鲜、无损坏和无异味的食品。对于肉类、禽类和海鲜等易受污染的食材，要确保其来源可靠，避免购买过期或不合格的产品。
3. 储存食物正确：食物的储存方式直接影响其安全性。生肉、禽肉和海鲜等易
食物中毒预防知识
食物中毒预防知识
引言概述：
食物中毒是一种常见的健康问题，给人们的生活带来了很大的困扰。了解食物中毒的原因和预防知识对于保障食品安全和人们的健康至关重要。本文将从食物中毒的原因、食品储存和处理、食品烹饪、食品消费和个人卫生等方面，详细介绍食物中毒的预防知识。
一、食物中毒的原因：
1.1 食物污染：食物中毒的主要原因之一是食物受到细菌、病毒、寄生虫等微生物的污染。这些微生物可以通过不洁净的水源、不卫生的食品加工环境和不当的食品储存方式传播。
1.2 食物中毒的来源：食物中毒的来源多种多样，包括生肉、生蛋、生鱼、生贝类、未经煮熟的奶制品以及受到细菌感染的水果和蔬菜等。此外，不合格的食品添加剂和不洁净的食品加工工具也可能导致食物中毒。
1.3 不当食品保存：食物保存不当也是导致食物中毒的一个重要原因。例如，将食物放置在温度过高或者过低的环境中，容易导致细菌滋生，从而引起食物中毒。
二、食品储存和处理：
2.1 温度控制：正确的食品储存温度对于预防食物中毒至关重要。生肉、生蛋等易受细菌污染的食物应该储存在低温环境中，而熟食则应储存在适当的温度下。
2.2 食品分开储存：不同种类的食物应该分开储存，以避免交叉污染。例如，生肉和蔬菜应该分开存放，以防止细菌从生肉传播到蔬菜上。
2.3 食品处理卫生：在食品处理过程中，必须保持卫生。使用干净的砧板、刀具和餐具，并避免将生食和熟食混合。
三、食品烹饪：
3.1 煮熟食物：煮熟食物可以有效地杀死细菌和病毒，减少食物中毒的风险。确保食物煮熟到适当的温度，特殊是肉类和禽类食品。
食物中毒基础知识
做为对照，应为阴性。
1.中毒食品中蜡样芽胞杆菌 1. 引起中毒的食品多为剩饭、米粉、
蜡 样 菌数测定每克食品中一般均 甜酒酿，剩菜，甜点心及乳、肉类食
芽 胞 ≥105。
品，引起中毒的食品多数食前保存温
杆 菌 2.中毒病人呕吐物或粪便中 度较高和放置时间较长。
食 物 检出的蜡样芽胞杆菌与中毒食 2.呕吐型，以恶心，呕吐为主，潜伏
的主要宿主，家 长 ， 低 温 敏 感 鱼、牛奶、糕点。
禽鸟类是最主要 20℃-23℃ 很 快
传染源。
死亡，30℃以下 不繁殖。
三、细菌性食物中毒判断
名称
实验室诊断
流病和临床
1、由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便
沙 门 中检出血清学型别相同的沙门氏菌； 1.引起发病的可疑食物最常见
氏 菌 2、无可疑食品，从几个病人呕吐物或 的是肉类，发病呈暴发性，但
3.取上述粪便样检测产 制品。潜伏期一般8-24小时，一般预后
气荚膜梭菌肠毒素。 4.按培养分离菌株检查
良好，恢复快。 2. 临床表现以腹泻为主，伴有腹痛，
其肠毒素。
少有呕吐和发热。
名 称
实验室诊断
流病和临床
1.中毒食品和患者吐泻物中检
变 形 出占优势，且生化及血清学型 1.除具有一般食物中毒流行病学特点
肠毒素大肠埃希氏菌应 胃肠炎表现，腹部绞痛，腹泻水样或米
食物中毒预防知识
食物中毒预防知识
食物中毒是指通过食物摄入致病菌、毒素或者化学物质而引起的疾病。为了保障公众的健康和安全，了解食物中毒的预防知识至关重要。本文将详细介绍食物中毒的常见原因、预防措施和应急处理方法。
一、食物中毒的常见原因
1. 细菌污染：常见的细菌污染源包括生肉、生蛋、生鱼等食材，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
2. 病毒感染：常见的病毒感染源包括生猪肉、生禽肉等，如诺如病毒、肝炎病毒等。
3. 毒素污染：常见的毒素污染源包括霉菌产生的黄曲霉毒素、赤霉素等。
4. 化学物质污染：常见的化学物质污染源包括农药残留、重金属等。
二、食物中毒的预防措施
1. 选购食材：购买食材时要选择新鲜、无异味、无变质迹象的食品，尽量购买有合格标志的产品。
2. 储存食品：生肉、生蛋、生鱼等易受细菌污染的食材应储存在低温环境中，避免与其他食品接触。
3. 加工食品：食材加工过程中要注意卫生，如洗手、清洗食材、煮熟食物等。
4. 确保食品安全：食品加工过程中要确保食品熟透，避免食材未煮熟或者烹饪不彻底。
5. 餐具清洁：餐具要经过彻底清洗和消毒，避免细菌残留。
三、食物中毒的应急处理方法
1. 食物中毒症状：食物中毒的症状包括腹痛、腹泻、呕吐、发热等，严重者可导致休克、昏迷甚至死亡。
2. 就医治疗：如果浮现食物中毒症状，应即将就医，并告知医生食物的来源和症状表现。
3. 补充水分：食物中毒后，身体味大量失水，应及时补充水分，以防脱水。
4. 注意歇息：食物中毒后，身体需要充分歇息，避免过度劳苦。
5. 避免传染：患者应注意个人卫生，避免将食物中毒传染给他人。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
将毒物去除的食品，如河豚鱼。 • 5、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生
有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变 粮食等。
精品文档
三、食物中毒的发病特点
• 食物中毒发生的原因各不相同，但发病具 有如下共同特点：
• 1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性， 短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈 突然上升又很快下降趋势，没有传染病发 病曲线所出现的余波。
精品文档
• 2、食物中毒：指摄入含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性（不属于 传染病）急性亚急性疾病。
精品文档
二、引起食物中毒的食品
• 1、被致病菌和（或）毒素污染的食品。 • 2、被有毒化学品污染的食品。 • 3、外观与食品相似而本身含有有毒成分的
• 1、细菌性食物中毒：指人们摄入含有细菌 或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引 起食物中毒的原因有很多，其中最主要、 最常见的原因就是食物被细菌污染。
精品文档
• 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物 中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到 可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这 种食物才会发生食物中毒。
精品文档
• 2、真菌及其毒素食物中毒：真菌在谷物或 其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物， 称为真菌毒素人食入这种毒性物质发生的 中毒症状称为真菌毒素食物中毒或真菌性 食物中毒。
• 中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用 一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中 的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需 要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比 较明显的季节性和地区性。如霉变甘蔗中 毒常见于初春的北方；霉变麦子（被镰刀 菌侵染）加工面条引起赤霉病麦中毒。
食物中毒基本知识
精品文档
• 基本概念 • 引起食物中毒的食品 • 食物中毒的发病特点 • 食物中毒分类及流行病学特点 • 食物中毒诊断标准及技术处理总则
（GB14938-94 ）
精品文档
一、基本概念
• 1、食源性疾病： • WHO定义：指由摄食进入人体的各种致病
因子引起的，通常具有感染性的或中毒性 的一类疾病，都称之为食源性疾患。 • 食源性疾病三个基本要素，即传播疾病的 媒介—食物；致病因子—食物中的病原体； 临床特征—急性中毒性或感染性表现。
• 每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食 品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质； 加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食 物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季 节。
精品文档
流行病学特点:
• 1）发病率高，病死率因中毒病原而异。细 菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中 毒中最高：常见的细菌性食物中毒为沙门 氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球 菌等大多数细菌性食物中毒，病程短，恢 复快、预后好、病死率低。但肉毒梭菌、 椰毒假单胞菌酵米面亚种、李斯特氏菌、 小肠结肠炎耶尔森氏菌等引起的食物中毒 病死率通常较高，为20%~100%。
精品文档
Biblioteka Baidu
• 2、发病与食物有关，病人有食用同一污染 食物史；流行波及范围与污染食物供应范 围相一致；停止污染食物供应后，流行即 告终止。
• 3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
• 4、人与人之间无直接传染。 • 这些特点对诊断食物中毒有重要意义。
精品文档
四、食物中毒分类及流行病学特点
精品文档
• 2002年以来我省4月~6月发生的多起织纹螺 中毒，原因可能是贝类摄食有毒藻类受到 毒化。2005年春节厦门市连续发生3起食用 虎斑鱼引起的雪卡毒素中毒，则与鱼类富 集珊瑚礁周围的海藻毒素有关。
精品文档
• 食源性疾病源于传统的食物中毒，随着人 们对疾病认识的深入和发展其范畴也在不 断扩大，包括经食物而感染的肠道传染病、 食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食 物过敏。
• 有专家认为，由食营养不平衡所造成的慢 性非传染性疾病、代谢病，如糖尿病、高 血压等也归为食源性疾患的范畴。顾名思 义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性 和非传染性疾病)均属食源性疾患。
精品文档
• 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的 饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和 糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食 生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我 国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直 以沙门氏菌食物中毒居首位。
精品文档
• 引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、 葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等。这些 细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可 经过食品操作人员的手或容器，污染其他 食物。当人们食用这些被污染过的食物， 有害菌所产生的毒素就可引起中毒。
• 发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当 或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及 营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热， 杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。
• 最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮 熟。
精品文档
• 据我国近五年食物中毒统计资料表明，细 菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右， 而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主 要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其 次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩 饭等。
精品文档
• 3、动物性食物中毒：指食入动物性中毒食 品而引起的食物中毒。发病率较高，病死 率因动物种类而异。
精品文档
动物性中毒食品主要有两种：
• ①将天然含有有毒成分的动物或动物的某 一部分当做食品，误食引起中毒反应；
• ②在一定条件下产生了大量的有毒成分的 可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引 起中毒。近年，我国发生的动物性食物中 毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒， 河豚鱼中毒常见于清明前后及河海交界地 区，病死率高。
精品文档
• 2）夏季发病率高 细菌性食物中毒全年皆 可发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生 在暖湿的5~10月。
• 3）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主 要食品。主要是畜肉类、水产品等禽、奶、 蛋类占一定比例。植物性食品如剩饭、菜、 米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蜡样芽胞 杆菌等食物中毒，家庭自制豆类及面粉类 经厌氧条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌 食物中毒。