流动厨师食品安全专业知识综合检测试题 附答案

市（区县）
姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…
流动厨师食品安全专业知识综合检测试题 附答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、《中华人民共和国食品安全法》第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后
未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（ ）元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

A.五万 B.十万 C.十五万 D.二十万
2、产品名称的基本要求是( )。

A 、产品名称是否能够反映产品的真实属性
B 、产品名称是否能够反映产品的真实类别
C 、产品名称是否能够反映产品的申证单元
D 、产品名称是否能够方便消费者辨识
3、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当（ ）。

A.责令其立即停业
B.督促限期续办《餐饮服务许可证》
C.按未取得《餐饮服务许可证》查处
D.以上都不是
4、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ ）。

A 、食品 B 、调味品 C 、洗涤用品 D 、食品添加剂
5、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：( )。

A 、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、
加工设备设施受到污染。

B 、烹饪场所应采用机械排风。

产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

C 、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

D 、排气口应保持畅通，可不装网罩。

6、食品流通环节的监管由（ ）负责。

A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门
D.食品药品监督管理部门
7、销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（ ）。

A.立即停止销售该产品
B.通知生产企业或者供货商
C.向有关监督管理部门报告
D.以上都是
8、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（ ）。

A 、食品的名称、规格、数量 B 、生产批号、保质期
C 、供货者名称及联系方式、进货日期
D 、以上都是
9、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由（ ）。

A.由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处
B.卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处
C.由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处
D.由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处 10、以下哪种情形可免予处罚（ ）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
11、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（ ）。

A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作
B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放
C.健康证明的有效期限为1年
D.健康证明可以长期有效
12、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）。

A.应有1.5米以上
B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗
C.食品加工专间内应铺设到顶
D.以上都是
13、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。

A.留存每笔供应清单
B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照
C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件
D.以上都是
14、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（）。

A.关键项允许不符合数为0项
B.重点项和一般项不符合总数≤4项
C.其中重点项不符合数≤2项
D.以上都是
15、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（）的条件下存放。

A、70℃以上
B、0℃以下
C、高于60℃或低于10℃
D、0℃以上
16、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。

国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（）内组织审查。

A.10日
B.30日
C.60日
D.90日
17、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（）手续。

A、新申请
B、补发
C、注销
D、变更
18、餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

A.法定代表人
B.负责人
C.业主
D.以上都是
19、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。

A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的
B.非法添加大量药品的
C.超范围滥用添加剂的
D.超限量滥用添加剂的
20、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（）。

A、主要停靠港
B、船舶建造所在地
C、港务局
D、船籍注册港
21、下列关于库房的要求，表述错误的是：（）。

A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。

D、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

22、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。

A.5
B.7
C.10
D.15
23、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）。

A、餐饮服务许可证
B、营业执照
C、各种卫生管理制度
D、财务情况
24、冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。

A.所有厨房工作人员可以
B.非操作人员不得擅自
C.非操作人员经洗手消毒后
D.非操作人员经允许后
25、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？（）
A、65℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
26、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（）。

A、警告
B、处二千元以上二万元以下罚款
C、处二万元以上五万元以下罚款
D、吊销许可证
27、食品检验报告应当加盖（）。

A.食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章
B.食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章
C.食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章
D.食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章
28、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）
A、处一千元以下罚款
B、处一千元以上贰仟元以下罚款
C、处十万元以上十五万元以下罚款
D、处五万元以上十倍以下罚款
29、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证(简称（），提高企业质量管理水平。

A.HACCP认证
B.ISO9001认证
C.ISO14000认证
D.ISO18000认证
30、（）经烹调加工后再次供应。

A.可将回收后的食品(包括辅料)
B.可将回收后的食品(不包括辅料)
C.不得将回收后的食品(包括辅料)
D.不得将回收后的食品(不包括辅料)
31、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。

A.离地存放
B.靠墙堆放
C.离墙存放
D.离地、离墙存放
32、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安全风险分析记录表》，书面报告（）。

A.企业负责人
B.监督部门
C.乡镇街道
D.食安办
33、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、
A.食品药品监管部门
B.质检部门
C.标准化行政部门
D.卫生行政部门
34、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（）个专用水池。

各水池以明显标识标明其用途。

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个
35、供食用的源于农业的初级产品(简称食用农产品)的质量安全管理，应遵守（）的规定。

A.《食品安全法》
B.《产品质量法》
C.《农产品质量安全法》
D.《商检法》
36、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（）。

A.特大型餐馆
B.连锁经营餐饮服务单位的门店
C.大型餐馆
D.中央厨房
37、餐饮服务提供者的法定职责有：（）。

A、建立健全食品安全管理制度
B、加强对职工食品安全知识培训
C、配备专兼职食品安全管理人员
D、以上都是
38、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。

A.县级以上食品药品监管部门
B.食品安全监管部门
C.卫生行政或食品药品监管部门
D.卫生行政部门
39、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（）。

A.省餐饮服务监管部门
B.市餐饮服务监管部门
C.县(区)餐饮服务监管部门
D.各级卫生行政部门
40、食品生产企业车间的冷水管不宜在（ ）上方通过，防止冷凝水滴入食品。

A.仓库
B.包装间
C.仓库和设备包装台
D.生产线和设备包装台
41、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（ ）。

A 、法人代表或负责人
B 、食品安全管理员
C 、厨师长
D 、餐饮部经理
42、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（ ）
A 、切配场所
B 、餐用具清洗消毒场所
C 、餐用具保洁场所
D 、食品库房
43、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（ ）以下条件存放。

A 、4℃
B 、10℃
C 、20℃
D 、30℃
44、下列关于食品复检的说法，错误的是（ ）。

A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论
B.复检机构名录由国务院卫生行政公布
C.复检机构由复检申请人自行选择
D.复检机构与初检机构不得为同一机构
45、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（ ）罚款。

A 、一万元以上五万元以下
B 、二万元以上十万元以下
C 、货值金额二倍以上五倍以下
D 、货值金额五倍以上十倍以下
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、预防沙门氏菌食物中毒，控制传染源是指（ ）。

A 、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位； B 、高温杀灭沙门氏菌；
C 、妥善处理有病或带沙门氏菌的禽畜；
D 、严禁食用病死禽畜
2、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（ ）。

A.生、熟食品混放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D.使用同一把刀具切配
3、预防有机磷农药中毒应做到（ ）。

A 、不使用喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜，瓜果
B 、不使用农药致死的禽畜
C 、不使用装过农药的容器，用具
D 、从市场购买的蔬菜，水果应清水侵泡，反复冲洗 4、农药使用时必须做到（ ）。

A 、严格控制农药使用量 B 、选用高效的品种
C 、选用低毒的品种
D 、选用低残留的品种
5、厨房中造成交叉污染的常见因素有（ ）。

A.生、熟食品混存混放
B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用
C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜 6、食品生产厂区应当（ ）。

A.清洁 B.平整 C.无积水 D.无粉尘
7、预包装食品是指，经预先定量（ ）,向消费者直接提供的食品。

A.包装
B.装入(灌入)容器中
C.贮存在仓库中
D. 生产
8、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（ ）。

A.加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度 B.关键环节操作规程
C.食品添加剂使用管理制度
D.食品检验制度
9、预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有（）。

A、避免带菌人员对食品的污染；
B、做好食品的冷藏；
C、做好食品的加热；
D、夏秋季避免吃隔夜剩饭
10、下列哪些属于粗加工过程（）。

A．海产品、肉类、素菜等清洗
B．对每种切配好的食品标注制作时间及使用期限
C．禽蛋在使用前对外壳进行清洗
D．蔬菜加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟再冲净
11、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（）。

A、予以撤销
B、该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可
C、该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作
D、罚款5000元人民币。

12、县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责，有权采取以下哪些措施。

（）
A、进入生产经营场所实施现场检查，对生产经营的食品进行抽样检验
B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
C、依法带走违法涉案人员进行调查处理
D、查封违法从事食品生产经营活动的场所
13、下列那些属于个人安全不良习惯( )。

A、在食品加工区吃饮料和口香糖
B、在食品加工时吸烟
C、将个人衣物带入食品处理区
D
、进入食品加工区前摘下戒指和手表
14、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。

（）
A、处理食物前，处理食物后
B、处理弄污的设备或饮食用具后。

C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。

D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。

15、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征( )。

A、潜伏期一般较短 , 发病率较高
B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主
C、人与人之间不直接传染
D、发病曲线呈突然上升，又迅速下降，一般有余波
16、食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（）。

A.吊销《食品经营许可证》
B.责令停业
C.责令改正，给予警告
D.较大数额罚款
17、《餐饮服务食品安全操作规范》具有以下特点 ( )。

A、内容全面、具体
B、统一了定义 , 规范了用语 , 明确了餐饮服务单位的概念和分类
C、分类提出安全管理要求
D、都是强制性要求
18、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（）。

A、报告食品药品监管部门
B、立即停止经营
C、通知相关生产者
D、通知消费者
19、食品处理区天花板的要求有（）。

A、选用无毒、无异味、不吸水、光洁材料
B、水蒸汽较多场所应有适当坡度
C、烹调场所天花板离地面2.5M以上
D、成品暴露场所屋顶有管道应吊顶
20、食品安全信用档案内容包括（）。

A.《餐饮服务许可证》颁发及变更情况
B.日常监督检查结果
C.违法行为查处情况
D.以上都是
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（）食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。

采集样品应当按照市场价格支付费用。

2、（）张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。

3、（）香蕉、西红柿、鲜荔枝、火腿、巧克力都是不宜放进冰箱的食物。

4、（）粗加工场所应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。

5、（）生产者、销售者以购买者明知食品、药品存在质量问题而仍然购买为由进行抗辩的，人民法院不予支持。

6、（）餐饮服务单位的凉菜间内的墙裙应铺设到墙顶。

7、（）食品安全工作的原则是实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，通过落实这四项原则来建立科学、严格的监督管理制度。

8、（）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，检验室配备经专业培训并考核合格的检验人员。

9、（）食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

10、（）餐饮服务许可现场核查时，关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格。

11、（）食品安全国家标准由国家食品药品监督管理部门按照食品安全法的相关规定制定。

12、（）餐饮具洗刷干净后即可用3于盛放直接入口的食品。

13、（）保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

14、（）餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

15、（）厂房内设置的检验室应与生产区域分离。

参考答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、B
2、A
3、C
4、D
5、D
6、A
7、D
8、D
9、A
10、A
11、D
12、D
13、D
14、D
15、C
16、C
17、D
18、D
19、A
20、D
21、C
22、B
23、A
24、B
25、A
26、B
27、A
28、C
29、A
30、C
31、D
32、A
33、A
34、C
35、A
36、C 37、D
38、D
39、B
40、D
41、A
42、C
43、A
44、D
45、D
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ACD
2、ABD
3、ABCD
4、ABCD
5、ABC
6、正确答案：ABC
7、正确答案：AB
8、ABCD
9、BCD
10、ABCD
11、 AB
12、AD
13、ABC
14、ABCD
15、ABC
16、ABD
17、ABC
18、BCD
19、ABCD
20、ABCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√
2、×
3、√
4、×
5、√
6、√
7、√
8、√
9、√
10、√
11、×
12、×
13、√
14、√
15、×。