芝麻香型白酒中健康功能因子四甲基吡嗪测定方法的对比研究
芝麻香型白酒风味物质主体成分研究进展
芝麻香型白酒风味物质主体成分研究进展车明秀;胡明燕;王骏;毕会芳;刘睿【摘要】芝麻香白酒是中国白酒十大香型之一，其优雅的香气，独特的风格成为白酒行业的新增消费亮点，对芝麻香白酒风味物质主体成分的研究是白酒领域研究的热点。
概述了产芝麻香风味物质的微生物、芝麻香白酒风味物质主体成分的研究，以及芝麻香白酒的主要检测方法。
%Abstrac:Zhimaxiang Baijiu, as one of the top ten Baijiu flavor types in China, is the new consumption hotspot in Baijiu market due to its ele-gant aroma and unique style. Research on its main flavoring components has become the focus in liquor-making field.In this paper, the re-search progress in microbes and main flavoring components of Zhimaxiang Baijiu were summed up and the main detection methods were intro-duced.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)011【总页数】3页(P97-99)【关键词】芝麻香;白酒;微生物;主体成分;检测方法【作者】车明秀;胡明燕;王骏;毕会芳;刘睿【作者单位】山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7芝麻香型白酒是中国白酒十大香型之一，其风格介于酱香、浓香、清香型白酒之间，以其特有的“芳香馥郁绵软醇厚，芝麻香味优雅”见长。
芝麻香型白酒提取物及4种特征成分的抗氧化活性
芝麻香型白酒提取物及4种特征成分的抗氧化活性高传强;谈甜甜;信亚伟【摘要】分别采用DPPH法、水杨酸法及总抗氧化能力试剂盒，测定白酒提取物、2-甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基乙酸乙酯清除DPPH 自由基、羟自由基的能力及总抗氧化活性。
结果表明，白酒提取物、2-甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基乙酸乙酯，对DPPH自由基的清除率分别为29.83%、55.39%、59.15%、48.63%和44.50%，对羟自由基的清除率分别为31.83%、63.52%、66.85%、56.89%和47.58%，总抗氧化能力分别为0.09 U/mg、0.16 U/mg、0.26 U/mg、0.25 U/mg和0.2 U/mg。
%In this study, DPPH radical scavenging activity, superoxide radical scavenging activity and total antioxidant capacity (T-AOC) of four characteristic compounds including 2-methylpyrazine, 2,3,5,6-tetramethylpyrazine, 3-methylthiopropanol, ethyl 3-methylthiopropionae and the extracts of Zhimaxiang Baijiu(sesame-flavor liquor) were measured by DPPH method, salicylic acid method, and total antioxidant kit respectively. The results showed that, DPPH radical scavenging rates of those compounds were 29.83 %, 55.39 %, 59.15 %, 48.63 % and 44.50%respectively, superoxide radical scavenging rates were 31.83%, 63.52%, 66.85%, 56.89%and47.58%respectively, and total antiox-idant capacity (T-AOC) were 0.09U/mg, 0.16 U/mg, 0.26 U/mg, 0.25 U/mg and 0.2 U/mg respectively.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)003【总页数】3页(P58-60)【关键词】芝麻香型白酒;吡嗪;硫化物;抗氧化【作者】高传强;谈甜甜;信亚伟【作者单位】泰州梅兰春酒厂有限公司，江苏泰州225300;扬州大学旅游烹饪食品科学与工程学院，江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪食品科学与工程学院，江苏扬州225127【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7近代研究表明，葡萄酒中所含的多酚类物质具有强抗氧化能力，能消除有害氧自由基等作用。
白酒中健康因子的研究进展
白酒中健康因子的研究进展周金虎;管健;魏浩林;曹敬华;陈茂彬;张明春;方尚玲【摘要】中国固态白酒中含有的一些香味成分对人体健康有很大的好处.详细论述了白酒中的有机酸类、酯类、多元醇类、酚类、高级脂肪酸及其酯类、氨基酸等几类健康因子和微量金属元素对人体健康的影响.%The special flavoring components in Baijiu produced by solid-state fermentation are beneficial to people's health. In this paper, several health factors and trace metal elements in Baijiu including organic acids, esters, polyols, polyphenols, higher fatty acids and amino acids were introduced and their healthcare functions were discussed.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)007【总页数】5页(P90-94)【关键词】中国白酒;微量金属元素;健康因子【作者】周金虎;管健;魏浩林;曹敬华;陈茂彬;张明春;方尚玲【作者单位】湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉430068;湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉430068;湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉430068;湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉430068;湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉430068;湖北白云边酒业股份有限公司,湖北松滋434200;湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉430068【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS971中国白酒是一种具有悠久历史的蒸馏酒[1]。
气相色谱法测定白酒功能性成分四甲基吡嗪
气相色谱法测定白酒功能性成分四甲基吡嗪任学坤;殷微微;徐文平;李小为;高凤文【摘要】We had developed the method of measuring tetramethylpyrazine content in liquor by GC.In this study,we had detected three different kinds of liquor samples.The standard deviation of external standard method was 0.005～0.058 in the measurement of liquor samples,the coefficient of variation was between 2.83 %～9.99 %,and the recovery was between86 %～106 %.Such method had the advantages including simple and rapid operation,good precision,and high accuracy.The measurement results suggested that there was great different in tetramethylpyrazine content in different liquor samples,which could be used to evaluate liquor quality.%建立了用气相色谱法测定白酒中四甲基吡嗪含量的方法,并对3种不同酒样进行检测。
该外标法在测定酒样时的标准偏差为0.005～0.058,变异系数为2.83%～9.99%,回收率为86%～106%,具有操作简便快捷、精密度好、准确度高的特点。
检测结果表明,不同酒样中的四甲基吡嗪的含量有较大差异,可以据此对白酒品质进行评价。
一种测定白酒中四甲基吡嗪含量的方法
一
摘要
本实用新 型公开 了一种红外 分析仪器 的补偿 电路 ，
包括调 零电路 、加法 电路 、温度 补偿输 出电路 ，加法 电路
包括 电阻Ｒ１ ３ ２ ，Ｒ１ ３ ６ ，Ｒ１ ３ ７ ，Ｒ１ ４ １ 及运算 放大器Ｎ１ ０ ４ ， 电阻Ｒ１ ３ ２，Ｒ１ ３ ６ ，Ｒ１ ３ ７ 的一 端与运算 放大器Ｎ１ ０ ４ 的反相 输入端相连 ，另一端分别与 电压信号Ｖ１ ，Ｖ２ ，Ｖ３ 相连接 ， 其 中Ｖ１ 为 气体 浓度经 仪器 处理 后形成 的电压信 号 ，Ｖ２ 为
运算放 大器Ｎ１ ０ ４ 的反相输入端及 输出端 。本实 用新型红外
分析 仪器 的补偿 电路 能够通过高 低温试 验法对红外 线气体
分 析器 电路 的关键点 进行测量 和记 录 ，然后根据试 验记 录
标进行 线性 拟合 ，得 到 四甲基 吡 嗪标 准 曲线 。将待测 酒样 在 同样 的色谱 检测条 件下进样 测定 ，输 出四 甲基 吡嗪含量 数据 ，即加 载于 四甲基吡嗪 标准 曲线 上 。经验证 ，该 方法
定 量 限 为０ ． ０ ９ ｍｇ ／ Ｌ，线 性 相 关 系 数 大 于 ０ ． ９ ９ ９ ， 四 甲基 吡 嗪 的 回收 率 为 ９ ４ ． ６ ７ ％ ～１ ０ ０ ． ３ ３ ％ ，相 对 标 准 偏 差 小 于 ３ ． ５ ％。
［ ４ ］ 甘 凤娟 ， 陈砚朦 ， 钟 淑婷 ， 等． 吹扫捕集 一 毛 细管 气相色谱 法测
定 饮 用 水 中的 挥 发 性 有 机 物 ［ Ｊ ］ ． 中国卫生检 验杂志 ， ２ ０ ０ ８ （ １ ） ：
９ ２ － ９ ３ ．
［ ９ ］ 李宁， 刘杰 民， 温美 娟， 等． 顶 空固相微萃取 一气相色谱法测定
HPLC快速检测芝麻香型白酒中四甲基吡嗪
～ 安～ 徽～
摘
２ ． 江南大学 ， 生物工程学 院， 工业生物技术教育部重点实验室 ， 江苏 无锡
２ １ ４ １ ２ ２ ）
要 ：首 次利 用 高 效液 相 色谱 技 术 建 立 了一 种 芝麻 香 型 白酒 中健 康 功 能 因子 四 甲基 吡嗪 的快 速检 测方 法 ， 并
对本 厂酒样进行 了检测。 以甲醇 ： 水 ／ ｖ ） ＝ ３ ５： ６ ５作为流动相 ， 选用 ｐ ｈ ｅ ｎ ｏ ｍｅ ｎ ｅ ｘ Ｇｅ ｍｉ ｎ ｉ Ｃ １ ８柱 ， 在２ ７ ８ ｎ ｍ波
Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ ｌ ｏ ｆ Ｂ ｉ ｏ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ｎ ａ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ｓ ｕ Ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｎ ｃ ｅ Ｗｕ ｘ ｉ ２ １ ４ １ ２ ２ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
第４ １卷 第 ５期
２ ０ １ ４年 ９ 月 ；
；
酿
Байду номын сангаас
酒
Ｖｏ １ ． ４１ ． № ． ５
Ｓ ｅ ｐ． ，２ ０１ ４
ＮＧ Ｌ Ｉ ＱＵ Ｏ Ｒ ＭＡＫＩ
ｖ ～ 技 本～ 由 由～ 目一 ～
芝麻香型白酒中功能成分四甲基吡嗪的研究
芝麻香型白酒中功能成分四甲基吡嗪的研究中国白酒中的四甲基吡嗪(川芎嗪,tetramethyl pyrazine,TMP)由美拉德反应生成,在制曲和堆积发酵过程中产生,经蒸馏带入酒中。
四甲基吡嗪,有扩张血管、改善微循环及抑制血小板集聚等作用,是白酒中的一种重要的健康成分,选择本课题的目的要建立四甲基吡嗪的检测方法,对白酒生产过程中四甲基吡嗪的产生过程、影响因素进行研究,并对四甲基吡嗪的健康功能进行生理性研究。
通过研究(1)建立了毛细管柱气相色谱法测定白酒中四甲基吡嗪的方法。
本方法的优点是酒样可以直接进样,无需进行预处理,线性范围广。
(2)建立了顶空-固相微萃取法定量测定白酒糟醅中四甲基吡嗪的含量。
对样品的预处理方法进行试验,并对试验条件进行优化。
(3)研究分析了不同生产过程中四甲基吡嗪含量变化的情况。
堆积发酵的前24小时,四甲基吡嗪含量略有增加,但变化不大;从24小时开始,四甲基吡嗪含量增加,且速率较前期加快,发酵20天后四甲基吡嗪的含量几乎没有变化。
(4)研究分析了不同工艺条件下的四甲基吡嗪含量、产酒质量。
四甲基吡嗪的含量在整个堆积、发酵过程中一直在增加。
堆积前24小时,四甲基吡嗪的含量增长速度较缓慢,当糟醅温度升高到36℃以后,四甲基吡嗪的含量增长速度加快,在氮碳比为1:10时,经专业人员品评,最终得分为90分(100分为满分)。
(5)通过监测体外循环过程中血小板的数量、结构及功能等方面的改变,从分子水平找寻体外循环时血小板活化的途径和方法,试验表明四甲基吡嗪作为一种副作用少的血小板保护剂,效果确切,对人体的健康有一定的功效,在临床体外循环中可能具有一定的应用价值。
芝麻香型白酒生产条件对比研究
芝麻香型白酒生产条件对比研究张俊峰;侯建光;张大鑫;郭富祥【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)004【摘要】Sesame-flavor liquor is famous for its unique taste and aroma. High-temperature stacking and high-temperature fermentation are key techniques for forming such unique styles. The trial stacking and fermentation tests of sesame-flavor liquor indicated that the optimum stacking temperature was at 45 -50℃ and the optimum pit entry temperature was at 30-33 ℃ for maintaining sesame-flavor liquor quality. （Tran. by YUE Yang）%芝麻香酒以特殊的口感及香气而独树一帜，高温堆积、高温发酵是形成其特殊风格的关键工艺。
通过对芝麻香型白酒的关键工艺点——堆积及发酵进行生产试验研究。
结果表明，综合酒质及出酒率考虑，芝麻酒生产最适堆积温度为45-50℃，最佳入窖温度为30-33℃。
【总页数】3页(P118-120)【作者】张俊峰;侯建光;张大鑫;郭富祥【作者单位】河南仰韶酒业有限公司,河南仰韶472400;河南仰韶酒业有限公司,河南仰韶472400;河南仰韶酒业有限公司,河南仰韶472400;河南仰韶酒业有限公司,河南仰韶472400【正文语种】中文【中图分类】TS262.3【相关文献】1.待到“芝麻”芳香时——记中国芝麻香型白酒研究院院士、芝麻香型白酒科学技术突出贡献金奖得主王海平 [J], 鞠振玉2.芝麻香型白酒中健康功能因子四甲基吡嗪\r测定方法的对比研究 [J], 司冠儒;张温清;饶志明;于海波;孔帅;段亮亮;叶明;周萍3.芝麻香型白酒酿造用功能细菌麸曲的优化 [J], 田源;朱国星;司冠儒;梅婕;张卫卫;张温清;易俊;高传强4.芝麻香型白酒专用曲中产糖化酶霉菌的筛选 [J], 李冬琴;李建芳;周枫;吴东平;耿敬章5.芝麻香型白酒发展历程与酿造原辅料 [J], 高传强因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
中国白酒中健康功能性成分四甲基吡嗪的研究
中国白酒中健康功能性成分四甲基吡嗪的研究吴建峰（江南大学生物工程学院，江苏无锡２１４０００；江苏今世缘酒业有限公司，江苏涟水２２３４１１）摘要：中国白酒中的四甲基吡嗪（川芎嗪）由美拉德反应生成，在制曲和堆积发酵过程中产生，经蒸馏带入酒中，具有扩张血管、改善微循环及抑制血小板集聚等作用，赋予中国白酒以健康功能。
关键词：白酒风味；四甲基吡嗪；美拉德反应；健康功能中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ９７１文献标识码：Ａ文章编号：１００１－９２８６（２００７）０１－０１１７－０４ＳｔｕｄｙｏｎＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎｅｓｅＬｉｑｕｏｒ－－ＴｅｔｒａｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅＷＵＪｉａｎ－ｆｅｎｇ（ＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＣｏｌｌｅｇｅｏｆＪｉａｎｇｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ，Ｊｉａｎｇｓｕ２１４０００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｅｔｒａｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅｉｓｆｉｒｓｔｌｙｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｄｕｒｉｎｇｓｔａｒｔｅｒ－ｍａｋｉｎｇａｎｄｓｔａｃｋｉｎｇｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄｔｈｅｎｂｒｏｕｇｈｔｉｎｌｉｑｕｏｒｔｈｒｏｕｇｈｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ．Ｂｅｃａｕｓｅｔｅｔｒａｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅｈａｓｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎｓｏｆａｎｇｉｅｃｔａｓｉｓ，ｉｍｐｒｏｖｉｎｇｍｉｃｒｏ－ｃｉｒｃｕｌａｔｉｏｎ，ａｎｄｉｎｈｉｂｉｔｉｎｇｂｌｏｏｄｐｌａｔｅｌｅｔｃｏｎｓｔｒｉｃｔｉｏｎｅｔｃ．，ｉｔｓｅｘｉｓｔｅｎｃｅｉｎＣｈｉｎｅｓｅｌｉｑｕｏｒｇｉｖｅｓｔｈｅｌｉｑｕｏｒｈｅａｌｔｈｃａｒｅｆｕｎｃ－ｔｉｏｎｓ．（Ｔｒａｎ．ｂｙＹＵＥＹａｎｇ）Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｉｑｕｏｒｆｌａｖｏｒ；ｔｅｔｒａｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ；ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎ；ｌｉｑｕｏｒｈｅａｌｔｈ近年来茅台、泸州老窖、剑南春等白酒企业对白酒与人体健康的关系进行了研究，茅台还对部分饮用人群进行了调查，发现茅台酒有治疗肺癌、浅表性胃炎等疾病的作用。
白酒中四甲基吡嗪形成机制及相关应用的研究进展
白酒中四甲基吡嗪形成机制及相关应用的研究进展
孙玉婷;郑晓卫;叶力;陈玉红;杨鑫;刘沛通;丁子元
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2023()1
【摘要】中国白酒历史悠久,随着“健康中国”的提出,消费者对于白酒健康层面的需求愈加显著,越来越多学者开始致力于白酒中四甲基吡嗪的研究。
本文从白酒酿造过程中四甲基吡嗪的生成方式和主要积累环节,高产四甲基吡嗪菌株的分离筛选与强化应用以及四甲基吡嗪的检测方法等方面进行综述,总结得出其生成方式主要为生物反应,高温制曲与高温堆积过程为四甲基吡嗪的主要产生环节,高产四甲基吡嗪菌株也多从上述环节分离获得,并应用于强化制曲、强化堆积发酵及多环节联合应用等研究场景。
鉴于白酒发酵过程中样品体系的复杂性及含量低的特点,学者们纷纷建立了优化萃取和检测手段,用于四甲基吡嗪的定性与定量分析,旨在提升日常检测精度。
【总页数】7页(P130-136)
【作者】孙玉婷;郑晓卫;叶力;陈玉红;杨鑫;刘沛通;丁子元
【作者单位】中粮营养健康研究院有限公司;酒鬼酒股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.7
【相关文献】
1.白酒细菌酒曲固态培养条件下B.subtilis S12产四甲基吡嗪的合成机制
2.涡旋辅助液液微萃取结合GC-MS法检测67种白酒中四甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚
3.四甲基吡嗪形成相关功能微生物在二锅头酒生产中的应用
4.芝麻香型白酒中健康功能因子四甲基吡嗪\r测定方法的对比研究
5.菌种强化结合工艺优化提高酱香白酒基酒中四甲基吡嗪含量的研究
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究
梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究高传强;朱双良;信亚伟【摘要】Through the study of the effects of distillation, heating, and aging on TMP in Meilanchun Zhimaxiang Baijiu(sesame-flavor liquor), the formation routes of TMP were preliminarily inferred as follows:Maillard reaction occurred in the distillation process, and a certain amount of TMP was produced and its yield was influenced by the varieties and the concentration of Maillard reaction substrates, besides, heating was al-so helpful for producing TMP and TMP yield increased with aging extension. As a conclusion, TMP produced in the process of distillation and aging completely came from Maillard reaction.%通过研究蒸馏、加热和贮存过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪（TMP）的影响，初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径。
结果表明，蒸馏过程中发生了美拉德（Maillard）反应，并有一定量的TMP产生。
与此同时，TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响；加热过程同样有利于TMP的生成，且TMP的生成量随时间的延长而增加。
白酒中有益微量成分来源及功能作用
Zn、Fe、Mg、Cu等二价过渡金属元素
锌、镁等元素在白酒中能形成胶体物质，它的存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力。则可分解乙醇、乙醛，减少了乙醇、乙醛在体内的滞留时间，降低血液中的乙醇浓度，减轻了对肌体组织，尤其对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激。
高级脂肪酸乙酯
亚油酸乙酯
浓香27.825mg/L
酱香274.372mg/L
芝麻香263.8893mg/L
亚油酸、亚麻酸是不饱和脂肪酸，它是能维持人体正常所需的脂肪酸，在体内是不能合成的，它和人体必需氨基酸具有同等价值，它们是合成前列腺素的必需前体，极微量的前列腺素可产生明显的生物活性。研究表明：亚油酸进入人体后，转化为γ，α-亚麻酸，而γ-亚麻酸对嗜酒者可促进被酒精损伤的肝功能的恢复。
白酒中有益微量成分来源及功能作用
白酒中的有益成分成机理
微生物代谢类产物
他汀类大环内酯类化合物
具有降血脂、 降血压活性。
白酒发酵中的微生物有细菌、放线菌、酵母菌及霉菌，不仅能产生大量的淀粉酶、蛋白酶、纤维素水解酶, 同时还产生多种具有生理活性的次生代谢产物，他们经高温、高酸、高乙醇等特殊环境下生存、繁殖和驯化, 具有特殊的生存能力。
高级脂肪酸
目前，国内外对脂肪酸研究试验表明，很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。白酒主要的高级脂肪酸为棕榈酸、酒酸、亚油酸及其乙脂。亚油酸是某些生理调节特制的前体物；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，亚油酸能抑制血液中血栓的形成，可预防心肌梗塞的发生。亚油酸在人体代谢所产生的前列腺素（PG—I和G—Ⅱ）具有抑制血管紧张素的合成及其它特制转化为血管紧张素的作用，直接降低血管张力，对高血压病人的收缩压和舒张压有微量的降低作用。
四甲基吡嗪解淀粉芽孢杆菌及芝麻香型白酒专用麸曲用途[发明专利]
![四甲基吡嗪解淀粉芽孢杆菌及芝麻香型白酒专用麸曲用途[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/631ee0a6852458fb760b56b7.png)
专利名称：四甲基吡嗪解淀粉芽孢杆菌及芝麻香型白酒专用麸曲用途
专利类型：发明专利
发明人：周萍,叶明,张温清,司冠儒,梅婕,汪家胜,郭志忠
申请号：CN201710374672.2
申请日：20170524
公开号：CN106987546A
公开日：
20170728
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种四甲基吡嗪解淀粉芽孢杆菌及其芝麻香型白酒专用麸曲的用途，特征是利用四甲基吡嗪解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens XJB‑104菌株，通过一级种子液的制备、二级种子液的制备，进行麸皮固态培养基发酵，最后把得到的成熟曲料通风干燥，获得四甲基吡嗪芝麻香型白酒专用麸曲。
采用本发明方法制备得到的四甲基吡嗪芝麻香型白酒专用麸曲具有色泽鲜亮、呈黑褐色，气味典型、略带氨味的特征，四甲基吡嗪含量＞380mg/kg，对芝麻香型白酒的品质提升有益。
申请人：安徽宣酒集团股份有限公司,合肥工业大学
地址：242000 安徽省宣城市北门工业干道28号
国籍：CN
代理机构：安徽省合肥新安专利代理有限责任公司
代理人：汪祥虬
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中国白酒中四甲基吡嗪的微生物产生途径的发现与证实
中国白酒中四甲基吡嗪的微生物产生途径的发现与证实徐岩;吴群;范文来;朱兵峰【摘要】四甲基吡嗪不仅是中国白酒风味相关的重要化合物,同时具有特殊的药理作用,赋予中国白酒有益健康的功能.江南大学对中国白酒中四甲基吡嗪的来源及产生机制进行了深入的研究,研究验证了中国白酒中四甲基吡嗪产生的主要途径来源于微生物的代谢反应,并非美拉德反应.对江南大学在“中国白酒169计划”中关于四甲基吡嗪的研究结果进行了总结,包括产生四甲基吡嗪的微生物、产生途径及代谢调控等.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)007【总页数】4页(P37-40)【关键词】微生物;四甲基吡嗪;枯草芽孢杆菌;乙偶姻;生物代谢调控;白酒风味物质【作者】徐岩;吴群;范文来;朱兵峰【作者单位】江南大学酿酒科学与酶技术中心，江苏,无锡,214122;江南大学酿酒科学与酶技术中心，江苏,无锡,214122;江南大学酿酒科学与酶技术中心，江苏,无锡,214122;江南大学酿酒科学与酶技术中心，江苏,无锡,214122【正文语种】中文【中图分类】Q93-3;TS262.3四甲基吡嗪，又称川芎嗪，具有烘烤香气、甜香[1]，是中国白酒中的重要香气化合物[2]。
同时它作为中药材川芎根茎的主要活性生物碱成分，具有特殊的药理作用[3]，因此，也赋予了中国白酒有益健康的功能。
四甲基吡嗪作为中国白酒中健康的风味成分，其来源得到了极大的关注。
由于其在酱香、芝麻香等采用高温曲发酵的白酒中普遍存在，又呈现焙烤香，而食品烘焙过程中羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）会发生非酶促的美拉德反应，α-氨基酸与α-二羰基化合物经Strecker降解反应会产生吡嗪类化合物[4]，因此，长期以来一直认为，中国白酒中的四甲基吡嗪主要由美拉德反应产生[5-6]。
在“中国白酒169计划”中，针对这一重要风味物质的形成机理，江南大学在《重要香与味成分生成机理的研究》中将中国白酒中四甲基吡嗪的来源及产生机制作为重点内容进行了研究[7]。
芝麻香型白酒中硫化物和吡嗪类成分的抗氧化活性
芝麻香型白酒中硫化物和吡嗪类成分的抗氧化活性孙惜时;李文华;李荣;高传强;崔桂友【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2013(040)004【摘要】研究芝麻香型白酒中6种主要硫化物和吡嗪类成分的抗氧化活性.分别采用总抗氧化能力试剂盒、水杨酸法及DPPH法,分别测定3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙酸乙酯、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪的总抗氧化活性、清除羟自由基能力及清除DPPH·的能力.结果显示,2,3,5-三甲基吡嗪的总抗氧化能力最强,为0.740U/mg;2,3-二甲基吡嗪对羟自由基的清除率最高,为76.19％;2,3,5,6-四甲基吡嗪对DPPH·自由基的清除率最高,为59.10％.芝麻香型白酒中6种主要含硫和含氮成分,均有一定的抗氧化活性,且不同成分之间的抗氧化活性大小差异性不显著.【总页数】4页(P57-60)【作者】孙惜时;李文华;李荣;高传强;崔桂友【作者单位】扬州大旅游烹饪(食品科学与工程)学院,江苏扬州225127;扬州大旅游烹饪(食品科学与工程)学院,江苏扬州225127;扬州大旅游烹饪(食品科学与工程)学院,江苏扬州225127;泰州梅兰春酒厂有限公司,江苏泰州225300;扬州大旅游烹饪(食品科学与工程)学院,江苏扬州225127【正文语种】中文【中图分类】TS26.3;TS201.2【相关文献】1.梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究 [J], 高传强;朱双良;信亚伟2.宣酒芝麻香型白酒中吡嗪类健康功能因子的分析研究 [J], 张温清;王永军;饶志明;唐莹;张显;司冠儒;李光磊;周萍3.梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究 [J], 高传强;朱双良;信亚伟4.芝麻香型白酒微量成分硫化物及吡嗪化合物的分解甘油三酯和α-葡萄糖苷酶抑制活性 [J], 孙惜时;沈德嫱;史彤彤;崔桂友5.芝麻香型白酒中健康功能因子四甲基吡嗪\r测定方法的对比研究 [J], 司冠儒;张温清;饶志明;于海波;孔帅;段亮亮;叶明;周萍因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
白酒中健康因子2,3,5,6-四甲基吡嗪形成机理的研究进展
白酒中健康因子2,3,5,6-四甲基吡嗪形成机理的研究进展胡智慧;陈方;郭雪峰;赵腾飞;罗贞标;吴德光【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2024(43)1【摘要】2,3,5,6-四甲基吡嗪(TTMP)是我国中药川芎的主要活性成分,具有疏风止痛、理气、活血化瘀、治疗心脑血管疾病等多种药理作用。
TTMP已在酱香型、芝麻香型等白酒中检测到,并成为白酒中健康因子之一。
如何在不影响白酒风味的同时增加TTMP的含量,这将是白酒提质的有效手段,而探索其形成机理及影响因素又是重中之重。
该文主要回顾了近几年探索TTMP形成机理所取得的成就,总结了微生物合成TTMP主要分为合成中间代谢产物,后经化学反应合成TTMP两个阶段,其中限制TTMP合成量主要以化学反应合成为主。
该文针对其存在合成效率低等问题,阐述了微生物高产菌株筛选、改造代谢通路、优化发酵条件等解决措施,并提出以高效的“酶法合成”替换低效的“化学反应合成”的想法及异源构建微生物从头合成TTMP的策略,为进一步完善TTMP形成机理提供支持,进而对白酒提质增效及引领“健康白酒”的理念具有重要的意义。
【总页数】7页(P27-33)【作者】胡智慧;陈方;郭雪峰;赵腾飞;罗贞标;吴德光【作者单位】茅台学院酿酒工程系;贵州习酒投资控股集团有限责任公司;贵州茅台酒股份有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS261【相关文献】1.中国白酒中健康功能性成分四甲基吡嗪的研究2.中国白酒中健康功能性成份四甲基吡嗪的研究综述3.芝麻香型白酒中健康功能因子四甲基吡嗪\r测定方法的对比研究4.白酒中四甲基吡嗪形成机制及相关应用的研究进展5.中国白酒中健康因子四甲基吡嗪的研究进展因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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DOI ：10.13746/j.njkj.2018222收稿日期：2018-07-17作者简介：司冠儒，男，硕士，工程师，研究方向：酿酒微生物及白酒风味物质研究；张温清，男，在读博士，工程师。
通讯作者：周萍，女，工程师，高级检验师，省白酒评委，安徽宣酒集团食品安全总监；叶明，男，教授，博导。
优先数字出版时间：2018-09-28；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20180928.1226.008.html 。
芝麻香型白酒中健康功能因子四甲基吡嗪测定方法的对比研究司冠儒1，张温清2，饶志明3，于海波1，孔帅1，段亮亮1，叶明2，周萍1（1.安徽宣酒集团股份有限公司，江南小窖酿造工艺研究所，安徽宣城242000； 2.合肥工业大学，食品科学与工程学院，安徽合肥230009； 3.江南大学生物工程学院，工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡214122）摘要：建立了用气相色谱内标法、液相色谱外标法和液相色谱质谱联用外标法测定芝麻香型白酒中的吡嗪类健康功能因子四甲基吡嗪的方法，并对3种方法检测四甲基吡嗪的回收率和精密度进行了比较研究。
3种方法测定酒样中四甲基吡嗪的RSD 分别为5.39%～3.05%、4.00%～2.36%和3.20%～1.76%，回收率分别为93.33%～98.44%、94.67%～100.33%和95.33%～99.67%，3种方法的回收率和精密度均可以满足白酒厂日常检验的要求。
进一步研究发现，液相色谱质谱法测定白酒中四甲基吡嗪效果最好。
关键词：四甲基吡嗪；芝麻香型；气相色谱；液相色谱；液相色谱质谱联用中图分类号：TS262.3；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2019）03-0029-04Comparison of the Determination Methods of Tetramethylpyrazinein Zhimaxiang BaijiuSI Guanru 1,ZHANG Wenqing 2,RAO Zhiming 3,YU Haibo 1,KONG Shuai 1,DUAN Liangliang 1,YE Ming 2and ZHOU Ping 1(1.Jiangnan Institute of Small Pit Brewing Technology,Xuanjiu Group Co.Ltd.,Xuancheng,Anhui 242000;2.School of FoodScience and Engineering,Hefei University of Technology,Hefei,Anhui 230009;3.Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education,School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China)Abstract :Three methods including GC,HPLC and LC-MS/MS were used respectively to determine tetramethylpyrazine in Zhi-maxiang Baijiu.The recovery and the precision of the three methods were compared.Their RSD were 5.39%to 3.05%,4.00%to 2.36%and 3.20%to 1.76%respectively,and their recovery were 93.33%to 98.44%,94.67%to 100.33%and 95.33%to 99.67%respectively.The recovery and the precision of all the three methods could meet the routine determination requirements in distilleries.Further research suggested that LC-MS/MS could achieve the best determination effects among the three methods.Key words :tetramethylpyrazine;Zhimaxiang Baijiu;GC;HPLC;LC-MS/MS吡嗪类化合物是一类含1,4-二氮杂苯母环化合物的总称，广泛存在于自然和发酵食品中，具有类似于炒坚果、烤肉的怡人香气，香气透散性好，对其他香味有显著的烘托和叠加作用。
四甲基吡嗪(TTMP)，又名川芎嗪，是一种重要的吡嗪化合物。
它作为中药材川穹根茎的主要活性生物碱成分，具有特殊的药理作用。
研究表明，TTMP 具有扩张血管、改变血循环、护肝（防止酒精对胃黏膜和肝脏的损伤）等功能[1-2]。
酱香型、兼香型和芝麻香型白酒中富含吡嗪类物质，特别是TTMP ，其主要由发酵酿酒科技2019年第3期（总第297期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2019No .3(Tol .297)29酿酒科技2019年第3期（总第297期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2019No.3(Tol.297)过程中微生物代谢产生，是中国白酒中的健康风味成分，为“适量饮酒，有益健康”提供了依据[3-4]。
近年来，针对白酒中TTMP检测方法的研究已有很多的相关报道，气相色谱技术、液相色谱技术及气质联用技术均应用于该领域中[5-7]。
建立简便准确的TTMP含量测定方法，对进行白酒中TTMP 的研究工作，白酒厂日常的分析检验及自身品牌提升具有重要的意义。
本研究团队前期针对芝麻香型白酒中TTMP做了系统的研究，相继开发了TT-MP检测的气相色谱法、液相色谱法和液相色谱质谱联用法，并对芝麻香型白酒整个生产工艺过程中TTMP的产生机理进行了深入的研究[8-11]。
本文拟对气相色谱技术、液相色谱技术和液相色谱质谱联用技术定量检测芝麻香型白酒中TTMP的方法进行研究，分析3种方法的优缺点，以期为不同兄弟厂家根据自身的设备配置和人员素质建立TTMP 的日常分析检测方法提供参考。
1材料与方法1.1材料、试剂及仪器酒样：待测酒样均为本厂产芝麻香型白酒。
仪器设备：气相色谱仪，日本SHIMADZU GC-2010Plus，配有FID检测器；色谱柱，Varian，CP 97723A，50m×0.25mm×0.39mm；氢气发生器QL-500，山东赛克赛斯氢能源有限公司；空气发生器HGA-5L，北京汇龙公司；高纯氮气，南京特种气体有限公司；液相色谱仪，美国Angilent1200；色谱柱，Phenomenex Gemini5μm C18110A(250×4.60mm)；液相色谱质谱联用仪，美国Angilent1260-6460；色谱柱，Angilent Eclipse Plus C183.5μm(4.6×100mm)；电子天平，上海梅特勒-托利多仪器有限责任公司；微量进样器，日本SHIMADZU。
试剂：内标2-乙基丁酸，购于天津市光复精细化工研究所；TTMP（2,3,5,6-TTMP）购自sigma公司；色谱级乙醇、甲醇购于ANPEL公司。
1.2实验方法1.2.1标样的制备准确称取一定量的TTMP于容量瓶中，用60%的色谱级乙醇溶解并定容。
1.2.2酒样的测定5mL的酒样中加入0.1mL2%（v/v）的2-乙基丁酸，混匀，取约1mL至样品瓶中，直接用于气相色谱分析。
吸取3mL待测酒样，经0.22μm滤膜过滤后取约1mL至样品瓶中，直接用于液相色谱和液相色谱质谱联用分析。
1.2.3定性与定量方法气相色谱分析：通过TTMP标样测定的保留时间及标样组分直接添加来进行定性分析；通过在试样中添加内标溶液对待测组分进行定量分析。
液相色谱分析：通过TTMP标样测定的保留时间及标样组分直接添加来进行定性分析；通过外标法对待测组分进行定量分析。
液相色谱质谱联用分析：通过TTMP标样测定的保留时间及标样组分直接添加来进行定性分析；通过外标法对待测组分进行定量分析。
2结果与分析2.1白酒样品中TTMP气相色谱法检测条件的确定（图1）气相色谱分析时，TTMP在乙酸后出峰，乙酸在酒中含量较高，在色谱图中峰展宽度较大。
通过研究，发现载气流量、分流比、程序升温的起始温度及升温速率对二者的分离效果均产生极其重大的影响，尤其是程序升温速率。
程序升温速率过慢，容易造成乙酸峰拖尾，TTMP分离效果不好；程序升温速率过快，则影响TTMP与其后的微量成分的分离，且易对色谱柱造成损害，缩短柱子的使用寿命。
经过多次实验，确定了最优的色谱条件：进样图1气相色谱法TTMP标准样品色谱图30量为1μL ；载气为氮气，流速为0.7mL/min ；分流比为20∶1；进样口温度为230℃；检测室温度为240℃；程序升温起始温度40℃，保持3.0min ，然后以15℃/min 的升温速率升温至200℃，保持20.0min 。
在此条件下，TTMP 的分离状况，色谱的运行时间均为最佳。
TTMP 标样色谱图见图1，TT-MP 的保留时间为18.207min 。
2.2白酒样品中TTMP 液相色谱法检测条件的确定（图2）查阅相关文献及对TTMP 标样的全波长走读扫描发现，TTMP 在278nm 处具有最大的特异吸收峰，从而确定其液相检测波长。
对甲醇浓度、色谱柱温度及流速进行了优化，确定了白酒中TTMP 检测的最佳色谱条件。
当70%甲醇作为流动相时，目标峰的峰形较为对称，响应也较好，但保留时间过短，TTMP 易受白酒中其他基质的影响，降低甲醇的浓度可使TTMP 的保留时间延长，同时也会降低其响应。
本研究经过多次实验，确定了流动相中甲醇的最佳浓度为35%。
根据标样中TTMP 的保留时间及在酒样中添加一定量的标准样品，对酒样中的TTMP 进行了定性。
TTMP 标样色谱图如图2所示，TTMP 的保留时间为16.401min 。
最佳色谱检测条件：流动相为甲醇∶水（v/v ）=35∶65，流速为1mL/min ，柱温为35℃，色谱柱为phenomenex Gemini 5μm C 18110A (250×4.60mm)，进样量为20μL 。
白酒样品过0.22μm 滤膜后，直接进样。