第一章果蔬产品的分类、结构和营养成分讲述知识讲解
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第一章果蔬产品的分类、结构和 营养成分讲述
二、国内外食品贮藏保鲜的历史 和趋势
保鲜技术：流通中鲜活易腐的食品的保 质技术。
贮藏技术：使食品能够存放一段时间的 方法。
历史及趋势：解决周期性供应问题－￫ 解决剩余农产品问题－￫解决流通和贸 易中保质问题
三、我国食品贮藏保鲜的现状、存在 问题和未来战略
（二）、核果类:蔷薇科。果实是真果，如李、 杏、桃、杨梅、樱桃等。
（三）、浆果类:果实含丰富的浆液，故称为 浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。
（四）、柑橘类:柑橘、柠檬、柚子、橙等。
一、 果品的分类
（五）、坚果类:食用部分是种仁。如椰子、 板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。
（六）、聚合果、复果类:聚合果是由一朵花 中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个 雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花 托上而形成的果实，如草莓等。复果是由几 朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又 称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。
芦）、丝瓜、苦瓜、佛手瓜等。 锦葵科：冬寒菜、黄秋葵。 豆科：豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、扁豆、刀豆、豆薯、
大豆等。
（一）、植物学分类法
楝科：香椿。 伞形科：胡萝卜、香芹菜、芹菜、根芹菜、
水芹菜、芫荽（香菜）、茴香、美国防风。 菊科：莴苣、菊芋、朝鲜蓟。 茄科：马铃薯、茄子、辣椒、番茄。 旋花科：甘薯、蕹菜。 唇形科：草石蚕。 蓼科：食用大黄。
现状：传统技术与高新技术并存，食品贮藏保鲜能力 和质量有较大的发展，但与发达国家相比还有很大差 距。
存在问题：食品生产的主体比较分散，采后经营者素 质相对较低，采后环节缺少政府设立的技术推广体系 （特别是信息系统和服务体系）
未来战略：利用先进的流通技术来解决产品过剩问题， 需要建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、 批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的 技术，并建立产品质量的追踪制度。
瓜、甜瓜、佛手瓜等。 浆果类：番茄，茄子，辣椒等。 荚果类：豇豆，菜豆，豌豆，蚕豆，菜豆，毛豆、刀
豆，扁豆，绿豆等。
（三）农业生物学分类法
A．根菜类 以其膨大的肉质直根为食用部分。生长期喜冷凉
气候，低温下通过春化阶段，长日照通过光照阶段。 均用种子繁殖，要求疏松而深厚的土壤，以利于直根 形成。如萝卜、胡萝卜、大头菜等。
菠菜、茼篙、苋菜、空心菜等。这类蔬菜用种子繁殖， 生长期短，大部分植株矮小、常作为高秆蔬菜的间作 或套作物，要求不断供应氮肥和水分。
同科属的蔬菜，生物学特性相似。在蔬菜栽培和采后 处理时，对病虫害的防治上也有共同的地方，因为许 多病原可以相互传染。
（一）、植物学分类法
1、菌藻植物门 伞菌科：香菇、蘑菇、草菇、平菇。 木耳科：木耳、银耳。 2、种子植物门 （1）双子叶植物纲 睡莲科：莲藕、芡实、莼菜。 十字花科：大头菜、榨菜、雪里蕻、包心芥菜、皱叶
二、 蔬菜的分类
常用的蔬菜的分类法有植物学分类法， 食用器官分类法、农业生物分类法、生 长周期分类法等。
（一）、植物学分类法
植物学分类是按自然系统分类，即根据植物学的形态 特征，按科、属、ຫໍສະໝຸດ Baidu和变种进行分类，采用全世界统 一的双命名法命名（属名＋种名）。
人类栽培的蔬菜在植物界中大概分布于20多科，50多 个属，绝大多数属于种子植物。双子叶植物，以十字 花科、豆科、伞形科、茄科、葫芦科、菊科为主。单 子叶植物，以百合科、禾本科为主。
（二）、食用器官分类法
3、叶菜类 普通叶菜：菠菜、雪里蕻、苋菜、小白菜、叶用甜菜、
生菜（叶用莴苣）等。 结球叶菜：大白菜、结球甘蓝、结球莴苣、包心芥菜
等。 香辛叶菜：葱、韭菜、芹菜、茴香、芫荽等。 鳞茎类：洋葱、大蒜、胡葱、百合、藠头等。
（二）、食用器官分类法
4、花菜类 花椰菜、朝鲜蓟、韭菜花、金针菜等。 5、果菜类 瓠果类：南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、苦瓜、丝瓜、西
芥、大叶芥、结球甘蓝、球茎甘蓝、抱子甘蓝、花椰 菜、青花菜、萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、小白菜、大白 菜、芥蓝、乌塌菜、辣根、荠菜、豆瓣菜等。
（一）、植物学分类法
藜科：菠菜、叶用甜菜（牛皮菜）、根用甜菜（红菜 头）。
苋科：苋菜、千穗谷（粒用苋）。 落葵科：落葵。 菱科：菱。 葫芦科：黄瓜、甜瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜（葫
B．白菜类 以幼嫩的叶丛或叶球及花球、花苔等为食用部分。
生长期需要湿润及冷凉的气候，种子繁殖，多为二年 生，第一年形成产品器官，第二年抽苔开花。植株生 长迅速，根系较浅，要求充足的肥水。如白菜、芥菜、 甘蓝等都是十字花科芸苔属的植物，为南方主要的秋 冬蔬菜。
C.绿叶蔬菜 以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部位。如莴苣、芹菜、
第一章 果蔬产品的分 类、结构和营养成分
教学要求
要求掌握果蔬产品的分类；熟悉果蔬产 品的营养成分与风味物质；了解果蔬产 品的结构。
重点内容：果蔬产品的分类。 难点内容：果蔬产品的结构。
第一节 果蔬产品的分类
一、 果品的分类 根据果实构造及生物学特性而划分。
（一）、仁果类:蔷薇科。果实是假果，如苹 果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。
（二）、食用器官分类法
也常叫商品学分类。 1、根菜类 2、茎菜类 3、叶菜类 4、花菜类 5、果菜类
（二）、食用器官分类法
1、根菜类 肉质直根：萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、芜菁甘
蓝、根用甜菜等。 块根菜：豆薯、葛等。
（二）、食用器官分类法
2、茎菜类 （1）地上茎类 嫩茎：莴苣、茭白、石刁柏、竹笋、菜薹等； 肉质茎：榨菜、球茎甘蓝等。 （2）地下茎类 块茎类：马铃薯、菊芋。 根状茎类：藕、姜。 球茎类：荸荠、芋、慈姑等。
（一）、植物学分类法
（2）单子叶植物纲 泽泻科：慈菇。 蘘荷科：姜，蘘荷。 百合科：金针菜（黄花菜）、百合、大葱、大蒜、韭
菜、洋葱、石刁柏（芦笋）、韭葱、细香葱、薤（藠 头）等。 天南星科：芋、蒟蒻（魔芋）。 香蒲科：蒲莱。 薯蓣科：山药、大薯。 莎草科：荸荠。 禾本科：竹笋、茭白、甜玉米。
二、国内外食品贮藏保鲜的历史 和趋势
保鲜技术：流通中鲜活易腐的食品的保 质技术。
贮藏技术：使食品能够存放一段时间的 方法。
历史及趋势：解决周期性供应问题－￫ 解决剩余农产品问题－￫解决流通和贸 易中保质问题
三、我国食品贮藏保鲜的现状、存在 问题和未来战略
（二）、核果类:蔷薇科。果实是真果，如李、 杏、桃、杨梅、樱桃等。
（三）、浆果类:果实含丰富的浆液，故称为 浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。
（四）、柑橘类:柑橘、柠檬、柚子、橙等。
一、 果品的分类
（五）、坚果类:食用部分是种仁。如椰子、 板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。
（六）、聚合果、复果类:聚合果是由一朵花 中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个 雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花 托上而形成的果实，如草莓等。复果是由几 朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又 称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。
芦）、丝瓜、苦瓜、佛手瓜等。 锦葵科：冬寒菜、黄秋葵。 豆科：豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、扁豆、刀豆、豆薯、
大豆等。
（一）、植物学分类法
楝科：香椿。 伞形科：胡萝卜、香芹菜、芹菜、根芹菜、
水芹菜、芫荽（香菜）、茴香、美国防风。 菊科：莴苣、菊芋、朝鲜蓟。 茄科：马铃薯、茄子、辣椒、番茄。 旋花科：甘薯、蕹菜。 唇形科：草石蚕。 蓼科：食用大黄。
现状：传统技术与高新技术并存，食品贮藏保鲜能力 和质量有较大的发展，但与发达国家相比还有很大差 距。
存在问题：食品生产的主体比较分散，采后经营者素 质相对较低，采后环节缺少政府设立的技术推广体系 （特别是信息系统和服务体系）
未来战略：利用先进的流通技术来解决产品过剩问题， 需要建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、 批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的 技术，并建立产品质量的追踪制度。
瓜、甜瓜、佛手瓜等。 浆果类：番茄，茄子，辣椒等。 荚果类：豇豆，菜豆，豌豆，蚕豆，菜豆，毛豆、刀
豆，扁豆，绿豆等。
（三）农业生物学分类法
A．根菜类 以其膨大的肉质直根为食用部分。生长期喜冷凉
气候，低温下通过春化阶段，长日照通过光照阶段。 均用种子繁殖，要求疏松而深厚的土壤，以利于直根 形成。如萝卜、胡萝卜、大头菜等。
菠菜、茼篙、苋菜、空心菜等。这类蔬菜用种子繁殖， 生长期短，大部分植株矮小、常作为高秆蔬菜的间作 或套作物，要求不断供应氮肥和水分。
同科属的蔬菜，生物学特性相似。在蔬菜栽培和采后 处理时，对病虫害的防治上也有共同的地方，因为许 多病原可以相互传染。
（一）、植物学分类法
1、菌藻植物门 伞菌科：香菇、蘑菇、草菇、平菇。 木耳科：木耳、银耳。 2、种子植物门 （1）双子叶植物纲 睡莲科：莲藕、芡实、莼菜。 十字花科：大头菜、榨菜、雪里蕻、包心芥菜、皱叶
二、 蔬菜的分类
常用的蔬菜的分类法有植物学分类法， 食用器官分类法、农业生物分类法、生 长周期分类法等。
（一）、植物学分类法
植物学分类是按自然系统分类，即根据植物学的形态 特征，按科、属、ຫໍສະໝຸດ Baidu和变种进行分类，采用全世界统 一的双命名法命名（属名＋种名）。
人类栽培的蔬菜在植物界中大概分布于20多科，50多 个属，绝大多数属于种子植物。双子叶植物，以十字 花科、豆科、伞形科、茄科、葫芦科、菊科为主。单 子叶植物，以百合科、禾本科为主。
（二）、食用器官分类法
3、叶菜类 普通叶菜：菠菜、雪里蕻、苋菜、小白菜、叶用甜菜、
生菜（叶用莴苣）等。 结球叶菜：大白菜、结球甘蓝、结球莴苣、包心芥菜
等。 香辛叶菜：葱、韭菜、芹菜、茴香、芫荽等。 鳞茎类：洋葱、大蒜、胡葱、百合、藠头等。
（二）、食用器官分类法
4、花菜类 花椰菜、朝鲜蓟、韭菜花、金针菜等。 5、果菜类 瓠果类：南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、苦瓜、丝瓜、西
芥、大叶芥、结球甘蓝、球茎甘蓝、抱子甘蓝、花椰 菜、青花菜、萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、小白菜、大白 菜、芥蓝、乌塌菜、辣根、荠菜、豆瓣菜等。
（一）、植物学分类法
藜科：菠菜、叶用甜菜（牛皮菜）、根用甜菜（红菜 头）。
苋科：苋菜、千穗谷（粒用苋）。 落葵科：落葵。 菱科：菱。 葫芦科：黄瓜、甜瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜（葫
B．白菜类 以幼嫩的叶丛或叶球及花球、花苔等为食用部分。
生长期需要湿润及冷凉的气候，种子繁殖，多为二年 生，第一年形成产品器官，第二年抽苔开花。植株生 长迅速，根系较浅，要求充足的肥水。如白菜、芥菜、 甘蓝等都是十字花科芸苔属的植物，为南方主要的秋 冬蔬菜。
C.绿叶蔬菜 以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部位。如莴苣、芹菜、
第一章 果蔬产品的分 类、结构和营养成分
教学要求
要求掌握果蔬产品的分类；熟悉果蔬产 品的营养成分与风味物质；了解果蔬产 品的结构。
重点内容：果蔬产品的分类。 难点内容：果蔬产品的结构。
第一节 果蔬产品的分类
一、 果品的分类 根据果实构造及生物学特性而划分。
（一）、仁果类:蔷薇科。果实是假果，如苹 果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。
（二）、食用器官分类法
也常叫商品学分类。 1、根菜类 2、茎菜类 3、叶菜类 4、花菜类 5、果菜类
（二）、食用器官分类法
1、根菜类 肉质直根：萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、芜菁甘
蓝、根用甜菜等。 块根菜：豆薯、葛等。
（二）、食用器官分类法
2、茎菜类 （1）地上茎类 嫩茎：莴苣、茭白、石刁柏、竹笋、菜薹等； 肉质茎：榨菜、球茎甘蓝等。 （2）地下茎类 块茎类：马铃薯、菊芋。 根状茎类：藕、姜。 球茎类：荸荠、芋、慈姑等。
（一）、植物学分类法
（2）单子叶植物纲 泽泻科：慈菇。 蘘荷科：姜，蘘荷。 百合科：金针菜（黄花菜）、百合、大葱、大蒜、韭
菜、洋葱、石刁柏（芦笋）、韭葱、细香葱、薤（藠 头）等。 天南星科：芋、蒟蒻（魔芋）。 香蒲科：蒲莱。 薯蓣科：山药、大薯。 莎草科：荸荠。 禾本科：竹笋、茭白、甜玉米。