你知道酸奶的起源吗

你知道酸奶的起源吗冰小健康生活2007-10-15 14:41:40发酵奶是人类最古老的传统食品之一。

传说是游牧民族在偶然机会，发现饮用奶在存放一定时间以后，能自然凝固并产生可口的酸味，由此作为保存奶制品的方法加以改造，逐步发展完整的发酵奶生产技术。

现在世界各地仍然保存着各种传统的发酵奶制做方法，品味这些独具风格的发酵奶是在欧洲及中东地区旅游观光的重要内容之一。

从20世纪初开始，发酵奶(或称酸奶)已在欧洲被工业化生产。

特别是在50年代自从瑞士科研人员把果汁引入酸奶以后，酸奶的工业化生产得到了飞跃发展。

现在酸奶已是西方工业先进国家最大量工业化生产的日常食品之一。

奶制品消费大国--荷兰年人均酸奶消费量为19kg，德国为14.6kg，法国为14.5kg(作为参考，中国人均年奶制品总消费量不到7kg)。

现在西方国家普遍出现牛奶饮用量下降，特别是年轻一代疏远牛奶，更多消费碳酸及茶等软饮料。

但全世界各地的酸奶消费量仍然在持续上升，有关酸奶的基础研究及产品开发仍然是奶制品行业关注及投资的热点。

这种“酸奶热”的背后是人们近年对自我健康意识的变化。

20世纪80年代欧美兴起了功能性食品(FunctionalFood)的研究热潮，发现食品除了“补充营养”和“满足嗜好”的2个基本功能之外，还有“调节生理机能，预防疾病”的第3种功能，号召人们注意自己的日常饮食结构，指出这是享受高质量人生的重要手段之一。

在此热潮下，人们对一直享有有益健康声誉的传统食品--酸奶有了更大的关心。

近年益生菌在酸奶中的广泛利用，使这个古老的食品有了更新的魅力，成了新一代的健康食品。

一、酸奶的简介酸奶因各国法规不同在成分上有差别。

但其基本特点都是以牛奶或奶制品为主要原料，由乳酸菌(主要是嗜热链球菌及保加利亚杆菌)发酵制成。

根据制造工艺不同酸奶产品主要分为2大类。

(一)凝固型酸奶杀菌之后的牛奶或奶制品接种乳酸菌后，立即充填到容器内，包装以后发酵制成的固体型酸奶。

它是日本市场上重要的酸奶之一。

(二)搅拌型酸奶杀菌及接种后的牛奶或奶制品直接在发酵罐内完成发酵，经搅拌并加入各种果汁果肉制成的液态或半液态型酸奶。

酸奶成品须在10。

C以下的条件下保存及运输，以保证酸奶中乳酸菌在保质期间能维持在一定水平上。

通过调节牛奶成分、甜味料、果汁种类、乳酸菌的种类、发酵条件、产品容器及包材设计，能产生出各种风味、口感及形态的酸奶，满足人们的各种需要。

二、益生菌(Probiotics)及生物活性酸奶如前所述，酸奶可以通过各种成分变化形成各种风味不同、各具特色的产品。

其中酸奶中微生物组成的变化，不仅可以改变它的风味、口感及组织结构，还能改变它的营养价值，赋予它全新的生理活性，使其成为对人体健康具有与传统酸奶不同的新的功能型酸奶，被称为生物活性酸奶(Bio-yoghurt)。

这类酸奶的主要特点是含有益生菌，是20世纪80年代随着功能性食品的研究而产生的新一代酸奶产品。

日本劳动厚生省许可的健康食品、特定保健用食品(FOSHU)的30％是这类含有益生菌的酸奶制品。

三、酸奶的营养酸奶的营养主要包括3个方面：首先，其主要原料是牛奶，在发酵过程中，原料奶的营养成分没有受到破坏，被保留在酸奶里。

第二，和普通牛奶相比，发酵使各营养成分发生转化，变得更易于人体吸收消化。

第三，由乳酸菌本身及其代谢产物给酸奶带来了各种普通牛奶所没有的新的生理活性。

(一)乳糖不耐症的改善不少人在饮用牛奶以后出现腹胀、腹痛、痢疾等称为“乳糖不耐症”的症状。

这是因为牛奶中含有的乳糖不能被这些人小肠上乳糖酶分解为能被小肠所吸收的葡萄糖及半乳糖，而直接进入大肠，在大肠里受细菌的作用转变成各种脂肪酸及氢气，过度刺激肠蠕动，引起腹胀及腹痛。

同时大量乳糖在大肠内积累引起肠内渗透压的变化，导致水分平衡失常，出现痢疾。

乳糖不耐症是一个非常普遍的现象，特别是在亚洲地区。

乳糖不耐症除少数先天性地发生在婴幼儿以外，多数是后天性发生在中老年人。

因此乳糖不耐症是影响中老年人食用奶制品的潜在问题之一。

在酸奶发酵过程中，20％-30％的乳糖已被乳酸菌分解利用转换成了乳酸。

同时酸奶成品持有一定的乳糖酶活性，在饮用后这些乳酸菌中的乳糖酶能在一段时间里保持活性，帮助人体肠内乳糖的消化吸收。

所以酸奶是中老年人理想的奶制品。

(二)含有易于消化的优质蛋白质和普通牛奶相比，由于酸奶中乳酸的作用，奶蛋白(主要是酪蛋白)变性凝固成为微粒子，并相互连结成豆腐状的组织结构。

这种由乳酸作用产生的酪蛋白粒子小于奶蛋白在胃酸作用下产生的粒子，更易于人体消化吸收。

另外酸奶中还含有相当于普通牛奶4倍以上的人体必需氨基酸及各种多肽。

这是由于发酵过程中，乳酸菌的体蛋白酶能把奶蛋白逐步分解为多肽及各种氨基酸。

近年来对这些多肽类的生物活性进行了广泛研究，发现这些多肽具有抗菌、抗高血压、促进新陈代谢、强化钙吸收等多种生理功能。

(三)含有丰富易吸收的钙牛奶里含有丰富的钙是众所周知的。

除了高含量之外，和鱼类、肉骨类食品中钙的吸收率为20％-30％相比，牛奶中的钙的吸收率高达70％。

这是因为牛奶中酪蛋白及乳糖有助于人体的钙吸收。

另外一个重要因素是牛奶中磷的含量低于其他食品，和钙的比例接近1：1。

高磷含量将促使人体排泄钙质。

在酸奶制造过程中牛奶中钙不仅没有受到破坏，还被转化为更易于人体吸收的可溶性乳酸钙。

同时在乳酸菌作用下奶蛋白被分解产生的多肽类也有帮助钙吸收的功能。

(四)酸奶含有多种维生素及其他营养成分酸奶的主要原料牛奶含有丰富的维生素，在酸奶制造过程中这些维生素成分没有受到损害，反而由于乳酸菌的代谢活动，一部分得到了增强。

和牛奶相比，酸奶中含有更多的维生素A和维生素B。

维生素A和B是人体生长发育不可缺少的营养元素，除了促进人体细胞生长之外，还有保护皮肤及粘膜的作用。

人体通常通过绿黄蔬菜中的色素来满足对维生素A的需要，但是这些色素在人体内只有30％能转换成维生素A，所以直接饮用酸奶能更加有效地吸收维生素A。

作为理想食品的牛奶欠缺的是植物纤维及维生素C。

果汁酸奶，特别是在日本、欧洲风行的大粒果肉酸奶，含有大量水果中的纤维及维生素C，能补足普通牛奶在营养上的欠缺，是营养成分更加完善、合理的食物佳晶。

(五)酸奶含有乳酸及其他多种抗菌物质酸奶里含有由乳糖发酵产生的乳酸。

乳酸是天然防腐剂，能抑制酸奶产品中腐败微生物的生长。

如上所述，奶蛋白、钙质等牛奶中营养成分在乳酸作用下能更好地被人体消化吸收。

饮用酸奶以后，乳酸能降低肠内pH，抑制腐败菌的生长，减少肠内有毒及腐败物质的产生，同时促进肠管蠕动，缓解便秘。

酸奶是由牛乳发酵而成的，它不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

简单来说，酸奶有以下几个方面特点：容易消化和吸收我们都知道，面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也同样，发酵过程使奶中乳糖、蛋白质有20％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。

奶中脂肪含量一般是3％～5％，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。

这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。

鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙和矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。

钙的良好来源虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般来说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。

所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一天钙量的1／3、成人钙质的1／5。

益生菌的丰富源泉益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双岐杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。

一般酸奶中乳酸菌的含量都在106左右，也就是说酸奶中益生菌的总含量一点不亚于一些同类保健食品。

乳酸菌是肠道清道夫，它能在肠内定居，使肠道菌相的构成发生有益变化，促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠道垃圾、抑制腐败菌的繁殖和作用。

婴幼儿的理想食品用酸奶喂养婴幼儿是最简单、科学的方法。

婴幼儿的生理特点是生长发育快，需要营养多，但胃容量又小，所以应选择营养素／能量密度高的食物。

酸奶在4个方面上可以说明是婴儿理想食品：1.酸奶营养素／能量密度高，和人奶很相似，容易消化，特别适合于消化系统不成熟的婴幼儿。

2.酸奶中含半乳糖，半乳糖是构成脑、神经系统中脑苷脂类的成分，与婴儿出生后脑的迅速成长有密切关系。

3.酸奶中含充足的乳酸菌，并且酸度适宜，常饮酸奶可以有效抑制有害菌的产生，提高免疫能力，因而能够预防腹泻或缩短慢性腹泻持续的时间，减少急性腹泻的发病率。

4.断乳期是婴儿从液态食物向成人固体食物转变的一个特殊时期，酸奶是一种半固态的食品，饮用酸奶比牛奶有更强的饱腹感，适合于引导婴儿从液态食品到固态食品的过渡。

患病初愈者的佳肴酸奶是初愈病人上等的调理品。

一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至于一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。

酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25～0.5千克可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。

所以大病初愈多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。

另外，酸奶也是一种最好的营养食品，对于久病初愈的人来说也是最需要的。

根据学者们的研究结果，酸奶有利于人类健康和长寿的原因可能有：1.酸奶可增强人体免疫功能。

2.降低血清胆固醇的水平。

有实验证明，甚至在不用任何药物的情况下，每餐饮用240毫升酸奶，一周后可见胆固醇降低。

常饮用酸奶能促进肠道运动，缩短食物口-肛转运时间，软化酵解结肠内容物，增加粪便排泄量，预防便秘发生，有益于预防结肠癌。

回答：2005-12-28 14:05提问者对答案的评价：1 酸奶的制作工艺 1.1 制作酸奶的原料 生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。

生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。

理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度16~18 度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。

而辅料主要有甜味剂和稳定剂。

最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12% 为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。

常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。

生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。

酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。