[物理]第一章 蛋品原料学

蛋白： -0.41~-0.48℃,平均-0.45 ℃ 蛋黄：-0.545~-0.617℃，平均-0.6 ℃ • （2）比热容 • （3）导热性
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8.蛋的耐压度
• 影响因素：蛋的形状、蛋壳厚 度、禽的种类
• 圆形>椭圆型>长条形
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二.禽蛋的功能特性
• 禽蛋有许多重要特性，其中
• 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65％，其次为 钙，约为13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等 及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。
• 酶类：蛋黄中含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、
肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。
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第三节 禽蛋的特性
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影响禽蛋产品发生凝固的因素a
(1)加热引起凝固变性
• 蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关系。
(2)干燥引起的变性作用
• 在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽的间 隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分 子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱 水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质分子脱 水后不能恢复原来的状态和性质。
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一.禽蛋的理化特性 二.禽蛋的功能特性 三.禽蛋的贮藏特性
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一.禽蛋的理化特性
• 重量 • 颜色 • 厚度 • 相对密度 • 扩散和渗透性 • 黏度
• 表面张力 • 热力学性质 • 耐压度 • 折射率 • 食用抗性
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1.蛋的重量
影响因素： • 家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 • 一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g） • 鸭蛋85g（70～100g） • 鹅蛋180g（160～200g）
与食品加工有密切关系的特性为
蛋的凝固性、乳化性和起泡性，
这些特性使蛋在各种食品中得到
广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄
酱、冰淇淋及糖果等。
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1.蛋的凝固性
• 凝固的原因： • 卵蛋白受到热,盐,酸或碱及机械作用,则
会发生凝固。 • 蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变化
的结果。这一变化使蛋液增绸,由流体（溶 胶）变成半流体或固体（凝胶）状态。
• 蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成 的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的乳化性使 食油和醋能够均匀地混合在一起。
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3.蛋白的起泡性
又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋
液形成泡沫而具有的发泡和保持发泡的性能。
常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白
的打擦度。一般用从搅拌器容器底部到达泡
(1)真脂肪：
• 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油酸 （46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7％）、硬 脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少量的亚麻酸、花 生四烯酸（AA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。这些脂 肪酸大多是人体所必需的。
(2)磷脂：
• 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、糖 脂质、脑苷脂等。
8.蛋白质
蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为11 －13％，蛋白中约有40种蛋白质。主要包括： • 卵白蛋白(ovalbumin)54％ • 伴白蛋白(canalbumin)3.5% • 卵粘蛋白(ovomucin)8% • 卵类粘蛋白(ovomucoid)11% • 卵球蛋白(ovoglobulin)11.5% • 此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋 白质。
• (5)添加物对加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、钠、 镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液 的凝固温度。
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2.蛋黄的乳化性
• 蛋黄具有优异的乳化性:蛋黄中含有丰富的卵磷脂， 由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与 水分子结合的亲水基，因此具有很好的乳化效果。 应用于蛋黄酱、色拉调味料、起酥油、面团的制 作；
变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
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2.蛋的颜色
• 由禽的种类及品种决定
• 鸡蛋：白色、褐色 • 鸭蛋：白色、青色 • 鹅蛋：暗白色、浅蓝色
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3.蛋壳的厚度
• 鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm • 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm • 深色蛋壳厚度高于白色的
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影响禽蛋产品发生凝固的因素b
• (3)蛋液加热变性与含水量有关：含水量越高，加热变性 越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导 致蛋白质分子的次级健断裂。
• (4)蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质 的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值越高，远离等电 点，加热不易变性。
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4.蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08~1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025~1.060
变化：
蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大， 比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋 的新鲜程度
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5.蛋的pH
• 蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7－7.7之 间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。
沫表面的高度表示。
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三.禽蛋的贮藏特性
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THE END
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• 变化：在贮藏过程中，由于CO2气体的逸出， 蛋白的pH值迅速升高，由6.7－7.7升至9.0 －9.7约需10天时间。蛋黄的pH值变化的较 为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右约需一个 月的时间。
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6.蛋的扩散和渗透性
• 同一部分不同层次结构造成成分差异形成 化学成分的运动——扩散
白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋 后，容易脱落，而失去保护作用。 ➢ 硬壳：主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸 钙，还有约3－6％的有机物。 ➢ 气孔：是指蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通 道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的。
第一章：蛋品原料学
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本章学习目标
• 了解禽蛋的构成，掌握禽蛋各部分的化学
组成及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与
加工奠定基础。
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第一节 蛋的构造
一.蛋的概念
• 禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵细 胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须 的营养成分和保护这些营养成分的物质。
气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的 钝端形成的一个空间，可反应 禽蛋的新鲜度。
壳下膜结构模式图
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四.蛋白(albumen，egg white)
2.蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约 占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。可分为 外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。 不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。
• 人类将禽蛋作为食物主要是因为禽蛋含有 丰富的营养物质。禽蛋是仅次于肉、乳的 主要动物性食品。
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二.禽蛋的主要构成
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三.蛋壳（eggshell）
蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 ➢ 壳外膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋
• 低密度脂蛋白(low-density lipoprotein, LDL) • 高密度脂蛋白(high-density lipoprotein ,HDL) • 卵黄高磷蛋白(phosvitin) • 卵黄球蛋白(livetin)
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2.蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘油 三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括：
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蛋白中的主要蛋白质
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四.蛋黄的化学组成
• 蛋黄含有约50％的干物质，主要成分为 蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。脂 肪是以脂蛋白的形式存在，此外还含有 糖类、灰分、色素、维生素等。
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1.蛋黄中的蛋白质
• 蛋黄中含有约15种蛋白质，其中大部分为 脂蛋白。主要包括：
状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由
内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差
异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光
照有较大关系。
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第 二 节
禽
蛋
的
化
学
组
成
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一.主要禽蛋的化学组成
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二.蛋壳的化学成分
1.角质层 • 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定性
被膜有机质。 2.蛋壳 • 以无机物CaCO3为主