正确面对烘焙食品菌落总数超标质量分析以及解决方案
如何预防烘培食品微生物超标及杀灭微生物的解决方案
如何预防烘焙食品微生物超标及杀灭微生物的解决方案烘焙食品(常见的面包、蛋糕、饼干等)在生产加工的过程中，生产环境空气内含有较多的悬浮微粒、霉菌和细菌等微生物，就会造成焙烤食品产生霉菌、出厂后容易发霉变质，保障食品安全是焙烤企业提高竞争力的必然措施，其中最主要的方法就是预防微生物超标。
烘焙食品微生物污染来源食品厂车间微生物污染传播四大媒介为：空气、水、物表(设备表面、墙壁表面、天花板、工具表面等）和人。
空气：微生物不是凭空存在，99%的微生物都附在颗粒上，控制空气中的微粒数，就是控制了微生物数量。
灰尘、微粒具有沉降和粘附在趋势，所以同一区域内，地面、墙壁、器具表面是微粒相对集中在地方，微生物附着在灰尘、微粒上，空气携带着灰尘、微粒和微生物，在这样的空气条件下进行生产，肯定会污染食品。
水：从理论上来讲，微生物在纯水中是不能生长的。
但是，用于食品在生产的过程中，还用于管道、工具、设备清洗中的水，总会含有一定量的可溶性有机物和盐类。
正是这些可溶性的物质可被微生物利用作为它们生长的养料源泉。
当带有大量尘埃粒子和微生物的水用于生产或清洗管道、工具、设备时，就转移到食品上面，污染了食品。
物表(生产管道、设备表面、墙壁表面、天花板、工具表面等）：由于空气中的湿度，所有车间物体表面（包括天花板、墙壁、地面、设备、容器、工具或桌子）都包上一层含水的薄膜。
表面因尘埃微粒和微生物由空气传播的回降而受到污染，从而就转移到食品上面，污染了食品。
人(手、工作服、鞋靴等)：人在代谢过程中会释放和分泌污染物；人体表面、衣服能沾染、携带污染物；人在洁净室内的各种动作也会产生微粒和微生物。
人是一个永不休止的污染媒介，当我们进入食品加工车间，也许将几百万细菌随我们一起带入车间，是污染食品的一种途径。
烘焙食品菌落总数的控制范围依据国家强制性标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格，微生物超标。
糕点产品质量不合格原因分析
糕点产品质量不合格原因分析及应对措施王建晖刘士健（北京正博和源科技有限公司）糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。
但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。
根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。
本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。
一、微生物指标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占%。
其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。
糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。
1．原料选择或存贮不当作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。
据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达亿个。
国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。
随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。
作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。
2．加工工具、容器未定期清洗消毒加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。
经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。
但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。
影响面包产品不合格的因素及质量控制措施
面包制作过程中的卫生进行管理，导 致制作环境和设备的卫生条件不能达 到标准，降低了产品质量。②在包装 过程中未对包装材料进行消毒处理， 致使面包被污染。③面包包装严密性 低，运输过程中储存不当，致使面包 产品清洁度不能满足要求。 脱氢乙酸及其钠盐超标
根 据 相 关 规 定， 面 包 产 品 中 的 甜 蜜素不可超过 1.6 g/kg，如果甜蜜素 超出上述标准，在抽检中也会显示为 产品不合格。在当前面包产品制作过 程中，之所以会出现甜蜜素超标，其 原因主要是企业未按照相关规定对其 用量进行控制，或者在制作中配方和 测量仪器出现偏差，导致产品甜蜜素 超标。
作者简介：杨巧军（1990—），女， 汉族，四川宜宾人，本科，助理工程师。 研究方向：糕点检验。
影响面包产品不合格的因量监督检验所
53 Aug. 2019 CHINA FOOD SAFETY Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
在 快 节 奏 的 城 市 生 活 中， 面 包 凭 借着种类繁多、口味丰富及方便携带 等优势成为了家庭早餐和众多职场人 员的代餐首选。随着近几年食品安全 问题被广泛关注，面包产品质量抽检 工作也被给予了高度重视。实验表明， 面包制作过程中，能够影响产品质量 的因素有很多，对这些影响因素进行 全面了解，并采取切实可行的质量控 制措施至关重要。 面包产品抽检不合格的影响因素 分析 铝的残留量
食品添加剂（如明矾）应用于食品 制作中在食品安全标准规定中是被允 许的，但要控制好使用量，如果用量 超出了安全标准，那么就会对人们的 身体健康造成危害。就目前食品安全 标准对面包产品种铝含量的规定来看， 需满足铝的残留量≤ 100 mg/kg。然 而就目前面包产品抽检情况来看，因 为铝残留量超标而导致产品不合格的 情况比比皆是，之所以会出现这种情 况，主要是因为面包生产厂商对含铝 添加剂的使用缺少合理控制，一味追 求面包口感而超限量、超范围使用含 铝添加剂，最终导致产品抽检不合格。 菌落总数
论糕点食品行业质量安全问题及应对措施
论糕点食品行业质量安全问题及应对措施作者：来源：《食品界》2017年第04期近年来，随着人们生活水平的提高，糕点越来越受到人们的喜爱，其样式和品种越来越多，这便在很大程度上为糕点行业的发展提供了十分有利的条件，不管是小作坊还是大企业，糕点的制作工艺多种多样。
但是，由于我国在糕点食品行业的相关标准稍微有些落后，很难有效的监管中小企业的执行标准，进而导致糕点食品行业在质量方面存在一系列难以解决的问题。
为此，必须强化对糕点食品行业质量安全问题的有效监管，严格的控制各个销售环节，为糕点的质量安全提供重要的保障。
目前糕点食品行业所存在的质量安全问题微生物检测。
为了保持良好的口感，糕点食品中都会保留一定量的水分，其制作的原材料具有很高的营养价值，而这种环境刚好有利于与微生物的生长。
现如今，大多数的小企业和小作坊糕点的制作方式都是手工的，并且硬件设备方面也不达标，卫生条件也得不到有效的控制，进而导致严重的微生物污染。
根据不完全统计和近几年的抽样调查，微生物超标导致糕点食品质量安全问题的重要源头，其中包括细菌、大肠杆菌以及霉菌等等。
同时，鸡蛋作为制作糕点的重要原材料，其中包含众多的沙门菌，如果不能保证鸡蛋的洁净性，则极有导致沙门菌污染。
另外，糕点中一般会保持口感而含有大量的水分，若在不适宜的温度环境下进行保存则极易感染霉菌，导致霉菌超标进而对糕点的质量安全造成严重的影响。
防腐剂严重超标。
由于糕点食品的保质期一般都比较短暂，再加上某些企业和作坊出于经费的考虑并没有添置相关的硬件设施，为促进糕点时间的有效延长，便借助防腐剂的作用，不仅使用的剂量大，并且还会在糕点中添加有些类似于苯甲酸等超出允许范围的防腐剂。
同时，松软可口是糕点的主要特点之一，故最常用的食品添加剂便是膨松剂，根据我国食品行业的严格规定是允许将一定剂量的膨松剂添加到糕点中的，如磷酸氢氨、磷酸氢钙、碳酸氢钠、轻质的碳酸钙以及酒石酸氢急啊等。
然而，某些企业或者作坊为了节省生产成本，通常会选择一些硫酸铝铵和硫酸铝钾等国家所民行禁止的来当做膨松剂，以此便使得糕点食品中的铝含量严重的超标，而铝过量在一定程度上会对儿童的成长发育带来的影响，故必须对防腐剂的使用引起高度的重视。
食品菌落数超标整改措施
食品菌落数超标整改措施食品菌落超标是指食品中细菌的数量超过了食品安全标准，可能导致食品变质、腐败或者引发食源性疾病等问题。
为了保障消费者的食品安全，对于菌落超标的食品，需要采取一系列的整改措施来降低菌落数量，确保食品品质。
下面将介绍一些常用的食品菌落超标整改措施。
首先，主要来源于生产环节的菌落超标，需要加强生产管理，确保生产环境的清洁卫生。
应制定和执行完善的生产操作规范（GMP），严格管理食品生产过程中的环境卫生。
此外，还应加强生产设备和工具的清洗消毒，定期对厂房、设备、管道等进行清洁和杀菌处理，减少菌落的滋生和繁殖。
同时，要培训和教育员工，提高他们的卫生意识和操作规范，避免他们在生产过程中带入细菌。
其次，针对菌落超标的食品，应开展全面的食品安全检测，并及时采取相应措施。
检测可以通过抽样送检或在生产环节设置自动检测装置来进行。
对于被检出超标的食品，应尽快进行召回和销毁，以免给消费者带来食品安全隐患。
同时，应从源头上寻找问题，找出导致菌落超标的原因，并采取针对性的整改措施。
另外，加强食品贮存和运输环节的管理，确保食品的安全和卫生。
食品贮存应统一规范，要求食品储存时温度、湿度适宜，避免细菌滋生和繁殖。
对于需要冷藏或冷冻的食品，应加强冷链管理，确保冷链的完整性和温度的稳定性。
同时，应加强员工对于食品存储及运输卫生规范的培训，提高他们的操作意识和规范性。
另外，整改过程中还需要加强食品安全监管部门的监督和管理，确保整改工作的顺利进行。
监管部门可以制定相关法律法规和标准，在超标食品的整改过程中进行指导和监督。
同时，对于违反食品安全法律法规和标准的企业，应依法严肃处理，以示警示。
总之，食品菌落超标是食品安全的一个重要问题，需要采取一系列的整改措施来解决。
通过加强生产环节的管理、加强食品安全检测、加强食品贮存和运输管理，以及加强监管部门的监督和管理，可以有效降低菌落数量，确保食品的安全性和卫生性。
同时，对于违法违规企业要依法从严处理，以维护消费者的合法权益和食品市场的正常秩序。
《2024年食品中菌落总数检测能力验证的结果分析与质量控制》范文
《食品中菌落总数检测能力验证的结果分析与质量控制》篇一一、引言食品安全是关系到公众健康的重要问题，而食品中菌落总数的检测是评估食品卫生质量的重要手段。
为了确保食品中菌落总数检测的准确性和可靠性，进行能力验证是必要的措施。
本文将就某次食品中菌落总数检测能力验证的结果进行分析，并探讨其质量控制的方法和措施。
二、能力验证实验概述本次能力验证实验主要针对食品中菌落总数的检测能力进行评估。
参与单位包括各地区食品检测机构、第三方检测实验室等。
实验中使用了不同种类的食品样本，模拟实际检测环境，对参与单位的检测结果进行对比分析。
三、实验结果分析1. 总体情况：从实验结果来看，大部分参与单位的检测结果在可接受范围内，表明我国食品中菌落总数检测的整体水平较高。
但仍有少数单位存在较大偏差，需进一步改进。
2. 不同类型食品的检测结果：在各类食品的检测中，部分单位在某类食品的检测上表现出色，而在其他类型食品的检测上存在一定差距。
这可能与食品种类、菌落分布等因素有关。
3. 对比分析：将各参与单位的检测结果与标准值进行对比，发现部分单位在低浓度菌落数的检测上表现较好，而在高浓度菌落数的检测上存在一定困难。
这可能与仪器的灵敏度、操作人员的技能水平等因素有关。
四、质量控制措施1. 强化人员培训：提高检测人员的技能水平，定期开展培训，确保操作人员熟练掌握检测技术和方法。
2. 优化仪器设备：更新和优化仪器设备，提高仪器的灵敏度和准确性，确保检测结果的可靠性。
3. 严格样品管理：加强样品的管理和储存，确保样品在运输和储存过程中不受污染，影响检测结果。
4. 定期开展能力验证：定期组织能力验证实验，对参与单位的检测能力进行评估，及时发现和改进问题。
5. 建立反馈机制：建立有效的反馈机制，对检测结果进行及时反馈和指导，帮助参与单位改进和提高。
6. 强化实验室管理：加强实验室的管理和监督，确保实验室环境、设备、操作等符合相关标准和规定。
7. 实施标准化操作：制定并实施标准化操作流程，确保各参与单位在检测过程中遵循统一的标准和方法。
糕点食品生产过程中菌落总数超标的解决措施
糕点食品生产过程中菌落总数超标的解决措施作者：申海鹏来源：《食品安全导刊》2015年第11期糕点食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。
它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠礼品。
但大多数烘焙食品都是现做现卖或前店后场的加工模式，微生物是其品质的最大拦路虎，即菌落总数、大肠菌群、霉菌3指标超标。
依据国家强制性标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：月饼菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。
企业的生产指标最终都是根据此数据来制定，而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的消长情况。
食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。
专业生产食品杀菌消毒设备的上海康久消毒技术有限公司孟洪伟经理在接受采访时认为，经高温处理的糕点食品仍出现落菌总数超标问题，主要原因是在冷却和包装环节食品被空气中的微生物二次污染所导致；采用动态空气消毒技术，可有效提高空气的卫生质量、预防空气中微生物污染食品问题的发生，从而保障食品的卫生质量。
食品原料在加工成型、烤箱高温杀菌之后，基本可达商业无菌要求，再经过冷却后包装；如果车间内的空气卫生质量不佳、空气中含有很多微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染糕点食品，导致半成品的卫生质量不合格，从而致使食品的微生物含量超标。
为防止糕点食品在冷却和内包装环节遭受微生物的二次污染，可采用动态空气消毒机对车间内的空气进行消毒，保证食品安全。
食品检出细菌菌落超标,我们该如何应对
食品检出细菌菌落超标，我们该如何应对简介国家市场监管总局关于39批次食品不合格情况的通告〔2018年第35号〕近期，国家市场监督管理总局组织抽检肉制品，食用油、油脂及其制品，水产制品和食用农产品等4类食品1050批次样品。
根据食品安全国家标准检验和判定，其中抽样检验项目合格样品1011批次、不合格样品39批次。
对抽检中发现的不合格产品，国家市场监督管理总局已责成相关省级食品安全监管部门依法予以查处。
有的食品生产企业查清产品流向、召回不合格产品，有的直接采取下架等措施，有的甚至停止了销售。
既给生产企业带来了声誉和经济上的损失，也对消费者产生了危害。
那是什么原因导致抽检的食品不合格呢。
细菌菌落总数超标就是其中重要原因之一。
食品检验为什么要测定细菌菌落总数菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。
菌落总数是指食品检测样本经过相关的处理，在一定条件的培养后，所检测到的1ml(g)样本中包括的菌落的数量。
菌落总数测定的目的是测定食品在制造加工的各个环节中是否严格按照了国家食品安全的各项要求，食品是否达标。
从而对于食品安全做出比较科学的评价，菌落总数测定可以观察细菌在食品中的具体繁殖生长情况，并以此可以检测食品质量的优劣。
控制食品菌落超标，消毒灭菌是关键菌落总数，主要作为判定食品被污染程度的标志，也是判断其保存能力的指标。
食品中细菌菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能性越大，食品质量就越差；菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性越小。
长期以来，很多食品加工生产企业也为此很头疼，然而想要合理的控制食品的菌落总数，使成品菌落达标，对食品进行消毒灭菌是关键。
通过长期的应用实践证明，德国原装进口的奥克泰士杀菌消毒剂（食品级），可以针对不同的食品加工生产指定专业的操作方案，从而有效的保证食品的菌落总数合格。
烘焙专家解析常见饼干不合格原因以及应对方法
近期，有读者询问饼干油脂酸败、二氧化硫超标等质量问题产生的原因及预防措施。
为此，本报记者采访了焙烤食品技术专家金大海高级工程师。
金大海高工认为，保障卫生安全是饼干企业提高竞争力的必然措施，针对不同的质量问题，应采取不同的应对措施。
了解饼干产品常见的质量问题及预防措施，对保障食品安全、促进饼干产业发展，均具有积极的意义。
一.油脂酸败问题及预防措施油脂酸败和哈败是饼干生产和销售中的一类重要问题，防止油脂酸败和哈败显得尤为重要。
油脂氧化是导致油脂哈败的一个重要原因，油脂氧化包含许多复杂的化学反应，诱发因素有很多，例如，生产中的高温会加速油脂氧化。
所以，在实际生产中，需针对不同原因采取不同措施来预防。
1.面粉对油脂酸败的影响。
据中国焙烤食品糖制品工业协会会员金大海高级工程师介绍，小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质，这些物质容易引发脂肪水解、氧化等问题，从而导致脂肪酸败。
二十世纪八十年代，我国引进了提取麦胚技术，通过提取麦胚，可延长面粉的保质期；但同时麦胚中的维生素E也被提走，从而降低了饼干中油脂的抗氧化性。
为预防油脂酸败和哈败，可在饼干用油中加入抗氧化剂，如维生素E。
但是在应用抗氧化剂时，要遵守食品添加剂方面的国家标准。
2.面粉改良剂对油脂酸败和哈败的影响。
增白剂等面粉改良剂也会造成油脂的酸败。
如增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，在加热到100℃后，会分解并挥发；但若用于含油食品，则会迅速使油脂氧化，导致食品氧化酸败。
对此，金大海高级工程师认为，改良剂、专用面粉等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品的影响，并将不良影响通过适当的渠道进行通报。
技术人员要考虑到改良剂可能对相关产品造成的影响，禁止供应商在用于含油食品的面粉中使用增白剂，同时也不可将含增白剂的面粉混用在含油食品中。
3.油脂本身的酸败问题。
现在，很多饼干企业对油脂的酸价和过氧化值要求很严，供应商为了达到企业要求，通过碱洗等手段降低油脂的酸价，造成油脂的抗氧化能力下降。
食品菌落超标整改报告模板
食品菌落超标整改报告模板概述根据食品安全监督检验结果，我公司生产的某批次食品菌落检测超标。
本报告旨在总结超标原因，并提出相应整改措施，以确保食品的安全性和质量。
检测结果经食品安全监督检验机构检测，发现我公司生产的食品菌落检测结果超过国家标准规定的上限。
具体检测结果如下：检测项目菌落总数（CFU/g）结果可数菌落总数XXXX 超标超标原因分析经过对生产流程和各环节的检查与分析，我们认为菌落超标的主要原因如下：1. 不合格原辅材料：在生产过程中，使用了部分不符合标准的原辅材料，其中可能含有较多的细菌污染。
2. 生产环境卫生不合格：生产车间的卫生管理不到位，无法有效控制空气和周围环境中的细菌。
3. 设备清洁不彻底：生产设备清洁不彻底，残留微生物导致污染。
整改措施为了确保食品的安全性和质量，我公司决定采取以下整改措施：1. 原辅材料管理加强：加强采购部门的管理，严格把关原辅材料的质量，确保其符合国家标准。
建立供应商评估体系，及时淘汰不合格供应商。
2. 生产环境卫生改进：加强生产车间的日常卫生管理，定期进行彻底的清洁和消毒工作，并加强空气和水质监测。
3. 设备清洁规范执行：制定设备清洁和消毒操作规范，确保每台设备在使用前后都能进行彻底的清洁和消毒。
4. 员工培训加强：加强员工食品卫生和操作规范的培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
5. 建立内部监测机制：建立自查、互查和监督机制，定期对生产过程进行内部监测和评估，及时发现和解决存在的问题。
整改计划为了有效落实整改措施，我公司制定了以下整改计划：1. 整改措施落实责任人：- 原辅材料管理加强：由采购部门负责人负责- 生产环境卫生改进：由生产部门负责人负责- 设备清洁规范执行：由生产部门负责人负责- 员工培训加强：由人力资源部门负责人负责- 建立内部监测机制：由质量管理部门负责人负责2. 整改工作时间表：整改措施完成时间原辅材料管理加强XXXX年XX月XX日生产环境卫生改进XXXX年XX月XX日设备清洁规范执行XXXX年XX月XX日员工培训加强XXXX年XX月XX日建立内部监测机制XXXX年XX月XX日3. 整改后的食品监测计划：将在整改措施实施后进行食品菌落的再次检测，并确保结果符合国家和行业标准要求。
出口蛋糕菌落总数超标原因调查
出口蛋糕菌落总数超标原因调查对于蛋糕质量进行检验的重要指标之一就是对其菌落总数进行检测。
在实际情况中，经常会出现蛋糕微生物指标异常、菌落总数超标的现象。
在本文中，将对蛋糕菌落总数超标的原因进行一定的调查与分析。
标签：出口蛋糕菌落总数超标原因调查1 概述食品的质量卫生是我国目前重点加强的工作之一，而作为同人们生活有着密切联系的蛋糕食品来说，则更受到人们的关注。
目前，我国出口蛋糕的菌落检测往往有总数超标的问题出现，要对其问题进行改进，就应当先对问题出现的原因进行调查。
而如何能够对其受到污染的原因以及出现问题的生产环节进行准确的发现，则成为了目前蛋糕生产行业人们所广泛关注的问题。
2 蛋糕生产流程要想对问题发生的原因进行挖掘，就应当先对蛋糕的生产过程进行进一步的明确：蛋糕的制作原材料主要有鸡蛋、白糖以及面粉等等，对这些原材料通过一定的加工方式，就成为了现阶段人们不可缺少的方便食品。
由于其有着松软可口、口味多样、营养丰富的特点，而受到人们的广泛欢迎。
对蛋糕进行制作主要是通过鸡蛋的发泡性能，鸡蛋在进行强烈的搅拌之后，会同空气进行有效的结合，并在其中产生众多的小气泡，而这些气泡经过烘烤工艺，在强大热量以及膨胀剂的作用之下，就会使面团形成一种膨胀的效果、并形成一种类似于海绵的组织，从而成为了蛋糕的初型。
对于我国的蛋糕生产来说，主要会由于原料的不同以及原料的比重不同而细化为很多种蛋糕品种，以某蛋糕食品厂的蛋糕品种为例：其由于面粉、鸡蛋、糖与其他添加剂的不同而存在些许的差异。
同时对于蛋糕来说，绝大部分的品种都会含有防腐剂以及膨胀剂，从而对其外形、口感以及保质时间进行保证。
3 对超标原因进行查寻当菌落超标问题出现时，作为蛋糕生产企业则应当立即对原因进行查明，并对其采取行之有效的措施进行改正。
对于菌落总数而言，现今食品行业主要将其作为对食品的污染程度进行判定的重要标志。
在超标原因进行调查的工作当中，可以首先将调查的重点放到蛋糕的冷却脱模以及进行包装的环节之中，因为在这个环节中有可能因为脱模、包装的问题而造成污染，这也是观察蛋糕是否在进入包装之前就被污染的重要判定。
关于菌落总数超标问题的思考
关于菌落总数超标问题的思考1、经过在生产上跟线一段时间后，对生产过程、现场情况熟悉后，对产品情况及问题有了详细的了解。
对之前考虑的烘干后-包装过程中产生较高微生物污染导致菌落总数超标存在判断不充分情况。
如烘干不彻底的面，之前车间讲烘干不彻底的情况极少，实际在车间观察这段时间以来发现，这种情况出现的频次还是不少的。
A、生产过程中常有烘干不彻底情况（面饼上约有2cm²左右湿面），如：A上班刚开机的一段时间烘箱温度、气压偏低；B下班前提前关闭烘干加热利用余热烘干，热量不足；C面饼不均匀，一侧较厚，另一侧较薄，厚的一侧烘干不彻底；D面饼普遍偏重，导致整体烘干不彻底；E生产过程中气压不足，烘干温度不足；F生产过程中面饼长时间偏轻，生产人员人为关闭烘干风机，通过减少水分损失增重；根据湿面检测的数据，湿面每g含有20000-40000cfu/g菌群，烘干不彻底情况下，面饼少量未烘干部分（通常如有未烘干面饼，未烘干部分面积约1-2cm²左右，约占面饼总量5%-10%）可能有较高菌含量。
此部分产品可能存在菌落总数超标（≥1000CFU/g）情况。
B、热风干燥的杀菌效率正常实验室湿热灭菌最低条件121℃15min，干热灭菌条件160-170℃1-2h；生产过程热风温度85-100℃，整体持续时间约1h,且前段为湿面饼去除大部分水分不具备杀菌条件，后段温度及时长的杀菌效力是否可靠。
思考：考虑到之前检测样品处理存在问题，对应数据可能存在问题，导致一直认为烘干后的面饼是绝对无菌的或者是一定合格的，可能存在前段杀菌不彻底，烘干后面饼菌数依然超标的情况。
后段主要污染源2个传送带、工作台、电子秤、人员、空气落菌，传送带改善前检测菌数在100-1000CFU/25cm²，工作台、电子秤、人员等菌数均不是很高，面饼在传送带、工作台、电子秤等接触时间较短，接触面很小，不存在短时间内从0菌数污染至超过1000CFU/g的可能性，因此考虑烘干后面饼杀菌可能并不彻底。
《2024年食品中菌落总数检测能力验证的结果分析与质量控制》范文
《食品中菌落总数检测能力验证的结果分析与质量控制》篇一一、引言食品中菌落总数的检测是食品安全监管的重要环节，其结果的准确性和可靠性直接关系到消费者的健康安全。
为了确保食品中菌落总数检测的准确性和可靠性，进行能力验证是必要的措施。
本文将就某次食品中菌落总数检测能力验证的结果进行分析，并探讨其质量控制的重要性及措施。
二、能力验证结果分析本次能力验证活动涉及多个实验室，对食品中菌落总数的检测结果进行了比对分析。
通过对比各实验室的检测结果，我们可以发现以下情况：1. 总体情况：大部分实验室的检测结果在可接受范围内，表明这些实验室具备基本的菌落总数检测能力。
但仍有部分实验室的检测结果存在较大偏差，需要进一步分析和改进。
2. 影响因素分析：影响菌落总数检测结果的因素主要包括样品处理、仪器设备、操作人员技能、实验环境等。
通过对各实验室的检测过程进行比对，发现部分实验室在上述环节存在不足，导致检测结果出现偏差。
3. 实验室间比较：各实验室在菌落总数检测方面存在一定差异，这可能与实验室的硬件设施、人员素质、管理水平等因素有关。
通过比较各实验室的检测结果，可以找出自身不足，从而改进和提高检测水平。
三、质量控制的重要性及措施针对本次能力验证活动中发现的问题，我们认为加强质量控制是确保食品中菌落总数检测准确性和可靠性的关键措施。
具体来说，可以从以下几个方面进行改进：1. 完善实验室硬件设施：确保实验室具备先进的仪器设备和良好的实验环境，以提高检测结果的准确性和可靠性。
2. 提高人员素质：加强操作人员的培训和管理，提高其技能水平和责任心，确保检测过程的规范性和准确性。
3. 强化过程控制：对样品处理、仪器设备、操作过程等环节进行严格监控，确保检测过程的规范性和一致性。
4. 实施质量管理体系：建立完善的质量管理体系，包括制定质量标准、实施质量监督、开展质量评估等，以确保检测结果的准确性和可靠性。
5. 加强外部监督：接受上级部门和第三方机构的监督和检查，及时发现和纠正问题，提高实验室的检测水平。
《2024年食品中菌落总数检测能力验证的结果分析与质量控制》范文
《食品中菌落总数检测能力验证的结果分析与质量控制》篇一一、引言食品中菌落总数的检测是食品安全监管的重要环节，它直接关系到食品的质量与安全。
为确保食品检测的准确性和可靠性，进行能力验证是非常必要的。
本文将对食品中菌落总数检测能力验证的结果进行分析，并探讨其质量控制的方法和措施。
二、能力验证方法与过程本能力验证采用国家标准方法，以食品中菌落总数的检测为对象，通过实验室间的比对，评估各实验室的检测能力。
具体过程包括样品准备、接种、培养、计数等步骤。
三、结果分析1. 实验数据统计：通过能力验证，各实验室的检测结果被统计并分析。
从统计数据来看，大部分实验室的检测结果较为接近，说明其检测能力较强。
2. 结果对比：将各实验室的检测结果与标准值进行对比，发现部分实验室的检测结果存在偏差。
经过分析，这些偏差主要来自于操作过程中的误差、仪器设备的精度以及环境因素的影响。
3. 原因分析：针对偏差较大的实验室，进一步分析其原因。
可能是由于操作不规范、仪器设备维护不当、环境控制不严格等因素导致。
四、质量控制措施为提高食品中菌落总数检测的准确性和可靠性，需要采取以下质量控制措施：1. 规范操作流程：制定严格的操作规程，确保实验室人员在操作过程中遵循标准方法，减少人为误差。
2. 仪器设备维护：定期对仪器设备进行维护和校准，确保其精度和性能符合要求。
3. 环境控制：对实验室环境进行严格控制，保持适宜的温度、湿度和洁净度，以减少环境因素对检测结果的影响。
4. 人员培训：加强实验室人员的培训和教育，提高其专业技能和素质，使其能够熟练掌握检测方法和操作技巧。
5. 定期开展能力验证：定期进行能力验证活动，以评估各实验室的检测能力，及时发现和纠正问题。
6. 建立质量管理体系：制定质量管理制度和流程，明确各岗位职责和要求，确保检测工作的顺利进行。
五、结论通过对食品中菌落总数检测能力验证的结果分析，我们发现部分实验室在检测过程中存在一定程度的误差和偏差。
细菌超标的整改措施
细菌超标的整改措施细菌超标是指在某一特定环境中，细菌的数量超过了规定的标准限值。
这种情况在食品加工、医疗卫生、水处理等领域中经常发生，对人们的健康和安全构成了潜在威胁。
为了保障公众的健康，及时采取整改措施非常重要。
一、整改前的准备工作1.收集数据和信息：首先，需要对超标的细菌种类和数量进行准确的检测和分析，了解超标的原因和程度。
可以通过实验室检测、抽样调查等方式获取相关数据和信息。
2.制定整改方案：根据收集到的数据和信息，制定出针对性的整改方案。
整改方案应包括解决超标问题的具体措施、时间安排、责任分工等内容。
3.组织人员和资源：根据整改方案，组织相关人员和资源，确保整改措施的顺利进行。
人员包括技术人员、清洁人员等，资源包括设备、药剂等。
二、整改措施的具体实施1.加强卫生管理：加强场所的日常清洁和消毒工作，保持环境的整洁和卫生。
定期清洗和消毒工具、设备和器皿，避免细菌滋生和传播。
2.改善通风条件：保持通风良好的环境，减少细菌滋生的机会。
可以通过安装通风设备、调整室内空气流通等方式改善通风条件。
3.加强人员培训：对从业人员进行细菌防控的培训，提高其对细菌超标问题的认识和应对能力。
培训内容包括卫生操作规范、个人卫生习惯等方面。
4.完善管理制度：建立健全的管理制度，明确责任分工和工作流程。
制定相关的操作规范和标准，加强对操作过程的监督和检查。
5.使用抗菌剂：根据需要，使用合适的抗菌剂进行消杀。
选择合适的抗菌剂，并按照说明书的要求进行正确使用，以达到有效的杀菌效果。
6.定期检测和监测：整改后应定期进行细菌检测和监测，确保细菌数量在合理范围内。
可以委托专业机构进行抽样检测，或者自行设置监测点进行定期检测。
三、整改后的评估和改进1.评估整改效果：整改措施实施一段时间后，应对整改效果进行评估。
通过再次检测和监测，对比整改前后的数据，评估整改效果的好坏。
2.改进措施：根据评估结果，对整改措施进行改进。
如果整改效果不理想，需要进一步分析原因，并采取相应的改进措施。
细菌超标的整改措施
细菌超标的整改措施细菌超标是指在某个环境中，细菌的数量超过了规定的标准限值。
这种情况在食品加工、医疗卫生、水处理等领域都是非常严重的问题，因为细菌超标可能会导致食物中毒、感染疾病等健康问题。
为了保障公众的健康和安全，必须采取适当的整改措施来解决细菌超标问题。
以下是一些常见的细菌超标的整改措施：1. 加强卫生管理：建立完善的卫生管理制度，包括定期清洁和消毒工作场所、设备和器具，确保卫生条件符合标准要求。
2. 健全人员培训：对从业人员进行必要的卫生知识培训，包括正确的手卫生、食品处理和储存方法等，提高员工的卫生意识和操作技能。
3. 强化监测和检测：建立健全的细菌监测和检测机制，定期对食品、水源、空气等进行抽样检测，及时发现和处理细菌超标问题。
4. 加强食品加工控制：采取必要的控制措施，包括严格控制食品加工环境的温度、湿度和通风等，确保细菌无法繁殖和生存。
5. 加强食品储存和运输管理：确保食品储存和运输过程中的卫生条件符合标准要求，避免细菌污染。
6. 加强水处理和消毒：对水源进行必要的处理和消毒，确保水质符合卫生标准，避免细菌超标问题。
7. 定期维护和保养设备：定期对生产设备和器具进行维护和保养，确保其正常运行和卫生状态。
8. 加强现场管理和监督：加强对生产现场的管理和监督，确保各项措施的有效实施，并及时发现和纠正问题。
9. 加强与相关部门的合作：与卫生监督部门、食品安全监管部门等建立良好的合作关系，及时报告和处理细菌超标问题。
10. 加强宣传和教育：通过宣传和教育活动，增强公众对细菌超标问题的认识和意识，提高食品安全意识。
综上所述，细菌超标的整改措施需要从卫生管理、人员培训、监测检测、食品加工控制、食品储存和运输管理、水处理和消毒、设备维护、现场管理和监督、合作与宣传等方面综合考虑，确保细菌超标问题得到有效解决，保障公众的健康和安全。
(16)食品菌落总数超标综合解决方案
食品菌落总数超标综合解决方案保证食品在生产过程中免受空气细菌二次污染，避免食品菌落总数超标，有效延长食品保质期，保障食品安全卫生，这需要有先进的杀菌技术及设备的配套支持。
因此，引发了一个业内人士关注的特别现象，就是食品制造厂商井喷式的采购：食品动态消毒机、自动感应手消毒器及空调通风管道消毒设备，标志着食品消毒设备将逐渐进入百花齐开的局面。
食品消毒设备本是冷门产业，专业制造厂商国内只有一两家且全部集中在上海，怎么会突然成为食品行业的“新贵”？据专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久环保科技有限公司总经理周立法先生解释：大气环境的污染直接导致室内生产环境的恶循环，空气中的细菌、员工手部的细菌、空调所滋生的细菌对食品造成极大的安全隐患，采用先进的杀菌设备和科学的消毒工艺，完全可以控制微生物的生长繁殖，延长食品保质期，有效保障食品的卫生安全性。
据周立法先生介绍，上海康久环保公司作为行业代表性企业，在研发制造优质的食品消毒设备的同时，也需要承担向企业普及消毒技术、消毒知识的义务。
一、食品动态消毒机主要是控制空气细菌二次污染，指的是“待包装成品又遭到污染源主动污染”。
在食品生产中，原料被加工成半成品时，经高温或辐射消毒，微生物被基本消灭，但在冷却、包装及灌装环节，与车间空气等直接接触，如果空气中含有较多的微生物，则微生物会附着在食品表面，再次污染食品，因此食品车间需采购动态消毒设备。
其采用的原理：采用高压直流脉冲使得等离子静电场产生逆电效应，生成大量等离子体来分解并杀灭细菌，再经过滤器、静电网等组件二次杀菌净化，使受控环境达到“无菌无尘”标准。
由于，在对车间消毒同时人可同时在车间内工作，对人体无任何伤害，故称之为“食品动态消毒机”。
近来，这一设备逐步用于食品企业的冷却、包装及灌装等重要环节。
二、自动感应手消毒器主要是避免手部微生物二次交叉感染，指的是“产品加工过程中被手部细菌污染”。
食品在待加工过程中，被人的手在被动接触时所含不洁物污染，有害细菌便会大量繁殖增长，致使食品细菌超标。
食品生产菌落总数超标综合剖析以及解决方案【最新范本模板】
食品生产菌落总数超标综合剖析以及解决方案近年来市工商局在流通领域食品抽检中发现多数产品出现菌落总数超标现象，菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及其卫生质量，它反映食品在生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检食品作出适当的卫生学评价。
菌落总数的多少标志着食品卫生质量的优劣。
人如果进食菌落总数超标的食品,容易引起肠胃不适、腹泻等症状食品的物料在加工成型前，一般要经过高温熟化处理,从理论上就讲绝大多数食品经高温杀菌后，其中的微生物基本被杀灭，能达到商业无菌的要求,这样的食品在适宜的条件下贮藏，在承诺的保存期内基本不会变质。
可是现实中，食品在冷却至内包(灌装）的工序中,还是与车间内的空气直接接触，如车间空气含有较多的微生物,则这些微生物会附着在食品表面，再次污染食品,为食品的日后变质留下隐患。
食品出现菌落总数超标原因除去产品本身在生产工艺中的卫生问题外，还有就是在内包过程中被污染。
小型企业对于内包车间的卫生管理缺乏一定的认知,认为内包材比较少，可以用柜子上锁加装臭氧消毒机来解决,内包装间与外包装间用传递窗，外包材不可进内包装间来避免细菌感染。
这样的做法确实正确,但是缺忽视了其他感染源.一般内包车间卫生要求空气：沉降菌/皿小于等于30个,工作台表面：细菌总数小于等于100个/平方厘米,工人手表面：细菌总数小于等于100个/平方厘米，大肠菌群阴性。
这样的卫生条件在无人的情况下，很容易就完成，采用紫外线杀菌,臭氧杀菌即可。
在实际包装过程中，企业员工的各项卫生因素均会打破此规定,这样就导致了食品在内包车间内产生二次污染。
要避免这种二次污染，采用传统的紫外线与臭氧杀菌均不可采用。
紫外线杀菌属于静态消毒方式，开启紫外线灯时,全部人员应该离开消毒现场，以免造成人体伤害;臭氧杀菌属于静态消毒方式,高浓度的臭氧可以老化橡胶，使铜片锈蚀，但臭氧作空气消毒时，并非使用纯臭氧，又具有极易分解的特点,况且一般为间断使用，故不易产生对环境设备的损害。
食品行业的质量问题解决方案
食品行业的质量问题解决方案一、引言随着社会经济的不断发展，人们对食品安全与质量的关注逐渐增加。
然而，食品行业存在着各种质量问题，例如假冒伪劣产品、添加非法添加物、无证生产等，这些问题严重威胁着广大消费者的生命健康和利益。
因此，解决食品行业的质量问题是当务之急。
二、当前食品行业面临的主要质量问题1. 假冒伪劣产品：当前市场上有许多假冒伪劣的食品存在，如假牛奶、假酱油等。
这些产品不仅违法了商品投放市场规定，更关键的是严重危害了消费者的身体健康。
2. 食品添加剂超标：一些不良商家为了降低成本和增加营销效果，会非法添加过量和禁用的化学物质作为食品添加剂。
这些超标添加剂可能导致消费者出现过敏反应、中毒甚至患上疾病。
3. 无证生产：在供应链中，一些小作坊和非正规企业违法无证生产，没有经过质量监管和检验，他们以次充好的产品涌入市场，给消费者带来了巨大的风险。
三、解决食品行业质量问题的方案1. 加强监管力度：政府应加大对食品行业的监管力度，严惩假冒伪劣产品和无证生产企业。
建立并完善监管体系，加强对食品安全标准的制定、实施和执行。
2. 完善法律法规：制定更为严格和明确的相关法律法规，对违反食品安全标准者进行重罚。
同时，提高执法部门的执法水平和效率，有效打击各类违法行为。
3. 提高企业自律意识：食品企业要树立诚信经营意识，不得利用虚假广告、添加剂超标等手段欺骗消费者。
引导企业通过提升产品质量来获取市场竞争力。
4. 加强信息公开与消费者教育：加大食品安全宣传力度，在每个销售环境中设置警示牌、宣传海报等提示消费者注意购买真实安全的食品。
加强食品安全知识普及，提高消费者自我保护能力。
5. 完善供应链管理：对供应链的每一个环节进行立体化、跟踪式管理，从源头上杜绝质量问题产生。
建立食品安全溯源系统，确保每件产品都可以追溯到其生产来源。
6. 鼓励科技创新：支持食品企业投资于科技研发领域，推动先进技术和设备在生产过程中的应用。
采用物联网、大数据等技术进行监测和追踪，及时发现并解决质量问题。
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正确面对烘焙食品菌落总数超标质量分析以及解决方案烘焙行业主要为面包、蛋糕、饼干等产品，常用原料为面粉、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松剂等为原料，经过面团调制、成型、焙烤、包装而成的一种半球形烘焙类糕点，营养丰富，深受儿童喜爱。
目前，烘焙食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一，国家标准菌落总数小于1500cfu/g，产品水份控制在3%以下。
新国标2760规定禁止使用33种食品添加剂，这使食品安全问题更加难以解决。
对于，烘焙行业菌落总数超标所引成的质量事件，从事食品行业卫生管理多年的金大海先生认为：控制上游才能保障食品安全。
食品微生物超标是诸多问题叠加而形成，只有系统的解决如下问题，尚可确保食品微生物卫生安全性：
1、由生产时所用的工具、容器、周转箱、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与食品直接接触而导致细菌二次感染。
2、包装材料储存间无空气消毒设备，导致空气细菌污染包装材料；在进入车间包装前未经过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。
3、工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互污染后，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。
4、在冷却、内包装过程中，遭受空气中细菌二次污染，从而导致食品细菌含量超标。
烘焙产品属热加工（200℃左右烘烤）糕点，欲控制烘焙产品菌落总数超标问题，需在产品烘烤后，包装前的工序中控制二次污染及交叉感染
微生物二次污染：指“产品已完成所有加工制作后(即为成品)又遭到污染源污染“。
在食品生产中，原料被加工成半成品时，经高温或辐射消毒，微生物被基本消灭，但经高温处理的食品在冷却和包装环节，与车间空气等直接接触，如果这些空气或物品中含有较多的微生物，则微生物会附着在食品表面，再次污染食品。
在烘焙行业生产中，除去认为因素造成的二次污染问题，冷却、包装环节中出现的空气微生物污染侵害是困扰各大企业发展的主要制约因素。
面对如此困境企业应选择先进合理的方案，综合性的解决这些路障，确保企业食品的质量问题。
据了解烘焙制品的加工过程较长，容易与空气接触造成菌落数超标的问题，消毒灭菌不连续就很容易出现该类问题。
目前已经被很多食品企业所采用的动态消毒灭菌技术（NICOLER）就能够很好的解决好这一问题，由于其消毒灭菌的不间断性正好可以使用于
速冻食品的整个生产过程中。
据上海康久消毒技术有限公司工程师周立法介绍，这种消毒灭菌技术的杀菌原理是通过特殊的脉冲信号使NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。
在负压风机的作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。
由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该杀菌技术也可称作为“食品动态杀菌机”。
市场需求的增加带动了企业生产规模的扩大，在中国如此大块的烘焙市场下，企业需要合理的选择消毒设备才能针对企业自身的弱点，加强企业的竞争力，为企业获得更大的市场做铺垫。