营养与食品卫生学(3).ppt
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最全的营养和食品卫生学
鱼虾
富含优质蛋白质、不饱和 脂肪酸、维生素和矿物质， 有助于维持心血管健康和 促进大脑发育。
奶类、大豆及其制品营养价值
奶类
提供丰富的蛋白质、钙和维生素，有助于维持骨骼健康和促进生长发育。
大豆及其制品
富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有助于维持心血管健康和降低胆固醇。同时，大豆中的异黄酮 具有抗氧化和抗炎作用，对预防慢性疾病有益。
预防和控制措施
预防控制措施
为了预防和控制食品污染，需要采取一系列措施，包括加强食品卫生监管、推广良好生产规范（GMP）、实施危 害分析与关键控制点（HACCP）体系、加强食品检验和监测等。
个人防护措施
消费者在购买和食用食品时，也应注意个人卫生和饮食安全，如选择新鲜、无异味、无异状的食品，避免食用过 期或变质的食品，注意餐具的清洁和消毒等。
其他营养素
如膳食纤维、水等，也对人体健康有着不可忽视的作用。
膳食指南与推荐摄入量
膳食指南
各国政府或卫生机构根据本国或本地 区居民的膳食结构和营养状况制定的 指导居民合理膳食的科学文件。
推荐摄入量
针对不同年龄段和生理状况的人群， 给出的各种营养素的每日建议摄入量 。这些建议摄入量是基于满足人体基 本营养需求和维持健康而设定的。
国内外法规标准介绍
国内法规标准
《中华人民共和国食品安全法》是我国食品卫生的基本法律，对食品生产和加工 、食品销售和餐饮服务等环节做出了详细规定。此外，还有《食品安全国家标准 》等一系列相关法规和标准。
国外法规标准
国际上，食品卫生的法规和标准主要由世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业 组织（FAO）等制定。如《国际食品法典》等，对各国食品卫生法规的制定和实施 提供了指导和参考。
营养与食品卫生 课件
维生素E（生育酚）具有抗氧化作用，清除氧自由 基
多不饱和植物油（人造黄 油，色拉油缺少维生素E）， 绿叶蔬菜，麦胚，全谷物 产品，肝，蛋黄，坚果， 种子
消化道内细菌合成，绿叶 蔬菜，甘蓝类蔬菜，乳类
维生素K
保持正常凝血机能
第五节
2、水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素和维生素C两类。
维生素
第五节
维生素安全摄入量范围
维生素 安全摄入量范围
维生素
维生素A
维生素D 维生素E 硫胺素 核黄素 尼克酸 维生素B6 叶酸
75～750微克（RE）
10微克（18岁以下）,5微克(成人) 6～30毫克 1～2毫克 1～2毫克 10～20毫克 1.5～2.5毫克 0.1～0.4毫克
维生素B12 泛酸
生物素
一、水在人体内的分布 二、水的生理功能
水
水是人体的基本组成成分 促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄 调节体温 润滑作用
第七节
四、水的需要量和来源
水
（一）需要量
人体每日需要的水量
年 龄 1周~1岁 2~3岁 需水量（ml/㎏） 120~160 100~140 年 龄 8~9岁 10~14岁 需水量(ml/kg) 70~100 50~80
（三）提供能量
第三节
二、蛋白质的组成与分类
蛋白质
（一）蛋白质的构成单位——氨基酸 （二）蛋白质的分类
1.按化学组成分类
2.按蛋白质形状分类
第三节
蛋白质
3、从营养学角度看，根据营养效能，蛋白质分为完全蛋白 质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 （1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质
第一节
(食品营养与卫生第三版)任务十二认识食物中毒
提高公众食品安全意识
加强食品安全宣传教育
通过多种渠道和形式，向公众普及食品安全知识，提高公众的食 品安全意识和自我保护能力。
倡导健康饮食方式
引导公众树立科学的饮食观念，合理搭配食物，避免食品污染和有 害物质的摄入。
提高消费者维权意识
鼓励消费者在购买食品时关注生产日期、保质期等信息，对问题食 品及时投诉举报，维护自身权益。
食物中毒分类
可分为细菌性食物中毒、真菌性食物 中毒、动物性食物中毒、植物性食物 中毒以及化学性食物中毒等。
发病原因及危险因素
发病原因
食物中毒的发病原因主要是食品 受到污染，如细菌、病毒、寄生 虫、化学物质等污染。
危险因素
包括食品的加工、储存、运输等 环节出现问题，以及个人卫生习 惯不良等。
临床表现与诊断依据
06
总结与展望
当前存在问题和挑战
食品安全监管不足
当前食品安全监管体系存在漏洞，导致部分不合格食品流入市场， 引发食物中毒事件。
消费者知识匮乏
消费者对食品营养与卫生知识了解不足，无法准确判断食品质量和 安全性，易受到不良商家的误导。
食品加工环节问题
部分食品加工企业在生产过程中存在卫生问题，如使用过期原料、生 产环境脏乱差等，导致食品受到污染。
(食品营养与卫生第 三版)任务十二认识
食物中毒
目录
• 食物中毒概述 • 细菌性食物中毒 • 有毒动植物及真菌毒素食物中毒 • 化学性物质引起的食物中毒 • 预防和控制措施 • 总结与展望
01
食物中毒概述
定义与分类
食物中毒定义
指摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的非传染性（不同于 传染病）的急性、亚急性疾病。
食品营养卫生3.3营养与疾病
（三）营养与疾病
3. 糖尿病 糖尿病是由于体内胰岛素分泌不足（绝对不 足）或 者对胰岛素的需求增多（相对不足）而引起的糖、 蛋白 质及脂肪代谢紊乱的一种综合病症（见图3-1-13）。 糖尿病又分为 1 型和 2 型两种。
图3-1-13 糖尿病
（三）营养与疾病
1 型糖尿病是胰岛素依赖型，没有胰岛素 就存活不了的，这类患者必须补充外源性胰岛 素； 2 型是胰岛素抵抗型，属于胰岛素非依赖 型； 大多数糖尿病患者都是2型，占中老年糖 尿病发病率的95%，近年来糖尿病已出现呈低 龄化趋势；
图3-1-15 预防骨质疏松症
（三）营养与疾病
5. 膳食、营养与癌症的预防 癌症是当前危害人类生命的主要疾病之 一。大多数人类癌症是由于环境与细胞遗传 物质相互作用造成的结果。 据有关专家估计，全世界30%～40 % 癌 症的发生可以通过合理的膳食得以预防，食 用大量蔬菜和水果的膳食可使总的癌症减少 20 %以上。
பைடு நூலகம்
（三）营养与疾病
糖尿病是终生疾病，虽不能彻底治愈， 但却是完全可以控制的； 糖尿病病人的饮食治疗是控制血糖的 基本措施之一。
（三）营养与疾病
糖尿病患者的饮食应注意如下问题： （1）合理供应能量，维持适宜体重。 （2）采用由谷类、肉类、豆类、蔬菜、油类食物 组成的平衡膳食。 （3）每日糖类（主食）量不宜过低，一般主食供 给在 150 ～ 250 g。 （4）养成良好的饮食习惯，定时定量，同时适当 增加活动量，以增加热能的消耗。
（三）营养与疾病
改善膳食预防癌症的建议： （8）采用有利于减少癌症危险的膳食模 式，最好不用膳食补充剂； （9）保持体重稳定，避免体重过低和超 重。 （10）终生坚持一定的体力活动及参加一 些剧烈（老年人应量力而行）的体育锻炼； （11）主张不吸烟。
营养与卫生PPT课件
营养与卫生ppt课件
目录
• 营养学基础 • 健康饮食 • 卫生习惯 • 营养与健康的关系 • 营养与卫生现状及问题 • 营养与卫生相关研究
01
营养学基础
营养学定义
营养学是一门研究食物与人体健 康关系的科学，旨在通过合理膳 食和营养素的摄入，促进人体健
康和预防疾病。
营养学主要研究食物中的营养成 分、人体对营养素的需求、以及 如何通过合理膳食满足人体对营
研究方法和应用
1 2
流行病学研究
通过大规模流行病学调查，分析不同人群的营养 状况和健康问题，为制定公共卫生政策提供依据。
实验研究
通过动物实验和人体实验，探究不同营养素对生 理功能的影响养干预研究
通过营养干预措施，改善特定人群的营养状况， 评估其对健康的影响，为制定营养改善计划提供 科学依据。
控制体重
合理的膳食搭配有助于控制体重，预防肥胖及相关慢性疾病。
降低患病风险
遵循健康饮食原则可以降低患心血管疾病、糖尿病和某些癌症等疾 病的风险。
促进心理健康
合理的膳食结构可以影响情绪和心理状态，有助于缓解焦虑、抑郁 等心理问题。
健康饮食的实践方法
多样化饮食
保证食物种类丰富多样，摄入足够的 蔬菜、水果、全谷类、蛋白质来源和 健康脂肪。
据。
研究进展和趋势
精准营养研究
针对不同人群的个性化营养需求，开展精准营养研究，以实现更 有效的营养干预。
营养基因组学研究
结合基因组学技术，研究营养素与基因表达之间的相互作用，揭 示营养素对健康的影响机制。
跨学科合作研究
加强营养学与医学、生物学、化学等学科的交叉合作，推动营养 与卫生领域研究的创新发展。
营养学对于生长发育期的儿童和青少 年尤为重要，合理的膳食搭配可以促 进其健康成长。
目录
• 营养学基础 • 健康饮食 • 卫生习惯 • 营养与健康的关系 • 营养与卫生现状及问题 • 营养与卫生相关研究
01
营养学基础
营养学定义
营养学是一门研究食物与人体健 康关系的科学，旨在通过合理膳 食和营养素的摄入，促进人体健
康和预防疾病。
营养学主要研究食物中的营养成 分、人体对营养素的需求、以及 如何通过合理膳食满足人体对营
研究方法和应用
1 2
流行病学研究
通过大规模流行病学调查，分析不同人群的营养 状况和健康问题，为制定公共卫生政策提供依据。
实验研究
通过动物实验和人体实验，探究不同营养素对生 理功能的影响养干预研究
通过营养干预措施，改善特定人群的营养状况， 评估其对健康的影响，为制定营养改善计划提供 科学依据。
控制体重
合理的膳食搭配有助于控制体重，预防肥胖及相关慢性疾病。
降低患病风险
遵循健康饮食原则可以降低患心血管疾病、糖尿病和某些癌症等疾 病的风险。
促进心理健康
合理的膳食结构可以影响情绪和心理状态，有助于缓解焦虑、抑郁 等心理问题。
健康饮食的实践方法
多样化饮食
保证食物种类丰富多样，摄入足够的 蔬菜、水果、全谷类、蛋白质来源和 健康脂肪。
据。
研究进展和趋势
精准营养研究
针对不同人群的个性化营养需求，开展精准营养研究，以实现更 有效的营养干预。
营养基因组学研究
结合基因组学技术，研究营养素与基因表达之间的相互作用，揭 示营养素对健康的影响机制。
跨学科合作研究
加强营养学与医学、生物学、化学等学科的交叉合作，推动营养 与卫生领域研究的创新发展。
营养学对于生长发育期的儿童和青少 年尤为重要，合理的膳食搭配可以促 进其健康成长。
第三节合理营养和食品安全课件新ppt
肠绒毛，增加了小肠的内表面积。
（3）小肠绒毛内有丰富的毛细血管。
[学习目标]
1．知道什么是合理营养。 2．知道怎样做到合理营养。 3．理解日常生活中怎样关注食品安全。
[学习重点] 1.关注合理营养与食品安全在健康生活中的意义。 设问2一.计 题通性一。过。份分营析养，合认理同的环[学食境习谱保难；护点理与]解食食品品安安全全之的间有的关统
4.不能。
这是因为发霉、变质的残羹剩饭或饲料中的有毒物 质会大量积累在家禽家畜的体内，这不仅影响了家 禽家畜的生长发育，而且人吃了这样的家禽家畜， 也会因有毒物质进入人体而危害自己的身体健康。
第三节合理营养和食品安全课件新p p t （P P T 优秀课件）
第三节合理营养和食品安全课件新p p t （P P T 优秀课件）
导入新课
2018年4月16日，某大学校区20多名学生出现不 同程度的腹泻症状，疑似食物中毒。据了解，此前一 天，出现腹泻症状的学生均在学校食堂自助餐厅用过 餐。4月17日，该校校医院再次接诊11名同类病人，但 没有危重病例发生。当日下午，某大学官方证实，学 生出现上述症状的原因是食物中毒，中毒学生经救治 已无大碍。此外，涉事餐厅已被责令停业。学校16日 已成立专门工作组，将密切关注相关情况，对全校食 堂及公共场合的卫生状况进行全面排查，进一步加强 监督管理，并积极配合相关部门开展工作，尽快查明 原因。
为预防高血压，成人每 人每日食盐食用量不超 过10克为宜，儿童青少
年应限制在6克左右。
偏食（爱喝饮料、爱吃巧克力、 鸡鸭鱼肉） 这些食物含热量高，长期如 此，很容易导致肥胖，进而 引发糖尿病，高血压等。
3、平衡膳食宝塔
每天均衡地吃平衡膳食宝塔中的五类食物。
分析“平衡膳食宝塔”回答问题
（3）小肠绒毛内有丰富的毛细血管。
[学习目标]
1．知道什么是合理营养。 2．知道怎样做到合理营养。 3．理解日常生活中怎样关注食品安全。
[学习重点] 1.关注合理营养与食品安全在健康生活中的意义。 设问2一.计 题通性一。过。份分营析养，合认理同的环[学食境习谱保难；护点理与]解食食品品安安全全之的间有的关统
4.不能。
这是因为发霉、变质的残羹剩饭或饲料中的有毒物 质会大量积累在家禽家畜的体内，这不仅影响了家 禽家畜的生长发育，而且人吃了这样的家禽家畜， 也会因有毒物质进入人体而危害自己的身体健康。
第三节合理营养和食品安全课件新p p t （P P T 优秀课件）
第三节合理营养和食品安全课件新p p t （P P T 优秀课件）
导入新课
2018年4月16日，某大学校区20多名学生出现不 同程度的腹泻症状，疑似食物中毒。据了解，此前一 天，出现腹泻症状的学生均在学校食堂自助餐厅用过 餐。4月17日，该校校医院再次接诊11名同类病人，但 没有危重病例发生。当日下午，某大学官方证实，学 生出现上述症状的原因是食物中毒，中毒学生经救治 已无大碍。此外，涉事餐厅已被责令停业。学校16日 已成立专门工作组，将密切关注相关情况，对全校食 堂及公共场合的卫生状况进行全面排查，进一步加强 监督管理，并积极配合相关部门开展工作，尽快查明 原因。
为预防高血压，成人每 人每日食盐食用量不超 过10克为宜，儿童青少
年应限制在6克左右。
偏食（爱喝饮料、爱吃巧克力、 鸡鸭鱼肉） 这些食物含热量高，长期如 此，很容易导致肥胖，进而 引发糖尿病，高血压等。
3、平衡膳食宝塔
每天均衡地吃平衡膳食宝塔中的五类食物。
分析“平衡膳食宝塔”回答问题
营养与食品卫生课件——食品保藏
低温保藏无论冷却或冷冻，一般只能抑制微生物的 生长繁殖和酶的活力，但不能杀灭微生物和使酶 破坏。因此低温保藏要符合下列要求：1、应有一 定的期限；2、食品冷藏前，应尽量保持新鲜干净 并减少污染；3、各种类型冷藏设备必须有可靠的 温度控制装置；4、冷库要注意防鼠、防霉和及时 除霜；5、食品长期冷藏时，应定期检查食品质量。
脱水保藏也受一定的因素影响。要求环境相 对湿度应在70%左右，若湿度过高，导致 干制食品易于吸湿，有利于微生物生长繁 殖。脱水食品在保存中应密封或将食品压 紧，以减少与空气的接触，并应存放在阴 凉干燥处。
脱水保藏的方法有日晒法、阴干法、减压蒸 干法。
四、盐腌、糖渍和酸渍法保藏
盐腌、糖渍原理：利用提高渗透压来杀菌或抑制食品中微生物， 达到防止食品腐败变质的一种保藏方法。微生物牌高渗状态 的介质中，菌体的原生质即会脱水收缩与细胞膜脱离，因原 生质凝固，从而使微生物死亡。杀灭微生物需要食盐的含量 高达15%，且必须经数日方能有效。
三脱水保藏
原理：将食品中水分降至微生物不能生长繁殖的含量 以下（即15%），从而抑制微生物的生长繁殖。
为了达到保藏目的，食品中水分含量应达到下列要求： 奶粉含水量应在8%以下；全蛋粉10%~11%；面粉 13%~15%；脱脂奶粉15%以下；豆类15%以下； 脱水蔬菜14%~20%。
由于食品脱水时的温度往往不是太高，因此不能破坏 食品中酶的活性，所以蔬菜食品在脱水前要进行预 煮，以破坏其中的酶类。预煮可用热水或蒸汽，其 温度为70 ℃经1~2分钟。
食品冷冻以采用急速冰冻和缓慢融解方法为 宜。急速冰冻可使食品组织同时结冰，不 致形成冰晶核挤压细胞，同时可提高某些 微生物死亡率。缓慢冷冻可使食品内形成 冰晶核而挤压细胞，不仅使组织变形破坏， 而且在融化过程中将有大量营养物质外溢。 缓慢融解可防止食品中营养物质外溢，食 品可恢复为原来的性状。融解过程应注意 卫生条件，防止微生物污染与增殖。
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第二章各类食品营养
第五章 各类食品的营养与卫生
粮食、豆类食品的营养与卫生 冷饮食品的卫生
肉及肉制品的营养与卫生
调味品的卫生
乳类及其制品营养与卫生
焙烤食品、糖果的
禽肉、蛋类食品的营养与卫生 卫生
鱼类营养与卫生
蔬菜、水果的营养与卫生
酒类的营养与卫生
3/28/2021 11:50 AM
(4) (5) 粮食中的无机夹杂物 (6) 相关的掺假制品
3/28/2021 11:50 AM
17
我国食品卫生标准(GB270～2763-94)对粮食的规定
项目
指标(mg/kg)
马拉硫磷(以成品粮计)
≤3.0
磷化物 (以pH3计)(以原粮计) ≤0.05 氰化物 (以HCN计)(以原粮计) ≤5
二硫化碳(以原粮计)
≤10
砷(以As计)(以原粮计)
≤0.7
汞(以Hg计)(以成品粮计)
≤0.02
六六六(BHC)(以成品粮计)
≤0.3
滴滴涕(DDT)(以成品粮计)
≤0.2
3/28/2021 11:50 AM
18
2、粮食食品的加工卫生 (1) 按食品卫生标准进行生产 (2) 生产过程的卫生要求 (3) 贮运、销售过程的卫生
2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰 分和Fat
3/28/2021 11:50 AM
7
2．糊粉层（aelurone layer）
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit 及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮 同时脱落而混入糠麸中
3．胚乳（endosperm）
3/28/2021 11:50 AM
3
食品营养价值*（nutritional value）
是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
3/28/2021 11:50 AM
4
第一节营养评定/意义
第一节
粮食、豆类食品的营养与卫生
3/28/2021 11:50 AM
5
谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包 括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多 在 50% 以 上 ） ， 能 提 供 热 能 的 50-70% ，
9
二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
二、谷类的营养成分* （一）Pro
Pro约7.5-15%，多 < 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类 互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊 精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又 分为直链和支链两种
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是 谷 类 的 主 要 部 分 ， 含 大 量 淀 粉 和 一 定 量 的 Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）
4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族 Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
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8Байду номын сангаас
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10
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 5
3～5 4
1～8
球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
10 6～10
2 1～8
5 40～50 50～55 50～60
80 30～40 30～45
32
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11
(三)Fat (四)矿物质
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、 小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易 损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
1
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
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2
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
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一、豆类/制品
五、豆类及其制品的营养与卫生
（一）大豆的营养价值*
1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约 15-20% ， 其 中 PUFA 占 85%， 以 亚 油 酸 最 多 （>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、 维生素E
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13
三、加工等影响 (一)加工
三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的 影响
（一）谷类的加工
Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒 的周围和胚芽内
出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、 胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit 明显）
出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式 存在 铁含量约为1.5-3mg/100g
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(五)Vit
（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不 含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失 越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型
纤维素、植酸高消化率低
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(二)烹调
（二）谷类的烹调 1．淘洗
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机 盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
3/28/2021 11:50 AM
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(三)贮存
（三）谷类的贮存
与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的 含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、 昆虫的品种和数量+贮存时间有关
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四、粮食类的卫生问题 1、 (1) 霉菌及其毒素对粮食的污染 (2) 工业三废和农药对粮食的污染 (3) 粮食中的有害植物种子
Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
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6
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相 似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构 成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、
第五章 各类食品的营养与卫生
粮食、豆类食品的营养与卫生 冷饮食品的卫生
肉及肉制品的营养与卫生
调味品的卫生
乳类及其制品营养与卫生
焙烤食品、糖果的
禽肉、蛋类食品的营养与卫生 卫生
鱼类营养与卫生
蔬菜、水果的营养与卫生
酒类的营养与卫生
3/28/2021 11:50 AM
(4) (5) 粮食中的无机夹杂物 (6) 相关的掺假制品
3/28/2021 11:50 AM
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我国食品卫生标准(GB270～2763-94)对粮食的规定
项目
指标(mg/kg)
马拉硫磷(以成品粮计)
≤3.0
磷化物 (以pH3计)(以原粮计) ≤0.05 氰化物 (以HCN计)(以原粮计) ≤5
二硫化碳(以原粮计)
≤10
砷(以As计)(以原粮计)
≤0.7
汞(以Hg计)(以成品粮计)
≤0.02
六六六(BHC)(以成品粮计)
≤0.3
滴滴涕(DDT)(以成品粮计)
≤0.2
3/28/2021 11:50 AM
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2、粮食食品的加工卫生 (1) 按食品卫生标准进行生产 (2) 生产过程的卫生要求 (3) 贮运、销售过程的卫生
2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰 分和Fat
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2．糊粉层（aelurone layer）
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit 及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮 同时脱落而混入糠麸中
3．胚乳（endosperm）
3/28/2021 11:50 AM
3
食品营养价值*（nutritional value）
是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
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4
第一节营养评定/意义
第一节
粮食、豆类食品的营养与卫生
3/28/2021 11:50 AM
5
谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包 括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多 在 50% 以 上 ） ， 能 提 供 热 能 的 50-70% ，
9
二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
二、谷类的营养成分* （一）Pro
Pro约7.5-15%，多 < 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类 互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊 精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又 分为直链和支链两种
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是 谷 类 的 主 要 部 分 ， 含 大 量 淀 粉 和 一 定 量 的 Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）
4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族 Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
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8Байду номын сангаас
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几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 5
3～5 4
1～8
球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
10 6～10
2 1～8
5 40～50 50～55 50～60
80 30～40 30～45
32
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(三)Fat (四)矿物质
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、 小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易 损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
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食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
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中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
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一、豆类/制品
五、豆类及其制品的营养与卫生
（一）大豆的营养价值*
1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约 15-20% ， 其 中 PUFA 占 85%， 以 亚 油 酸 最 多 （>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、 维生素E
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三、加工等影响 (一)加工
三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的 影响
（一）谷类的加工
Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒 的周围和胚芽内
出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、 胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit 明显）
出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式 存在 铁含量约为1.5-3mg/100g
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(五)Vit
（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不 含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失 越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型
纤维素、植酸高消化率低
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(二)烹调
（二）谷类的烹调 1．淘洗
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机 盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
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(三)贮存
（三）谷类的贮存
与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的 含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、 昆虫的品种和数量+贮存时间有关
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四、粮食类的卫生问题 1、 (1) 霉菌及其毒素对粮食的污染 (2) 工业三废和农药对粮食的污染 (3) 粮食中的有害植物种子
Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
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一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相 似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构 成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、