项目四 任务四 提供周到餐饮服务

2.第一次派菜完后，盘中宜余下的菜肴，以示菜肴的宽裕。
3.夏天宴会厅的温度控制在，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。
4.当宾客步入餐厅就座后，服务员应在之内前来接待宾客，为宾客点菜。
5.当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过
服务到桌。
6.宾客就餐离开餐桌后，服务员应在内完成清桌，并做到重新摆台。
走在宾客的右侧前方，与宾客保持1米左右的距离
（3）合理领位：“先大厅后包厢，先显眼后掩蔽处”
行动不便的老年人——靠门附近
年轻时髦女性——入口眼显处
情侣——安静角落
3.入座服务
先由教师讲解入座服务的要求，再由学生模拟训练。
（1）“三到服务”：客到、茶到、毛巾到
（2）铺放餐巾：右脚向前，站在宾客右侧
（3）撤去筷套
回顾本节知识；感受情感态度。
课
后
作
业
1.写出中餐零点服务流程
2.进入岗位后，你最想从事餐饮中哪个岗位？谈谈你的想法？
要求学生独立完成
d.席间服务：勤巡视，勤斟酒，勤换餐碟，勤换烟灰缸，保持转盘整洁
(4)宴会结束工作：
a.结账服务：三种（对学生进行提问）
b.热情送客：主动拉椅、列队欢送
c.善后工作：清理后面
（四）西餐服务
1.概述
（1）种类：咖啡厅，高级西餐厅
（2）服务方式：法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务
（3）服务程序：早餐服务程序、午晚餐服务程序、西餐宴会服务程序
2.经营方式：提供菜单——接受宾客点菜——食品饮料服务到桌——凭点菜单买单
3.主要任务：接待零星宾客就餐。
4.服务要求：热情、周到、细致、体贴。
（二）中餐零点服务操作程序
面对零星到来的客人，并且使客人满意我们的服务，那么我们的服务水准必须要“高”，要高在规范化，高在个性化。
提问：接待零星客人要进行哪些工作步骤？
e.熟悉菜单：宴会菜单、风味特色
f.彩排：干冰、焰火、蜡烛来烘托气氛
g.摆放冷盘：开餐前15分钟，注意色调和荤素搭配，保持盘间等距
（2）宴会前迎宾 鸡尾酒会
迎宾服务
（3）宴会就餐服务
a.入席服务：先宾后主，先女后男
b.斟酒服务：从主宾开始先问斟葡萄酒，再问斟烈性酒。最后问斟饮料
c.菜肴服务：
上菜位置：选择泽陪人员之间，严禁在主人和主宾之间上菜顺序，按菜单顺序
2.服务流程
（1）餐前准备：准备物品、摆台、餐前检查
（2）迎宾服务：提供衣帽寄存服务、拉椅就座“女士优先”
（3）餐中服务：
a.点菜服务
b.餐中服务
传菜服务
上菜服务（顺序）:面包、黄油、冷盘、汤类、鱼虾类、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶
席间服务
（4）餐后结束工作
结账：核对账单，当面清点现金
送客：拉椅，提醒随身物品
重点
1.中餐零点服务的程操流程；
2.中餐宴会服务的接待过程。
难点
中餐零点服务的操作流程
教具
多媒体展示系统。
主要教学过程
学生活动
教
学
过
程
设
计
一、新课导入
提问学生：
1.餐饮部有哪些职能岗位？
2.你知道哪些餐饮部的技能？
3.你去过哪些餐厅
4.你感受过服务员对你的就餐服务吗？
5.若你是客人，你希望收到怎样的就餐服务？
检查仪容仪表、总结先前工作、 提醒注意问题 、介绍特色菜肴 、通报当日客情、布置分工任务
2.迎宾领位
提问：若你是今天的迎宾员，面对到来的宾客，你会如何做好引领工作？请一组同学上来示范一下！
教师根据学生的表演情况，加以总结，得出规范的迎宾动作。
（1）热情迎宾；面带微笑；热情问候；询问是否有预定
（2）规范引领（动作要领，要求学生尝试练习）
课题
项目四任务四提供周到餐饮服务
5课时
教
学
目
标
知识目标
1．掌握中餐零点服务的操作流程
2．掌握中餐厅宴会厅的布置要求及宴会接待方法
3．了解西餐服务的操作流程
能力目标
1.能根据宾客需求独立进行宴会厅的布置。
2.能独立接待零点客人的服务。
情感目标
1.培养学生的规范服务的岗位意识；
2.传递以优质服务满足客人个性需求的思想。
2.宴会接待服务
（1）宴会前组织准备
a.八知：主人身份，宾客身份，国籍，宴会标准，开始时间，菜肴品种，酒水要求，主办单位或个人信息，付款方式，主办单位的联络方法。
b.五了解：宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊要求、进餐方式、主宾和主人的特殊爱好
c.布置：根据宴会的性质、档次和宾客的要求来进行。
d.准备物品和摆台：服务用具、酒水、小毛巾
整理：收餐台
学生看题并思考
学生阅读书本知识，找寻答案
派学生代表回答
学生明白了刚才问题的答案
学生思考并回答
学生看书本知识并思考
学生思考并回答
学生思考并上台表演
学生尝试正确引领方法
学生模拟训练
学生模拟训练
学生模拟训练上菜
学生模拟训练撤换烟灰缸
学生模拟训练拉椅送客
学生观察教室并思考回答
小
结
本次课围绕餐饮服务，具体讲述了中餐零点服务、宴会服务和西餐服务。大家重点掌握零点服务和宴会服务的程序。
（4）调整餐具
4.点菜开单
先由教师讲解点菜开单的要求，再由学生模拟训练。
（1）接受点菜：菜单、笔
（2）提供建议：宾客需求——介绍特色菜——提供选择
注意：荤素搭配和数量适中
（3）记录内容：菜品名、数量、台好、人数
（4）复述确认
（5）送出点菜单
第一联交收银员
第二联交传菜组
第三联交传菜组
第四联自留
（6）询问酒水
答案：1.1/32.1/103.22℃~26℃
4.2分钟5.10分钟6.4分钟
（三）中餐宴会服务
1.宴会厅布局
提问：我们教室的课桌布置得好不好？
提问：在我们这个教室空间里我们还可以怎样布置呢？
通过教室桌椅的布局，引入中餐台形的布局。
（1）台布布局：中心第一，先右后左，高近低远
（2）座次安排：高位自上而下，自右而左，男左女右
从学生回答中引出中餐服务需要规范化和个性化。
二、学习新知
（一）中餐零点服务概述
请学生阅读书本知识，并回答如下问题：
什么是零点餐厅？
零点餐厅的经营方式是如何的？
零点餐厅的主要任务是什么？
零点餐厅的服务要求是哪八个字？
明确答案：
1.零点餐厅定义：指宾客随到随吃，自行付款的餐厅，通常设置大小不同的餐桌，以适应不同人数的宾客的需要。
明确答案：
餐前准备
迎宾服务
入座服务
点菜开单
席间服务
结账收银
送客收台
在七个接待步骤中，我们该如何进行操作呢？对于七个步骤的具体操作要求以教师讲授为主。
1.餐前准备：
序号
内容
具体任务
1
整理餐厅卫生
地面 门窗 桌椅
2
物品准备
领取布草、酒具、餐具、服务用品、用具
3
摆台
摆放规范、餐具洁净完好、服务用具充足
4
餐前例会
5.席间服务
先由教师讲解席间服务的要求，再由学生模拟训练。
（1）斟倒酒水
烈性酒：八成
红葡萄酒：五成
白葡萄酒：七成
香槟酒：1/3杯
啤酒：以泡沫不溢出为准
（2）菜肴服务：核对台号——上菜——报菜名——介绍菜肴
注意：上最后一道菜时，应告诉宾客已上齐，请慢用。
（3）巡台服务：撤换餐碟、烟灰缸、斟添酒水、收空碟
6.结账收银
结账方式：现金结账、信用卡结账、签单结账
操作要求：合计金额，准备账单，请客人结账
注意：不能当众报出消费金额。
7.送客收台
先由教师讲解送客服务的要求，再由学生模拟训练。
（1）拉椅送客
（2）收台工作：清理餐台
顺序：一收餐巾、毛巾
二收杯具及筷勺
三收盘碗
练一练1.客人用餐Fra bibliotek程中，当其杯中的酒水少于时，应及时添加。