V397食品营养与配餐-5.1.1 营养配餐与营养食谱的编制 (2)

第三讲营养配餐与营养食谱的编制

一名国外著名心理学家曾经这样说“Let food be the medicine.”意思是“让食物成为你的药物”。所以平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心，为了保持健康，人类必须从膳食中获取各种各样的营养物质，因此必须科学地安排每日膳食，从而提供数量及质量适宜的各种营养素。为了我们的饮食健康，为了养成健康的生活方式，也为了维持适宜的体重，我们每日三餐都需要做好营养配餐。

什么是营养配餐？

按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。

为什么要进行营养配餐？

首先，营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到人们的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素。其次，可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食的目的。最后通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。

营养配餐的依据是什么？

第一依据是中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs），DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。

DRIs的4个指标及含义如课件所示。

DRIs的4个指标及含义

RNI——推荐摄入量

AI——适宜摄入量

EAR——平均摄入量

UL——最高可耐受量

第二依据是中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2007年），如图所示

了解营养配餐相关知识后，我们来共同学习营养食谱的编制原则。

通常情况下，编制食谱包括主食、副食、加餐或零食的种类与数量的确定。主食主要是指粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等（此处可插图片或动画）。主食是人类获取能量的主要途径，占整个膳食能量的50%~65%，也是膳食能量最经济的来源。副食主要是青菜、豆腐、鱼肉之类能做菜肴的食物（此处可插图片或动画），蔬菜和肉类仅占膳食能量的20%左右，辅助提供能量。零食一般是指不在正餐吃的食物，如瓜子、糖果、水果、酸奶、蛋糕等各种即食食品（此处可插图片或动画）。

在这里我们要注意食谱的编制必须根据对象的生理条件和主要营养素的需要选取主食、副食及零食的种类及数量，需参考《中国居民膳食指南》，（可插入《中国居民膳食指南》图片）。

营养食谱的具体编制原则之一是保证营养平衡。

首先，要保证各营养素数量合理，膳食应满足人体对能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及各种矿物质和维生素的需要。数量要充足，但要防止过量。对于一些特定人群，如儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意强化钙、铁、锌、碘等元素的供给。（此处可插图片或动画）。

其次，要使各营养素之间的比例适宜。膳食中的能量在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质比例适宜。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入量。各矿物质之间也要配比适当。（此处可插图片或动画）。

第三，食物搭配合理。注意合理搭配食物，兼顾荤素平衡，粗细结合，充分

发挥各类食物之间在营养和功能上的互补性。

第四，膳食制度合理。应该定时定量进餐，成人一日三餐，婴幼儿和学龄前儿童应为三餐三点制，学龄儿童和青少年可以为三餐两点制或三餐制，老年人可以为三餐两点制。（此处可插图片或动画）。

编制原则之二是照顾饮食习惯和适口性。“好吃”或饭菜的适口性与膳食习惯和爱好有关，“好吃”是“吃好”的基础，也是营养配餐和编制食谱的重要原则，其重要性并不低于营养供给。因为就餐者对食物的直接感受首先是适口性，然后才会引起食欲。“吃”喜爱并富有营养的饭菜，吃足够的量并吸收，最终才有可能达到预期的营养效果。在可能的情况下，应注重烹调方法，做到主食粗细搭配、菜肴品种经常变换、色香味形俱佳。（此处可插图片或动画）。

编制原则之三是考虑食物价格和定量。既要满足就餐人员的营养需要，又要注意节约、防止浪费，使就餐人员吃得够、吃得完，使饮食消费与生活水平相适应。在满足就餐人员膳食营养推荐摄入量标准，特别是能量和蛋白质的供给量的前提下，要节约成本，用价格低、营养相近的食物相互替代。（此处可插图片或动画）。编制原则之四是注意安全卫生。购买新鲜食物，不用腐烂和有质量问题的食物原料，保证储藏安全，防止食源性疾病发生。包装食品、调味料的选择均应从有信誉的单位购买。优雅的就餐环境、温馨的就餐气氛可以促进食欲，有利于食物的消化和吸收。（此处可插图片或动画）。

通过本节内容，同学们已经了解营养配餐的相关知识和营养食谱的编制原则，本节课是未来几节课的基础，希望同学们下课后通过阅读相关的文献资料以及相关例子来加深理解。谢谢！

1、选择题

下列不是食谱编制的营养平衡原则的是（D）

A.各营养素数量合理

B.各营养素之间的比例适宜

C.食物的搭配合理

D.食谱经济性好

2、下列属于不平衡膳食的是（C）

A.摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要

B.摄入的食物中的营养素丰富

C.摄入的食物是无毒无害的

D.摄入的食物是定量和比例合适的