《中国古代物质文化》饮食文化的涵义与其在中国文化中的地位

饮食文化的涵义
●问题：简述饮食对文化事象的影响。

本节主要是讲解饮食文化的涵义，为以后章节的学习打基础。

人类不同于动物的饮食方法就是饮食文化。

●饮食文化的内容
吃什么及怎么样吃；使用什么炊具、餐具及汲水和储存水的器具；喝什么及怎样喝；使用什么样的酒具、茶具；日常饮食；礼仪活动饮食；饮食禁忌；饮食嗜好等。

补充材料1：
[主食品种]
五谷
古代所指的五种谷物。

“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指黍、稷、麦、菽、稻；另一种指黍、稷、麦、菽、麻。

两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。

古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。

“谷”原来是指有壳的粮食；象稻、稷（jì计，即谷子）、黍（亦称黄米）等外面都有一层壳，所以叫做谷。

谷字的音，就是从壳的音来的。

五谷原是中国古代所称的五种谷物，后泛指粮食类作物。

国外输入的五谷杂粮：
豌豆（西汉-希腊）、胡豆（南北朝-西亚）、绿豆（北宋-印度）、玉米（明-美洲）、番薯（明-美洲）、高粱（非洲）
[主食食俗]（大体情况为南人食米、北人食面）
▪糗（qiǔ）：干粮，炒熟的米或面等；饭或面食粘连成块状或糊状。

糗一筐。

——《国语·楚语》
舜之饭糗茹草也。

——《孟子·尽心下》
▪饼：麦粉所制
▪飺zí：米粉所制
糗饵粉飺。

——《周礼·籩人》
▪饵：米粉所制的饼状物
饵，粉饼也。

——《说文》
▪饡zàn：以羹浇饭，与今天的“盖浇饭”相似
[肉食品种]
▪牛羊猪（三牲）：
▪狗：
▪鱼：鲤、鲢、草、青四大家鱼
[肉食的制作]
▪炙：烤肉
有兔斯首,燔之炙之。

——《诗·小雅·瓠叶》
饮醇酒,炙肥牛。

——《乐府诗集·西门行》
▪脍：细切的肉
生肉为脍。

——《汉书·东方朔传》
食不厌精,脍不厌细。

——《论语·乡党》
▪醢hǎi ：用肉、鱼等制成的酱
▪羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物
▪脯fǔ：肉干，亦称“脩”
[蔬菜种类]
五菜：葵、藿、薤、葱、韭
其他蔬菜
▪蔓菁（又称葑feng，俗称大头菜，）、萝卜、蒜、菰（茭白）、菘（白菜）、竹笋、苋菜、藤藤菜、大葱、花椒
国外引进的蔬菜品种
▪莴苣（西汉-地中海沿岸和西亚一带）、苜蓿（小亚细亚、伊朗、外高加索和土库曼高地）、扁豆（汉、晋-印度）、大蒜（西汉-地中海）、香菜（西汉-地中海）、茄子（南北朝-印度）、菠菜（唐-波斯）、芹菜（中国古代称为“胡芹”，唐代经丝绸之路由西域时传入）、冬寒菜（唐-非洲）、胡萝卜（元-英）、丝瓜（元-印度）、苦瓜（明-印尼）、花生（明-巴西）、番茄（清-秘鲁）、四季豆（清-南美洲）、莲白（清-地中海）、花菜（清-地中海）、土豆（清-南美）、辣椒（清-中南美洲）、洋姜（北美洲）、芦荟（唐时由波斯人传入）
中原地区原产果品：樱桃、桃、杏、梨、李、柰、山楂、柿子、枣、板栗
南方原产果品：枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃
国外引入果品：葡萄（西汉-欧洲）、石榴（西汉-伊朗）、核桃、西瓜（五代-非洲）、甜橙、酸橙、柠檬、花生、草莓、向日葵、苹果、椰枣（西汉-西亚）、芒果（明-印度）、菠萝（清-巴西）、腰果（20世纪30年代-美洲）、胡桃（原产于伊朗和阿富汗，后经过丝绸之路传入中国）
[调料]
盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。

盐的始用当甚早。

《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。

”梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。

新石器早期人们已知利用梅酸。

春秋以后，人们才发明了用粮食发酵成醋（古称醯xī）的方法。

我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜，古代还有一味常用的香料调味品花椒。

《诗·载芟》：“有椒其馨。

”
《洪范》“五味”中有甘。

饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。

五味之甘，可能指这类糖。

除此之外，还有酱油、豆豉、豆麦酱等等。

我国最早用于烹饪的油是动物油，称为“膏脂”，而最早使用的植物油是麻油。

补充课外阅读：各个历史时期饮食文化的改变
1、夏商周的传统饮食文化
从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。

先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米来满足饭食需要只能连壳一起粒食，只有少数贵族才有权享受去壳谷物。

到了周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。

与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究，而且，作为对肉类初加工的选割，与后期烹制具有同样的重要性。

尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。

周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。

当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。

豆也是如此，《礼记•礼运》载天子之豆三十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。

食品的消费十有严格限制的，《国语•楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。

”《尚书•洪范》述：
“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。

”这就是说只有君主才能作威作福，吃玉食。

《礼记•王制》说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。

夏商时期的烹饪方法非常少，到了周代，烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、炙、炸、炒等。

当时用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。

食物的品种不断增多，各种炊具的相继发明，更新和更先进的烹饪方法的涌现也顺理成章，如炒、炸、炖、煨、烩、熬以及腊、醢、菹脯等腌制菜肴之法，都为中国烹饪技艺的发展奠定了基础。

2、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化
春秋战国时期，随着周王室权威的衰落，数百年来一直就是强国吞并小国的历史，各个诸侯的互相吞并，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。

在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。

在南方，楚人称冠，此时的楚国，东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。

“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件，逐渐形成了今天苏菜的雏形。

在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。

不过此时在各个诸侯眼中，秦国不在中原，属于蛮荒之地。

随着秦国的统一大业的迅猛发展，我国的饮食文化对朝鲜的影响逐渐加大，这种情况大概始于秦代。

据《汉书》等记载，秦代时“燕、齐、赵民避地朝鲜数万口。

”这么多的中国居民来到朝鲜，自然把中国的饮食文化带到了朝鲜，不过只要是北方齐鲁的饮食文化。

秦统一六过后，在中华大地上形成了川菜、鲁菜、苏菜三大菜系。

秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。

当时赵佗为南海郡龙川县令，后为南海尉在，秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。

汉高祖十一年受封为南越王。

利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。

这里饮食比较发达，当下广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。

至此，我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）雏形已经初成。

3、汉唐时期的饮食文化及与周围民族的饮食大交融
汉代中西（西域）饮食文化的交流频繁，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。

淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。

东汉还发明了植物油。

在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。

脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。

唐代的长安是当时世界文化的中心，中国逐渐形成为一个民族众多的国家，这就为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。

西域的特产先后传入内地，大大丰富了内地民族的饮食文化生活；而内地民族精美的肴馔和烹饪技艺也逐渐西传，为当地人民所喜欢。

各民族在相互交流的过程中，不断创新中华民族的饮食文化。

这一时期，西部和西北部少数民族还在和汉族杂居中慢慢习惯并接受耕作农业这一生产与生活方式，开始过上定居的农业生活，而内地的畜牧业也有较快的发展，得益于胡汉民族的频繁交流。

这种变化也使胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。

4、宋、辽、金、元时期的饮食文化
宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。

如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。

”至于宴会，更是奢侈到了惊人的程度。

如神宗，晚年沉溺于深宫宴饮享乐，往往“一宴游之费十余万”。

史载，仁宗有一次内宴，“十閤分各进馔”，仅蛤蜊一品二十八枚。

当时蛤蜊一枚值一千，这样仁宗“一下箸二十八千”。

而同一时期，我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。

相对北方而言，辽金的饮食水准是粗劣的。

以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦
菜，捣臼中糜烂而进，率以为常”。

即使给有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。

平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。

在通常认为的“以雁粉为贵”的盛馔之席上，也“多以生葱蒜韭之属置于上”。

正因如此，在为宋君王上寿时，各国使节诸卿面前都“分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子”，惟独辽国使节面前加“独羊鸡鹅连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之，又生葱韭蒜醋各一碟”。

这显然是宋朝出于对辽民族饮食生活习俗的尊重。

随着茶叶的交易，“茶食”也深入到辽金民族的日常生活中。

金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上“茶食”为正规。

而所谓“茶食”，只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘“蜜糕”。

只有待整个宴会结束，对待来参加婚礼的上客，才端上“建茗”。

茶叶成了只有富者才能“啜之”的饮料，而“粗者”只能喝乳酪。

到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。

这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；月饼，已经成为中秋不可少的一道点心；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊……
而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。

14世纪初，元朝军队深入缅甸，驻防达20年之久。

同时，许多中国商人也旅居缅甸，给当地人的饮食生活带来很大的变革。

由于这些中国商人多来自福建，所以缅语中与饮食文化有关的名词，不少是用福建方言来拼写的，如：筷子、豆腐、荔枝、油炸桧、油条等等。

5、明、清的饮食文化
明代的宫廷饮食奢靡无度。

如正月十五日宫中的元宵节，其元宵制作十分精细——将糯米磨成细面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作馅，然后用酒水滚成，大小如核桃般。

十六日，宫中赏灯活动更盛，据《明宫史》载：“天下繁华，咸萃于此”。

这一时节，宫中的菜蔬有滇南的鸡枞，五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精。

北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，其他各种菜蔬和干鲜果品，土特产等，应有尽有。

到了清朝，《清稗类钞》记述饮食状况，称：“各处食性之不同，由於习尚也。

则北
人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。

”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食——尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。

”“闽粤人之饮食——食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。

”“湘鄂人之饮食——喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。

”“北人食葱蒜，亦以北产为胜……”如此等等，不一而足。

尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中可以看出全国四大菜系之特色。

随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。

尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。

各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，在世界上享有很高的声誉。

这些名菜大都有它各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要部分。

全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜。

过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。

这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展发挥。

宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。

宫廷菜已享誉海内外，有天下第一味之美誉。

北京烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。

其实烤鸭原属民间美味，早在1500多年前，在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名；600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带，小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。

明成祖迁都北京时，将金陵(今南京)烧鸭传入北京，也就是现在的“北京烤鸭”。

同时，满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

饮食文化在中国文化中的地位
●问题：饮食文化在中国文化中具有何样地位，请举例说明。

答案请在论坛提交。

饮食文化在中国文化中具有非常突出的地位。

我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。

中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。

”
又说：“中国不独食品发明之多，烹调方法之美，为各国所不及。

而中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生，尤为各国一般人所望尘不及也。

（出处：《建国方略》《孙中山全集》第六卷，北京，中华书局，1985年版。

）
●饮食对文化事象的影响
1.每个人生存的第一需要就是饮食。

“民以食为天”，是否有饭吃涉及到生死存亡问
题。

2.农业（广义的农业，包括农、林、牧、渔）是生产饮食原料的最主要经济部门。

3.农业是为轻工业中的食品工业提供原材料的部门。

4.在中国精神文化领域中也广泛涉及到饮食文化。

节日、祭祀中要用饮食，戏剧、文学、美术作品中有许多与饮食相联系的内容，好的食品本身就是美术作品。

5.饮食文化中茶文化和酒文化的影响面几乎与食文化同样广泛。

6.炊具、餐具、酒具、茶具。

7.现代科技提供的食品保鲜方法（电冰箱、冷库、冷藏车、冰柜等）涉及到许多生
产企业。

8.旅游业的六大要素中“饮食”占有重要地位，涉及到诸多餐饮业。

9.在中国人的思维中和日常生活习俗中，“吃喝”一词被广泛应用。

见面先以“吃
了没”来问候：得了不治之症，医生会告诉病人家属：“想吃啥就给他吃啥吧。

”就是送犯人赴刑场之前，也要满足最后的吃喝要求，别让他做“饿死鬼”。

10.饮食与官场腐败有联系。