乳酸发酵香椿芽新工艺研究
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１２ 菌种的 复壮 与扩培 ．
１２ １ 固 体 培 养 基 ｔ Ｆ ） 制 备 ．． Ｍ ｋ 的 Ｓ 参 见 【】 １。
１２２ 母 发 酵 荆 的 制 备 将 原 菌 种 在 ＭＲＳ上 平 板 ．．
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口
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中 图分 类号 ：＇ ２ ５５ 文 献 标 识码 ：Ｂ Ｐ ５ ．３ Ｓ 文 章 编 号 ：１０ － ３ （０ ２０ － ０ ５ ０ ０ ２４ ￣ ２ ０ ）４ ０ ４ － ３ ｙ
画 线 后 ３ ￣ 培 养 ２ ｈ取 出 ， 挑 取 单 菌 落 接 种 到 １ ｍｌ ７１ ３ ４ ０ 液体培 养基 （ ＭＲＳ培 养 基 不 加 琼 脂 ） ， ７Ｃ左 右 培 养 中 ３￣ ２ ｈ 后 用 血 球 计 数 板 计 菌 数 ， 到 １ ９以 上 ， 后 接 ４ 达 ０ 然 种 到 １Ｏ ｌ 角 瓶 液 体 培 养 基 中 ，７ 培 养 ２ ｈ后 计 ０ｒ 三 ａ ３℃ ４ 数 ， 时 菌 数 已 达 １ 以 上 ， 冰 箱 中 保 存 待 用 此 在
维普资讯
工 技 艺 术
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．
乳酸发酵香ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ芽 靳＝答祷究 ｌ ＝
（ 南职 业 技 术 师 范 学 院 ， 乡 ４ ３ ０ ） 河 新 ５ ０ ３ 惠 明 李 光磊 赵 松 离
■
一 幕甘 了香 棒 芽接 种扎 疃 茸 ． 盐 快 速 发 酵 的新 工 艺 。 过 抵 通 对 考 棒 芽轧 照 发 酵 过 程 中 亚 硝照 盐 鲁 ｔ 的动 态 观 察 ， 在 确 保 普 棒 芽 卫 生 质 量 和 风昧 的基 础 上 ．借 助 于摇 种轧 照 酋 使 腾 渍 时 间从 传 统 方 法 的 ２ｄ 以上 降 至 １ｄ 左 右 ． ０ ０ 食 盐 求 虚从 ８ ＊ ０ ％ － ％或 主 高 降 至 ｜ １ ％．亚硝 峰 出现 从 持纯 方 法 的第 １— ９ ５ １ｄ提 前 至 第 ？－ｄ 且 峰 值 从 传 统 方 法 的 － ， ｇ
１３ 亚 硝 酸 盐 的 测 定 ．
盐 酸 萘 乙 ＝ 胺 比 色 法 ｆ Ｂ５ ０ ．３ ８ ｙ 。 Ｇ ０ ９３ — ５ ｍ
香 椿 芽 （ ｈ ｎ ｓ ｏ ｎ ｓ ｒｕ） 香 椿 树 上 采 摘 的 Ｃ ｉｅｅ ｔｏ ｐｏ ｔ为 幼 芽 和 嫩 叶 。为 了使 香 椿 制 品 常 年 供 应 ， 们 采 用 传 人
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杆菌
本 系 食 品 微 生 物 实 验 室 存 ； （Ｈ ｏ０ Ｃ Ｃ ｋ， ｕ
（Ｈ Ｃ ００）， Ｎ０ ， Ｈ３ＯＯＨ， ａ ， ｃ ， Ｈ３ ＨＯ — ２Ｎａ ２Ｃ Ｃ ｃ Ｃ Ｎａ １Ｃ Ｃ Ｈ
Ｃ ＯＯＨ ， 酸 萘 乙 ＝ 胺 ， 氨 基 苯 磺 酸 等 。 盐 对 恒 温 箱 ， 精 密 数 显 酸 度 计 ， 可 见 分 光 光 度 计 （ Ｆ ０ ］型 １ ＷＪ Ｓ － 。
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７ ／ ｇ 上 降 至 ｌ ／ ｇ以 下 。通 过 正 望试 验 秤 出优 化 ｍｇ ｋ ｍｇ ｋ
的 香 椿 芽 中 接 种 植 物 乳 杆 菌 、嗜 酸 乳 杆 菌 进 行 乳 酸 发 酵 ， 索 出 一 条 低 盐 快 速 发 酵 的 新 工 艺 ， 满 足 生 探 以 产 和实 际所需 。
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１ 材 料 与方 法
１１ 材料 与设 备 ．
香椿芽 、 砂糖 、 盐 白 精 市 售 ； 物 乳 杆 菌 、 酸 乳 植 嗜
发 酵 夺 件 为 ； 盐 ４ 蔗 糖 ２ 乳 照 茸 接 种 ｔ ％、 酵 食 ％、 ％、 １ 发
温 度 ３ Ｘ； ０ 。
善 ■■ 普棒 芽 扎 瞳 菌 轧照 发 酵
１２ 菌种的 复壮 与扩培 ．
１２ １ 固 体 培 养 基 ｔ Ｆ ） 制 备 ．． Ｍ ｋ 的 Ｓ 参 见 【】 １。
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（ 南职 业 技 术 师 范 学 院 ， 乡 ４ ３ ０ ） 河 新 ５ ０ ３ 惠 明 李 光磊 赵 松 离
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一 幕甘 了香 棒 芽接 种扎 疃 茸 ． 盐 快 速 发 酵 的新 工 艺 。 过 抵 通 对 考 棒 芽轧 照 发 酵 过 程 中 亚 硝照 盐 鲁 ｔ 的动 态 观 察 ， 在 确 保 普 棒 芽 卫 生 质 量 和 风昧 的基 础 上 ．借 助 于摇 种轧 照 酋 使 腾 渍 时 间从 传 统 方 法 的 ２ｄ 以上 降 至 １ｄ 左 右 ． ０ ０ 食 盐 求 虚从 ８ ＊ ０ ％ － ％或 主 高 降 至 ｜ １ ％．亚硝 峰 出现 从 持纯 方 法 的第 １— ９ ５ １ｄ提 前 至 第 ？－ｄ 且 峰 值 从 传 统 方 法 的 － ， ｇ
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香 椿 芽 （ ｈ ｎ ｓ ｏ ｎ ｓ ｒｕ） 香 椿 树 上 采 摘 的 Ｃ ｉｅｅ ｔｏ ｐｏ ｔ为 幼 芽 和 嫩 叶 。为 了使 香 椿 制 品 常 年 供 应 ， 们 采 用 传 人
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１ 材 料 与方 法
１１ 材料 与设 备 ．
香椿芽 、 砂糖 、 盐 白 精 市 售 ； 物 乳 杆 菌 、 酸 乳 植 嗜
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温 度 ３ Ｘ； ０ 。
善 ■■ 普棒 芽 扎 瞳 菌 轧照 发 酵