复合果蔬兔肉脯加工技术的研究
兔肉及兔副产品的加工
2023-11-08CATALOGUE 目录•兔肉加工技术•兔副产品加工技术•兔肉及兔副产品的保鲜与储存•兔肉及兔副产品的应用与市场•兔肉及兔副产品加工的挑战与对策01兔肉加工技术兔肉加工的基本流程成品包装将加工好的兔肉进行包装，以保持卫生和质量。
加工处理根据产品类型和加工工艺的不同，对兔肉进行腌制、烹调、熏制等操作。
预处理对兔肉进行分割、清洗、整理等操作，去除杂质和血迹等。
原料选择选择健康状况良好、无疾病的活兔，要求饲养环境优良，饲料安全卫生。
屠宰和内脏处理将活兔屠宰后，进行内脏处理，去除头、皮、内脏等部分。
兔肉加工的工艺要点在加工过程中，要严格控制温度，避免高温导致兔肉质变和细菌滋生。
温度控制配料选择烹调时间熏制技术根据产品类型和口味需求，选择适当的调料和配料，如盐、糖、香料、酱料等。
烹调时间不宜过长或过短，要掌握适当的烹调时间，以保证兔肉的口感和质量。
熏制是兔肉加工的一种重要技术，要选用适当的熏烟材料和工艺，以获得独特的风味和口感。
屠宰设备包括屠宰台、屠宰刀具、内脏处理设备等，要求设备卫生安全、操作方便。
加工设备包括切割机、切片机、搅拌机等，用于对兔肉进行加工处理。
包装设备包括真空包装机、热收缩包装机等，用于对加工好的兔肉进行包装。
选用设备时，要考虑设备的质量、效率、安全性等方面，以满足生产需求和保证产品质量。
清洗设备包括清洗槽、刷洗设备等，用于清洗兔肉和内脏等。
兔肉加工的设备及选用02兔副产品加工技术兔肠兔肠是兔副产品的主要种类之一，具有口感独特、营养丰富的特点，含有多种蛋白质、矿物质和维生素，对人体健康有很好的保健作用。
兔副产品种类及特性兔头兔头是兔副产品的主要种类之一，具有肉质细嫩、口感鲜美的特点。
兔头含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，是一种营养丰富的食材。
兔肉兔肉是兔副产品的主要种类之一，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，含有多种氨基酸、矿物质和维生素，对人体健康有很好的保健作用。
果蔬重组复合猪肉脯的加工工艺研究-加工工艺设计-毕业论文
果蔬重组复合猪肉脯的加工工艺研究Study on Processing Technology of Fruit andVegetable Restructured Dried Meat Slice目录摘要 (1)Abstract (1)关键词 (1)Keywords (1)第1章文献综述 (2)1.1 果蔬重组复合猪肉脯的定义 (3)1.2 果蔬原料及辅料的功能特性 (3)1.2.1 土豆 (3)1.2.2 胡萝卜 (3)1.2.3 猕猴桃 (3)1.2.4 TG酶 (4)1.2.5 卡拉胶 (4)1.2.6 大豆分离蛋白 (4)第2章材料与方法 (5)2.1 原料 (5)2.2 主要仪器设备 (5)2.3 基础配方 (5)2.4.1 果蔬重组复合猪肉脯的加工工艺流程 (5)2.5 试验方案设计 (6)2.5.1 单因素试验设计 (6)2.5.2 正交试验设计 (8)2.6 色差仪对不同组肉脯质构特性的测定 (9)2.6.1 测定方法 (9)2.7 质构仪对不同组肉脯质构特性的测定 (9)2.7.1 测定方法 (9)2.7.2 检验参数设置 (9)2.8 电子鼻对不同组肉脯香气成分的测定 (10)2.8.1 测定方法 (10)2.9 感官评分与标准 (10)第3章结果与分析 (11)3.1 正交试验感官分析 (11)3.2 色泽（红度值ａ*）对最优配方组合的影响 (12)3.3 质构特性对最优配方组合的影响 (13)3.4 香气成分含量对最优配方组合的影响 (15)第4章全文总结 (18)参考文献 (19)致谢 (21)摘要果蔬重组复合猪肉脯是在传统猪肉脯的基础上，添加一定比例的果蔬原料和功能性辅料，并结合重组工艺研制而成。
本文主要通过单因素试验和正交试验设计来探讨果蔬重组复合猪肉脯的最优配方组合，同时利用感官评价、质构、色差及电子鼻，对果蔬重组复合猪肉脯中水果（猕猴桃）、蔬菜（土豆、胡萝卜）及各种功能性辅料（卡拉胶、TG酶）的添加量进行研究。
肉脯的实验报告
肉脯的实验报告
下面是一份关于肉脯实验的报告：
实验目的：
通过制作肉脯的过程，了解肉脯的生产原理、制作流程和保存方法。
实验材料：
猪肉薄片、盐、糖、料酒、酱油、五香粉、孜然粉、胡椒粉、蜂蜜。
实验步骤：
1. 将猪肉薄片切成长条状，大小均匀。
2. 将盐、糖、料酒、酱油、五香粉、孜然粉、胡椒粉和蜂蜜按比例混合，制成肉腌料。
3. 将肉腌料均匀地抹在猪肉薄片上，腌制2-3小时，使其均匀入味。
4. 在烤盘上铺上锡纸，将腌制好的猪肉薄片平铺在上面，放入烤箱内烤制。
5. 在烤制的过程中，适时翻面，将两面均匀地烤制至金黄色。
6. 取出烤好的肉脯，晾凉后即可。
实验结果：
经过腌制和烤制，鲜嫩的猪肉薄片变成了色泽金黄、口感酥脆的肉脯，具有浓郁的五香味和香甜的蜂蜜味。
实验结论：
肉脯是一种口感酥脆、味道浓郁的肉制品，通过腌制和烤制使得猪肉薄片能够长时间保存。
在制作肉脯的过程中，需要注意卫生、温度和时间等因素，以确保制作出的肉脯质量优良，不会对人体造成危害。
新型果蔬肉脯加工工艺的研究
表 ４ 胡萝卜渣添加量对果蔬肉脯感官品质的影响 （ 胡萝卜汁加量为 ６％时）
渣添加量 （％）
感官
风味
评分 （２０ 分）
１ 棕红色， 表面光滑 富有胡萝卜味， 口感较好 １７．４
３
棕红色，
表面光滑
富有胡萝卜味， 口感好， 有回味
１９．３
色泽
１．色泽鲜明， 符合标准的， 评 ５ 分 ２．色泽良好的， 评 ３～４ 分 ３．色泽较差的， 评 １～２ 分
１．滋味与气味符合感官指标的， 评 ５ 分 滋味与气味 ２．滋 味 良 好 ， 有 偏 甜 或 偏 咸 感 ， 香 味 稍 欠 缺 的 ， 评
３～４ 分 ３．滋味和香味都差， 偏甜或偏咸不适口， 评 １～２ 分
杂质
１．无杂质的， 评 ５ 分 ２．有杂质， 按杂质多少， 分别评 １～４ 分
２１
３结果
３．１ 不同烘干方式对果蔬 肉 脯 感 官 品 质 的 影响
不同的烘干方式影响着干燥效果， 进而影 响着食品色泽、风味、品质， 同一干燥方式也 因干燥温度、干燥时间等条件变化而异。在设 定了肉脯本身表面积、厚度及烘干设备的条件 下， 采用温度和时间变化来控制成品品质。
Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｒｏａｓｔ ｄｒｉｅｄ ｍｅａｔ； ｃａｒｒｏｔ； ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ； ｍｅａｔ ｄｒｙ ｔｙｐｅ； ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ ｑｕａｌｉｔｙ
引言
我国肉脯有悠久的历史， 由于其携带方便、 味香、色美、口感好、为佐酒、休闲之佳品等 特点， 深受消费者的喜爱。但是传统肉脯在工 艺、口感以及营养等方面存在某些不足， 如传 统肉脯高脂肪、低膳食纤维。美味的肉脯曾是 “肥胖”的代名词， 这让减肥人士以及高血压患 者对其望而却步。果蔬富含多种营养成分， 是 人体补充维生素和矿物质的重要来源； 果蔬中 丰富的膳食纤维被誉为第七大营养素， 能维持 正常的肠道功能， 控制体重和减肥， 可降低血 糖和血胆固醇， 有预防结肠癌的作用。新型果
复合果蔬肉制品的开发研究
复合果蔬肉制品的开发研究作者：暂无来源：《中国食品》 2018年第10期摘要：随着现代生活水平的提高，人们对健康越来越关注。
在肉制品中添加果蔬，开发具有不同风味且营养全面、低脂、低胆固醇的新型果蔬肉制品，具有广阔的市场前景。
本文在已有复合果蔬肉制品研究的基础上，综述了复合果蔬肉制品的研究现状及存在的问题，为今后复合果蔬肉制品的研究提供参考。
一、复合果蔬肉制品的优势低脂肪、低胆固醇。
肉制品含有较多的脂肪和胆固醇，加入果蔬混合物，能增加肉制品的营养成分、丰富色泽、改善口感，还可降低脂肪和胆固醇含量。
降低硝酸盐的危害。
硝酸盐在肉制品中应用广泛，但过量的话会对人体有害，目前还未找到一种能完全替代硝酸盐且更为安全的添加剂。
但研究表明，在肉制品中添加抗氧化能力强的物质可降低硝酸盐的危害，比如姜汁对亚硝酸盐就有一定的清除作用，所以在肉制品中加入适量姜汁将抵消硝酸盐的坏处。
增加肉制品膳食纤维含量。
果蔬富含膳食纤维，其加入到肉制品中，不仅降低了生产成本，还能起到降脂、降胆固醇，降低热能和强化膳食纤维作用。
二、主要复合果蔬肉制品开发现状下面列举几种复合果蔬肉制品。
柑橘香菇香肠。
猪肉与柑橘皮、香菇按一定比例配制，发酵过程中，柑橘片、香菇和猪肉成分相互渗透，柑橘皮的清香赋予香肠独特风味，同时柑橘皮多酚物质与香菇多糖等提高了香肠的营养价值。
胡萝卜菠萝肉丸。
鸡肉、胡萝卜和菠萝混合生产的复合果蔬肉丸，丰富了肉丸的口味，口感清新酸甜，多吃不腻，适合儿童或火锅爱好者。
椰汁鸡肉脯。
椰汁鸡肉脯是椰汁与鸡肉相结合，采用传统肉脯工艺制成，其提高了鸡肉脯的营养价值，并很好地呈现出特有的椰汁与鸡肉的复合风味，是颇具潜力的新式肉脯制品。
三、复合果蔬肉制品面临的技术问题果蔬种类繁多，但并非所有果蔬都适合生产复合果蔬肉制品，根据原料不同选择何种加工工艺、原料配比是复合果蔬肉制品的主要问题。
果蔬的处理制备工艺如漂烫工序、漂烫温度及时间，均可能影响其果蔬天然色素的发色效果，最终影响产品色泽的稳定。
复合果蔬肉制品的开发分析
复合果蔬肉制品的开发分析作者：杨丽来源：《食品界》2020年第11期摘要：持续推进复合果蔬肉制品的开发，有助于食品市场经济主体的多元化。
基于此，本文详细阐述了复合营养香肠、风味肉丸、熟肉干类制品这三大复合果蔬肉制品的开发，实现了对复合果蔬肉类制品制作研发状态的深入分析，希望能够为复合果蔬肉制品制造、销售领域的发展提供助力。
關键词：复合果蔬；肉类制品；风味肉丸引言复合果蔬肉制品是指在肉类加工中加入果蔬而形成的新型肉制品。
在此过程中，果蔬的加入不仅丰富了肉制品的营养含量，而且还改善了肉制品的口感，提高了肉制品的质量。
因此，应深入分析该类肉制品的开发情况，以明确复合果蔬肉制品的发展方向，促进该类肉制品普及和推广。
一、复合营养香肠的开发我国最早的复合营养香肠是一种在猪肉、鱼肉中加入洋葱、胡萝卜等蔬菜制成的蔬菜肉类复合香肠，这种香肠相较于传统的香肠，含有更加丰富的营养成分，提高了香肠的营养价值。
此后，人们又陆续将香菇、海带、牛蒡等蔬菜加入到香肠的制作中，形成了多样化的复合营养香肠，为消费者提供了更多的选择。
在此过程中，蔬菜的加入使得香肠中的脂肪成分降低，迎合了当前人们对脂肪摄入的控制需求，为复合蔬菜肉类香肠产品开辟了良好的发展前景。
此后，在复合营养香肠的开发中，人们尝试将水果原料加入到香肠的制造中，以期开发出营养更加丰富的水果肉香肠，但考虑到口感、营养成分保存等方面存在的巨大难度，当前该项开发方向并未得到广泛认可。
不过，就目前来看，人们将水果肉香肠的开发逐步转向了水果副产品肉香肠研发方面，例如：将葡萄籽、柑橘皮等水果副产品中的营养物质提取、纯化，使其具备抗菌、防腐能力后，再将其作为肉香肠的材料，实现果蔬肉类香肠制品的开发，加强了果蔬肉制品开发的深度。
二、风味肉丸的开发在传统工艺中，肉丸的制作工序简单、营养成分保存完整、口感优质，因此广受消费者欢迎。
在此过程中，为了提高肉丸口感的扎实度、丰富度，人们将香菇、胡萝卜、芹菜等果蔬打碎，加入到肉丸中，开发出了不同风味的肉丸，不仅提高了肉丸食用者的综合感官体验，而且为消费者提供了多样化的选择，提升了复合果蔬肉制品的发展水平，例如：沈硕等研究者开发的香菇鱼丸，将香菇的加入量设置为9%，协调了肉丸的综合凝胶强度，使其不仅含有菌类与鱼类的复合营养，而且还具备良好的口感，增强了风味肉丸的质量。
肉脯可行性研究报告
肉脯可行性研究报告一、概述肉脯是一种传统的食品，是将鲜肉腌制后晒干而成的。
在中国，肉脯在很早就被广泛食用，其具有丰富的蛋白质和微量元素，是一种非常有营养的零食。
随着人们对健康的重视和生活水平的提高，肉脯作为一种传统食品也受到了越来越多的关注。
本报告旨在对肉脯的加工生产进行可行性研究，探讨其市场前景、投资风险及发展前景。
二、市场分析1. 市场需求：随着人们对健康和营养的关注度增加，高蛋白、低脂肪的食品受到了越来越多的青睐。
同时，肉脯作为一种口感独特、便于携带的零食，市场需求也在不断增加。
2. 市场规模：在中国，肉脯市场需求量巨大，根据统计数据显示，每年对肉脯的消费量一直在逐年增长，市场规模和前景广阔。
3. 竞争状况：在肉脯市场上，存在着很多品牌，竞争激烈。
但是，目前市场上高质量的肉脯产品还是比较少，因此有很大的市场空间供新品牌和产品进入。
三、技术可行性分析1. 加工流程：肉脯的主要生产过程包括杀猪、分割、清洗、腌制、烘烤和包装等。
整个过程中，腌制的时间、温度、湿度都需要严格控制，烘烤的火候也需要根据肉质和湿度的不同进行调整。
2. 原料采购：肉脯的原料主要是鲜肉，需要选择新鲜、安全、且肉质好的猪肉作为原料，溯源可追溯的原料能够提高产品的安全性和质量。
3. 设备投入：加工肉脯需要相应的腌制设备、烘烤设备和包装设备等。
根据生产规模和工艺要求的不同，需要进行相应的设备投资。
四、市场定位与发展策略1. 市场定位：针对不同的消费群体进行市场定位，可以将肉脯分为低价位、中价位和高价位的产品，以满足消费者的不同需求。
2. 产品创新：可以根据市场需求和消费者的口味喜好，开发出不同口味、不同风味的肉脯产品，以吸引更多的消费者。
3. 渠道拓展：可以通过线上线下渠道进行销售，拓展销售渠道，提升产品知名度和销量。
五、财务可行性分析1. 投资规模：根据市场需求、产品定位和生产规模的不同，需要进行相应的资金投入，包括设备投资、原料采购、人员工资及市场营销费用等。
复合果脯的原理
复合果脯的原理复合果脯是一种将果蔬切块、脱水、干燥、涂糖等多种工艺进行结合的一种水果脯制作方法。
它由水果脯和蔬菜脯相互组合而成，不仅保持了水果和蔬菜的天然风味，还融合了不同食材的营养和口感，使其成为一种既美味又健康的休闲食物。
复合果脯的制作原理主要包括选择合适的水果和蔬菜、切块、脱水、涂糖、干燥等几个步骤。
首先，选择合适的水果和蔬菜是制作复合果脯的关键。
水果和蔬菜的选择要新鲜、成熟、无病虫害，并具有良好的风味和口感。
常用的水果有苹果、橙子、葡萄、杨梅等，常用的蔬菜有胡萝卜、山药、南瓜、紫甘蓝等。
这些水果和蔬菜丰富多样的营养成分和口感特点为复合果脯的制作提供了基础。
其次，制作复合果脯要将水果和蔬菜切块。
切块可以使水果和蔬菜更加方便脱水和干燥，同时也利于保持原有的形状和风味。
切块的大小一般根据水果和蔬菜的品种和用途来确定，一般为3-5毫米的小块。
然后，脱水是制作复合果脯的重要工艺环节。
脱水的目的是将水果和蔬菜中的大部分水分去除，从而减少微生物滋生的环境，延长水果和蔬菜的保存期限。
脱水的方法可以是自然风干、热风脱水、真空脱水等。
其中，热风脱水是最常用的方法，通过加热水果和蔬菜，使其内部的水分蒸发出来，从而达到脱水的效果。
接下来，涂糖是制作复合果脯的一个重要步骤。
涂糖是为了增加果脯的风味和口感，使其更加香甜可口。
涂糖的方法有两种，一种是直接将水果和蔬菜块浸泡在糖浆中，使其吸收糖浆；另一种是将糖浆涂抹在水果和蔬菜块的表面。
糖浆的浓度一般为30%-50%，可以根据口味的需求进行调整。
最后，干燥是制作复合果脯的最后一步。
将涂糖的水果和蔬菜块放置在通风、干燥的环境中，利用自然风或热风进行干燥。
干燥的时间和温度根据水果和蔬菜的种类和大小来确定，一般需要7-12个小时。
干燥后的复合果脯具有较低的水分含量，可以长时间保存，并且通过干燥，使得水果和蔬菜中的营养成分得以保留。
复合果脯的制作原理是通过将水果和蔬菜经过切块、脱水、涂糖、干燥等多个步骤的处理，使其保持了天然风味和营养成分，并增加了口感的多样性。
兔肉脯的加工技术
衣柑百事・|2。
20/5下|M X«tt兔肉脯的加工技木一、原料配方兔肉100公斤，食盐2公斤，酱油6公斤，白糖8公斤，黄酒1公斤，生姜、葱、五香粉各0.25公斤。
二、操作要点1•原料肉的选择和处理：选择符合食品卫生指标的兔肉，剔去碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、血污及淋巴结等，然后切成3厘米x3厘米的小块。
2.斩拌：原料肉整理后，采用斩拌机快速斩拌或绞肉机绞碎成肉糜，边斩拌边加入各种配料，并加入适量冰水。
斩拌时要细腻，使原辅料调合均匀。
如果用绞肉机绞碎，需要绞3次以上。
第一次绞碎加入各种辅料，拌匀后进行第二次绞碎。
绞碎过程中需加入适量冰水，以调整黏度，便于摊盘。
3.摊盘：斩拌后的肉糜需静置20分钟左右，以便让各种辅料渗入到肉组织中。
摊盘时先用肉糜抹片，然后用其他器具抹平，厚度为0.2厘米，厚薄要均匀一致。
4.烘干：将摊盘的肉片迅速送入65~70七的烘房中，烘制2.5~4.0小时，以有鼓风设备的烘房为最好。
温度不能忽高忽低，待肉糜大部分水分蒸发，能顺利揭片时即可揭片，边翻边烘烤。
当肉糜中大部分水分蒸发干制成胚时，可将肉片从烘箱内取出，自然冷却后成半成品。
半成品兔肉脯的水分含量一般为18%~20%o5.烘烤熟制：将半成品肉脯放入170~200七的高温烘箱中烘烤，使半成品经高温预热一收缩一出油的过程，直至成熟。
当肉片颜色呈现棕黄色或棕红色时，即为成熟。
然后迅速出箱，用平板重压，使肉脯平展，烘烤后的肉脯要求无焦味，水分含量不超过13.5%。
（四川陈平）44。
果蔬肉脯开发研制
果蔬肉脯开发研制
胡跃;李洪军
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2000(000)001
【摘要】@@ 肉脯为中式传统肉制品,因其色泽鲜艳棕红,味道鲜美,咸中微甜,醇香浓郁且余味无穷而受到广大消费者的青睐.随着人们生活水平的提高和消费观念的更新,一种营养、保健、风味独特的食品扩大了人们的食品消费空间.本产品正是在传统肉脯制品的基础上,引入果蔬原料,从现代科学饮食观念出发,结合先进的加工工艺精研而成,产品富含蛋白质,多种氨基酸,维生素等营养成分,且色、香、味俱佳,是一种颇具潜力的新式肉脯制品.
【总页数】2页(P22-23)
【作者】胡跃;李洪军
【作者单位】贵州省畜牧兽医学校,贵阳,550018;西南农业大学食品科学学院,重庆,400716
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.干燥方法对果蔬复合发酵鹿肉脯品质特性的影响 [J], 赵岩;姚光明;刘佳彤;周丹;周亚军;贺连彬
2.番茄味肉脯的开发研制 [J], 胡跃;李洪军
3.复合果蔬燕麦鸡肉脯关键工艺研究 [J], 杨芳;王铁旦;李庆;周荣锋;许灿;杜萍;
4.复合果蔬燕麦鸡肉脯关键工艺研究 [J], 杨芳;王铁旦;李庆;周荣锋;许灿;杜萍
5.HACCP在果蔬肉脯加工工艺中的应用 [J], 庄沛锐;丛懿洁;孙为正;陈楚锐
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复合肉糜肉脯制作工艺及其质量的影响因素研究
科技与创新┃Science and Technology & Innovation ·110·文章编号：2095－6835（2016）05－0110－02复合肉糜肉脯制作工艺及其质量的影响因素研究郑雪君（广东真美食品实业有限公司，广东潮州 521000）摘 要：研究了复合肉糜肉脯的制作工艺、制作材料和制作设备，并系统分析了肉糜肉脯质量的影响因素，以期为相关单位的需要提供参考和借鉴。
关键词：肉脯；制作工艺；制作成本；复合磷酸盐中图分类号：TS251.5+1 文献标识码：A DOI：10.15913/ki.kjycx.2016.05.110肉脯，被誉为闽西八干之首，为了提高其硬度、咀嚼性等性能，并降低制作成本，近年来，在肉脯的原料和制作工艺等方面进行了较大的改进。
本文就复合肉糜肉脯的制作工艺及其质量的影响因素进行了研究，以期为相关研究提供一定的帮助。
1 制作设备和制作材料复合肉糜肉脯的制作设备包括斩拌机、烘箱、烤箱和真空包装机等。
制作材料有：卡拉胶1.5 g、抗坏血酸钠0.5 g、水解植物蛋白3 g、复合磷酸盐1.2 g、红曲红2.5 g、亚硝酸钠0.5 g、大豆分离蛋白22 g、碎冰屑240 g、食盐9 g、味精1.5 g、猪碎精肉350 g、白糖12 g、鸡胸肉170 g、肥膘110 g、马铃薯淀粉70 g。
2 制作工艺2.1 制作流程复合肉糜肉脯的制作流程为：原料验收→清洗→斩拌（加入腌制剂）→搅拌（加入配料）→成形→抹片→烘干→熟化→冷却→包装→检验→成品。
2.2 操作要点2.2.1 原料处理选择检验合格的猪碎精肉、鸡胸肉，并漂洗备用。
2.2.2 斩拌制糜将猪碎精肉、鸡胸肉、1/3的碎冰屑加入斩拌机斩至细肉泥状，并在斩拌过程中加入复合磷酸盐、食盐；加入淀粉、大豆蛋白和1/3的碎冰屑，并加入卡拉胶、白糖、香料等；加入肥膘和剩余的碎冰屑，肥膘颗粒斩拌至大米粒大小为宜。
果蔬复合重组肉脯的加工工艺分析
果蔬复合重组肉脯的加工工艺分析【摘要】本实验采用正交实验对影响果蔬复合重组肉脯品质的关键工艺参数进行研究，通过对果蔬汁添加量、烘干温度以及烘干时间三个因素进行考察，以硬度、弹性及感官评分的综合得分作为考察指标，优化现行工艺参数。
结果：在果蔬汁加量20%、烘干温度50℃以及烘干时间70min的条件下，制作的果蔬复合重组肉脯色泽优秀、口感良好，可以作为最佳工艺参数。
【关键词】果蔬复合；重组肉脯；加工工艺休闲零食在日常生活中必不可少，肉脯由于其高蛋白、低脂肪、方便实用，深得消费者喜爱。
传统肉脯加工是原料肉经整理、真空拌料、成型、脱水、烤制而成，产品不足之处是质地干硬、色泽深褐、口味单调[1-2]。
随着人们生活及消费水平的提高，人们在要求肉制品色、香、味、形的同时，也提出了健康、安全、营养的需求。
因此，开发出新的营养丰富、口感良好、性价比高的肉脯类产品是食品开发者的研究方向。
果蔬中含有维生素A、维生素C、矿物质以及膳食纤维等人体不可缺少的营养素[3]。
而果蔬的加入也减少了肉糜在成品中的比例，因此果蔬复合重组肉脯在增加营养的同时，又降低了成本。
而且利用果蔬中富含的天然硝酸盐对果脯发色，替代了传统工艺中的发色剂亚硝酸盐，避免了在腌制过程中亚硝酸盐与多种氨基化合物反应生成强致癌物质亚硝胺[4]。
但在果蔬复合重组肉脯的生产工艺中，果蔬汁添加量、烘干温度以及烘干时间这三个关键的工艺参数影响着肉脯的品质，本文通过硬度、弹性及感官评分作为评估指标对上述三个参数进行试验确定，优化生产工艺。
1.材料与设备1.1 材料本实验中主要原材料猪后腿瘦肉、富士苹果、菠菜、白糖、食盐、味精等均购于农贸市场。
其他材料均为食品添加剂。
1.2 设备分析天平；AR1530，上海赛多利斯分析仪器有限公司；拉伸机：CSS-263B，长春市试验机研究所；质构分析仪：TA1—50N，北京沃威科技有限公司；远红外线食品烤箱：美的集团有限责任公司；绞肉机：JR-100，诸城市鼎迅机械有限公司；电热恒温干燥箱：HWXL-9420A，深圳市澳德玛电子科技有限公司。
蔬菜肉脯的工艺研究及品质分析.
蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选
三、胡萝卜渣的添加量对蔬菜肉脯感官品质的影响
评分（分）
胡萝卜渣添加量对果蔬肉脯感官品 质的影响( 胡萝卜汁加量为6%时)
20.0
18.0
16.0
14.0
0
1
3
5
7
9
渣的添加量（%）
水平：4%、 5%、6%
蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选
四、复合磷酸盐的添加量对蔬菜肉脯的感官品 质的影响
本实验研究的目的是为了解决传统肉脯 的营养单一等问题。因此本实验最后对成品 的蔬菜肉脯的水分含量、蛋白质含量、维生 素A含量、膳食纤维含量进行了检测，并与 市售的肉脯的行业标准进行了对比。
蔬菜肉脯的品质分析
检测结果（每100克中含）
项目 水分含量 蛋白质含量 维生素A 膳食纤维
结果 18.9g 26.8g 93mg 0.43g
敬请各位专家批评指正
0
1/3 1/4 1/5 1/6 1/7
肥瘦比
水平为： 1：4、 1：5、 1：6 。
蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选
正交试验
因素 水平
1 2 3
因素水平表 [ L9（34）]
胡萝卜汁 （%）A
5 6 7
胡萝卜渣 （%）B
4 5 6
复合磷酸盐 （%）C
0.3 0.4 0.5
肥瘦比 D
1/4 1/5 1/6
并确定各因素的 水平
蔬菜肉脯最佳工艺参数的优选
一、烘干方式对蔬菜肉脯感官品质的影响
条件
温度(℃)
时间(min) 评分(20 分)
方式一: 持续恒温烘 60～68
180
干
方式二: 前高温后低 80
20
肉脯食品加工可行性研究报告
肉脯食品加工可行性研究报告一、市场需求分析1.肉脯食品的市场现状随着人们生活水平的提高，对食品的需求也得到了不断增长。
肉脯作为一种传统的营养食品，受到了广大消费者的喜爱。
尤其是近年来，随着肉制品消费需求的增加，肉脯食品的市场需求量也呈现出明显的增长趋势。
据相关调查数据显示，肉脯食品在国内市场的需求量每年以10%的速度递增。
2.肉脯食品的市场前景传统肉制品行业一直保持着较高的市场需求量，而肉脯作为一种风味独特、口感香醇的传统肉制品，在市场上具有巨大的发展空间。
尤其是随着国内外市场需求的不断扩大，肉脯食品的市场前景也愈发光明。
同时，在当前国内外对食品安全、营养价值的关注度不断提高的情况下，肉脯食品因其独特的制作工艺、优质的原料和卓越的口感，更加符合当下消费者对食品的需求。
二、肉脯食品加工技术与工艺1.肉脯食品的加工工艺肉脯食品的加工工艺主要包括原料处理、腌制、烹煮、晾晒等多个步骤。
具体而言，首先将肉类进行清洗、切割、腌制等处理，然后进行烹煮，再经过晾晒等工序，最终形成成品。
而其中，腌制和晾晒加工工艺是肉脯食品加工中的关键步骤，直接影响着肉脯食品的口感和质量。
2.肉脯食品的加工设备肉脯食品的加工设备主要包括腌制机、烹饪机、晾晒设备等。
其中，腌制机能够实现对肉制品的腌制处理，烹饪机能够对肉制品进行烹煮处理，晾晒设备能够有效地去除肉制品中的水分，从而形成肉脯食品。
三、肉脯食品加工产业的可行性研究1.加工原料条件肉脯食品的原料主要是猪肉、牛肉等肉类，这些原料在国内各地均有丰富的生产资源。
而随着养殖业的发展和生产技术的提高，肉类原料的供应也相对充裕，对肉脯食品加工提供了重要的保障。
2.加工技术条件中国自古以来便有着悠久的肉制品加工传统，许多地区都保持着丰富的肉制品加工技术，肉脯食品加工技术条件相对较为成熟。
同时，随着食品加工技术的不断发展和进步，肉脯食品的加工技术条件也日益完善，基本能够满足产品质量和产量的要求。
兔肉脯的研制
兔肉脯的研制
马美湖;李锡嘏;李玉莲;徐光蟒
【期刊名称】《畜牧与兽医》
【年(卷),期】1992(24)5
【摘要】肉脯是一种制作考究,质量上乘,美味可口,食用方便,耐贮存,易运输,销售极广的方便食品,目前肉脯是酒席盛宴,家常小炒,零食小吃,旅游出差及赠友的熟食佳品,然而,我国虽有五十多年制作肉脯的历史,但肉脯的加工历来是以猪牛肉为原料,而以兔肉为原料加工成的肉脯,国内尚少,亦未见以兔肉为原料制作向脯的完整加工工艺的公开报道.为了满足消费者的需要,充分利用兔肉资源,促进草食动物发展,开发肉类新产品,兔肉系列产品研究与开发课题组,就如何利用兔肉资源。
【总页数】1页(P211-211)
【关键词】兔肉;加工;兔肉脯
【作者】马美湖;李锡嘏;李玉莲;徐光蟒
【作者单位】湖南农学院食品科技系;石门县畜牧局
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.54
【相关文献】
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2.山药鸡肉脯的研制 [J], 海丹;黄现青
3.响应面法优化即食鱼肉脯的研制 [J], 施源德;欧阳锐;陈细婷
4.咖喱风味鱼肉脯的研制 [J], 王小博; 郑琳
5.金针菇多糖复合重组肉脯的研制 [J], 李登龙;吴斌;王玉涛;刘学铭;张业辉;张友胜;朱明军;程镜蓉
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复 合果 蔬 兔 肉脯 加 工 技术 的研 究
康怀 张敏， 谦 （南 技 学 品 生 工 学 ，南 阳 ７Ｏ 彬， 赵 河 科 大 食 与 物 程 院河 洛 ４Ｏ） １３
摘要 应用正 交试 验设计 对影响 肉脯 色泽 、 风味 、 外在 形状 的 因素 、 质改 良剂 配方等 关键技 术 进行 试验 研 究 ， 过微 波 干燥 和 热风 干 品 通 燥 两种 不 同加工 工艺的 比较 试验确 定 了有 关的工 艺参数 。结 果表 明 ： 中分 别添加 １ ｎ ｌ发 色剂 （ ａ０ ） ００％发 色助 剂（ ｃ ， 肉糜 ５ （ ０ ｇ ＮＮ ＇， ． ５ Ｖ） ０２ ．％改 良剂（ 复合磷 酸盐 ） ， ４℃下腌制 ２ ｈ 肉脯的 色泽 最好 ； ４， 在兔 肉糜 中添加 ４ ％的淀粉 、％的大豆 分 离蛋 白和 ５％ 的复合 果 蔬泥 ． ４ ０ 肉 脯的质 量最好 ； 果蔬 兔 肉脯 经 １ ０ ５℃干制 ３ ｉ后在 ２０℃下 熟化 ３ ｉ， ０ｎ ｒｎ ０ ａ ｒｎ即可获得 色、 、 、 香 味 形俱佳 的复合 果蔬 兔 肉脯。 关键词 兔 肉； 肉脯 ； 肉糜 ； 工工 艺 加 中图分 类号 Ｔ ２ １ 文献标识 码 Ａ Ｓ ５ １ 文章 编号 ０ １ — ６ １２０ ） １ ５５ — ２ ５７ ６ １（０６２ — ６５ ０
Ａｂ ｔａ ｔ Ｉ ｈｓｐ ｐ ｒ ｈ ｘ ｅ ｍｅ ｔｉ ｅ ｔ ｆｔｅｅ ｓｎｉｌｗｏｋｉｇｐ ｏｅ ｕｅ ｔａ ｆｅ ｔ ｈｅｌｓｅ ， ｅ ｆ ｖｒ ｈ ｘｅｎ ｌｓａ ｅ，ｔｅ ｆｍｌｌ ｆ ｓｒ ｃ ｎ ｔｉ ａ ｅｓｔｅｅ ｐ ｒ ｎ ｎ ｔｓ ｈ ｓｅ ｔａ ｒ ｎ ｒｃｄ ｒ ｈ ｔａ ｃｅ ｔ ｕ ｔｒ ｔ ａ ｏ ，ｔｅｅ ｔｒａ ｈｐ ｉ ｏ ｄ ｈ ｌ ｈ ｏ ｕａ ｏ
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