兔肉加工技术

1 缠丝兔

1.1 原料预制

选用3～4月龄的健康肥兔，屠宰剥皮后去除内脏，洗净淤血，沥干后入缸腌制。在经干燥的精盐中加入0.025%的硝粉和1%的五香粉，混匀后按每只兔体用25g的比例均匀撒在兔肉表面，然后装叠入缸，腌制4～5天，第3天要翻缸1次。

1.2 配制香料

兔肉腌后要进行涂香。香料的配制为豆豉500g，酱油150g，白砂糖100g，花椒、五香粉、芝麻各20g，白酒15g，砂仁、豆蔻、胡椒各10g。先把豆豉研磨成糊，再把其他干料研成末，加入豆豉糊内，最后加入白糖、酱油、酒等搅匀成糊。涂香时，先割除兔的生殖器官、大动脉血管和筋腱等，然后撑开腹腔，用毛刷蘸香糊均匀地涂刷于腹腔和胸腔内壁。

1.3 缠丝挂晾

涂香后用细绳从兔头部缠起，循螺旋状缠到后腿。缠丝间距以1.5～2cm为宜，要缠得均匀结实。缠丝造型以前肢屈向腹侧，胸腹裹紧包扎；后肢尽量拉直，麻绳缠到后肢腕关节处收尾打结。缠好后吊在通风处晾挂24小时。

1.4 烘烤成品

兔肉经挂晾后送入烘房进行干燥。烘烤温度以50℃为宜，应保证成品在室温下贮藏2～3个月品质不变。若包装得好，贮藏期可达半年左右。需食用时，应先做熟再解除缠的麻绳，这样肉体红棕油亮，

脱绳处有似银丝的花纹。

1.5 特点

成品外表为烟棕色，油润光亮；肉香浓郁，鲜嫩味美；腌渍紧裹，落口化渣；肌肉紧密，咸度适中。

2 广州腊兔

2.1 选料

选膘肥肉满、健壮无病、1.5kg以上的家兔宰杀剥皮、开膛去脏、斩除脚爪。为使其成为板状，可用竹片撑开。

2.2 配料

每100kg肉兔用食盐5kg、黄酒2～2.2kg、蔗糖4.3kg、酱油3.12kg、硝酸钠50g。

2.3 腌制

将辅料混匀，涂抹于兔体内外，也可用冷水15kg溶解辅料湿腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次。然后出缸将兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭转到背上，将背和腿按平后撑开成板形，挂晒风干即为成品。悬挂于通风干燥房内，可存放3个月不变质。

3 五香兔肉

3.1 选料

选用1.5～2kg的家兔或野兔，宰杀后将整只兔除去淤血、杂污和毛，用清水洗净，分为头、颈2块，前后腿4块，中部1块，然后入锅加水，用旺火煮沸5分钟，除水去腥气，然后用凉水漂洗，冷却备用。

3.2 配料

净肉100kg，丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮、硝水、精盐各100g，麻油3kg，黄酒、上等酱油各5kg，白糖6kg。将五味香料研碎，装袋扎口，放入锅内，再加清水适量，放入黄酒、冰糖和精盐，在旺火上煮成卤水。

3.3 浸卤

将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出，抹去浮汁，晾凉后再用清水漂洗1小时，取出沥干。用硝水、葱花、姜汁配成溶液，放入肉块浸泡30分钟左右取出沥干，再用熟麻油涂抹表面即为成品。

4 红雪兔

4.1 原料选择

选择膘肥、健壮、体重达2kg以上的活兔，越大越好。

4.2 调料配制

以净兔肉100kg计，需用食盐5～6kg，花椒0.2kg，料酒、白砂糖各2～3kg，白酱油3kg，怪味粉100g。

4.3 原料整理

宰后剥皮，腹腔开膛，除去内脏，将配料混合均匀，涂抹在兔坯上，并将兔坯用竹片撑成平板状。去除浮脂和结缔组织网膜，擦净淤血。

4.4 腌制处理

干腌法是将食盐炒热，与其他配料混合均匀，涂抹在兔体和嘴内，叠放入缸内，淹渍1～2天，中间翻缸1次，出缸时再将辅料抹在兔体内外。湿淹法是将配料用沸水煮开5分钟，冷却后倒入缸内，以淹

没兔坯为宜，浸渍2～4天，每天翻动1次，适时起缸。

4.5 修割整形

兔坯出缸后，放于工作台上，腹部朝下，将前腿扭转到背部，压平背和腿，撑成板形，再用竹条固定形状，并修剪筋膜，刮去浮脂等污物。

4.6 风干发酵

将固定成形的腌制兔坯悬挂在通风阴凉处自然风干，通常1周左右即可食用。

5 烤全兔

5.1 原料的选择

选用肥嫩健壮的肉兔，要求健康无病、肌肉发达、体重3.5kg左右，兔龄不超过4个月。

5.2 屠宰加工

宰杀、剥皮、去内脏。

5.3 腌制

兔肉100kg，食盐2kg，花椒150g，白芷、大茴香各100g，丁香50g。先将食盐和香辛料放入水中煮沸，待20分钟料出香味时即可，冷却后即成腌肉卤液。第一次配制卤液时，食盐和香辛料要适当增加用量。卤液越老越好。将兔肉放入冷却后的卤液中腌制，约经30小时，待肉腌透即可取出，沥干水分。腌制期间注意翻倒几次，以利腌制均匀。

5.4 整型

将两前腿和两后腿分别用不锈钢丝捆在一起，然后用挂钩钩住兔下颌骨吊起，待表面晾干水分，用1∶3的饴糖水均匀涂抹于兔肉表面，晾干。

5.5 烤制

可用远红外烤炉烤制。先将炉温升至100℃，然后把整形后的兔挂入炉内吊环上，温度升至180℃时，恒温30分钟左右。然后将温度调升至240℃，约需10分钟待表面烤为金黄红色时即可。出炉后趁热于兔表面刷一层芝麻油，取下不锈钢丝即为成品。

6 熏兔

6.1 选料与备料

选择健康膘肥的成兔，体重2.5～3kg，按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛，除去内脏和四肢下部。用清水洗净后，再用无毒线绳把两后肢绑成抱头状，呈弓形固定。

6.2 配料

选用毕拨、良姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等各适量，装入纱布袋，煮兔时把调料袋放入锅内水中，加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉汤。这样调配的汤料具有口味好、防腐去腥和增色等功效，使熟制的兔肉成棕色。一次投料可连续使用4～5次，以后则酌情添加更换，或根据需要分别组合配料。

6.3 熟制

配好的佐料肉汤煮沸后放入兔坯，再加火煮沸，然后用慢火焖煮3～4小时，以兔肉熟烂而不破损为宜。再把煮好的兔捞出，置于特制的