食堂菜单怎么制定管理制度

食堂菜单怎么制定管理制度
一、引言
食堂菜单制定管理制度是指为了保障食堂餐饮服务的质量和安全，规范食堂菜单的制定和管理，确保食品安全和营养均衡，保障员工的健康，提高食堂餐饮服务的质量和水平。

食堂菜单制定管理制度应当包括菜单制定的程序、菜品原料的采购、品种选择及数量、食品安全和卫生等方面的内容。

二、食堂菜单制定的程序
1. 食堂菜单制定的总体目标：以员工对餐饮服务的需求为导向，结合营养学的理论知识和实际操作经验，制定适合员工健康的菜品。

2. 食堂菜单制定的周期：菜单制定应当按照不同季节的变化调整，一般建议每个季度进行一次调整，保持菜单的新鲜多样性，并确保食品安全和营养均衡。

3. 食堂菜单制定的流程：食堂菜单制定应当经过餐饮部门、营养师或专业人员、领导部门的多方审核和讨论，确定菜品原料的采购供应商和菜品种类数量等。

同时要考虑员工的饮食口味、营养健康等因素，形成综合考虑的菜单。

4. 食堂菜单制定的报备程序：食堂菜单制定后应当向员工发布，并报备给相关领导部门备案。

同时要对菜品的原料采购情况进行记录，以备查验。

三、菜品原料的采购及品种选择与数量的制定
1. 菜品原料的采购：食堂菜品原料采购应当遵循国家食品安全标准，严格执行食品安全管理制度，确保采购到的食品符合卫生安全标准。

可通过与有资质的供应商签订长期合作协议或者定期进行检测的方式，确保食材的质量安全。

2. 菜品品种选择与数量的制定：食堂菜品的品种选择应当结合不同季节的变化，确保菜品的新鲜多样性。

同时要根据员工的饮食需求和口味偏好选择菜品，避免食材库存的浪费。

对于主食、副食、素食和草本，需根据员工对膳食的需求进行配比，保证员工的膳食营养均衡。

3. 菜品数量的制定：根据食堂用餐人数和员工需求，确定每种菜品的制作数量。

同时也要考虑食品的库存周期，避免食品的浪费或者过期。

四、食品安全与卫生管理
1. 食品原料的保质期把关：食堂在接收食品原料的时候，应当仔细检查食品的保质期和质量，并在库存时对食品进行分类堆放，确保使用最先进库存的食品。

2. 食品加工过程的卫生管理：食堂应当建立规范的食品加工操作流程，并经过员工的培训
教育，加强员工的卫生意识和操作技能。

同时要对厨房设施和设备进行定期的清洁和消毒，确保食品加工的卫生安全。

3. 食品供应的卫生管理：食堂菜品的配餐过程应当在卫生安全的环境下进行，避免食品受
到污染。

同时要定期对配餐台和餐具进行清洗和消毒，确保配餐的卫生安全。

4. 食品储存、保鲜与使用的管理：食堂应当制定食品的储存保鲜和使用的管理制度，严格
执行食品实施先进的管理标准和流程。

五、菜单制定的成本控制
1. 食堂菜品成本的控制：食堂在制定菜单的时候，要充分考虑菜品成本的控制，同时确保
食品的质量和安全。

2. 食品原料采购的成本控制：食堂在食品原料的采购时，要进行多方比较，选择质量和价
格合适的供应商，降低食品原料采购的成本。

3. 食品库存管理的成本控制：食堂应当对食品的库存进行有效的管理和控制，确保食品的
使用效率和避免食品的浪费。

四、菜单制定管理制度的监督检查
1. 食堂菜单制定管理制度的执行：食堂在菜单制定管理制度中，要明确责任人和相关的执
法机构，对菜单制定管理制度的执行进行监督和检查，并及时进行整改。

2. 菜品的质量安全检验：食堂菜品的质量安全应当定期进行检验，确保菜品的质量和卫生
安全。

3. 食品加工操作流程的监督检查：食堂应当建立操作流程监督检查制度，对食品的加工操
作流程进行监督和检查，确保加工的食品符合卫生安全标准。

以上为食堂菜单制定管理制度的相关内容，希望能对食堂餐饮服务管理有所帮助。