红楼梦中的饮食文化

《红楼梦》中的饮食文化
《红楼梦》中描绘的珍馐异馔五光十色，其中点心、饮品小食和主食类有三十六种，肴馔有五十八种，不仅包括众多的贵族家庭日常生活饮食，而且还有一些典雅风致、特殊肴馔的饮食用膳。

曹雪芹写作《红楼梦》的前后，正是中国传统饮食文化发展到了鼎盛时期。

随着社会经济和传统文化的发展，中国的饮食业在清代的“康乾盛世”出现了极大的繁荣景象。

大城市的酒店、茶楼和点心铺鳞次栉比，市招繁多，北销南运的小商摊贩人来客往，蜂攒蚁聚，形成了风味殊异、各具特色的不同流派的饮食文化。

这些花样繁多、琳琅满目的肴馔可分为京菜、川菜、苏菜、粤菜、鲁茶、湘菜、闽菜、徽菜。

糕点则分为苏式、广式、闽式、潮式、徽式和京式。

《红楼梦》中的饮食谱正是汲取了民间奇巧的肴馔和上膳御厨的烹饪方法，而形成的南北兼杂，别具风格特色的《红楼梦》饮食文化。

这种独特新颖、绚丽多姿的贵族家庭饮食生活在中国的饮食文化史上具有极其珍贵的价值，并且占有其特殊的地位。

《红楼梦》之饮食文化具有极高的文学和艺术价值，它内容极其丰富，思想性强，艺术精湛。

在这部巨著中，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅，描述众多人物丰富多彩的饮食文活动。

宴式分类按规模：大宴、小宴、盛宴；按时间：有午宴、晚宴、夜宴；按内容：生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；按节令：则有秋宴、端阳宴、元宵宴；按设宴：芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等。

传统饮食文化的一个重要内容就是“美食配美器”。

唐代诗人王翰曾撰写了一首《凉州词》，其中的“葡萄美酒夜光杯”广为传诵、引用。

《红楼梦》中餐具之豪华不能不让人吃惊。

就单说饮酒的杯子吧，有金、银爵、琥珀杯、什锦珐琅杯、绿玉斗等，琳琅满目。

拜读小说中描写饮酒的部分就是一种文化享受。

《红楼梦》多次谈到滋补药膳，如“桂圆汤”、“燕窝汤”、“枣泥馅山药糕”等。

单说后者，大枣可以补血、健脾胃，山药可以补气健脾。

给大枣山药去核剥皮后，捣成泥状，做成糕，不仅口感软甜甘美，而且还能增进食欲，可以有效缓解肠胃虚弱。

下面将小说中详细描写过的食物介绍一二，以窥大观园贵族生活于一斑。

1、腊八粥
第十九回宝玉编说香玉故事：那一年腊月初七日，才耗子升座议事，因说“明日乃腊八，世上人都熬腊八粥”云云。

2、南边糟东西
第八回，宝玉夸宁府珍大嫂子的好鹅掌、鸭信，薛姨妈听了也把自己糟的取了些来与他尝。

第五十回写探春亲自斟了暖酒奉与贾母，贾母便饮了一口，
问道：“那个盘子里是什么东西？”众人忙捧了过来，回说是糟鹌鹑。

糟东西是南方特产，品种繁多，美味可口，经久而不变质，运至北方更显得珍贵。

李煦任苏州织造时，也曾贡进糟茭白，糟酱茭白，见康熙四十四年，四十五年奏折。

可见当时的封建统治者在吃腻了山珍海味的同时也喜欢吃别具风味的南边糟东西来调剂口味。

3、油盐炒枸杞芽
第六十一回，柳家的道："前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽来，打发个姐儿拿着五百钱给我。

我到笑起来了，说二位姑娘就是大肚子弥勒佛，也吃不了五百钱的，这三二十钱的事，还预备的起?
4、梅花雪片洋糖
第四十五回，蘅芜院的一个婆子，打着伞提着灯，送了一大包上等燕窝来，还有一包子洁粉梅片雪花洋糖。

梅花雪片洋糖，说穿了，就是绵白糖。

5、奶油炸的小面果
第四十一回写大观园众人吃点心。

丫环抬了两张几来，又端了两个小捧盒。

揭开看时，那盒内一样是一寸来大的小饺儿，一样是奶油炸的小面果。

刘姥姥因见那小面果都玲珑剔透，便拣了一朵牡丹花样的笑道：“我们那里最巧的姐儿们，也不能饺出这么个纸的来。

我又爱吃，又舍不得吃，包些家云给她们做花样子去倒好。

”
奶油炸的小面果，当指用油酥面团炸成的花色点心，以小巧玲珑取悦于豪门中的少爷、小姐。

贾府的油炸的小面果有“牡丹花形”，当是极精细者。

6、莲叶羹
第三十五回写贾母等来看望被打后的宝玉，王夫人问：“你想什么吃？”宝玉笑道：“倒是那一回做的那小荷叶儿、小莲蓬儿的汤还好些。

”下文写四副做汤的银模子，都有一尺多长、一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。

凤姐告诉薛姨妈说：“这是旧年备膳，他们想的法儿。

不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤，究竟没意思，谁家常吃它了！”
按：这里所写的莲叶羹，原料及制法都不详，曹雪芹只写四副精巧的银模子，并说这是备膳--皇帝吃的，就够人向往不已了。

大概这是一种用面粉（也许其中还掺和鲜花或鲜叶的汁液）和匀后，在模中成形，配以新鲜荷叶、高汤，取其清淡芬香及外观精巧。

7、杏仁茶
第五十四回写元宵之夕，贾母觉得有些饿了，但又要吃些清淡的，凤姐忙道：“还有杏仁茶。

”
按：杏仁茶是一种美味的饮料。

贾府里的杏仁茶，其做法该是很考究的。

据清郝懿行《晒书堂笔录》的记载，杏仁茶也叫“杏酪”，作法是：“取甜杏仁，水浸，去皮，小磨磨细，加水搅稀，入锅内，用糯米屑同煎，如高粱糊法。

至糖之多少，随意糁入。

”
8、面茶
第七十五回写尤氏盥洗已毕，和李纨、宝钗一起吃面茶。

按：清方元《铁船诗钞.咏都门食物作俳谐体》内“茶和炒面”句下有小注云：“炒面作糜，谓之面茶。

”今北方尚有以面茶作餐者，制法，将面粉炒熟，放开水调和，略放盐，作薄粥状饮食。

9、面筋豆腐
第七十五回，王夫人道：“今日我吃素，没有别的。

那些面筋豆腐老太太又不大爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。

”
按：面筋豆腐原是家常菜肴，但能上贾府餐桌，当也不凡。

清梁章钜《浪迹续谈》卷四有“豆腐”和“面筋”条，备述精制的面筋、豆腐的味美。

如“面筋”条云：“今素食中有面筋，若得佳厨精制之，可与豆腐同称佳品，惟烹制这难，亦与豆腐同。

余在桂林时，厨子最精此味，以饷同人，无不诧为稀有。

……此物自古即重之，《梦溪笔谈》云：…凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面则面盘乃见，炼钢亦然。

‟《老学庵笔记》云：…仲殊性嗜蜜，豆腐、面筋皆用蜜渍。

‟近人《一斑录》中亦有制面筋干一法，亦雅人清致，非俗子所知也。

”足见面筋、豆腐虽富贵之家亦常食之。

10、灰条菜干子
第四十二回，平儿对刘姥姥说：“到年下，你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各样干菜带些来，我们这里上上下下都爱吃。

”
灰条菜干是一种野菜，可作蔬菜食用，风干后便成为灰条菜干子。

想贾府上上下下吃腻了山珍海味，大鱼大肉，竟要条菜干，亦一奇事也。

11、西洋葡萄酒
第六十回，芳官拿了一个五寸来高小玻璃瓶来。

迎亮照着，里面小半瓶胭脂一般的汁子，还当是宝玉吃的西洋葡萄酒
按：唐诗中就有“蒲桃美酒夜光杯”之语，但西洋葡萄酒却是清初从欧洲输入的舶来品，惟教堂中有之，士大夫与西洋传教士有交往者偶亦尝试，以为奇缪。

直至雍正、乾隆时，外国使节尚有进红、黄、白各无能葡萄酒者，而大臣近臣亦以得葡萄酒为荣，刘廷玑《葛庄诗钞》、查慎行《敬业堂诗集》都有咏西洋葡萄酒的诗篇。

12、豆腐皮的包子
第八回，宝玉问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来，你可吃了？”
按：豆腐皮的包子似指豆腐衣裹馅的包子，清宫御膳档案中有此物。

《随园食单.豆腐皮》云：“芜湖敬修和尚将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂极佳，不可加鸡汤。

”可见豆腐皮作卷子或作包子，可以代替面粉。

它的特点在于皮子更薄，吃口更细，可以当素菜或点心。

13、桂花糖蒸新栗粉糕
第三十七回写袭人遣老宋妈妈给史湘云送两个小掐丝盒子去，一个里面装的是红菱与鸡头两样鲜果，一个是一蝶子桂花糖蒸新栗粉糕。

按：栗糕见于南宋《武林旧事》一书，足见以栗子制糕为时甚早。

清袁枚《随园食单》也有“栗糕”条云：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。

”又云：“新出之栗烂煮之，有松子香。

厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。

”贾府用新栗制糕上加桂花，当系极讲究的美味佳点。

14、糖蒸酥酪
第十九回写贾妃赐出糖蒸酥酪，宝玉命留与袭人吃。

后来李嫫嫫见盖里是酥酪，拿匙就吃。

一个丫头道：“快别动，那是说了给袭人留着的。

”李嫫嫫听了又气又愧，便说道：“我不信，他这样坏了。

且别说我吃了一碗牛奶，就是再比这值钱的，也是应该的。

”
按：从上下文看来，糖蒸酥酪即指牛奶无疑。

牛奶在当时是稀贵之物，并非普通的饮料。

清代沈太侔《东华琐录》称：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。

或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。

溶之如汤，则白如饧，沃如沸雪，所谓你（即奶）茶也。

炙你令热，熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以山楂、核桃，杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。

其余或凝而范以模，如棋子，以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。

”
15、汤类
建莲红枣汤建莲产于福建建宁，营养价值极高，与红枣、冰糖一起炖出的汤，味道清香上口，被誉为补品。

《红楼梦》第五十二回写道：“小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣儿汤来，宝玉喝了两口。

”
火腿鲜笋汤这是一味以鲜笋为主料的美羹，是将火腿切成小块，配以鲜笋、冰糖清炖而成，具有益肾、养胃、生津、增食欲、固骨髓、健足力等功效。

《红楼梦》第五十八回写道：“一面又看那盒中却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。

”
火肉白菜汤用鲜嫩白菜加火腿片、鲜磨、冬菇等，用鸡汤煨之，味道鲜美。

《红楼梦》第八十七回写道：紫鹃说“刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘做了一碗火肉白菜汤。

”。