牛排制作

如何最高效的制作完美牛排
作者：郭家启+7
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本文牛排的烹饪方法是综合了Gordon Ramsay，Jamie Oliver，和Heston Blumentha三人的做法并加以改进。

这肯定不是最好的牛排烹饪方法，但是只用一个锅，只开一次火便可以吃到优质的牛排和三个配菜，应该是非常高效的。

有人说橄榄油不能高温煎炸，extra virgin橄榄油确实如此，不过如果使用的是普通的烹调用橄榄油而不是extra virgin橄榄油是没有问题的。

还有就是蘑菇，个人认为牛排店常用的button mushrooms是最不好吃，首选是野生蘑菇，其次portabella非常好，肉厚味美，买来的蘑菇尽量不要洗得太狠，用手或刷子冲一下就好，蘑菇做好了会比肉好吃。

个人偏好medium well，喜欢生一点的牛排可以切片厚一些，比较好掌握。

如果没有温度计可以用手感来判断生熟成都，快速触摸牛排，如果手感和脸蛋一样那就是rare，和下巴一样是medium，和额头一样是well done.
芦笋在北方地区确实比较少见，南方还有沿海的孩子幸福。

黄油不要放太早，因为是动物性油，放太早也会糊掉。

番茄君并不是打酱油的，选用稍小一点的番茄，带柄放在锅里，加热会促使水份从细胞中脱离，装盘时切开，可以开胃，吃到肥肉腻了的话吃一口番茄会很好。

下面说用香草刷牛排，并不是指vanilla，而是各种herb，迷迭香比较常用。

原文：
牛排，西餐里的一个很常见却很能考研厨师功力的一道料理，每个厨师都有自己烹饪牛排的secret。

德州好的steak house，一块8oz的牛排会在40刀左右。

作为一名吃货，是无法抗拒牛排独有香味的，但总去steak house budget扛不住，所以不妨自己来做。

前几天图片发到朋友圈后有小伙伴们求做法，为响应国家节能减的号召，本文将介绍如何用最节能高效快捷的方法来制作完美牛排。

何为完美？+7认为完美的牛排应该是新鲜的，多汁的，外表酥脆，内部粉嫩，吃完唇齿留香的。

1.选肉，很多厨师会在这个上面很挑剔，甚至会自己联系屠夫指定要那个部位。

其实我觉得没有那么复杂，首先要保证的是新鲜度，在德州的话能去central market就不要去heb，能选冰柜里的鲜肉就不要选包装好的。

至于部位，个人喜欢的图上这种脂肪在肌肉纤维里呈大理石状分布的，同时肉的边缘还带有一条脂肪的。

这次用的是New York Strip，就是牛背上肋骨后方屁股前面那块肉。

时价是14.99一磅（16oz），一磅够我吃2-3次。

2. 肉的处理
首先是厚度，选择1.5-2.5厘米的肉排，central market的牛排厚度在3厘米以上，可以让师傅帮忙从中间劈开。

前一段时间人人上挺火的一个做牛排视频里说到要先让牛排在冰箱里裸奔两天，去除表面水份，+7也照着做了，觉得不是很理想，肉质会硬，还是买来直接做或者隔夜做比较好。

不过有一点很重要，不管是冰箱里拿出来的还是买来的一定要让牛排静置到室温再使用，大概要20-30分钟。

在这个静置的过程还有个事情要做：腌制。

牛排的腌制比较简单，就是盐和橄榄油。

两面都抹上一层薄盐后再抹橄榄油，顺序不要错。

很多厨师会在这个阶段用盐和黑胡椒腌制而不用橄榄油。

我的秘密则是黑胡椒之后再放，后文会提到原因。

盐有脱水的作用，会吸出肉的水份，所以在抹完盐之后涂一层橄榄油锁住水份。

请不要使用花生油，花生油很香，但会破坏肉本身的香味。

（我用的是喜马拉雅粉盐，海盐也
是很不错的选择）
3.配菜
这次我选择的是德州当地产的portabella蘑菇，个大味美。

番茄和asparagus（芦笋），asparagus中国不常见，不过这种蔬菜很好吃，味道甜甜的，而且不会像菠菜什么的那样加热后缩水。

还有就是我的秘密武器：Kerrygold产的Garlic&Herb Butter （大蒜和香芹调味的黄油），如果没有这种只要不是植物黄油就可以。

之所以用这种调味黄油就是为了省事。

4. 配菜的制作之前说过要节能减排的，所以开火前就可以加入橄榄油，然后把蘑菇（顶朝下）和番茄整个放进去（我的番茄有点大了）。

锅子我使用的是铸铁锅，优点是厚实，温
度稳定，散热慢。

5. 蘑菇放进去之后在上面撒上盐同时放一块调味黄油。

等黄油融化一半的时候翻面，大概30秒后再翻回来。

6. 等蘑菇完全变软的时候挤出水份到锅里给之后的牛排调味用，出锅，不要管番茄。

7. 再加入一点橄榄油。

很多人说煎牛排要中火慢煎，我的经验是用大火，等到橄榄油热的开始冒烟的时候放入牛排，要保证每15秒翻次面。

8. 边缘的脂肪要特殊对待。

当每面都煎了两次之后用tongs（夹子）把肉立起来，脂肪面朝下，煎20-30秒后继续煎两面。

这样做的目的是让脂肪的表皮更加酥脆。

（my favorite part）
9. 调味每面都煎了4次后可以放入拍扁的大蒜，甚至皮都不用剥，方便吧。

时会加一点淡淡的甜味。

讲究的厨师还会用香草刷牛排的表面。

11. 温度千万不要把肉切开看熟没熟，那样宝贵的肉汁就都会流出来。

整一个料理用的温度计，medium 45度(摄氏度)出锅，medium well 55度出锅，well done 60度出锅。

65以上再出锅那就老了..... 个人喜好pink meet. 出锅前的最后一翻可以加黑胡椒了，没有在腌肉的时候加是因为过早加黑胡椒会糊掉，最后加在你翻面的瞬间会闻到胡椒的香味（不易多）。

出锅后不要急着吃，我知道此时已经是肉香四溢了，让肉休息一会儿，一会儿告诉你为什么。

12. 牛排出锅后立马熄火，为了再次响应节能减排的主题，利用锅和油的余热来烹调asparagus，不用加盐，大概1-2分钟，半生半熟得更好吃。

这个阶段也正好让刚出锅的肉休息休息。

asparagus虽然是粗的比细的贵，但我觉得细的更好吃。

13. 装盘这点很重要：请至少让你的肉在出锅后休息五分钟再切她！这五分钟里肉的余温会继续烹调肉的内部，更重要的是这五分钟会把肉汁再次锁在肉里。

对了，差点忘了番茄君，整个制作过程不用管它，时不时拿起来看看底部的样子，如果底部开始变黑就可以拿出来放在盘子里了，番茄的清新可以调节肉的味道同时促进食欲。

14. 5分钟过了，enjoy！切开后的样子，perfect pink！。