澳洲长鳍鳗肌肉基本成分分析与营养价值评价

澳洲长鳍鳗肌肉基本成分分析与营养价值评价
宋理平;胡斌;冒树泉;朱永安
【摘要】Nutritiona1 components of Anguilla reinhardtii muscle were analyzed with routine methods. The results showed that contents of moisture, crude protein, crude fat and ash from fresh muscles were 63.96%, 17.43%, 16.41%and 1.74%respectively. Except tryptophan, 17 common amino acids were detected from muscle which include 7 essential amino acids for human body. The tota1 content of amino acids was 16. 01%;the content of essentia1 amino acids was 6.40%;and the percentage of essentia1 amino acids in total amino acids was 39.97%. The constitutional rate of the essential amino acids accorded with the FAO/WHO Standard. The main limited amino acids of Anguilla reinhardtii were Met+ Cys and Val. The essential amino acids index (EAAI) was 82.61. The content of delicious amino acids in tota1 amino acids was 45.60%. The content of polyunsaturated fatty acid in fatty acids was 26.73%. The total content of EPA and DHA in fatty acids was 8.46%. The result showed that Anguilla reinhardtii had high edible value and health effect and would be an important cultured species in the future.% 测定并分析澳洲长鳍鳗（Anguilla reinhardtii）肌肉中营养成分组成与质量分数。

结果显示：澳洲长鳍鳗肌肉中水分质量分数为63.96%，蛋白质质量分数为17.43%，粗脂肪质量分数为16.41%，灰分质量分数为1.74%；肌肉中测出氨基酸17种（未测色氨酸），其中包括人体必需氨基酸7种（占氨基酸总质量的39.97%），必需氨基酸组成基本符合FAO/WHO标准；主要限制性氨基酸为蛋氨酸、胱氨酸和缬氨酸，其必需
氨基酸指数（EAAI）为82.61，鲜味氨基酸占氨基酸总质量的45.60%；脂肪酸中多不饱和脂肪酸质量分数为26.73%，其中EPA与DHA的质量分数合计为8.46%。

该结果表明，澳洲长鳍鳗有较高的食用价值与保健作用。

【期刊名称】《广东海洋大学学报》
【年(卷),期】2013(000)003
【总页数】5页(P41-45)
【关键词】澳洲长鳍鳗(Anguilla reinhardtii);肌肉;营养成分;品质分析
【作者】宋理平;胡斌;冒树泉;朱永安
【作者单位】山东省淡水水产研究所，山东济南250013;山东省淡水水产研究所，山东济南 250013;山东省淡水水产研究所，山东济南 250013;山东省淡水水产研究所，山东济南 250013
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.1
澳洲长鳍鳗（Anguilla reinhardtii Steindachner）隶属于硬骨鱼纲（Osteichthyes）鳗鲡目（Anguilli- formes）鳗鲡科（Anguillidae）鳗鲡属（Anguilla），属热带或亚热带鱼类，广布于澳大利亚东部水域，自约克角到塔斯马尼亚岛；在新几内亚及新西兰也有分布[1-3]。

据报道该鱼体型较大，体长可达1.6 m，体质量可达20 kg[1]，且肉质细嫩，味美少刺，是新近开发的优质养殖鳗鲡[4]，目前在澳大利亚、新西兰、中国等少数国家已开始养殖试验[1-4]。

我国引
进澳洲长鳍鳗的时间较短，对其研究还不够深入，相关的营养需求和鱼体营养成分
评价未见报道，在实际养殖生产中没有专用配合饲料，一般用中华鳖商品粉末状配合饲料代替。

本研究对澳洲长鳍鳗肌肉营养成分进行分析，旨在丰富国内外对该鱼的营养品质研究，为澳洲长鳍鳗商品鱼营养指标的评定和配合饲料的研制开发提供基础数据。

1 材料与方法
1.1 材料
随机选取澳洲长鳍鳗6尾，鱼体健康无病，体质量1 500～1 800 g，取自山东省淡水水产研究所重点实验室。

1.2 试剂和仪器
试剂：硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、氢氧化钠、盐酸、混合指示剂、乙醚等。

仪器：微量滴定管、凯氏烧瓶、微量凯氏定氮装置、索氏脂肪抽提器、马弗炉、Agilent 1100型液相色谱仪、气相色谱分析仪（GC-2010）等。

1.3 营养成分的测定方法
取鱼体背部肌肉（侧线以上和头盖骨至尾鳍间的白肌），剪碎混匀。

取部分直接测定常规营养成分、氨基酸组成及质量分数；另一部分-20 ℃冷冻，待测脂肪酸组成及质量分数。

水分质量分数测定采用105 ℃烘干失水法[5]，粗蛋白质量分数采用微量凯氏定氮法[6]，灰分质量分数采用550 ℃干法灰化法[7]，粗脂肪质量分数采用索氏抽提法[8]。

氨基酸组成及质量分数的测定方法参照JY/T019- 1996，采用Agilent 1100型液相色谱仪测定澳洲长鳍鳗肌肉中的氨基酸组成及质量分数。

脂肪酸质量分数的测定采用气相色谱分析仪（GC-2010，山东金普分析仪器有限公司）按照文献[9-10]的方法测定。

1.4 蛋白质营养价值评价
蛋白质营养的评定参照1973年联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）建议的每克氮氨基酸评分标准模式（%，干基） [11] 和中国预防医学科学院、营养和食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式（%，干基）[12] 进行，并分别按以下公式计算必需氨基酸指数（EAAI）、蛋白质的氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）：
氨基酸质量分数（mg /g）= 鲜样品氨基酸质量分数/ 鲜样品粗蛋白质量分数× 6.25 ×1000。

式中，n 为比较的必需氨基酸数目；A、B、C、D …… J 为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸（mg /g）；AE、BE、CE、DE…… JE 为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸（mg /g）。

AAS = 样品某种氨基酸质量分数（mg /g） / （FAO/WHO）评分标准模式中同种氨基酸质量分数（mg /g）。

CS = 样品某种氨基酸质量分数（mg /g）/ 全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸质量分数（mg /g）。

2 结果与分析
2.1 常规营养成分
常规营养成分评价主要是评价蛋白质、脂肪、灰分及水分的组成及含量，通常认为干物质含量越高，其总养分含量也就越高，而蛋白质和脂肪的组成及含量则是评价食品营养价值的重点。

从表1可以看出，澳洲长鳍鳗背肌中的水分质量分数为63.96%，蛋白质质量分数为17.43%，粗脂肪质量分数为16.41%，灰分质量分数为1.74%。

水分低于其他经济价值较高的9种淡水鱼类（67.43%～ 81.59%）[13-19]。

肌肉粗蛋白质量分数高于鳙（Hypoph- thalmichthys nobilis）、鲤（Cyprinus carpio）和尼罗罗非鱼（Tilapia nilotica）等7种鱼类的粗蛋白质量
分数（15.38%～16.95%）[15-19]，而低于宝石鲈Scortum barcoo（19.16%）[13]和鳜Siniperca chuatsi（17.56%）[14]。

粗脂肪质量分数高于其他7种淡水鱼类（0.62%～12.65%）[13-19]。

通过与其他经济鱼类蛋白质和脂肪质量分数的比较，澳洲长鳍鳗是一种蛋白质和脂肪含量十分丰富的淡水经济鱼类。

2.2 氨基酸组成与营养价值评价
2.2.1 氨基酸组成分析蛋白质营养价值的优劣主要是评价氨基酸种类的组成和含量，本研究共测出17种氨基酸（表2），其中7种必需氨基酸，2种半必需氨基酸，
8种非必需氨基酸。

氨基酸总质量分数为16.01%，必需氨基酸质量分数为6.40%，占氨基酸总质量比率39.97%。

所有测出氨基酸中，谷氨酸质量分数最高为2.71%，其次是门冬氨酸（1.72%）、赖氨酸（1.56%）、亮氨酸（1.35%）；而胱氨酸质量分数最低仅0.08%。

在必需氨基酸中，蛋氨酸质量分数最低（0.57%）, 赖氨酸质量分数最高（1.56%），赖氨酸具有促进钙的吸收和钙蓄积的功能，还有增进食欲、促进婴幼儿的生长和发育的作用[20] 。

表1 澳洲长鳍鳗与几种常见经济鱼类肌肉（鲜样）常规营养成分质量分数的比较Tab.1 Comparison of muscle nutrition components between Anguilla reinhardtii and several common economic fishes % 鱼名水分粗蛋白粗脂
肪粗灰分澳洲长鳍鳗 Anguilla reinhardtii 63.96 17.43 16.41 1.74 宝石鲈[13] Scortum barcoo 67.43 19.16 12.65 1.12 鳜[14]Siniperca chuatsi 79.76 17.56 1.50 1.06 鳙[15]Aristichlthys mobilis 80.18 16.95 0.74 2.08 鲤[16]Cyprinus carpio 79.58 16.52 2.06 1.18 青鱼[16] Mylopharyngodon piceus 79.63 15.94 0.62 1.23 草鱼[16] Ctencpharyngodon idellus 81.59 15.94 0.62 1.22 尼罗罗非鱼[17] Oreochromis niloticus 80.85 15.38 1.75 1.07 黄颡鱼[18] Pelteobagrus fulvidraco 77.63 16.56 4.34 1.24 翘嘴红鲌[19] Erythroculteri lishaeformis 80.30 16.70 2.48 1.08
澳洲长鳍鳗还含有较丰富的精氨酸（w为 1.15%），精氨酸对成人来说虽然不是
必需氨基酸，但在有些情况如机体发育不成熟或在严重应激条件下，如果缺乏精氨酸，机体便不能维持正氮平衡与正常的生理功能，因此被定义为人体半必需氨基酸，对机体有很多生化和治疗作用，对于婴幼儿来说精氨酸是生长所必需的氨基酸，精氨酸还具有促进伤口愈合的功能[21]。

鲜味氨基酸的总量决定了鱼肉味道的鲜美程度。

本研究在澳洲长鳍鳗肌肉中检测出谷氨酸、门冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸5种鲜味氨基酸。

根据澳洲长鳍鳗
与几种经济鱼类鲜味氨基酸总量对比分析（表3），发现澳洲长鳍鳗肌肉鲜味氨基酸总质量分数（7.30%）高于宝石鲈（6.99%） [13]、尼罗罗非鱼（6.73%）[17] 、黄颡鱼（6.88%）[18] 、斑点叉尾鮰（6.80%）[18]；稍次于鳜（7.76%）[14]、异育银鲫（8.17%）[22] 和泥鳅（7.43%）[23]。

谷氨酸不仅是提高食品鲜味的氨基酸，还是参与脑组织生化代谢中多种生理活性物质合成的重要氨基酸[11] 。

表2 澳洲长鳍鳗肌肉的氨基酸组成 Tab 2 Composition and content of amino acids from Anguilla reinhardtii muscle 说明：1）为必需氨基酸；2）为半必需氨基酸；3）为湿基中氨基酸质量分数。

氨基酸质量分数3)/% 氨基酸质量分数3)/% 苏氨酸(Thr) 1) 0.74 脯氨酸(Pro) 3) 0.59 蛋氨酸(Met) 1) 0.57 甘氨酸(Gly) 3) 0.76 缬氨酸(Val) 1) 0.75 丙氨酸(Ala) 3) 0.96 苯丙氨酸(Phe) 1) 0.7 胱氨酸(Cys) 3) 0.08 异亮氨酸(Ile) 1) 0.73 酪氨酸(Thr) 3) 0.58 亮氨酸 (Leu) 1) 1.35 总
氨基酸wTAA 16.01 赖氨酸(Lys) 1) 1.56 总必需氨基酸wEAA 6.4 组氨酸(His) 2) 0.33 半必需氨基酸总量 wHEAA 1.48 精氨酸(Arg) 2) 1.15 非必需氨基酸总量wNEAA 8.13 门冬氨酸(Asp) 3) 1.72 wEAA/wTAA 39.97 丝氨酸(ser)3) 0.73 wEAA/wNEAA 78.72 谷氨酸(Glu) 3) 2.71
表3 澳洲长鳍鳗及几种常见经济鱼类肌肉（鲜样）鲜味氨基酸的质量分数 Tab.3
Comparison of delicious amino acid composition and content from muscle between Anguilla reinhardtii and several common economic fishes % 鲜味氨基酸谷氨酸（Glu）门冬氨酸（Asp）丙氨酸（Ala）精氨酸（Arg）甘氨酸（Gly）总氨基酸TFAA 澳洲长鳍Anguillareinhardtii 2.71 1.72 0.96 1.15 0.76 7.30 宝石鲈[9] Scortum barcoo 2.35 1.73 1.06 1.02 0.83 6.99 鳜[10] Siniperca chuatsi 2.93 1.85 1.09 1.08 0.81 7.76 尼罗罗非鱼[13]Oreochromis niloticus 2.41 1.61 0.94 1.04 0.73 6.73 黄颡鱼[14] Pelteobagrus fulvidraco 2.62 1.61 0.94 1.01 0.70 6.88 斑点叉尾鮰[14] Ictalurus Punctatus 2.54 1.62 1.93 1.03 0.68 6.80 异育银鲫[16] Carassius auratus 2.92 2.01 1.16 1.05 1.03 8.17 泥鳅[17] Misgurnus anguillicaudatus 2.74 1.93 1.00 0.91 0.85 7.43 2.2.2 蛋白质营养价值评价食物蛋白质营养价值的评定标准，不仅要考虑必需氨基酸种类是否齐全，还要考虑其必需氨基酸比例与人体需求是否相符，若相符人体则可完全吸收食物中的必需氨基酸 [24]。

各种蛋白质所含氨基酸的种类和含量存在差异，含人体内所需的全部氨基酸且含量充足，其营养价值高；反之，则营养价值低。

通常情况下婴儿对必需氨基酸的需要量较其他年龄段人高，因此，1973年FAO/WHO 制订了以婴儿需要量为最低限度的评分标准，而蛋白质评定标准则是参照营养最全面的鸡蛋蛋白质组成而制定。

FAO/WHO 标准和鸡蛋蛋白质评定标准被广泛应用于食物营养价值的评定 [25]。

从表4 可知，澳洲长鳍鳗所含必需氨基酸总量为2 531 mg /g，占总氨基酸质量分数44.10%，低于鸡蛋蛋白质标准（48.08%），显著高于FAO/WHO 的35.38%标准，其必需氨基酸的组成符合FAO/WHO的标准。

本研究发现，以蛋白质的氨基酸评分（AAS）为标准，第1 限制性氨基酸为缬氨酸；以化学评分（CS）为标准，第1 限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，第2 限制性氨基酸是缬氨酸。

澳洲长鳍鳗肌肉中赖氨酸的质量分数显著高于FAO/WHO 标准和鸡蛋蛋白质标准，分别为二者的1.64 倍和1.27 倍，丰富
的赖氨酸可以弥补谷物食品中的不足，从而提高人体对蛋白质的利用[26]。

通常情况下，评价食物蛋白质营养价值是以鸡蛋蛋白质必需氨基酸组成为参评标准[25]的必需氨基酸指数（EAAI）为指标的，澳洲长鳍鳗的EAAI 为82.61，远高于鳜鱼[27] 、鲢[28]和吉富罗非鱼[29]。

亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸不仅作为支链氨基酸影响蛋白质的合成，还具有增强免疫力、调节激素代谢等功能，其总含量也影响食物的营养价值[30]。

澳洲长鳍鳗肌肉中亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸含量丰富，使其更具食用价值。

表4 澳洲长鳍鳗肌肉中必需氨基酸的评分 Tab.4 Evaluation of essential amino acids from Anguilla reinhardtii muscle 氨基酸/（mg /g）项目澳洲长鳍鳗鸡蛋蛋白 FAO 模式评分氨基酸评分化学评分苏氨酸（Thr） 265 292 250 1.06 0.91 缬氨酸（Val） 269 411 310 0.87 0.65 异亮氨酸（Ile） 262 331 250 1.05
0.79 亮氨酸（Leu） 484 534 440 1.10 0.91 赖氨酸（Lys） 559 441 340 1.64
1.27 蛋+胱氨酸（Met+ Cys） 233 386 220 1.06 1.60 苯丙+酪氨酸（Phe+Thr）459 565 380 1.21 0.81 必需氨基酸总量 2531 2960 2190 必需氨基酸指数
82.61 必需氨基酸占氨基酸总质量比率/% 44.10 48.08 35.38
通过对澳洲长鳍鳗FAO/WHO标准、氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和
必需氨基酸指数（EAAI）评价的研究发现，澳洲长鳍鳗肌肉的氨基酸组成与含量
较符合人体必需氨基酸需求。

2.3 脂肪酸组成分析
在澳洲长鳍鳗肌肉中共检测出脂肪酸19种（表5），其脂肪酸质量分数总体呈：
单不饱和脂肪酸（MUFA）＞饱和脂肪酸（SFA）＞多不饱和肪酸（PUFA）。

其中饱和脂肪酸（SFA）7种，占总脂肪酸31.50%；单不饱和脂肪酸（MUFA） 4种，占41.45%；多不饱和脂肪酸（PUFA）8种，占总脂肪酸26.37%。

不饱和脂肪酸质量分数（67.82%）远高于饱和脂肪酸质量分数（31.50%）。

油酸（C18 :1）
质量分数最高为32.09%，其次为棕榈酸18.74%、亚油酸 7.25%，最少的是山嵛酸（C22:0）0.32%（表5）。

表5 澳洲长鳍鳗肌肉的脂肪酸组成 Tab 5 Composition and content of fatty acids from Anguilla reinhardtii muscle 说明：1）为饱和脂肪酸；2）为单不饱和脂肪酸；3）为多不饱和脂肪酸；4）为占总脂肪酸的质量分数。

脂肪酸质量分数4)/% 脂肪酸质量分数4)/%豆蔻酸(C14:0)1) 2.47 亚油酸(C18:2) 3) 7.25 十五碳酸(C15:0) 1) 0.87 亚麻酸(C18:3) 3) 0.94 棕榈酸(C16:0) 1) 18.74 二十酸二烯
酸(C20:2) 3) 3.24 十七碳酸(C17:0) 1) 1.32 二十酸三烯酸(C20:3) 3) 2.56 硬脂酸(C18:0) 1) 5.13 花生四烯酸(C20:4) 3) 2.86 花生酸(C20:0) 1) 2.65 饱和脂肪酸31.35 山嵛酸(C22:0) 1) 0.32 单不饱和脂肪酸 41.45 棕榈油酸(C16:1) 2) 7.13 多不饱和脂肪酸 26.37 油酸(C18:1) 2) 32.09 EPA(C20:5) 4.07 花生一烯酸(C20:1) 2) 1.66 DPA (C22:5) 1.42 芥酸(C22:1) 2) 0.57 DHA (C22:6) 4.39
近年来研究发现，多不饱和脂肪酸具有多种生理学功能，它们在降血脂、降血压、抑制血小板凝集、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节等方面发挥着重要作用，摄入定量多不饱和脂肪酸能显著降低心脑血管疾病的发病率[31]。

Mattson F H研究报道：单不饱和脂肪酸也具有一定的降血脂作用[32]。

EPA（C20:5）和DHA （C22:6）是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有许多重要的营养生理学功能 [33]，澳洲长鳍鳗肌肉中EPA和DHA含量丰富，质量分数分别为4.07% 和4.39% 。

3 结论
本研究通过对澳洲长鳍鳗肌肉基本成分分析与营养价值评价，发现其肌肉中含有丰富、全面的营养物质，蛋白质质量分数高，氨基酸种类齐全且人体必需氨基酸质量分数较高，含有大量不饱和脂肪酸，具有较高的营养价值。

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