「精品散文」《最是美味黄米糕》作者柳献荣

「精品散文」《最是美味黄米糕》作者柳献荣
和顺地处高寒，无霜期短，生产粘黍，有红、黑、白、黄多种。

和顺有农谚说：“夏至高山不种田，还种三晌小黑粘”，就是指颗粒呈黑色的粘黍。

粘黍又叫“糜子”，是秦晋高原的主要粮食作物，栽培的历史非常悠久，和顺大概就是其产地的东限了。

粘黍脱皮后称作黄米，我们则称之为“大黄米”，颗粒比小米要大，和着红豆蒸饭吃，粘软可口。

黄米蒸的饭古人叫做“黍”，黄米包的粽子，古人叫做“黍角”，在古籍中常常见到它们的身影：《论语.微子》“子路从而后”章有“杀鸡为黍而食之”的记载；唐代孟浩然《过故人庄》有“故人具鸡黍，邀我至田家”的诗句；元代有《范张鸡黍》杂居。

“鸡黍”成了古人对美食的代称。

除了蒸饭，和顺人主要是把大黄米磨面粉包糕，油炸糕是和顺的风味美食，过去，只有在过年过节或喜庆的婚宴上才能吃到，平时很少见。

“五月的糕，香折腰”，本来是一句普普通通的俏皮话，但从中可见油糕受到众人追捧的程度。

以前平时少见到油糕的原因有二：其一是粘黍产量不高，黄米稀少，这是主因。

其二，油糕做法程序繁多，费工费时。

现代人生活节奏快，谁愿意把有限的时间浪费在排场的吃喝上呢？
从黄米到油糕的程序大体有六步：首先是泡米，用温水把黄米浸泡七八个小时以上，捞出，漉干。

但如果水温过高或浸泡的时间过长，黄米吸入的水分过甚，叫做“泡醉”，馏面时就不容易上气。

第二，碾米，在石碾上把泡好的米碾压成面粉。

现在这两步都发生了很大改变，黄米用电磨粉碎，省去了人工的碾压。

事先也不用泡米，而是把磨回来的面粉洒上温水慢慢的浸润。

第三，馏面，把浸润停当的面粉一层一层撒在筚帘上，待上气均匀后再撒一层，直到馏完为止。

过去馏面使用的都是瓦甑，现在这种炊具早已消失殆尽，就使用一般的笼屉筚帘馏面。

第四，馅料。

馅料分甜咸两种，甜的有红豆、大枣、砂糖、桃仁种种；咸的主要是菜丝。

第五，包糕，老百姓叫“捏糕”，全家老少，能上手的都要上手，若是喜庆婚宴，还得请街坊邻居来帮忙。

场面红火，欢声笑语，喜气洋洋。

包好的糕要平放着笸箩里或苇
席上冷却，否则，就会粘连到一起。

第六，油炸，俗称“煮糕”。

未经油炸的叫“赤不条”糕，好比人未穿衣服，赤身裸体一样。

待油烧到七八成热后，就要下锅油炸了。

但火力不可过猛，油温也不可过高。

待炸得油糕表皮金黄起泡，并深入到内里，掰开后馅料冒气，才叫做“炸透”，否则，就成了“拉油糕”，失去了应有的香甜酥脆。

和顺油炸糕的形状，也因所包馅料的不同而不同。

“豆糕”的主要馅料是煮熟的红豆，再加上砂糖、桃仁、葡萄干之类的辅料，捣碎，包入面剂之中，再将其拍打成圆饼。

“菜糕”的主要馅料是剁碎的土豆丁，用食油炒熟后，加上精盐、味精、花椒粉、葱丝、蒜末等调味品，包成后很像饺子，两头尖尖，中间扁平。

大枣要用水煮透，剥去枣核，把枣泥贴在擀开的面皮上卷起，油炸时再用菜刀切成两三厘米厚的薄片。

枣泥和面皮红黄相间，仿佛传统的祥云图案，叫做“枣花”。

对于油炸糕的口味，也往往因人而异。

一般来说，小孩子喜欢甜食，枣花和豆糕是他们的首选，成年人则更喜欢有滋有味的菜糕。

年轻人牙口好，刚从油铛里捞上来的，便能狼吞虎咽，大快朵颐。

上岁数的老人则喜欢把捞上来的油糕放在一个容器里，让它们之间的油温相互影响，等变得绵软之后再吃，省去咀嚼的困难。

和顺人吃油糕时的汤菜，也是根据不同情况而定。

若是家人小聚且人数不多，就熬一锅小米或大米粥，再配以两三道小菜。

也许是煮挂面或熬鸡蛋汤，天气炎热时，会就着凉粉吃。

若是喜庆婚宴，就餐的人多，就一定要熬大锅菜，和顺话叫做“转菜”。

“转”是典型的和顺方言，有声无字。

其实就是用火长时间的炖，使调料充分入味，菜蔬更加绵软。

“转”是我临时借用来的，并非确字，不足为训。

和顺人的烩菜，常因生活水准的差异而质量参差。

殷实人家的食材讲究，猪肉、油炸豆腐、油炸土豆块、海带、粉条、豆芽，配以少量的大白菜或茴子白，荤素搭配、香气诱人。

寒素之家，就只好以菜蔬当家，若能配以少量的豆腐、粉条作点缀，也就算体面了。

还有另一种场合，就是生了头胎或是二胎、三胎生了男孩，在过生日庆周岁时，必要吃油糕。

因为“糕”与“高”谐音，预祝孩子前程远大，读书高中，事业有成。

世易时移，当下，农民进城之势不可阻挡，小小的和顺县城已有四五万居民了，村中仅剩下不愿意挪窝儿的老人，大片耕地撂荒，产量低下的粘黍基本上已无人种植了。

但在街头叫卖“赤不条”糕的人却多了起来，个头小巧精致。

省去了做造的麻烦，现在随时都吃油糕的人有增无减。

究其原因，也不外乎这两点：第一，肯定还有别的什么地方把糜子当作特色粮食作物种植。

第二，由于糯米大批量进入和顺市场，代替了黄米。

一些饭店也把枣花作为主食，裹着雪白的砂糖端上了餐桌，很受食客的欢迎。

看到这些，我就会感慨万千：现在的人呀，越来越会享受生活了……
柳献荣：1951年生，山西和顺县人，大学学历，先后在许村中学，和顺一中，和顺教师进修学校任教。

2011年退休。