秘制烤鱼的制法及多款顶级烤鱼配方详解

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秘制烤鱼的制法及多款顶级烤鱼配方详解
秘制烤鱼的制法
原料：
草鱼1条（重约1250克）。

料头：
大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。

配菜：
豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。

调料：
盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。

麻辣香酱调制：
四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1：1的比例混合。

秘制烤鱼酱的配方制法：
配料：
菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，
大葱500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香叶5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干妈香辣酱，美乐极辣酱，阿香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。

制法：
菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料，用小火熬制，半小时出锅即可。

香辣油的制法：
将辣椒面500克，香料（桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入5千克、烧至六成热的莱子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。

秘制烤鱼的制作方法：
（1）将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。

（2）将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。

（3）配菜氽水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把氽过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。

（4）锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。

关键：
鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。

备注：
鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。

多款顶级烤鱼配方详解
菜品：鱼香烤鱼
味型：鱼香味
主料：烤熟草鱼 1尾
辅料：洋葱丝50克
小料：葱花50克
调料：泡红椒酱60克郫县豆瓣酱20克番茄辣酱50克豉香鲜30克姜米30克蒜米60克洋葱茸30克陈醋60克白糖70克复制烤鱼红油120 克白醋20克鸡精20克鸡粉10克鲜汤350克生粉15克制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入三酱煵香出色后放入鲜汤烧沸用余下调料调好口味用生粉勾芡成鱼香汁；
3、将鱼香汁浇烤鱼上撒葱花即可。