食品中生物胺的研究进展

食品中生物胺的研究进展
王光强;俞剑燊;胡健;曹利瑞;夏永军;艾连中
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2016(037)001
【摘要】生物胺是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量化合物.大多数食品中都含有生物胺,这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成.适量生物胺可促进人体的正常生理活动,而过量摄入会产生不良反应.微生物在不同食品中的分布不尽相同,这导致在不同食品中生物胺种类和数量的差异.本文详细综述不同食品中生物胺的来源、产生机理、针对性的防治措施及其检测方法,为生产安全食品、降低食品中生物胺的含量提供解决方案.
【总页数】10页(P269-278)
【作者】王光强;俞剑燊;胡健;曹利瑞;夏永军;艾连中
【作者单位】上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093;上海黄酒工程技术研究中心,上海 200093;上海黄酒工程技术研究中心,上海 200093;上海金枫酒业股份有限公司,上海 200063;上海黄酒工程技术研究中心,上海 200093;上海金枫酒业股份有限公司,上海 200063;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093;上海黄酒工程技术研究中心,上海200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093;上海黄酒工程技术研究中心,上海 200093
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
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