八闽名吃锅边糊

锅边糊是福建的一道著名小吃，它在整个福建——无论是繁华都市的大酒店，还是偏远乡镇的小食店，都有显赫的一席之地。

通常，每到饭点，锅边糊的鲜香气息就会满街飘散，仿佛集结号一样，召唤着各路食客。

在许多饭店，锅边糊虽是全天供应的，但还是早餐那段时光人更多。

每天早晨大小饭店人流如潮，生意兴隆。

通常，食客们会来份热气腾腾的锅边糊，再佐以烧卖、肉包、春卷、油饼或是
海苔饼。

于是，干稀结合，有滋有味，开启了崭新的一天。

有则广告曰：“汽车要加油，我要喝红牛。

”很多福建人早餐的“汽油”与“红牛”，便是锅边糊。

锅边糊给人动力，给人加油鼓气。

最值得一提的是，一些有闲情，会享受的福建人，在享用锅边糊时，无论是早餐，还是午饭，都会再来点卤菜。

这些卤菜的品种极为丰富，有卤肉、卤肠、卤猪爪、卤心肝、卤鸡蛋、卤竹笋、卤千张。

这些卤菜既可单独享用，也可放于锅边糊里，随意。

您瞧，这一餐饭堪称丰富多彩，十全十美，简直是神仙的待遇。

闲话少说，言归正传。

锅边糊的主料通常有鲜虾、花蛤、蚬子、蛏子、干贝、肉丝、香菇、木耳、金针菜、时蔬诸等。

其食材可简可繁，档次可高可低，既
有一定之规，也可随意增减，这
直接跟价格相关。

再者，锅边糊
的制作并不复杂，先将锅具加
热，放点食油，然后投放葱姜爆
香，随后放入海鲜及山珍诸等食
材，稍稍煸炒，加水煮沸。

此刻
出彩的一幕登场了，大厨要将稀
稀的米糊，沿着整个锅边均匀地
倒入，这个“倒”是连浇带泼，
是画个大大的圆。

其动作之娴熟
潇洒，令人眼花缭乱，赞叹不
已。

待米糊入锅，盖上锅盖，稍
煮片刻。

其实这煮，是让锅里腾
腾的热气，蒸制着米糊的表面，
米糊的底部则紧贴锅边，以炉火
热锅烤制。

大概一分钟左右，揭
开锅盖，将成型的米糊，大片大
片地铲落锅中。

最后放入时蔬，
加放调料便可起锅。

锅边糊给人的第一感觉是，
色彩丰富，高端大气。

其色调红
为主色，白是底色，余者均为衬
托。

锅边糊虽是色彩纷呈，却不
喧宾夺主，既能突出主体，又彰
显个性。

虾是鲜红，蚬是嫩白，
叶是翠绿，香菇是棕黄，木耳是
油黑，金针菜是金黄，汤是清
白，糊是雪白，可谓是五彩纷
呈，赏心悦目。

观之不已，食欲
大振。

趁着腾腾的热气，持勺品
评，汤鲜味美，回味悠长。

再品
食材，软嫩可口，鲜美有加。

若
问品尝的感受，就一个字：赞！
在福建旅行，就锅边糊来
说，印象最为深刻的是家老字
号。

这家餐馆位于福州市中心的
一条老街。

其锅边糊的汤水，不
是普普通通的白开水，而采用的
是高汤。

这汤是用猪骨与鸭子长
时间精心熬制的，是故汤鲜味
厚，营养滋补，备受推崇。

这么
用心做事，这让人想到北京同仁
堂的一副对联：“炮制虽繁必不
八闽名吃锅边糊
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雷高林
◎裹卷说起来各地都有，品种也不少，有凉菜裹卷、水果裹卷，还有以面粉皮子卷进熟肉、炸豆腐、绿豆芽、韭黄及粉条等热煎炸裹卷。

贵阳人喜爱裹卷，一年四季吃不厌。

贵阳的凉菜裹卷是用卷粉皮包裹起凉面、酸甜萝卜、折耳根、绿豆芽、盐菜、莴笋丝、萝卜丝、海带丝、芫荽、葱末儿，蘸上甜酱，加少许醋、酱油拌匀，再刷上油辣椒，裹成
一团，吃起来就感觉特别有内涵。

贵阳的凉菜裹卷里面，辣椒是灵魂，吃时把各种作料用油辣椒刷上一层，把裹卷放入口中，吃起来有滋有味，香辣爽口。

再备一碗汤，可以解辣，让人吃过一次就无法忘怀。

贵阳凉菜裹卷的妙处，就在一个“辣”字。

不管是今天扬名贵阳城的凉菜裹卷，还是已经称雄海内外的贵州老干妈，都是在一个“辣”字上成就其事业。

最初，老干妈的创始人陶碧华在贵阳油榨街摆街边摊卖裹卷和凉粉，生意很好，一开始她没有意识到她炼制的油辣椒喷香的原因。

直到有一天，她生病没上街卖凉粉，人们涌到她家，专门要买她炼制的油辣椒，她才意识到她赚钱的王牌就是在那一个“辣”字上。

从此以后，她建立了工厂专做油辣椒，成就其当今世界第一油辣椒生产大户的地位。

同样的辣味，成就了老干妈，也成就了凉菜裹卷。

更多的贵阳凉菜裹卷小摊依然是那些老奶奶和阿姨们手工制作出来的那股最朴素最真实的辣香味。

吃着贵阳的凉菜裹卷，在香辣中一边感受那精致劲道凉菜的香脆，那是一种混合着辣味的满口溢香，那是一种爽口冒汗的酣畅淋漓。

责任编辑/刘洋
香辣贵阳
凉菜裹卷
敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。

”经商者关心的是质量，讲究的是口碑，看重的是回头客。

这家餐馆的此等举措，虽是没人看见，但顾客不是傻子，只要汤水进口，食客们立马就能品出味道的厚薄浓淡，自然也就心知肚明了。

就锅边糊来说，其实在福建有两个版本：一是海鲜版，一是山区版。

海鲜版的锅边糊，其食材均以海鲜为主，高档奢华。

山区版的锅边糊，则以干货为主，朴实亲民。

海鲜版的锅边糊，便是人们常常提及，也是作者上文所描述的。

它仅在厦门、泉州、莆田、福州一带的沿海城市流行。

山区版的锅边糊，只在南平、三明、龙岩、漳州一带的山区城镇流布。

山区一带的人们，因地制宜，就地取材。

其锅边糊的食材，均以干货为主，时蔬为辅，其主料通常有木耳、香菇、金针菜、淡菜、鱼干、虾干、虾皮，海鲜极少，甚至没有。

时蔬有大白菜、小青菜、芹菜诸等。

米糊是一模一样的，烹制手法也是如出一辙。

这样的锅边糊虽是改良，大众照样欢迎。

这说明人人都有追求美食的权利，个个均有享用美食的权限。

山区版的锅边糊，虽然食材有增减，人们照例吃得津津有味。

美味不打折，幸
福不打折。

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