卫生标准操作程序、危害分析及关键控制点与食品安全

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4、手的清洗消毒和厕所设施的维护与卫生检查记 录
①洗手消毒设施。 ②洗手消毒方法、频率、检测等。 ③厕所设施及要求。 ①每日卫生检查记录，包括更衣、洗手、消毒和 厕所设施是否完好。 ②员工是否按正确的洗手消毒程序进行。 ③每天消毒液的余氯测定。 ④消毒剂的使用及配制记录。 ⑤纠偏记录。
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5、防止食品被外部污染物污染 ①空气洁净度要求及控制。 ②包装物料的控制。 ③冷凝水控制。 防止食品、食品包装材料、食品接触面被来自外 部微生物、化学品及物理污染物污染的检查记录。 ①每日卫生检查记录。 ②生产车间消毒记录。 ③生产车间空气菌落沉降实验记录。 ④包装材料的入出库记录。 ⑤食品的微生物检测记录。 ⑥纠偏记录。
procedure，SSOP）：食品加工企业为了保证其生产操 作达到GMP所规定的要求、确保在加工过程中消除不 良人为因素、使其所加工的食品符合卫生要求而制定 的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫 生保持的作业指导文件。即在食品生产加工过程中进 行规范操作行为的卫生性控制的作业指导文件。
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2、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度， 包括工器具、设备、手套和工作服等。
①手套、工作服：统一清洗消毒，统一发放，保 持完好无破损。
②工器具、设备：材料抗腐蚀、无毒，表面连接 点光滑便于清洁，表面卫生状况检查可用视觉检查， 结合表面微生物平板计数，试纸法检查消毒液浓度。
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3、防止食品与不洁物、食品与包装材料、人流 与物流、高清洁度区域食品与低清洁度区域的食品、 生食与熟食以及其它食品接触面之间交叉污染。
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2、食品接触表面的检测和记录 食品接触表面指与食品接触的表面，如加工设备、 工器具、包装物料、加工人员的手、工作服、手套等。 （1）食品接触面材料和制作。 （2）清洗消毒（加工设备、工器具、工作服、手 套、空气） （3）监控。视觉检查、化学检测（消毒液浓度）、 表面微生物检查。
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监控内容： ①食品接触面的卫生状况。 ②清洁和消毒。 ③消毒剂类型和浓度。 ④手套、工作服的清洁状况。
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（4）食品接触面检测记录 ①每工作日各食品接触面的消毒记录。 ②各食品接触面的微生物检测结果报告。 ③臭氧消毒记录。 ④检查、纠偏记录。
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3、防止交叉污染的卫生检查和记录 ①与生产有关人员的培训记录。 ②生产车间设备、工器具、地面、空间、墙壁的 清洗、消毒记录。 ③开工前的个人卫生检查记录。 ④每日的卫生检查记录，包括设备、工器具、玻 璃器皿、窗户等。 ⑤纠正措施记录。
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四、SSOP文件的编写要求 1、SSOP文件编写原则和要求 编写原则： （1）SSOP文件由食品企业自己编写。 （2）SSOP文件以GMP为基础，以有关法律法规为 依据，通过SSOP实施到达GMP的要求。 （3）编写SSOP文件时，应联系企业实际，使之既 符合法规标准的要求，又易于遵守和使用。
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“5W1H”： Why——为什么做（何故） ；
What——做什么（何事） ； Who——谁做（何人） ； When——什么时间做（何时） ； Where——什么地方做（何地） ； How——怎么做（何为） 。
（8）SSOP文件应做到术语规范，结构严谨，内容 重点突出。
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2、SSOP文件编写内容 （1）标题。由管理对象和业务特征两部分组成， 如“洗手消毒程序”“洗手消毒”是管理对象、“程 序”是业务特征。 （2）目的范围。简要说明文件中的主题内容， 目的范围（why、where）。 （3）依据。必要时明确所定程序的依据或引用 的文件。 （4）职责。明确责任部门以及责任人的职责 （who）。
①操作者保持良好的个人卫生习惯。不抽烟、饮 酒，手部保持清洁，防汗水、头发、化妆品等污染。
②保持卫生操作所需足够的空间。 ③使用易清洁的地板、墙壁、天花板并保持良好 的修缮。 ④防止半成品、成品被生原料或废料污染。 ⑤良好的排污系统。 ⑥卫生操作程序用于所有食品加工过程。
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4、手的清洗设施以及卫生间设施的维护。 数量适宜、使用方便、流水冲洗。 洗手设施备有清洗剂、消毒剂、干手器或卫生毛 巾。厕所卫生状况良好，门自动关闭，不能朝加工区 开放。
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二、SSOP关键内容 SSOP计划至少应包括以下八项关键内容： 1、与食品接触的水、与食品接触面接触的水、用 于制冰的水的安全。 ①水质符合饮用水标准（GB5749），如用海水需 符合海水水质标准（GB3097）要求。 ②无交叉、回流现象。 ③每年两次全项目检测，每月一次微生物指标检 测，每天一次余氯检测。
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手 的 细 菌 对 照 试 验
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未 洗 的 手
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用 凉 水 漂 洗 的 手
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用 肥 皂 洗 净 的 手
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用 消 毒 剂 洁 净 的 手
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5、保护食品、食品包装材料和食品接触面免受 润滑剂、燃油、杀虫剂、清洁剂、冷凝水、涂料、铁 锈和其它外来污染物的污染。
以适当方式作业，防止食品受外来污染物污染。
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第二节 危害分析及关键控制点（HACCP）与 食品安全
危害分析及关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是一种控制食品安全危 害的预防管理体系。
对食品安全的显著危害加以识别、评估以及控制 的体系（CAC，1997）。
生产（加工）安全食品的一种控制手段。即对原 料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分 析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程 序和监控标准，采取规范的纠正措施。（GB/T150911994）。
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4 、SSOP计划书是否清晰描述本企业每日生产前 和生产过程中为确保食品不被污染而必须采取的清洁 卫生措施及程序，是否规定一旦某些卫生措施不起作 用后所应采取的应急纠正和处理方法。
生产前的卫生标准操作与生产过程中有所不同。 5、确认是否有实施SSOP计划的记录，包括应急 措施的记录。 实施记录是证明SSOP计划执行情况的重要资料， 一般应保存2年以上。
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3、 实施SSOP目的和意义 （1）实施SSOP目的：使生产者自觉实施GMP法规 中的各项要求，确保生产出安全的食品。 （2）实施SSOP意义：
①将GMP中有关卫生方面要求具体化，转化为可 操作的作业指导文件，便于操作。
②减少HACCP计划中的CCP数量，使HACCP计划 将注意力集中在危害分析和控制上，而不是生产卫生 环节。
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具体要求： （1）指令性。SSOP文件由负责卫生标准操作活动 的分管领导批准后发布实施。 （2）目的性。SSOP文件应确定卫生标准操作活动 的目标。 （3）符合性。SSOP文件的编制应符合HACCP体 系的应用准则，符合GMP和国家及行业发布的各项法 规法令标准的规定。
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（4）系统性。SSOP文件是保证HACCP、GMP对 所有影响食品卫生标准操作的活动进行恰当而连续控 制的基础文件，并对活动实施的程序和控制做出规定。 职责应明确清楚，各项设施程序做到有序连贯。
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8、害虫的控制与去除。 防虫、灭虫、防鼠、灭鼠等，食品厂任何区域都
应禁止和清除蚊、蝇、鼠、蟑螂等生活害虫的存在。
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三、SSOP文件的含义与特点 1、含义 含有卫生标准操作程序的文件称为SSOP文件。 2、特点 （1）SSOP文件能够对执行人提供详细的操作说明， 具有很强的可操作性。 （2）SSOP文件记录能够反映卫生操作程序的执行 情况。
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五、SSOP实施情况的检查和记录 食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证 四个“必须”： ①必须建立和实施书面SSOP计划。 ②必须监测卫生状况和操作。 ③必须及时纠正不卫生的状况和操作。 ④必须保持卫生控制和纠正的记录。
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1、水（冰）的监控和记录 首要考虑的是与食品接触或与食品接触物表面接 触用水（冰）的来源与处理应符合有关规定。 生产用水应具备的几种记录和证明： ①每年1 ~ 2次由有资质的检测部门采样、检测并 出具的水质检测报告。若每年检测一次，应在5 ~ 9月 期间取样。 ②自备水源单位其蓄水池等的清洗消毒计划和监 控记录。
（5）协调性。SSOP文件应与HACCP相当、管理 文件保持一致，做到协调统一，不能存在不一致和相 互矛盾。
（6）可行性。SSOP文件应立足于工厂实际，切实 可行。
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（7）可操作性。SSOP文件对每个环节的各项活动 内容及要求等都应做出详细明确的规定，要能指导实 践，便于责任人员进行操作。包括依据什么文件、所 需资源以及做什么记录等。
2、SSOP一般要求 （1）食品加工企业必须建立和实施SSOP，以强调 加工前、加工中、加工后的卫生状况和卫生行为。 （2）SSOP应该描述食品加工者如何保证某个方面 和关键工序的卫生条件并使操作得到满足。 （3）SSOP应该描述食品加工企业的操作如何受到 监控来保证达到GMP规定的条件和要求。
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患有下列疾病人员不得从事食品加工或接触食品 接触面的工作：
①病毒性肝炎。 ②活动性肺结核。 ③肠伤寒及其带菌者。 ④化脓性及渗出性脱屑。 ⑤皮肤病患者。 ⑥感冒发烧、腹泻、手外伤未愈合者。
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8、害虫的防止记录 ①厂区灭虫、灭鼠计划分布图。 ②灭虫、灭鼠行动和检查记录。
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六、SSOP评价基本内容及要求 1、食品生产企业是否有书面的SSOP计划书。 2、SSOP计划书是否由上层且具有权威的领导签 发，发生变动时是否由原签发人审定并签字。 3、SSOP计划书是否规定了负责每一项SSOP操作 的工作人员，并有验证其履行工作职责的程序。
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③企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠 菌群等的检测记录和安全措施。
④每日对生产用水出水口余氯进行检验。 ⑤自行生产直接接触食品的冰应有生产记录（用 水、工具卫生状况等），如购买冰则考察供方资质及 卫生管理状况、索取生产冰的证明。 ⑥申请向进口国注册的食品加工企业需据注册国 家要求项目进行检测并记录。 ⑦纠偏记录。
第九章 卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析 及关键控制点（HACCP）与食品安全
第一节 SSOP与食品安全
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第二节 HACCP与食品安全
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第一节 卫生标准操作程序（SSOP）与食品安全 一、SSOP一般要求 1、概念 卫生标准操作程序（sanitation standard operating
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6、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用记录。 ①建立有毒有害化学物质标识和台帐。 ②购置的化学药品具备主管部门批准的生产许可 证，由生产厂家提供。 ③贮存保管登记和领用记录。 ④配制、使用记录。 ⑤纠偏记录。
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7、员工健康与卫生控制检查记录 ①制订员工健康体检记录，设有健康档案。 ②每工作日员工卫生检查记录。 ③企业必须具备生产人员健康检查合格证明和健 康档案。 ④纠偏记录。 食品生产企业员工使用的工作服、帽、口罩、鞋、 袜、手套等不同于一般劳保用品，而是卫生防护品， 目的是预防头发、皮屑、微生物等对食品的污染。
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（5）实施的程序。应针对某一事项，按工作先后 的流程规定具体的工作内容，并确定分工负责的责任 部门及责任人。规定流程中各环节的内容，即5W1H以 及记录表格等。
（6）记录日期。正文之后附上记录表格样式。 （7）程序文件审批。据SSOP文件指令性要求，该 程序文件由负责卫生标准操作活动的分管领导签字后 方可生效。
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6、有毒化学物质的正确标识、保存和使用 。 ①必须对有毒化学物质进行正确标识、安全存储 和安全使用。 ②盛装产品的容器不要与有毒化学物质直接邻近。 ③只有在确保食品、食品接触面和包装材料不会 被污染时才可使用杀虫剂等化学药剂。
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7、直接或间接接触食品的员工健康的控制。 ①企业检查员工健康状况。 ②员工及时报告自己的异常健康状况。 ③有疾病或有外伤的员工不得直接从事接触食品 或与食品接触的包装材料设施的作业。
（4）每个食品加工企业必须保持SSOP记录，至少 应记录与加工企业相关的关键卫生条件和操作受到监 控和纠偏的结果。
（5）食品加工企业为雇员提供一种持续培训的工 具，确保工厂从管理者到生产员工在内的每一个都能 理解卫生要求。
（6）官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督 促企业建立书面的SSOP计划。