科学合理控制面粉颗粒度

科学合理控制面粉颗粒度
左晋兵
（1974－）工程师江苏云雪粮油科技实业有限公司总经理
凌艳
（1981－）工程师连云港晶都天润面粉有限公司研发中心主任摘要：研究分析通过增大面粉颗粒度来提高产量后必须加强对面粉质量的监控，及时发现和解决出现的问题，因地制宜根据当地原粮品质和市场需求，不可盲目追求单项指标和效果，科学合理的控制面粉颗粒度。

关键词：新工艺面粉颗粒度熟食效果
近年来随着面粉市场的竞争愈演愈烈，各企业纷纷在产量、电耗等方面做文章，同时也出现了一些问题，如：产品怎么定位，该做什么样的产品？不同工艺设备的合理产量是多少？某些产品虽然含砂量不高但成品总感觉牙碜？就这些问题作者提出一些自己的认识供大家参考。

一、对新的工艺技术应该有科学的认识：
随着制粉观念的不断转变，前路心磨出粉法已得到大多数人的认同。

运用此法提高面粉质量和增加产量的同时，我们也看到因为错误解读带来的弊端。

近几年投产的生产线，由于有完善的清理和清粉工艺，物料纯度大大提高，所以放疏前路心磨粉筛使其大量出粉成为可能，前路心磨系统经拓宽和放疏后，心磨系统处理量将得到大幅提高。

而且大家已接受在中/后路皮磨大胆使用钝对锋排列和锋对锋排列，皮磨系统的处理能力也得到较大的提高。

很多老厂经过这样的调整后生产能力得到了大幅提高，取得了可观的效益。

而且从粉质方面来讲，也符合了近几年业内提倡的提高粉质颗粒度，避免过度研磨，提高熟食效果的观念。

这两年总听到有朋友谈论，本来灰分不高含砂量也不超标的面粉做成熟食后总是会有牙硶感，经过观察研究发现，这类厂大多都有完善的清理工艺，
而且面粉灰分的确低于国家标准。

但都有一个共同之处，单位产量都比较大，有的已大大超过设计能力。

一般这类厂在对粉路进行调整后，并未对清理设备进行升级，只是简单的增大了产量。

此时小麦的清理效果已因产量的增大而大打折扣，混入小麦的石粒被前路皮磨初步破碎后，很容易进入心磨系统，因为粉筛的放疏一部分颗粒度较大的小石粒就会穿过粉筛进入到面粉中。

由于造成牙碜的原因是石粒在受到牙齿的机械力作用下，发生脆裂时传递到牙齿的感觉。

石粒的粒度越大这种力的作用就越大，给人牙碜的感觉就越强。

为此我们做了以下试验，我们选择的实验对象为1P入1M C的物料共1公斤，分成两份，然后通过实验磨磨成粉，为了使实验结果更明显，我分别使用了8XXX筛和13XXX筛筛理。

在保证不筛枯的情况下分别获得不同颗粒度的面粉。

然后在相同的条件下蒸制馒头。

各制作五个50克的馒头。

经过口感测试穿过8XXX筛的面粉所制作的馒头有两个有牙硶感而穿过13XXX的面粉所制作的馒头没有牙硶感。

通过同样的实验我们还对1M f、2M的物料进行了多次测试。

实验结果是在研磨同样物料的情况下，所得面粉颗粒度越大熟食成品越容易产生牙碜感。

所以当我们把粉筛放疏后，虽然有能力把灰分控制在规定范围内，但却会使更大颗粒度的石粒有机会进入面粉中，从而影响面粉的口感。

另外我们还经过多次试验，取同时联产的前路粉和后路粉做比较，做成熟食后往往是后路粉做出的成品未感觉出牙碜，而前路粉做出的熟食会有牙碜感。

取两种面粉分别做灰分和含砂量检测后，结果都是前路粉的灰份低于后路粉而前路粉含砂量高于后路粉，此时我们把两种面粉中提取出的砂粒进行比对，前路粉中的砂粒颗粒度明显比后路粉中的大。

这是由于砂石质地坚
硬更易保持颗粒状,而且由于密度较大在筛理过程中始终处在物料的底层,比较容易穿过粉筛成为筛下物,而没有从前路系统筛出的石粒将继续进入中后路系统进行研磨筛理，按我们装筛要求前疏后密的规律，经过多次研磨和筛理后，进入面粉的石粒随着工艺位的后移，颗粒度会逐渐缩小，所以后路粉虽然灰份较高但却没有牙硶感。

一下是含砂量和灰分的对照表。

工艺位置含砂量（％）灰分（％）
1B 0.059 0.72
2B 0.01 0.65
3B 0.008 0.73
4B 0.009 1.15
D1 0.026 0.82
D2 0.008 0.64
D3 0.005 0.64
1M 0.019 0.42
2M 0.014 0.46
3M 0.013 0.5
4M 0.008 0.56
5M 0.012 0.7
6M 0.005 0.78
7M 0.005 0.95
1S 0.018 0.66
1T 0.01 0.84
2T 0.008 0.86
精粉0.017 0.48
特二粉0.012 0.69
总体来说目前面粉颗粒度有增大的趋势，但是具体颗粒度控制在什么范围，则必须根据当地原粮情况，和对应市场需求区分对待。

以馒头粉为例，通过实践证明山东、陕西地区小麦硬质率较高，面筋品质好生产的馒头粉要求颗粒度要粗一般控制在8%-13%(CB30/CB42)；河北、河南地区属中筋小麦，面粉颗粒度要求为中粗一般控制在5%-8%(CB30/CB42)；安徽、江苏大部分小麦为弱筋，要求粉质要细一般控制在0.5%-3%(CB30/CB42)①。

根据此范围控制的面粉制作的馒头会有比较好的效果。

但由于各地土壤、气候、水质等小
麦的生长条件在不同区域内分布也比较复杂，所以在实际生产中还需要各位技术人员对本地小麦做细致分析。

而对于饺子粉和面条粉类则需要根据投入市场的需要来控制颗粒度，面粉太细就很难避免破损淀粉含量的增加，势必会激发各种酶的活性从而加速成品的褐变，而且成品的持水性也会降低，促使成品返水发粘，这样一来就不适合制作货架期要求较长的产品。

如果面粉颗粒度较大，破损淀粉含量将会减少，由于面粉中破损淀粉的含量与面粉吸水率呈显著正相关，所以当面粉颗粒变粗后面粉的吸水率则会降低，从而降低了面粉制品的出品率，这就会减少食品商的经济效益，最终降低面粉在市场的竞争力。

我们在改变面粉颗粒度的同时，必须加强对小麦的清理和着水方式、着水量进行关注，必要时进行调整。

在加大颗粒度时首先要加强清理除杂，特别是要做好去石、磁选等清理设备的维护和调节，因为在增大面粉颗粒度后磨粉机的工作压力会降低,如果没有受到高放平筛的产能制约大多数厂会很自然的提高产量。

而此时的清理设备常常处于超负荷运转的状态。

入磨麦的清理效果往往会受到影响。

此时造成牙硶的大颗粒砂石很容易通过放疏的粉筛进入到面粉中。

所以我们在评判面粉优劣时不能仅依靠面粉灰份和含砂量指标，一定要经常做熟食进行咀嚼试验，及时发现面粉有可能出现的牙硶，并对生产过程进行改进，避免由于牙硶对市场造成影响。

在减小面粉颗粒度时，则要留意优化小麦的着水调质工作，利用改变着水量、着水次数、改变水温和调整润麦时间等手段，尽量使入磨麦达到最佳研磨状态，降低因减小面粉颗粒度对研磨电耗的影响，同时避免面粉可能受到的过度研磨。

控制好面粉颗粒度必须从多方面因素考虑决不能盲从。

盲目依靠增大面粉颗粒度的方法
来提高产量，或是通过减小面粉颗粒度来提高白度是绝对不可取的。

二、技术人员的思路应该得到转变，真正重视产品的定位及质量。

目前还有不少制粉技术人员常常会抱怨，面粉越来越难做，以前使用简单的工艺和简陋的设备加工出来的面粉，不需要现在名目繁多的检测化验仍然是供不应求。

而现在工艺完善了，设备先进了，检化验严格了产品反而滞销了。

这部分人的思想还在留恋过去那种粗放式加工生产管理模式。

他们的思想没能跟上生产技术和市场需求的进步，这部分技术人员必须积极转变思想否则必将被环境所淘汰。

国内制粉业经过近十几年的高速发展，已成为我国经济发展的重要支柱，企业规模不断扩大，并涌现出一批大型化、规模化知名品牌企业。

但是在面粉行业得到了长足发展同时，我们也看到虽然工艺设备不断完善，可是全国大多数制粉企业，基本都是选用为数不多的几个知名设计公司的设计方案，工艺思路大同小异。

而制粉设备也几乎由国内几个固定厂家提供，使用方式、设计参数更是如出一辙。

随着国家小麦收购流通政策的变化和物流业的高速发展，原粮的流通也变的更加方便快捷。

生产条件的同化，无形间使企业减少了独有的特色，所出产品大有百家一面之势。

目前各企业间之间差距日趋缩小，促使面粉行业竞争变的空前激烈。

而制粉技术也变得更加通用、单一，这也正是造成制粉技术人员流动加剧的原因之一。

这一情况估计在近几年内不会有所改变。

针对以上现象，制粉技术人员必须在思想上有所突破，努力提高自身价值。

我个人认为，目前国内的制粉技术人员应根据周边环境的变化，开拓思路把制粉技术纵向延伸，把技术全面化。

向前延伸，我们应看到国家托市收购竞价拍卖的原粮采购方式对制粉过程的影响，粮食交易中心往往是以保证国家粮食安全和稳定市场物价水平为重点，来安排各地区投放市场小麦的品种和数量，这就使面粉企业经常很难按品质需要采购回充足的原粮，导致生产时不能灵活的对小麦进行精确搭配，这样以来无形之中就给生产过程控制提出了更高的要求。

这一现象在大多中型面粉企业尤为突出。

这类企业由于加工量较大，从当地农户和粮贩手中收购的小麦已不能满足生产需要，但又没有雄厚的实力继续增大小麦库存量和扩大原粮采购范围，往往只能随着附近小麦出库情况不断改变，来调整使用小麦的搭配情况。

这就使得企业技术人员必须提前介入原粮的选择和采购，以减少原粮因素造成的面粉品质波动。

我始终提倡让制粉技术人员走出制粉的圈子去发展制粉空间，制粉是为市场服务的，不了解市场的需求，我们也就失去了制粉技术进一步发展的基础。

我接触过很多制粉技术人员，谈到经常有不同的销售人员，对同一种产品反馈回差异很大的市场意见，在不同的见解提议中，我们的技术人员往往会感到很困惑，变的无所适从。

这往往是由于目前大多数面粉销售人员不具备专业的制粉和品质知识，大多只经过较少的面粉基础知识培训和在销售工作中积累的一些经验，并不具备对面粉粉质进行准确诠述的能力。

我们的制粉技术人员如果只是通过他们的反馈意见去调整生产，无异于盲人引路。

所以我建议，我们的技术人员应当大胆的走出车间、走出化验室，积极参与销售和售后服务，经常到市场去了解需求和变化，然后用正确的思路去指导生产，调配品质。

技术永远是为市场服务的，而市场总是不停在变化，所以做为企业技术
人员我们必须具备在变化中求稳定，然后在稳定中求变化的能力。

制粉技术人员必须顺应企业需求，努力学习原粮采购技术和市场营销技术，充分利用自身专业知识的优势，把自己塑造成全面型人才。

只有这样才能使我们的制粉技术得到进一步发展和完善。

①陈志成.面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究.粮食加工2007（5）
②朱永义谷物加工工艺及设备。