公司针对食物过敏源的知识培训培训课件

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最后,让我们共同复习一下今天培训的重点
问题一：什么是食品过敏 ？ 食品过敏是食物引起对机体对免疫系统的异 常反应。
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最后,让我们共同复习一下今天培训的重点
问题二：主要严重的过敏源有哪些？
“八大样”:
蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类
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食物过敏的分类
目前大约有160多种食品含有
可以导致过敏反应的食品过敏原
新闻标题：
一男孩吃大米过敏浑身长白斑,被迫戒掉吃米饭
专家提醒：吃新鲜果蔬过敏也可导致人死亡
咖啡多饮 小心过敏性皮炎 ……
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工厂
采购部
食品安全
贸易部
各职责部门共同努力 质管部
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总办
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采购部:
• 确认原材料中是否含有已知的过敏原成分，同时， 包装材料也应视为原材料来检查和核对其是否含 有过敏原成分。应采购满足规格的原料；
• 运输工具也必须特别注意，因为它在运送不同物 品时也可能导致交叉污染。
和甲壳类食品
“八小样”:
芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不
包括绿豆）、豌豆和小扁豆
其它: 柠檬黄, 亚硫酸盐、胶乳等 公司针对食物过敏源的知 识培训
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结束语：
• 虽然食品过敏原只影响到一小部分人群，但它 对这类特定人群所产生的潜在性威胁，要求食 品生产厂家把这一问题作为食品安全性的一方 面来考虑。
芥菜籽，芥末油，芥末浸提树脂油，芥末粉
羽扇豆粉，羽扇豆籽
蛤，扇贝，牡蛎，蚌类，章鱼，蜗牛等
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这些食品过敏原占了在案的食品 过敏反应中的90%，并且一些反 应可能是严重或威胁生命的！
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治疗手段
前为止，对食物过敏尚无非常有 效的治疗手段，惟一可行的办法 就是避开那些含有导致过敏成分 的食物。
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食物过敏的危害
而因食品产生的敏感或不适反应却可能在 几小时内，甚至几天后才会发生，叫做缓 慢性过敏反应，主要的症状有：湿疹，胃 肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全 身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动 症等。
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（树）坚果类 及其制品
除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整
的表格列出所有树坚果类：杏仁，榛子，胡桃，
腰果，山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳
大利亚公司坚针果对，食物及过昆敏士源的兰知坚果，坚果油13
识培训
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主要致敏物指南－2
成分 乳及乳制品 （包括乳糖）
大豆及其制品
含谷蛋白的谷 物及其制品
食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品包装标签 中，按以下两种方式之一标识过敏原：
1.当含主要过敏原的食物来源名称没有出现在营养成分列表中时， 必须在食品过敏原名称后加括号标注食品来源。
例如，营养成分：强化营养面粉（小麦面粉、麦芽、核黄素和
叶酸）、酵母（牛奶）、蛋类、香精、发酵剂（酸式焦磷酸钠和无
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主要致敏物指南－3
成分 二氧化硫及亚 硫酸盐
芹菜及其制品
芝麻籽及其制 品 芥末及其制品 羽扇豆及其制 品 软体动物及其 制品
主要致敏物指南 例如
例如亚硫酸钠代谢物，酸式亚硫酸钠，二氧化 硫 芹菜籽，块根芹，芹菜油，芹菜叶，芹菜浸提 香油精
芝麻籽，芝麻油，芝麻酱
水磷酸二氢钙）、蛋黄素（大豆）和单酸甘油酯及甘油二酯（乳化
剂）。
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各国采取的措施
美国《2004年食品过敏原标识和消费者保护法规》要求：
食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品包装标签 中，按以下两种方式之一标识过敏原：
2.在营养成分列表后紧跟食品过敏原的食物来源名称，字体必须不 小于营养成分所用字体。
食物过敏的危害
但有一小部分人有非常严重的甚至威胁 生命的反应，叫过敏性休过敏性休克是一种血压突然降低的现象，如不迅速治 疗可以致命。
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食物过敏的危害
例： 花生是被广为人知的能引起过敏性休克的食 品，紧急处理措施包括，注射肾上腺素，它 能打开呼吸通道，紧缩血管。
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你知道吗？
• 大约20%的人群投诉过食物过敏 • 据估算，美国3.5～4%成人、5～
6%婴儿和儿童有真 正的食品过敏症.每年因食物过敏的急诊病例约2万 例，其中大约950例对食品严重的反应需要住院治 疗，150-200人因食物过敏造成死亡。
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你知道吗？
• 欧洲2001年的研究显示不同食物过敏的发生率大约 是24%，儿童的发生率则更高，因此整个欧盟4亿人 口中约有1000-1500万人口有食物过敏问题。
• 英国估计有总数达1500万人对各种物质-不只是食
品-过敏(人口总数的四分之一)，其中
每年有2000例
以上的过敏哮喘死亡全部或部分原因与食物过敏有
主要致敏物指南－1
成分 花生及其制品 甲壳类动物及 其制品
鱼类及其制品
蛋类及其制品
主要致敏物指南 例如
烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生
小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾
狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼， 鲑鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉 蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶， 卵粘蛋白，蛋磷脂
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质管部:
• 对采购原辅材料、包装材料进行进一步识别确 认；
• 做好工厂生产环节的日常监管工作，确保没有 交叉污染；
• 收集过敏源相关信息，增加识别潜在的食品安
全性问题的能力，协助各部门不断改进食物过
敏的控制措施。 公司针对食物过敏源的知 识培训
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解决办法！
制作含有介绍过敏成分信息的食品标 签，得用浅显易懂又内容详尽的文字 ，这就等于给有过敏史的消费者一把 利器，使他们据此可以判断该食品是 否适合自己食用。
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各国采取的措施
美国《2004年食品过敏原标识和消费者保护法规》要求：
最常见的食品过敏源
主要严重的过敏源包括(IFST-1999): “八大样”: 蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲 壳类食品 “八小样”: 芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括 绿豆）、豌豆和小扁豆 其它: 柠檬黄, 亚硫酸盐、胶乳
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结束语：
• 作为一个食品生产和药品生产企业，我们 更有责任和义务去做好自己的工作，确保 食品安全！
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谢谢!
Thank you!
质量管理部
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食物过敏的危害
食品过敏原产生的过敏反应包括呼 吸系统、肠胃系统、中枢神经系统 、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的 临床症状，幸运的是大多对食品的 过敏反应是相对温和的。
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食物过敏的危害
当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原 可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通 常会在一个小时内出现，症状明显，有时 表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻， 呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压 骤降等。
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工厂:
• 对含有过敏原成分的原材料的隔离储存，做好相应标 识。严禁叠放在其他原料上，以防止跌落或飘洒引起 的其他原料污染；
• 如果储罐中发现有过敏原成分，如果不能专用，则需 要进行严格的清洗工作防止过敏原成分对其他成分的 污染；
• 避免来自其它生产区域或外部的交叉感染。
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国内现状
据调查，大约50种国产食品，除“康师傅” 系列饼干、“卡夫”饼干和上海“达能” 饼干，有类似过敏提示的语言，其余都未 标，而且上述三种的“提示”都标在包装 最不易被发现的位置。
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我们怎么做？
例如：含有小麦、牛奶和蛋类。
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各国采取的措施
澳大利亚对没有进行正确的过敏原标识的情
况“绝不姑息”，对那些允许不合格标签食品进入 市场的部门将会给予非常严厉的惩罚。
英国食品标准局（FSA）颁布的食品标签指南，
也专门有针对过敏的人群的规定。
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•一个行之有效的风险控制方案要从供应商开
始，并贯彻于生产和销售的全过程中。工
作的重点应集中在标签、标示的管理，防
止交叉污染，建立无过敏原的清洁规范以
及切实可行的培训和教育规划。
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结束语：
• 我国食品卫生法的颁布实施为食品的生产、经营、管 理提供了法律依据，但对加工食品的安全性保障，特 别是食品过敏原所需的规定和标准尚不完善。随着我 国加入WTO进程的加快，以及全球经济一体化和食品 贸易的进一步开放，食品安全法规和标准与国际接轨 势在必行。
什么是食物过敏？
• 食品过敏
是食物引起对机体对免疫系统的异常反应。主要是因为人 体对某些外来食物成分的反应过火或对某些蛋白质以及某 些食物成分缺乏消化能力。常见的食物过敏，与免疫球蛋 白E有关;而致敏物即为某些蛋白。 蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一，异体 蛋白质进入人体后可会发过敏反应。这就是为什么在食品 的成分和食用量都正常的情况下，而少数消费者食用后却 会有不同形式的过敏反应发生。
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贸易部:
• 与客户保持密切联系，了解产品不良反应情况； • 做好销售批记录，确保产品可以有效追溯。
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总 办:
• 应定期举行过敏源意识培训会，确保员工对过敏 源的识别能力，树立食品安全意识。
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了解食物过敏的必要性
90年代中期以后，因为食品过敏原问题而召回 的产品越来越普遍。然而FDA进行的统计显示 ，约有25%的包装食品存在有过敏原问题，如 果对这些产品采取措施，召回的产品数量将十 分庞大，因此食品加工企业必须正确认识食物 过敏问题，采取有效措施减少食物中潜在的过 敏成分。
主要致敏物指南
例如
脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋 白酸盐，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶， 乳白蛋白，乳糖。
大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食， 大豆粉，大豆磷脂，大豆油，酱油（大豆制）， 日本豆面酱，豆腐，生育酚（维生素E），植 物甾醇类。
含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦 ，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦及其杂 交品种。
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食物过敏的临床表现
• 胃肠反应:嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、 呕吐。
•呼吸反应: 鼻子流涕、呼吸困难、喉咙堵塞。
•皮肤反应: 肿胀、荨麻疹、皮疹。
• 全身反应=过敏性休克。由于心脏和呼吸困难及
休克
导致死亡。通常在接触过敏源30分钟后出现
初始症状。