烘焙培训讲义PPT课件

头面包 4、脆质—法国面包、杂粮面包
二、蛋糕类
1、面糊类—起士蛋糕、云石蛋糕，格格蛋糕
2、乳沫类—海绵蛋糕、天使蛋糕，港式蛋糕 3、戚风类—戚风蛋糕、毛巾卷
三、中点类
1、糕皮类—广式月饼、台式和生月饼、竹堑饼 2、油皮类—绿豆凸、蛋黄酥、广式蛋塔、叉烧酥、芝麻喜饼 3、其他类—开口笑、巧果、桃酥、
（二）、一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态
糖量
0-5%
盐量
2.0-2.2%
味觉
咸味
10-15%
1.5-1.8%
适中
20-25%
0.8-1.0%
甜味
四、酵母
（一）、酵母的种类及用量
种类 用量 酵母 固型物 存放环
比例 水分
境
新鲜酵母 2%
70%
30%
冷藏 2-10℃
保存期 限
2-5星期
使用方 法
直接使用
肆、烘焙材料学
一、面粉
（一）、面粉的种类及用途
面粉种类
高筋面粉
颜色
乳白
蛋白质 （%）
11.5-14
吸水率 特征
（%）
60~64
用手不易 抓成团
用途
面包，白吐司等
中筋面粉
乳白
8.5-11.5 55~58
呈半松状 中式点心，馒头 等
低筋面粉 白
7.5-8.5
50~53
容易用手 饼干，蛋糕等 抓成团
（二）、面粉选择的要点
（四）、面粉在蛋糕中的功用：
1、面粉在蛋糕中的基本作用和功能
面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面糊中的水分而 形成面糊外，还可以形成蛋糕架构而支持整个蛋糕, 使烤焙后的蛋糕保持有膨大的体积。
2、面粉对蛋糕品质的影响 A、对面糊的影响
面粉为干性而且是韧性材料，因此面粉的用量 比例愈高，所产生的面糊也就越干，相对蛋糕膨 胀的阻碍越大，烤成的蛋糕体积较小，口感较干、 硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。 因此一般软质蛋糕，其配方中面粉的用量较少。
一个完美的产品，必须运用各种不同性质的材料 共同配合才能完成。因此了解各种材料的性质，为制 作面包的先决条件，现将材料的性质及种类介绍如下。
面包 材料类别
名称
制作 材料
基本材料 主要材料
面粉、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、盐、酵母
糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、 乳化剂、膨大剂
添加物（料） 香料、食用色素（干果、蜜饯）
材料 干性材料 糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂
B、对蛋糕膨大安定的影响
一般面粉在蛋糕搅拌时会形成面筋，但是面筋 不会过于强硬，可以有足够的支撑力来承受蛋糕 在烤焙时的膨胀力并形成蛋糕的组织。
二、糖
（一）、糖的制成
1、甜菜、甘蔗 砂糖、甜菜糖、红糖、角砂糖、 冰糖
2、淀粉 玉米糖浆、葡萄糖浆 3、大麦、小麦 麦芽糖、麦芽糖糖浆
（二）、糖的化学分类
面粉是制作烘焙品的基本材料，选择适当的面粉与产品 的品质有密切的关系
1、白度—影响烘焙品的色泽 2、面筋强度—构成网状结构的强弱 3、发酵耐力—超过预定的发酵时间还能做出优质的产品 4、高吸水量—可以降低成本，增加产品柔软度 5、均一情形—品质均一，才能使产品规格化
（三）、面粉贮存要点
1、贮存场所干净、卫生、通风 2、温度在18—24℃为理想温度 3、湿度55—65%
状态 湿性材料 水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋
材料 性质
柔性材料 韧性材料
糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、 乳化剂、酵母、油脂
面粉、奶粉、蛋白、盐
贰、烘焙品的分类与性质
一、面包类
面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本身 的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆皮、松质等 四种基本种类 1、软质—白吐司、鸡蛋吐司、甜面包 2、松质—丹麦面包、起酥面包、可松面包 3、硬质—菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石
（四）、糖在烘焙中的功能
1、甜味的来源 2、能量的来源 3、供给酵母发酵的主要能量来源 4、增强其他材料的香味 5、增加改善产品的颜色 6、改善面团的物理性质 7、增加湿度的保留 8、使蛋糕具有柔软的作用，尤其在蛋糕面糊搅拌时，使
面糊光滑和细腻。 9、在调制奶油霜饰时为体积的主要构成材料。
三、盐
干性酵母 1% 8% 92%
常温 25℃
6个月 泡水使用
快溶酵母 0.7% 8%
92%
常温 25℃
2年
直接使用
（二）、酵母发酵作用
单糖 二氧化碳+酒精+热量
（三）、酵母在烘焙中的功能
1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。
2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面 包香味。
3、增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含氨 基酸，维生素B1，维生素B2。
盐的化学名称为氯化钠，比例为40%的钠和60%的氯
（一）、盐在烘焙中的功用
1、稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵，增加烤焙弹性。 2、调和作用：使烤焙产品的食感、风味更有味道。 3、面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸收水分的
性能，使其膨胀而不断裂，由于盐增加了面筋 强度，使面包品质得到改善。 4、色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部产生比较 细密的组织，使光线容易通过比较薄的组织细 胞，使烤好的面包内部组织的色泽比较洁白。
四、西点类
1、派—双皮派、单皮派、油炸派 2、奶油空心饼—菠萝泡芙、起酥泡芙 3、意大利比萨 4、小西饼—面糊类，乳沫类、面团类 5、塔类—蛋塔及各类水果塔
叁、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原 材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的 发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用 烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。
1、单糖—葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖—砂糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖—玉米淀粉、纤维素
（三）、糖的甜度
名称
砂糖 果糖 转化糖 葡萄糖 麦芽糖 半乳糖 乳糖
甜度
100 173 130 74 32.5 32.5 16
部分糖能够将光面旋转，称为糖的旋光度。蔗糖在加水分解作 用之后，其旋光性由右旋变为左旋，故称为转化糖，葡萄糖为右 旋性，果糖为左旋性。转化糖左旋性比较强。
烘焙培训讲义
大纲
壹、烘焙材料学简介 贰、烘焙品的分类 叁、面包的定义 肆、烘焙材料学 伍、烘焙机械简介 陆、制作面包的基本条件
壹、烘焙材料简介
面包制作有关材料很多，每种材料的性质、用途、 功能都不尽相同。
若根据一般面包制作所使用的材料种类，可以分为 基本材料，主要材料，添加材料等。
若依据材料性质可以分为柔性材料与韧性材料，而 这些材料的状态不外乎干性与湿性两种。