白酒勾兑调味技术仁怀
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含氮化合物 约38种 总量100mg/L
2016年 版权所有 谢绝拷8贝
色谱骨架成分： 含量大于2-3mg/100ml的成分。 占微量成分总量的95%以上
协调成分： 乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、 丁酸等。 协调成分的主要作用: 香气的协调；香与味之间的协调； 味与味之间的协调。
复杂成分： 色谱分析含量小于2-3mg/100ml的 所有成分。占微量成分总量的5%， 它决定白酒白酒的档次和质量等级。
乙酯、丁酸乙酯。
2021/3/7
CHENLI
2016年 版权所有 谢绝拷14贝
清香型白酒
①香气成分的特点： 酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其
他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。 总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。 乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.6－0.8左右。
1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 2 浓清结合衍生凤型 3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 4 以酱香为基础衍生芝麻香型 5 以米香为基础衍生豉香型 6 以浓酱米为基础衍生药香型 7 以清香为基础衍生老白干香型
浓香型白酒
①香气成分的特点： 酯类：约占微量成分总量的60%， 有机酸类：约占14-16%， 醇类：约为12%， 羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8% 其它类化合物：占总量的1-2%。 ②特征成分： 主体香味成分：已酸乙酯。 对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸
香味物质成分
醇类物质 约36种 总
量1000-1500mg/L
羰基化合物 约60种 总量1700mg/L
酯类物质 约99种 总量5000mg/L
酸类物质 约55种 总量1500mg/L
2021/3/7
微量 成分
其他类 约33种 总量100mg/L
CHENLI
芳香化合物 约26种 总量100mg/L
1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：小曲 3、发酵设备及发酵型式：水泥 池或小坛、小罐固态短期发酵。 4、发酵时间：四川小曲清香为7 天；云南小曲清香为30天。 5、工艺特点：清蒸清烧。 6、评语：无色透明、清香纯正、 具有粮食小曲特有的清香和糟香， 口味醇和回甜。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳 酸乙酯为主。
白酒中的 微量成分
白酒色谱骨架成分
酯类
乙酸乙酯 已酸乙酯 丁酸乙酯 戊酸乙酯 丙酸乙酯 庚酸乙酯 辛酸乙酯 乳酸乙酯
酸类
乙酸 丙酸 异丁酸 丁酸 异戊酸 戊酸 已酸 庚酸 乳酸 甲酸
醇类
正丙醇 仲丁醇 异丁醇 正丁醇 异戊醇 甲醇 正已醇 β-苯乙醇
醛类
乙醛 乙缩醛 异戊醛 糠戊醛 异丁醛
第二部分
勾兑是一门技术，也是一 门艺术，它转换为生产力，价 值在于创造更大的经济效益。 作为一门艺术，它的价值体现 是美的创造，美的欣赏，美的 享受，美的升华，是社会效益 的体现。
主要内容
1 风味物质及其呈香呈味作用 2 勾兑的原理 3 勾兑的意义和作用
4 勾兑的方法
Βιβλιοθήκη Baidu5 勾兑过程应注意的问题
2021/3/7
微量 成分
2021/3/7
成分复杂 定性342种；定量180种以上。
含量及种 类决定了 白酒质量
不同香型的固态白酒香味成分的种类 大致相同，但各种成分的含量差异较 大，从而导致风格各异； 同类香型的白酒，香味成分的种类基 本相同，由于含量的差异导致了质量 的差异。
CHENLI
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十二大香型白酒 特点及风格特征
特或 馥
型
郁
兼
凤
香
型
老白 干
芝麻香
酱香
浓香
清香
米香
豉
香
药 香
从上页图型看出： (一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 (二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香 型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
CHENLI
2016年 版权所有 谢绝拷4贝
第一部分
中国白酒总论
2021/3/7
CHENLI
2016年 版权所有 谢绝拷5贝
中国白酒的组成
微量成分
对白酒质量
水
中 白中 白国 酒国 酒
起决定作用
2021/3/7
乙醇
CHENLI
2016年 版权所有 谢绝拷6贝
白酒中微量成分
含量少
仅占白酒总成分的1%—2%
白酒勾兑调味技术
主讲人：王辉
中国酒类专家 高级工程师 高级咨询师 国家优秀评酒师
中国食品工业协会酒类食品高新技术培训中心 四川省川技王酒类研究设计院 四川省广元市酒类技术研究所
2021/3/7
CHENLI
2016年 版权所有 谢绝1拷贝
白酒 香气
2021-03-12
2021/3/7
CHENLI
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酱香型白酒
①香气成分的特点： 香味成分更为复杂。 总酸含量高； 总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸点的化合物，是各香
型白酒相应组分之冠。 杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含较
多的乙醛、乙缩醛之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠； 含氮化合物为各香型白酒之冠。 ②特征香味成分 a、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。 b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。 c、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。
麸曲清香
（包括麸曲老白干、二锅头）
小曲清香
1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、 麸曲结合） 3、发酵设备及发酵型式：水泥池 固态短期发酵 4、发酵时间：4—5天 5、工艺特点：清蒸清烧 6、评语：无色透明、清香纯正 （以乙酸乙酯为主体的复合香气 明显）、口味醇和、绵甜净爽。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸 乙酯为主。
2021/3/7
②特征香味组分：乙酸乙酯
2021/3/7
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清香型
大曲清香
1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：低温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：陶 瓷地缸、固态发酵 4 发酵时间：28天左右 5 工艺特点：清蒸清烧 6 评语：无色透明、清香纯正、 醇甜柔和、自然谐调、余味净 爽。 7 香味特征： A/乙酸乙酯为主，它的含量占 总酯的50%以上。 B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一 般在1：0.6左右。 C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。 D/酯大于酸，一般酯酸比为 4.5~5.0：1。
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色谱骨架成分： 含量大于2-3mg/100ml的成分。 占微量成分总量的95%以上
协调成分： 乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、 丁酸等。 协调成分的主要作用: 香气的协调；香与味之间的协调； 味与味之间的协调。
复杂成分： 色谱分析含量小于2-3mg/100ml的 所有成分。占微量成分总量的5%， 它决定白酒白酒的档次和质量等级。
乙酯、丁酸乙酯。
2021/3/7
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清香型白酒
①香气成分的特点： 酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其
他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。 总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。 乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.6－0.8左右。
1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 2 浓清结合衍生凤型 3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 4 以酱香为基础衍生芝麻香型 5 以米香为基础衍生豉香型 6 以浓酱米为基础衍生药香型 7 以清香为基础衍生老白干香型
浓香型白酒
①香气成分的特点： 酯类：约占微量成分总量的60%， 有机酸类：约占14-16%， 醇类：约为12%， 羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8% 其它类化合物：占总量的1-2%。 ②特征成分： 主体香味成分：已酸乙酯。 对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸
香味物质成分
醇类物质 约36种 总
量1000-1500mg/L
羰基化合物 约60种 总量1700mg/L
酯类物质 约99种 总量5000mg/L
酸类物质 约55种 总量1500mg/L
2021/3/7
微量 成分
其他类 约33种 总量100mg/L
CHENLI
芳香化合物 约26种 总量100mg/L
1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：小曲 3、发酵设备及发酵型式：水泥 池或小坛、小罐固态短期发酵。 4、发酵时间：四川小曲清香为7 天；云南小曲清香为30天。 5、工艺特点：清蒸清烧。 6、评语：无色透明、清香纯正、 具有粮食小曲特有的清香和糟香， 口味醇和回甜。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳 酸乙酯为主。
白酒中的 微量成分
白酒色谱骨架成分
酯类
乙酸乙酯 已酸乙酯 丁酸乙酯 戊酸乙酯 丙酸乙酯 庚酸乙酯 辛酸乙酯 乳酸乙酯
酸类
乙酸 丙酸 异丁酸 丁酸 异戊酸 戊酸 已酸 庚酸 乳酸 甲酸
醇类
正丙醇 仲丁醇 异丁醇 正丁醇 异戊醇 甲醇 正已醇 β-苯乙醇
醛类
乙醛 乙缩醛 异戊醛 糠戊醛 异丁醛
第二部分
勾兑是一门技术，也是一 门艺术，它转换为生产力，价 值在于创造更大的经济效益。 作为一门艺术，它的价值体现 是美的创造，美的欣赏，美的 享受，美的升华，是社会效益 的体现。
主要内容
1 风味物质及其呈香呈味作用 2 勾兑的原理 3 勾兑的意义和作用
4 勾兑的方法
Βιβλιοθήκη Baidu5 勾兑过程应注意的问题
2021/3/7
微量 成分
2021/3/7
成分复杂 定性342种；定量180种以上。
含量及种 类决定了 白酒质量
不同香型的固态白酒香味成分的种类 大致相同，但各种成分的含量差异较 大，从而导致风格各异； 同类香型的白酒，香味成分的种类基 本相同，由于含量的差异导致了质量 的差异。
CHENLI
2016年 版权所有 谢绝拷7贝
十二大香型白酒 特点及风格特征
特或 馥
型
郁
兼
凤
香
型
老白 干
芝麻香
酱香
浓香
清香
米香
豉
香
药 香
从上页图型看出： (一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 (二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香 型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
CHENLI
2016年 版权所有 谢绝拷4贝
第一部分
中国白酒总论
2021/3/7
CHENLI
2016年 版权所有 谢绝拷5贝
中国白酒的组成
微量成分
对白酒质量
水
中 白中 白国 酒国 酒
起决定作用
2021/3/7
乙醇
CHENLI
2016年 版权所有 谢绝拷6贝
白酒中微量成分
含量少
仅占白酒总成分的1%—2%
白酒勾兑调味技术
主讲人：王辉
中国酒类专家 高级工程师 高级咨询师 国家优秀评酒师
中国食品工业协会酒类食品高新技术培训中心 四川省川技王酒类研究设计院 四川省广元市酒类技术研究所
2021/3/7
CHENLI
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白酒 香气
2021-03-12
2021/3/7
CHENLI
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酱香型白酒
①香气成分的特点： 香味成分更为复杂。 总酸含量高； 总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸点的化合物，是各香
型白酒相应组分之冠。 杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含较
多的乙醛、乙缩醛之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠； 含氮化合物为各香型白酒之冠。 ②特征香味成分 a、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。 b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。 c、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。
麸曲清香
（包括麸曲老白干、二锅头）
小曲清香
1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、 麸曲结合） 3、发酵设备及发酵型式：水泥池 固态短期发酵 4、发酵时间：4—5天 5、工艺特点：清蒸清烧 6、评语：无色透明、清香纯正 （以乙酸乙酯为主体的复合香气 明显）、口味醇和、绵甜净爽。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸 乙酯为主。
2021/3/7
②特征香味组分：乙酸乙酯
2021/3/7
CHENLI
2016年 版权所有 谢绝拷15贝
清香型
大曲清香
1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：低温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：陶 瓷地缸、固态发酵 4 发酵时间：28天左右 5 工艺特点：清蒸清烧 6 评语：无色透明、清香纯正、 醇甜柔和、自然谐调、余味净 爽。 7 香味特征： A/乙酸乙酯为主，它的含量占 总酯的50%以上。 B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一 般在1：0.6左右。 C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。 D/酯大于酸，一般酯酸比为 4.5~5.0：1。