豆腐渣营养成分分析10化教班刘妙霞1060703039

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浅谈豆渣的应用价值

工艺技术当代人类社会正面临着人口、食物、资源、能源、环境和疾病等六大危机。

1900年世界人口为15亿，现已达70多亿，在110多年里增长了4倍，预计到21世纪中期后，世界人口将会突破100亿人。

今后几十年内世界人口对食品的需求至少要翻一番。

随着中国经济的高速发展，中国对大豆的需求也日益增长，2014年中国大豆需求近8000万吨，其中85%依靠进口。

改革开放以来，我国农业迅猛发展，但形成鲜明反差的是农产品深加工却相对落后，其主要原因除技术、设备因素外，更重要的就是农产品加工后的副产品、下脚料的丢弃、浪费，造成资源利用率低，原料成本高，最终导致加工产品价格高，缺乏市场竞争力。

如何把握机遇面对挑战，将农副产品经科学深加工而提高其竞争力，已经摆在了我们中国人的面前。

提高粮食作物的经济价值，必须走科学综合利用之路，“无粮不稳，无工不富”正是这个道理。

现从以下几个方面来阐述豆渣的应用价值：1 豆渣的营养价值豆渣的营养价值的分析研究结果见表1、表2、表3。

表1豆渣中常见的营养成分（g/100g干样）营养成分蛋白质脂类纤维素灰分水分含量 19.56 12．50 52.00 3.55 8.40表2豆渣中矿物质和维生素（mg/100g干样）成分铁钙锰镁锌磷钾铜 VB1 VB2VC含量 10.70 210 1.50 40 2.30380 200 1.15 0.28 0.98 0表3豆渣和大豆蛋白中必须氨基酸含量（%）苏氨酸亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸色氨酸苯丙氨酸缬氨酸豆渣蛋白 5.2 8.6 4.2 4.6 1.21.2 5.7 4.6大豆蛋白 4.3 9.6 4.2 6.0 1.11.2 4.8 6.1通过表中的结果对比可以看出，豆渣中各种营养成分非常丰富，纤维素含量占据了干物质的一半，而大豆纤维是最理想的膳食纤维。

矿物质的含量也都高于和接近于其它粮食作物。

虽然缺乏Vc,但VB2含量较多。

其蛋白中的必需氨基酸，在组成上与大豆蛋白基本相当。

以豆渣为原料的素肉产品挤压前后营养因子含量变化

豆渣具有丰富的膳食纤维和大豆蛋白等有益人体的营养物质成分，但是作为大豆制品的副产物并没
基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金资助（ＣＡＲＳ一０４）作者简介：吕斌（１９８８一），男（汉），硕士，研究方向：食品科学。
通信作者：胡耀辉（１９５１－），男，教授，博士生导师。
基础研究
吕斌，等：以豆渣为原料的素肉产品挤压前后营养因子含量变化
Ｊｉｌｉｎ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｏｋａｒａａｓｔｈｅｍａｉｎｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ｕｓｉｎｇｔｈｅｓｉｎｇｌｅｓｃｒｅｗｅｘｔｒｕｄｅｒＳｑｕｅｅｚｅｓｔｈｅ
ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｔｉｓｓｕｅｐｒｏｔｅｉｎｍｅａｔｕｎｄｅｒｔｈｅｏｋａｒａｃｏｎｔｅｎｔ（０％，１５％，３０％，４５％），ｍａｔｅｒｉａｌｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔ（４０％），ｔｈｅｅｘｔｒｕｓｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（１４０℃一１５０℃ ，１７０￣Ｃ－１８０℃）ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｕｓｉｎｇｆｅｒｒｉｃｉｒｏｎｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ，
有得到充分利用ｌｌ＿。食用豆渣或者以豆渣为原料的食品可以降低人体血液中胆固醇的含量，降低人们患糖尿病、心脑血管疾病的风险；豆渣中丰富的膳食纤维可以预防结肠癌，对于肥胖者也可以达到减肥的功效闭。所以，豆渣被视为一种新的保健食品来源。将豆渣作为主要原料采用单螺杆挤压机生产组织化蛋白
’ＩｌｈｅＣｈａｎｇｅｏｆｔｈｅＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＣｏｎｔｅｎｔａｆｔｅｒｔｈｅＥｘｔｒｕｓｉｏｎｉｎＯｋａｒａａｓＲａｗＭａｔｅｒｉａｌｓｏｆＭｅａｔＡｎａｌｏｇｓＰｒｏｄｕｃｔｓ

豆腐渣的营养保健作用和开发利用

酸，使它随粪便排出，而改善肠道中的细菌从
群，抑制吸收有害群体，产生预防肠癌的效果。
１５预防骨质疏松症．豆腐渣还含有大量的钙，资料表明，据每１克豆腐渣中含钙１０毫克，乎和牛奶等０００几
的热量很少，其所含的纤维素可吸收糖分，且从
且还提高了大豆加工的经济效益。２２生产豆乳饮料．生产碳酸豆乳饮料，用温水萃取豆腐渣，并经过压榨，到粗豆乳，粗豆乳灭菌后，得将加曲菌发酵，接种乳酸菌培养。然后对发再
定量的甜味剂，节Ｐ值，灭菌冷却，调Ｈ经便可获得酸豆奶饮料。这种酸豆奶饮料，化胶
程度高，香适口，芳品质不亚于酸牛奶制品。
成多种风味的休闲食品。如先将豆腐渣经过
脱腥处理，加入调味料，拌均匀后成型，再搅
维普资讯
《三明农业科技｝０２年第２期（９２０第３期）
浮液。然后，比例向豆渣悬浮液中加入一按
用，味别具一格。风２５生产休闲食品．根据对大豆纤维的认识，将豆腐渣做可
２３生产人造蛋白肉．先将豆腐渣进行静电杀菌，用离心分再
离机脱水，入淀粉，１ ℃ 和一定压力下加在６

应用cNcPs方法和体外产气法研究豆腐渣饲料的营养价值

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从豆渣中提取大豆膳食纤维和大豆蛋白的方法[发明专利]

专利名称：从豆渣中提取大豆膳食纤维和大豆蛋白的方法专利类型：发明专利
发明人：洪光明,罗建平,潘利华,徐学玲,查学强,叶中东
申请号：CN200910144467.2
申请日：20090811
公开号：CN101627813A
公开日：
20100120
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及从豆渣中提取大豆膳食纤维和大豆蛋白的方法，解决了豆腐等豆制品加工副产物豆渣的综合利用问题。

本发明将新鲜豆渣干燥、粉碎、过筛得豆渣粉，向豆渣粉中加入含有纤维素酶的提取液并同步超声提取得提取液；提取液离心后得上清液A和沉淀物B；上清液A经醇沉、干燥、粉碎后得可溶性膳食纤维：沉淀物B经弱碱溶解得上清液C和沉淀物D；上清液C经食品酸味剂沉淀、干燥、粉碎后得大豆蛋白；沉淀物D经水洗、脱色、干燥、粉碎后得不溶性膳食纤维。

本发明利用超声波辅助酶解协同食品酸味剂提取大豆可溶性膳食纤维、大豆不溶性膳食纤维和大豆蛋白，提取时间短，产品出率高，工艺过程简单，操作控制容易，便于大规模工业化生产。

申请人：黄山旅游集团佳龙绿色食品有限公司
地址：245400 安徽省黄山市休宁县五城镇龙湾工业区
国籍：CN
代理机构：合肥金安专利事务所
代理人：金惠贞
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豆腐渣的特性及其在畜牧生产上的应用

的，但时间不宜过长，否则使蛋白质变性反而降低蛋白质的营养价值。
１．２豆腐渣的鲜时性
白质资源中代替动物蛋白新资源的首选，大豆富
含的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及Ｂ族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，营养价值不仅丰富还具有较高的保健功能，在日常膳食
面，我国每年蛋白质进口量达３０００多万吨。众所生长、发育营养需要的核心，因此蛋白质品质的优劣至关重要。大豆蛋白是目前已经实用化的新蛋
周知，蛋白质饲料是配合饲料的核心，是满足畜禽分解毒素，增加适口性，提高蛋白吸收利用率的目
的副产品中含有一种胰蛋白酶抑制剂，它阻碍蛋白
物质元素，加喂一些青饲料，方可保证猪只健康生
长。小猪阶段喂量为Ｅｔ粮的５％８％，中猪阶段控制在１５％以内，育肥猪阶段控制在２０％以内。实践证明，豆腐渣饲喂育肥羊，若与米糠、玉米
２豆腐渣在畜牧生产上的应用
２．１豆腐渣在猪生产上的应用
豆腐渣饲喂禽类，雏鸡控制在６％以内，生长阶
段限制于６％～１５％以内，中鸡阶段控制于１０％
～
１２％，大鸡阶段控制在１５％～１８％。
质消化酶发挥作用，致使家畜生长缓慢。此外还含
［收稿日￣］２０１７－３－１２

豆腐渣

豆腐渣是制作豆制品流下来的下脚料，其中仍含有丰富的营养物质，可以作为优质的饲料来饲喂畜禽，据测定，豆腐渣成分(每100克)含能量: 35.00 千卡，蛋白质: 3.20 克，碳水化合物: 3.70 克，脂肪: 0.80 克，水分: 89.20 克，纤维: 2.60 克灰份: 0.50 克但其中含有很多抗营养因子，如果不经过适当处理，猪不易消化、吸收其中的物质。

在使用前务必用发酵法处理豆腐渣来消除其对猪的不良影响。

具体发酵方式：一、制作稀释液稀释方式：用发酵菌液加等量红糖（红糖先用热水溶化冷却至40℃以下方可放入畜/禽专用促长剂），再加入需要倍数的清水（若用自来水需放置24小时后再用）稀释，现配现用。

二、配合比例：配合比例：1（发酵菌液）：1（红糖）：500～1000（豆腐渣及其它辅料）：30%～35%（清水）豆腐渣料为70%为宜（配置粉碎好（过筛1mm孔））。

其它辅料：米糠、麦麸、豆粕30%（如玉米粉15%，麦麸15%），。

水300-350公斤（夏天300，冬天350。

三、发酵过程：如发酵500~1000斤，用1斤发酵菌液加等量红糖稀释后，加适量水（具体根据豆腐渣的含水量而定）。

再与豆腐渣混合拌匀成粉末状，湿度以手捏成团见水不滴水，一触即散为宜。

然后装入容器(桶、缸或厚塑料袋)，压实密闭，放在常温、防鼠的地方厌氧发酵，根据季节经4(夏)左右－10(冬)天，发出略带酸甜的浓郁酒曲香味，表明发酵成功。

若只酸不香，没有酒曲香味，应查明原因继续发酵。

发酵失败的豆腐渣可晒干后重新发酵(稍加发酵菌液用量)。

发酵饲料要做到密封不漏气；水分适当，多了易酸，少了发酵太慢；搅拌要均匀，粉碎团块。

天冷可暂不封口，待温度达到40 度左右时封口，发酵更快。

小畜按5%-10%、其它畜按10%-20%、怀孕畜按5%、10%、20%掺入日粮中投喂我国是农业和食品大国，粗饲料资源极其丰富，各种食品糟渣和农业废弃物得不到综合利用是极大浪费。

豆腐渣的营养成分分析

豆腐渣的营养成分分析王东玲;李波;芦菲;南海娟【期刊名称】《食品与发酵科技》【年(卷),期】2010(046)004【摘要】采用国标方法对豆腐渣的营养成分进行了测定.结果表明,豆腐渣中的不溶性膳食纤维、粗纤维、蛋白质、粗脂肪、还原糖、总糖、灰分、黄酮含量分别为36.29%、9.62%、17.84%、5.90%、2.57%、37.40%、3.85%和0.22%.经电感耦合等离子体原子发射光谱法测定,豆腐渣的矿物质元素钾、钙、钠、镁、锌、铁、铜、铬、锰含量分别为9.36mg/g、4.19mg/g、0.96mg/g、2.57mg/g、0.026mg/g、0.11mg/g、0.0067mg/g、0.0018mg/g和0.019mg/g.豆腐渣具有高纤维、高蛋白、低脂肪、低还原糖、高钾低钠、钙镁含量较高的营养特点,营养价值较高.【总页数】3页(P85-87)【作者】王东玲;李波;芦菲;南海娟【作者单位】河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003【正文语种】中文【中图分类】TS214【相关文献】1.土豆淀粉渣与豆腐渣营养成分的测定及瘤胃降解率的比较 [J], 张骞;毕台飞;赵阳;张艳娜2.棘胸蛙肌肉营养成分的分析(Ⅰ)一般营养成分的含量及脂肪酸的组成 [J], 舒妙安3.东大港与豆腐渣腰门交汇区潮流动力特征分析 [J], 吴德安;张忍顺;张正龙4.进口双低菜籽粕的制备及营养成分的分析(Ⅱ)——进口双低菜籽粕的营养成分分析 [J], 邹新中;张立伟;王建军;彭小华5.东大港与豆腐渣腰门交汇区悬沙潮过程及垂线分布分析 [J], 吴德安;张忍顺因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

高蛋白高膳食纤维豆渣饼干的研制

高蛋白高膳食纤维豆渣饼干的研制杨君，聂燕华，林丹琼（广东农工商职业技术学院热作系，广东广州 510507）摘要：豆渣含有丰富的蛋白质和膳食纤维等营养素，将豆渣粉添加到面粉中，做成饼干，可以改善饼干的营养及风味。

本文通过单因素实验、正交实验，结合感官评定及营养成分检测得出高蛋白高膳食纤维饼干的最佳配方为：面粉80 g，豆渣粉20 g，油脂25 g，砂糖15 g，小苏打1.0 g，碳酸氢铵0.6 g，δ-葡萄糖酸内酯1.2 g，食盐0.4 g，水适量。

以此配方按特定工艺制作的高膳食纤维高蛋白饼干色泽金黄，口感松脆、细腻，甜味适中且较普通饼干更具豆香味。

关键词：豆渣粉；饼干；蛋白质；膳食纤维文章篇号：1673-9078(2013)4-792-795Development of Soybean Dregs Biscuit with High Protein andDietary FiberYANG Jun, NIE Y an-hua, LIN Dan-qiong(Department of Tropical Crop, Guangdong AIB Polytechnic University, Guangzhou 510507, China) Abstract: The soybean dregs were rich in protein, dietary fiber and other nutrients. Therefore, addition of the bean dregs into flour would improve both the biscuit nutrition and flavor. In this paper, the formula material was tested by single factor and orthogonal experiments comprehensive the analysis of sensory and nutritional components. The optimum formula was flour 80 g, soybean dregs power 20 g, oil 25 g, granulated sugar 15 g, baking soda 1.0 g, ammonium hydrogen carbonate 0.6 g, δ-gluconic acid lactone 1.2 g, salt 0.4 g and appropriate amount of water. The achieved soybean dregs biscuit with high protein and dietary fiber had golden color and crisp, delicate taste. The products also showed moderate sweet taste and stronger soybean flavor.Key words: soybean dregs power; biscuit; protein;dietary随着生活水平的不断提高，人们的膳食结构和饮食习惯发生了巨大的变化，高热量、高脂肪和精细食品的摄入量增加，而膳食纤维的摄入量相对减少。

豆腐渣在羔羊育肥中的营养价值研究

｜
通讯作者：张建新（ｉ９７ｏ－－勇，教授’ 博± 研究竟向｛反鸯动物营养与《摊｝科学。
第３５卷第２期
研究简报
７３
２．２豆腐渣氨基酸组成及含量
氨基酸的营养价值取决于必需氨基酸的种类、数量和组成比例，由表３、表４可知，豆腐渣中氨基酸种类齐
营养成分含量均为粗蛋白质１３．３８％，粗纤维５．８５％，代
品，含有丰富的营养成分，是宝贵的蛋白质饲料资源，我国每年生产约２８０万ｔ。但因其含氮高、水分大、易腐败、
适口性较差，且含有抗胰蛋白酶、皂素、血凝素等抗营养
谢能１１．８６ＭＪ／ｋｇ。精料每天每只饲喂１ｋｇ；粗料由青干
草、玉米秸组成，经过揉搓后自由采食。试羊每天上午８：００、晚上１９：ｏ０各饲喂１次，自由饮水。预试期７ｄ，正
试期６０ｄ。
摘要：为了提高豆腐渣在羔羊育肥中的利用效率，对豆腐渣营养价值进行综合评定，并以豆腐渣代替胡麻饼和豆皮进行饲养试验，为豆腐渣在羊饲料中的综合开发利用提供依据。结果表明：豆腐渣
蛋白质含量高，反刍动物可利用的粗纤维、必需氨基酸和矿物质含量丰富，如果在加工、贮藏方面
表１精料配方％
因子，长期以来得不到广泛利用，不仅浪费了资源，而且

豆渣中营养成分的检测及其含量声称

表２人参提取物样品中３种农药含量测定
Ｔａｂｌｅ２Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｉｔｏｎｏｆｔｈｒｅｅｐｅｓｔｉｃｉｄｅｓｉｎｇｉｎｓｅｎｇｅｘｔｒａｃｔ
ｓａｍｐｌｅ
ＣｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＣｈｏｎｇｑｉｎｇＷａｎｓｈｅｎｇＥｃｏｎｏｍｉｃａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＺｏｎｅ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４００８００，
Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｎｕｔｒｉｅｎｔｓｉｎｏｋａｒａｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｅｄｂｙｓｔａｎｄａｒｄｔｅｓｔｍｅｔｈｏｄｓａｎｄｔｈｏｓｅｃｏｎｔｅｎｔｃｌａｉｍｗｅｒｅａｎ — ａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｏｋａｒａｈｏ１ｄｅｄｍａｎｙｎｕｔｒｉｅｎｔｓ．Ｉｔｈａｄａｌａｒｇｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｐｒｏｔｅｉｎｓ，ｄｉｅｔａｒｙｉｂｆｅｒ，
［３】严付华，张艳，曾建国．气相色谱法测定人参提取物中１５种有机
氯农药残留量［Ｊ］．中国热带医学，２０１０，１０（８）：１０１６ — １０２３

豆渣的营养成分功能及其在食品工业中的利用

豆渣的营养成分功能及其在食品工业中的利用下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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不同热处理豆渣中蛋白质分子结构与其营养价值及瘤胃降解特性的相关性研究

（东北农业大学动物科学技术学院，哈尔滨 150030）
摘要：本试验旨在探求不同热处理对豆渣蛋白质分子结构的影响及其与营养价值、瘤胃降解
特性及瘤胃非降解蛋白质的小肠消化率的相关关系。将采集到的新鲜豆渣进行不同温度（ 100、
115、130 ℃ ）和不同时间（ 2、4、6 h）的热处理，共计 9 种不同程度热处理样品。采用常规化学分
动物营养学报 2019，31（ 1）： 395-408 Chinese Journal of Animal Nutrition
doi： 10．3969 / j．issn．1006-267x．2019．01．047
不同热处理豆渣中蛋白质分子结构与其营养价值及瘤胃降解特性的相关性研究
李昕徐宏建王楠么恩悦李洋张永根*
增加（ P＜0．05），同时使干物质瘤胃有效降解率及小肠可消化蛋白含量显著降低（ P ＜ 0．05）。2）
不同热处理对豆渣蛋白质分子结构中酰胺Ⅰ带峰高、峰面积，酰胺Ⅱ带峰高、峰面积，α －螺旋、
β－折叠的峰高以及 α－螺旋和 β－折叠的峰高比值均有显著影响（ P＜0．05）。3）酰胺Ⅰ带峰高、
396
动物营养学报
31 卷
探究饲料内部分子结构与其营养价值的内在联系，为快速、准确地预测饲料营养价值提供了可能。Khan 等［6］通过傅里叶变换衰减全反射红外光谱（ ATR-FTIR）技术得出不同方式热处理荠菜籽的蛋白质分子结构与其营养价值、瘤胃降解率及小肠消化率之间存在相关关系。Li 等［7］通过 ATR-FTIR 技术得出生物能源加工引起的双低菜籽粕和豆粕蛋白质分子结构的变化与蛋白质的营养价值密切相关，酰胺 Ⅰ 带与酰胺 Ⅱ 带的峰面积比值和 α－螺旋和 β－折叠的峰高比值可以准确预测饲料总可降解粗蛋白质（ CP）含量，α－螺旋和β－折叠的峰高比值可以准确预测小肠总可消化蛋白质含量。生产中对豆渣进行烘干没有明确的温度和时间，温度的高低及加热时间的长短都会影响豆渣的营养价值。因此，探究适宜的热处理温度的同时寻求一种能够快速反映豆渣营养价值及消化率热损害程度的敏感指标极其重要。FTIR 技术是一种能够快速、直接、不破坏各种饲料样本固有的分子结构特征的分析技术［8］。酰胺 Ⅰ 带和酰胺 Ⅱ带主要用于蛋白质结构的研究，酰胺 Ⅰ 带光谱区域主要位于 1 600 ～ 1 690 cm －1 ，酰胺Ⅱ带光谱区域主要位于 1 480 ～ 1 575 cm －1 ，饲料蛋白质酰胺Ⅰ 带和酰胺 Ⅱ 带与蛋白质的质量、营养价值的利用、瘤胃消化特性密切相关［9－ 10］。本试验的目的是探究不同程度的热处理对豆渣营养价值、干物质（ DM）和 CP 的瘤胃有效降解参数及小肠消化率的影响，同时利用 FTIR 技术对不同热处理的豆渣进行扫描，探求不同热处理对豆渣中蛋白质分子结构的影响及其与营养价值、DM 和 CP 瘤胃有效降解参数及小肠消化率之间的相关关系，以期将得到的光谱信息作为热处理中一个敏感指标，简单、快速、无破坏性的分析豆渣的热损害程度，为生产中选择适宜的热处理温度提供理论支持。

黄豆豆渣发酵产物中挥发性风味化合物成分分析

黄豆富含多种人体必需的营养成分，如蛋白质、碳水化合物、维生素、脂肪和氨基酸等，还含有异黄酮、卵磷脂、低聚糖、豆甾醇等多种生理保健功能性物质”】，一直以来是我国人民的主要食品之一。将黄豆制成豆浆、豆奶或豆腐的过程中，会产生大量去除可溶性蛋白的豆渣
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｈｅａｄｓｐａｃｅｓｏｌｉｄｐｈａｓｅｍｉｃｒｏ—ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＨＳ—ＳＰＭＥ）；ｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓ；ｏｋａｒａ；ｍｉｃｒｏｂｉａｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ＤＯＩ：１０．７５０６／ｓｐｋｘ１００２－６６３０—２０１６１００３０
中图分类号：ＴＳ２０７－３
ＳＯＮＧＨａｏ，ＺＨＥＮＧＹｕｚｈｉ．Ａｎａｌｙｓｉｓｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｓｆｒｏｍｏｋａｒａｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ［Ｊ］．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，２０１６，
３７（１０）：１７６—１８２．ｆｉｎＣｈｉｎｅｓｅｗｉｔｈＥｎｇｌｉｓｈａｂｓｔｒａｃｔ）ＤＯＩ：１０．７５０６／ｓｐｋｘ１００２—６６３０－２０１６１００３０．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｓｐｋｘ．ｎｅｔ．ｃｎ
ａｎｄａｍｏｕｎｔｓｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓｗｅｒｅｆｏｕｎｄｄｕｒｉｎｇｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ａｔｏｔａｌｏｆ５７ｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓｗｅｒｅｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ
ｉｎｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｏｋａｒａ．Ａｌｃｏｈｏｌｓ，ａｃｉｄｓａｎｄｔｅｒｐｅｎｏｉｄｓｗｅｒｅｔｈｅｋｅｙｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．Ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌａｌｃｏｈｏｌ，ｃｉｔｒｏｎｅｌｌｏｌ，ｇｅｒａｎｉｏｌａｎｄ３－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎｏｉｃａｃｉｄｍａｄｅｇｒｅａｔｅｒｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎｓｔｏｔｈｅｆｌａｖｏｒ．

医食兼优的豆腐渣

使豆腐渣，大家再熟悉也不过的了，的营养成分，健康瘦身效果更显著。
过去人们往往弃之不食或作饲料用。但
洗净，为细丝，沸水中焯一下备用。切人
倒酱５预防骨质疏松。骨质疏松也是将炒锅上火，人色拉油炒番茄酱，出．
一
人的骨质疏松症是极为有利的。
炒锅上火，入色拉油，热放葱、放油豆腐
豆腐渣的保健功效
～～ … 一一一 —
盐然胡６防癌抗癌。．近年来，、日及渣、煸炒片刻，后加入青辣椒丁、美德、味荷兰等国科学家先后发现，腐渣中含萝ｂ丁、精速炒即可出锅。豆
笋丝翻炒片刻加盐、味现代营养学研究表明：豆腐渣除含可食严重威胁老年人的健康、命，且发红油倒人豆腐渣，生而纤维外，粗蛋白、饱和脂肪酸的含病率较高、危害较大的老年病。研究表精拌炒即成。其不量也是很高的，有许多无机盐、量明，豆腐渣中的钙含量也很高，０克豆还微１０
（辑／小莉）编王
２降血脂，防治心脑血管疾病。中放入鸡蛋和面粉，根据个人口味（．再甜
豆渣中含有大量膳食纤维，吸附贮留味或咸味）入调料，豆腐渣饼，能放烙于十二指肠内胆汁中的内源性胆固醇，外焦里嫩，十分好吃；可将豆腐也

豆渣蛋白的制备及其性质研究

豆渣蛋白的制备及其性质研究徐赏;华欲飞;张彩猛【摘要】以干豆渣为原料,碱溶酸沉法提取豆渣蛋白,通过正交实验优化豆渣蛋白提取条件并测定了豆渣蛋白的性质.结果表明,豆渣蛋白最佳提取条件为:固液比1∶30,碱提pH 12.71,碱提温度50℃,碱提时间1h.在此条件下,豆渣蛋白提取率为75.05％.与大豆分离蛋白(SPI)比较发现,豆渣蛋白泡沫稳定性、乳化稳定性和氨基酸组成与SPI相似,起泡性和乳化性相对较低,溶解性较差.%Okara protein was extracted from dry okara by alkali - solution and acid - precipitation. Extraction conditions of okara protein were optimized by orthogonal experiment, and the properties of okara protein were determined. The results showed that the optimal extraction conditions were as follows; ratio of solid to liquid 1:30, pH 12.71, alkaline extraction temperature 50℃ , alkaline extraction time 1 h. Under these conditions, extraction rate of okara protein was 75.05%. The foaming stability, emulsion stability and amino acid composition of okara protein were similar to SPI, while the solubility, foamability and emulsibility of okara protein were comparatively worse than that of SPI.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2013(038)002【总页数】4页(P36-39)【关键词】豆渣蛋白;制备;性质【作者】徐赏;华欲飞;张彩猛【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS209;TQ936.2豆渣是生产豆腐、豆奶等豆制品过程中的副产品。

豆渣酥性饼干中豆渣粉与面粉配比的研究

Apr. 2021 CHINA FOOD SAFETY151工艺技术随着生活水平的提高，我国饼干行业一直保持快速发展势头，市场需求量日益增大。

而将豆渣研制成具有营养价值高、风味良好的饼干将会有巨大的发展空间。

因此探讨豆渣粉与面粉的配比，研制口感良好的豆渣酥性饼干具有巨大的经济价值。

1 材料与方法1.1 材料原料：发酵豆渣粉、低筋面粉，共5份，每份200 g。

配料：黄油，白砂糖，鸡蛋液，精制食盐，小苏打。

1.2 仪器与设备电热鼓风干燥箱、隧道式烘干机、TP 电子天平、高速多功能粉碎机、搅拌机、打蛋器、真空包装机。

1.3 试验方法将经过发酵、干燥、过100目筛的豆渣粉与低筋面粉分别以10%∶90%、15%∶85%、20%∶80%、25%∶75%和30%∶70%的比例混合，以豆渣粉与面粉的混合物（总重量为25.00 g）之和为基数，添加定量的黄油10.00 g ；糖粉10.00 g ；鸡蛋液6.25 g；疏松剂0.25 g，用橡皮刮刀搅拌均匀，使面粉、豆渣粉和黄油完全混合，成为湿润的面团，冷藏1 h 后制成各种模型，在烘烤温度为200 ℃环境中烘烤约8 min，烤至表面成金黄色时出炉，冷却至室温[1]。

按照感官评价表进行感官评分，比较不同豆渣粉与面粉比例对豆渣酥性饼干感官的影响，确定豆渣粉与面粉的最佳配比。

2　结果与分析2.1 豆渣粉与面粉的不同配比对饼干感官的影响豆渣粉含量越高，颜色越深，越暗沉；饼干边缘开裂越严重，面团的黏结性越差，不易成形，呈散碎状。

豆渣粉含量会掩盖黄油的香味，含量越高，豆渣味道越重，严重者会有涩味出现[2]。

豆渣粉含量会影响组织结构，含量越高，断面大孔越多[3]。

由表1知，由于豆渣粉缺乏面筋结构，豆渣粉的添加降低了面团的筋力，在一定程度上影响了面团的流变性能，将其用于代替面粉会使饼干面糊缺乏足够的支撑力，从而影响制品品质[4-5]。

豆渣酥性饼干中豆渣粉与面粉配比的研究□ 戴赛男　河源技师学院摘　要：本文通过探讨豆渣粉与面粉配比，研制口感良好的豆渣酥性饼干。

豆渣营养成分分析及蛋白质营养价值评价探究

豆渣营养成分分析及蛋白质营养价值评价探究发布时间：2021-12-29T01:51:18.668Z 来源：《中国科技人才》2021年第22期作者：王志勇[导读] 我国每年豆渣产量高达 2000 万吨，但是却因为口感粗糙、容易腐败等因素，影响豆渣二次加工，制成例如减肥代餐、高血糖高血脂膳食的行业仍处于发展阶段。

黑龙江农业工程职业学院摘要：我国每年豆渣产量高达 2000 万吨，但是却因为口感粗糙、容易腐败等因素，影响豆渣二次加工，制成例如减肥代餐、高血糖高血脂膳食的行业仍处于发展阶段。

针对这种情况，本文通过实验方法对豆渣营养成分、矿物质、氨基酸与营养价值进行分析，得到豆渣与黄豆营养价值相近这一结论，旨在提升我国豆渣二次加工食品行业发展。

关键词：豆渣；营养成分；蛋白质前言：作为生产豆浆、豆腐等豆制品的主要副产物，每年中国豆渣产量高达 2000 万吨。

虽然豆渣富含膳食纤维、蛋白质等营养成分，但是口感粗糙且极容易腐败，所以只用作低附加值的饲料使用。

所以，如何高效利用豆渣是目前豆制品生产主要研究方向。

1 试验材料与方法试验材料与仪器随机在农贸市场采购新鲜的豆渣与黄豆。

对豆渣使用热风干燥，使豆渣含水率降至 10%，再使用高速粉碎机进行粉碎，过 60 目筛备用。

黄豆也进行粉碎与 60 目筛操作。

试验仪器主要用到由苏州华美辰生产的 L-3000 型氨基酸分析仪。

试验方法豆渣水分利用直接干燥法测定；脂肪利用索氏抽提法测定；蛋白质利用凯氏定氮法测定；膳食纤维利用酶重量法测定；矿物质利用ICP-MS 法测定；氨基酸构成与含量利用酶水解法处理后，利用氨基酸分析仪测定；碳水化合物在获得食品总质量后，减去水分、蛋白质、脂肪与膳食纤维后的质量[1]。

蛋白质营养价值评价分别使用如下方法计算。

从表 1 可以看出，豆渣含水率远高于黄豆，但是蛋白质与粗脂肪含量却低于黄豆。

膳食纤维是无法在小肠消化吸收，但是可以在大肠进行发酵的碳水化合物聚合物，是人体必需营养成分，根据水溶性可分为可溶性与不可溶性两种。