生化-维生素

第四章维生素
第一节概述
一、维生素的概念与特点
概念：维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。

特点：1、维生素及其前体都存在于天然食物中；
2、大多数不能在体内合成，也不能大量储存，必须经常由食物供给；
3、不构成组织，不供给能量；
4、需要量很少，但却有重要作用，均以辅酶或辅基的形式发挥作用。

维生素缺乏的原因：（1）摄入不足：社会、宗教、经济、饮食习惯等；
（2）吸收利用障碍：生理、疾病、膳食因素；
（3）需要量增加：特殊生理状态、疾病等；长期使用营养素补充剂者对维生素的需要量增加。

二、维生素的命名与分类
（一）命名
1、按发现的时间顺序，以英文字母命名如A、B、C、D、E等
2、按生理功能命名：如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；
3、按化学结构命名：如硫胺素、核黄素和视黄醇等。

4、最初是一种，后证明多种维生素混合，字母右下角注1、2、3等数字表示。

B1、B2、B3、B6、B12等。

（二）分类及特点
1、脂溶性维生素：主要包括维生素A、D、E、K。

特点：
①溶于脂溶剂，不溶于水。

一般烹调加工损失少。

②在食物中常与脂类共同存在，其吸收与脂类有关。

此外，脂肪酸败时亦可使脂溶性维生素受到破坏。

③排泄慢，大量摄入可引起中毒；其营养状况一般不能用尿进行评价。

④可在体内储存，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。

2、水溶性维生素:主要包括B族维生素和维生素C。

特点：
①易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。

②排泄快，一般不中毒。

③储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症状。

④其营养状况多可从尿中反映出来。

⑤易在加工烹调过程中损失。

第二节脂溶性维生素
一、维生素A
概念：是指含有视黄醇结构（即β-白芷酮环的多烯基结构）、并具有视黄醇生物活性的一类物质。

又称抗干眼病维生素。

1、化学性质： VA分A1, A2两种，A1又称为视黄醇，谈黄色片状结晶；A2称脱氢视黄醇，为金黄色油状物质。

化学性质活泼，空气中易氧化，受紫外线照射而破坏，避光保存。

与氯化锑反应生呈深蓝色。

存在形式：①、天然形式： A1（视黄醇）、A2（3-脱氢视黄醇）
②、活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸
③、维生素A原：又称维生素的效能物质，主要有β-胡萝卜素
2、来源：Al存在于哺乳类动物肝脏、血液和眼球的视网膜中；A2主要存在淡水鱼的肝中；维生素A原主要存在胡萝卜、甘薯、黄玉米、红辣椒、菠菜及芥菜等深绿色蔬菜或红黄色蔬菜和水果。

3、生理功能及缺乏症
（1）构成视觉细胞内的感光物质——视紫红质
维生素A缺乏时导致夜盲症
（2）维持上皮细胞的完整与健全
维生素A促进上皮细胞粘多糖的合成，是维持上皮细胞健全的必需物质。

缺乏时上皮细胞组织干燥、增生及角化、结膜干燥产生干眼病。

（3）促进生长、发育及繁殖。

发育不良、骨骼成长不良、生殖功能减退。

二、维生素D
1、来源与性质
维生素D又称抗佝偻病维生素。

属固醇衍生物，又名钙化醇。

种类：VitD2（麦角钙化醇）；VitD3（胆钙化醇）。

VitD2原：麦角固醇；VitD3原： 7-脱氢胆固醇
VitD3的活性形式： 1, 25- (OH)2-VitD3
化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，烹调加工损失少（但在酸性溶液中可逐渐分解）；脂肪酸败可破坏，易被紫外线破坏，避光保存。

2、生理功能与缺乏症
功能：作用于小肠粘膜、肾及肾小管，促进钙磷吸收，有利于新骨的形成、钙化。

缺乏症: 儿童——佝偻病；成人——软骨病、骨质疏松症。

三、维生素E
又称生育酚，α、β、γ、δ四种。

1、化学性质：淡黄色油状物质，无氧时稳定，耐热、酸、碱；有氧时易被氧化，易被紫外线破坏，应避光保存。

2、功能：（1）维持生殖机能；（2）抗氧化作用能。

3、来源：植物油中，以麦胚油、豆油、玉米油中含量最多。

四、维生素K
1、化学性质
又称凝血维生素，天然形式：K1、K2，人工合成：K3、K4。

化学性质稳定，能耐酸耐热，易被碱和紫外线分解，应避光保存。

2、生理功能与缺乏病
功能：维持体内凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平，参与凝血作用。

缺乏:凝血迟缓和出血病症。

来源：肝、鱼、肉、蔬菜等都富含Vit K。

第三节水溶性维生素
一、维生素B1
维生素B1又名硫胺素，白色晶体，耐酸，耐酸、怕碱、热、光及亚硫酸盐，应避光、阴凉处保存。

活性形式：焦磷酸硫胺素(TPP)。

功能及缺乏症：
☞作为α-酮酸氧化脱羧酶的辅酶，体内VB1转化成TPP作为辅酶参与糖代谢。

缺乏时造成——脚气病。

☞抑制胆碱酯酶的活性，在神经传导中起作用。

缺乏时，食欲不振、消化不良等。

来源：谷物、豆类的种皮和胚芽，酵母、瘦肉、禽蛋。

维生素B1缺乏——脚气病，脚气病：一种以消化、循环和神经系统为主要表现的全身性疾病。

二、维生素B2
又名核黄素，橙黄色针状晶体，水溶液法黄色荧光。

在碱性或光照条件易分解，应避光保存。

活性形式：黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。

生理功能及缺乏症：
功能： FMN及FAD是体内氧化还原酶的辅基，主要起氢传递体的作用。

缺乏：缺乏可引起眼睑炎、唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎。

来源：存在于动植物中,酵母、肝脏、肾、蛋黄、奶和大豆中含量丰富，所有植物和很多微生物都能合成核黄素。

三、维生素PP
又称抗癞皮病维生素，包括尼克酸和尼克酰胺（又称烟酸和烟酰胺），后者为体内主要形式。

理化性质最稳定：酸碱氧光加热均不易破坏，能与溴化氰反应。

活性形式：尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+) 和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)
生理功能与缺乏症：
功能：NAD+及NADP+是体内多种脱氢酶（如苹果酸脱氢酶、乳酸脱氢酶）的辅酶，起传递氢的作用。

缺乏症：癞皮病
来源：广泛存在于自然界，以酵母、花生、谷物、豆类、肉类和动物肝脏含量丰富。

四、维生素B6
维生素B6是吡啶的衍生物，包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。

易溶于水与乙醇，在酸液中稳定，遇光和碱易分解，能与三氯化铁、对氨基苯磺酸反应。

活性形式：磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺
生理功能与缺乏症：
功能：磷酸吡哆醛是氨基酸转氨酶及脱羧酶的辅酶。

人类很少发生缺乏症。

来源：在动植物中分布很广，谷类外皮含量优为丰富，肠道细菌可以合成。

五、泛酸（VB3）
又名遍多酸。

对热、酸和碱都不稳定。

体内活性形式为：辅酶A(CoA)和酰基载体蛋白(ACP)
生理功能：CoA及ACP是酰基转移酶的辅酶，参与酰基的转移作用。

很少有缺乏病。

来源：泛酸在酵母、肝、肾、蛋小麦、米糠、花生、豌豆中含量丰富，在蜂王浆中含量最多。

六、生物素
生物素是羧化酶的辅酶，它本身是维生素B7。

无色晶体，耐酸不耐碱，高温和氧化剂可使其失活。

功能：作为CO2的递体，在生物合成中起传递和固定CO2的作用。

很少出现缺乏症。

来源：生物素来源广泛，在肝、肾、蛋黄、酵母和谷物中都有，人体肠道细菌又能合成。

大量食用生鸡蛋清可引起生物素缺乏。

因为生鸡蛋清含有抗生物素蛋白，它
与生物素结合成无活性又不易消化的物质；大量服用抗菌素可抑制肠道细菌，也可造成生物素缺乏
七、叶酸
由蝶呤啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸结合而成。

黄色结晶，不耐酸碱，高温、紫外线可使其失活，应避光密封保存。

叶酸的活性形式四氢叶酸（FH4）
功能：FH4是一碳单位转移酶的辅酶，参与一碳单位的转移，如合成核苷酸/氨基酸。

缺乏症：巨幼红细胞贫血
来源：肝、酵母和蔬菜中，人类肠道细菌也可合成叶酸，故一般不发生缺乏。

八、维生素B12
即抗恶性贫血维生素，又称钴胺素，是唯一含有金属元素的维生素。

弱酸稳定，强酸强碱极易分解，光、氧化剂及还原剂易被破坏，避光密闭保存。

体内活性形式为：甲基钴胺素和 5`-脱氧腺苷钴胺素
功能：参与体内甲基转移作用
缺乏症：巨幼红细胞贫血、神经疾患
来源：肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋等动物性食物中，几乎不含于植物学食物中，素食者易缺乏。

九、维生素C（抗坏血酸）
又称L-抗坏血酸，无色晶体，水溶液呈酸性，易被氧化，遇热、碱及金属离子易分解。

生理功能及缺乏症：
1、促进胶原蛋白的合成。

参与体内羟化反应，缺乏时胶原蛋白合成不足，易引起坏血症。

2、参与体内氧化还原反应。

a、强的抗氧化剂；b、使Fe3+还原为Fe2+，促进铁的吸收。

3、抗癌作用。

来源：新鲜的蔬菜、水果或生拌菜是维生素C的主要来源。