酸度的测定 PPT
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第七章酸度的测定
（三）利用有机酸的含量与糖含量 之比，可判断某些果蔬的成熟度。 之比，可判断某些果蔬的成熟度。
有机酸在果蔬中的含量， 有机酸在果蔬中的含量，因它们的成熟 度及生长条件不同而不一样， 度及生长条件不同而不一样，一般随着成 熟度提高，有机酸含量下降， 熟度提高，有机酸含量下降，而糖含量增 糖酸比增大， 加，糖酸比增大，因此水果都是在成熟后 才能上市销售。 才能上市销售。所以测定酸度可判断一些 果蔬的成熟度， 果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获及加工 工艺条件有很大意义。 工艺条件有很大意义。
2.2——3.5 番茄 4.1——4.8 5.7 5.0 橙 豌豆 3.55—— 4.9 6.1
表7——5
名称 PH 牛肉 5.1—— 6.2 羊肉 5.4—— 6.7 名称 蛤肉 蟹肉
某些食品的PH 某些食品的
PH 6.5 7.0 名称 鲜蛋 PH 8.2—— 8.4
鲜蛋白 7.8—— 8.8
猪肉 5.3—— 牡蛎肉 6.9 鸡肉 6.2—— 小虾肉 6.4 鱼肉 6.6—— 6.8 牛乳
三、食品中酸的种类和分布 （一）食品中常见的有机酸 食品中酸分为有机酸和无机酸两类， 食品中酸分为有机酸和无机酸两类，常见的大 多数是有机酸，有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、 多数是有机酸，有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草 酸、乳酸及醋酸等。此外，还有盐酸、磷酸等一 乳酸及醋酸等。此外，还有盐酸、 些含量较少的无机酸。 些含量较少的无机酸。溶于水的有机酸和无机酸 构成食品中的酸味物质。这些酸味物质， 构成食品中的酸味物质。这些酸味物质，有的是 食品原料中固有的天然成分； 有的是生产过程 食品原料中固有的天然成分；()有的是生产过程 中人为添加的； 而酸乳中的乳酸 而酸乳中的乳酸、 中人为添加的；()而酸乳中的乳酸、食醋中的醋 酸等是在发酵过程中产生的。果蔬中所含的有机 酸等是在发酵过程中产生的。 酸种类比较多， 酸种类比较多，但是不同种类的果蔬中所含的有 机酸种类也不同，见表7——1和表 和表7——2.。 机酸种类也不同，见表 和表 。 表7——1 果实中主要有机酸种类
第五章酸度的测定
2.含二氧化碳的饮料、酒类 将样品于45℃水浴上加热 30min，除去
二氧化碳，冷却后备用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类
将样品混合均匀后直接取样，必要时 也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。
第四节 总酸度的测定（滴定法）
二、样品的处理与制备
4.咖啡样品 将样品粉碎经 40目筛 ，取 10g样于三
有效酸度： 指样品中呈离子状态的氢离子的浓 度（严格地讲是活度）用 pH计进行测定，用 pH值 表示。 挥发性酸度： 指食品中易挥发部分的有机酸。 如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。
第五章 酸度的测定
第三节 食品中有机酸的种类与分布
一、食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹
果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及 醋酸等。一种食品中可同时含有一种或 多种有机酸。有些食品中的酸是认为添 加的，故较为单一，如可乐中主要含有 磷酸。
一、原理
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液 滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示 剂，当滴定到终点（ pH=8.2, 指示剂显红 色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算 出样品总酸的含量。其反应式如下：
RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O
第四节 总酸度的测定（滴定法）
二、样品的处理与制备
三、测定方法
测定基本同总酸度的测定。准确称样 2-3g，加入50ml无CO2 蒸馏水，置200ml烧 瓶内，加1ml磷酸（目的是使结合态的挥发 酸为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏 至300ml为止，用碱液滴定蒸馏液。
挥发酸(以醋酸计 )%=C×(V1 –V2)×0.06×100 W
第五章 酸度的测定
第六节 有效酸度（pH）的测定
四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项： 1．电极在测量前必须用已知pH值的标
二氧化碳，冷却后备用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类
将样品混合均匀后直接取样，必要时 也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。
第四节 总酸度的测定（滴定法）
二、样品的处理与制备
4.咖啡样品 将样品粉碎经 40目筛 ，取 10g样于三
有效酸度： 指样品中呈离子状态的氢离子的浓 度（严格地讲是活度）用 pH计进行测定，用 pH值 表示。 挥发性酸度： 指食品中易挥发部分的有机酸。 如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。
第五章 酸度的测定
第三节 食品中有机酸的种类与分布
一、食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹
果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及 醋酸等。一种食品中可同时含有一种或 多种有机酸。有些食品中的酸是认为添 加的，故较为单一，如可乐中主要含有 磷酸。
一、原理
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液 滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示 剂，当滴定到终点（ pH=8.2, 指示剂显红 色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算 出样品总酸的含量。其反应式如下：
RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O
第四节 总酸度的测定（滴定法）
二、样品的处理与制备
三、测定方法
测定基本同总酸度的测定。准确称样 2-3g，加入50ml无CO2 蒸馏水，置200ml烧 瓶内，加1ml磷酸（目的是使结合态的挥发 酸为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏 至300ml为止，用碱液滴定蒸馏液。
挥发酸(以醋酸计 )%=C×(V1 –V2)×0.06×100 W
第五章 酸度的测定
第六节 有效酸度（pH）的测定
四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项： 1．电极在测量前必须用已知pH值的标
《食品酸度的测定》课件
食品酸度的测定步骤
1. 样品准备 2. 酸度计法测定 3. pH试纸法测定 4. 数据分析
结论
不同食品的酸度对比
通过对不同食品酸度的测定，我们可以比较它们之间的酸度差异，了解各种 食品的特点。
食品酸度的意义
了解食品酸度可以帮助我们选择适合自己口味和需求的食品，同时也对生产 加工有指导作用。
参考文献
食品酸度的测定
这是一份关于食品酸度测定的PPT课件，通过介绍酸度的意义和测定方法，帮 助大家更好地理解食品的酸度特征。
简介
什么是度
度是衡量物体特性的一种单位，不同领域有不同的度量方式。在食品领域中，酸度是重要的指标之一。
酸度的意义
酸度可以影响食物的味道、营养价值和储存保质期。了解食品酸度对于生产和消费者都很重要。
酸度的测定方法
有多种方法可以测定食品的酸度，下面将介绍两种常用的酸度测定方法。
酸度的测定方法
酸度计
酸度计是一种常用的酸度测定工具，通过测量酸性溶液的电位变化来确定酸度水平。
酸度计工作原理
酸度计利用电化学原理，通过测量电极之间的电势差来反映酸度的强度。
酸度计的使用方法
使用酸度计时，将样品加入容器，插入酸度计电极，根据仪器的提示进行测量。
• 文献1 • 文献2
结束语
通过本课件，我们总结了酸度的测定方法和意义。希望能够对大家对食品酸度有更深入的了解，并为未来的研究提 供一些思路。
酸度的测定方法
pH试纸法
pH试纸是另一种常用的酸度测定工具，通过试纸颜色的变化来判断溶液的酸碱程度。
pH试纸的原理
pH试纸上涂有指示剂，当试纸与酸性溶液接触时，指示剂颜色会变化，从而反映出溶液的酸度。
pH试纸法测定酸度的步骤
第1章酸度的测定优秀PPT
电位法电位法phph计法一方法原理将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极即指示电极和电极电位不变的甘汞电极即参比电极插入被测溶液中组成一个电池电池的电动势与溶液中氢离子浓度的关系符合能斯特方程在25时当溶液的ph改变一个单位时相应的电池电动势改变591mv所以用电位计通过测定电池的电动势就可以求得溶液的ph00591ph二仪器1
分得到了分离。他将这种分离方法命名为色谱
法(chromatography)。
俄国植物学家
➢ 1931年，Kuhn 等用同样的方法成功地分离
茨维特
了胡萝卜素和叶黄素，从此色谱法开始为人们
所重视，相继出现了各种色谱方法。
➢ Tswett植物色素分离 实验图示：
样 品：植物色素
固定相：CaCO3颗粒 流动相：石油醚
2. pH=6.86标准缓冲溶液（25℃）
准确称取经（115±5）℃烘干2～3h并冷却的优级纯磷酸 二氢钾（KH2PO4）3.39g和优级纯无水磷酸氢二钠 （Na2HPO4）3.53 g溶于蒸馏水中，并稀释至1000mL。
3. pH=9.16标准缓冲溶液（25℃）
称取优级纯硼砂（Na2B4O7·10H2O）3.80g,溶于无CO2的 蒸馏水中，并稀释至1000mL。
1958 1959 1964 1965
Golay Porath, Flodin Moore Giddings
1975 Small
发明毛细管柱气相色谱。 发表凝胶过滤色谱的报告。 发明凝胶渗透色谱。 发展了色谱理论，为色谱学的发展奠定了理论基础。 发明了以离子交换剂为固定相、强电解质为流动相，采用抑制型 电导检测的新型离子色谱法。
➢ 固定相：在色谱分离中固定不动，对样品产生保留 的一相。
➢ 流动相：带动样品向前移动的另一相，与固定相处 于平衡状态。
分得到了分离。他将这种分离方法命名为色谱
法(chromatography)。
俄国植物学家
➢ 1931年，Kuhn 等用同样的方法成功地分离
茨维特
了胡萝卜素和叶黄素，从此色谱法开始为人们
所重视，相继出现了各种色谱方法。
➢ Tswett植物色素分离 实验图示：
样 品：植物色素
固定相：CaCO3颗粒 流动相：石油醚
2. pH=6.86标准缓冲溶液（25℃）
准确称取经（115±5）℃烘干2～3h并冷却的优级纯磷酸 二氢钾（KH2PO4）3.39g和优级纯无水磷酸氢二钠 （Na2HPO4）3.53 g溶于蒸馏水中，并稀释至1000mL。
3. pH=9.16标准缓冲溶液（25℃）
称取优级纯硼砂（Na2B4O7·10H2O）3.80g,溶于无CO2的 蒸馏水中，并稀释至1000mL。
1958 1959 1964 1965
Golay Porath, Flodin Moore Giddings
1975 Small
发明毛细管柱气相色谱。 发表凝胶过滤色谱的报告。 发明凝胶渗透色谱。 发展了色谱理论，为色谱学的发展奠定了理论基础。 发明了以离子交换剂为固定相、强电解质为流动相，采用抑制型 电导检测的新型离子色谱法。
➢ 固定相：在色谱分离中固定不动，对样品产生保留 的一相。
➢ 流动相：带动样品向前移动的另一相，与固定相处 于平衡状态。
第七章酸度的测定
2）无CO2的酒或者饮料 40℃加热30min－－冷却检测
3） 无CO2饮料及调味品 直接取样检测或者加水稀释。如果有浑浊，则要求过滤。 4） 咖啡样品： 样品磨碎－－过40目－－加入80％乙醇－－加塞放置16h－过 滤检测
取预处otal acidity c× V× K× V0 m× V1 × 100
液相色谱法（HPLC）
样品预处理：除去干扰检测的杂质，乳蛋白、 肽等），以放置损伤色谱柱。 2. HPLC检测 1）校准曲线的制作 2）样品检测 3. 计算
1.
检测器
（1）紫外检测器
该检测器适用于对紫外光（或可见光）有吸收性能样品的检测。其特点：使用面 广（如蛋白质、核酸、氨基酸、核苷酸、多肽、激素等均可使用）；灵敏度高（检测 下限为10-10g／ml）；线性范围宽；对温度和流速变化不敏感；可检测梯度溶液洗脱 的样品。 （2）示差折光检测器
凡具有与流动相折光率不同的样品组分，均可使用示差折光检测器检测。目前， 糖类化合物的检测大多使用此检测系统。这一系统通用性强、操作简单，但灵敏度低 （检测下限为10-7g／ml），流动相的变化会引起折光率的变化，因此，它既不适用于 痕量分析，也不适用于梯度洗脱样品的检测。 （3）荧光检测器
RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指 示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样 品总酸的含量。
测定过程
样品制备：
1） 固体样品：样品磨碎－均匀混合－加入无CO2的去离子水－于 70-80℃ 或者100 ℃加热0.5~1小时－定容－收集滤液
酸碱度的测定方法PPT演示课件
④0.05mol/L Ba(OH)2
19
练习2.pH=2 硫酸 [H+]= ____? 硫酸浓度是 多少？
3.100ml pH＝1的H2SO4，其物质的量浓度 ＝ ，其中含溶质 g。 4.4gNaOH溶于水配成100mL溶液pH=?
5.pH=13Ba(OH)2溶液100mL中含Ba(OH)2 多少mol?
9
常温下溶液中c(H+)与c(OH－)的关系
溶液 0.2mol/LKOH 0.01mol/LNaOH 纯水 0.001mol/LHCl
0.1mol/LCH3COOH
C(H+) 5.0×10-13 1.0×10-12 1.0×10-7 1.0×10-3 1.3×10-3
C(OH－) 2.0×10-1 1.0×10-2 1.0×10-7 1.0×10-11 7.7×10-12
（2）pH=11的Ba(OH)2溶液与pH=1的盐酸 等体积混合
（3）pH=13的NaOH溶液与pH=3的盐酸等 体积混合
25
4、强酸与强碱反应计算（一者过量）
A.强酸与强碱恰好完全反应 溶液呈中性 pH=7
B.酸过量：
C [H+]（余）=
H+V H+ V H+
+
C OH－V OH－ V OH－
pH
石蕊：PH 5——8
红——紫——蓝
甲基橙：3.1——4.4 红——橙——黄
2
2.定量测定：pH试纸法
A.pH试纸法 使用方法：用洁净、干燥的玻璃棒蘸取 待测液滴在干燥的pH试纸上，试纸上显 出颜色后马上跟标准比色卡相对比
精确度：0—14，整数
3
pH试纸测溶液酸碱性 4
讨论： pH试纸的使用 ▪能否直接把pH试纸伸到待测液中？ ▪是否要先湿润pH试纸后，再将待测液滴到 pH试纸上？ ▪能否用pH试纸测出pH=7.1来？
19
练习2.pH=2 硫酸 [H+]= ____? 硫酸浓度是 多少？
3.100ml pH＝1的H2SO4，其物质的量浓度 ＝ ，其中含溶质 g。 4.4gNaOH溶于水配成100mL溶液pH=?
5.pH=13Ba(OH)2溶液100mL中含Ba(OH)2 多少mol?
9
常温下溶液中c(H+)与c(OH－)的关系
溶液 0.2mol/LKOH 0.01mol/LNaOH 纯水 0.001mol/LHCl
0.1mol/LCH3COOH
C(H+) 5.0×10-13 1.0×10-12 1.0×10-7 1.0×10-3 1.3×10-3
C(OH－) 2.0×10-1 1.0×10-2 1.0×10-7 1.0×10-11 7.7×10-12
（2）pH=11的Ba(OH)2溶液与pH=1的盐酸 等体积混合
（3）pH=13的NaOH溶液与pH=3的盐酸等 体积混合
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4、强酸与强碱反应计算（一者过量）
A.强酸与强碱恰好完全反应 溶液呈中性 pH=7
B.酸过量：
C [H+]（余）=
H+V H+ V H+
+
C OH－V OH－ V OH－
pH
石蕊：PH 5——8
红——紫——蓝
甲基橙：3.1——4.4 红——橙——黄
2
2.定量测定：pH试纸法
A.pH试纸法 使用方法：用洁净、干燥的玻璃棒蘸取 待测液滴在干燥的pH试纸上，试纸上显 出颜色后马上跟标准比色卡相对比
精确度：0—14，整数
3
pH试纸测溶液酸碱性 4
讨论： pH试纸的使用 ▪能否直接把pH试纸伸到待测液中？ ▪是否要先湿润pH试纸后，再将待测液滴到 pH试纸上？ ▪能否用pH试纸测出pH=7.1来？
第二节 酸度的测定课件
克数。
5.说明 ① 样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难， 因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并 有固定的沸点。在一定沸点下，蒸汽中的酸与 溶液中的酸之间有一个平衡关系，(即蒸发系 数x),在整个平衡时间内x不变，故一般不采用直 接蒸馏法。而水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气 分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速挥 发酸的蒸馏速度。
(即pH计)来测定。
3、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、 乙酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通 过水蒸汽蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
4、牛乳酸度
牛乳酸度有如下两种酸度； 外表酸度 : 又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜 牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪 蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外 表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18% (以及乳酸汁 )。
水蒸气蒸馏法 1．原理：样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态 挥发酸游离出来。用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经 冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定。根 据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量 。
2、样品处理方法
①一般果蔬及饮料可直接取样。
②含CO2 的饮料、发酵酒类，须排除 CO2 ，方法是：取80~100mL (g) 样品置三角瓶中，在用电磁搅拌器连 续搅拌的同时，于低真空下抽气2~ 4min，以除去CO2。 ③固体样品(如干鲜果蔬及其制品) 及冷冻、黏稠等制品，先取可食部分 加入一定量无CO2蒸馏水(冷冻制品 先解冻)用高速组织捣碎机捣成浆状， 再称取处理样品10g，加无CO2蒸馏 水溶解并稀释至25mL。
4、计算
挥发酸(以醋酸计g/100g (mL)) ＝C (V1-V2)x 0.06×100／W
式中： C为氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度(mol／L)； V1为标定时所消耗的NaOH标准溶液体积(mL)； V2为空白试验中所消耗的NaOH标准溶液体积(mL)； W为 样 品 重 量 ( g或 mL) ； 0．06为换算为醋酸的系数，即1 mmol NaOH相当于醋酸的
5.说明 ① 样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难， 因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并 有固定的沸点。在一定沸点下，蒸汽中的酸与 溶液中的酸之间有一个平衡关系，(即蒸发系 数x),在整个平衡时间内x不变，故一般不采用直 接蒸馏法。而水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气 分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速挥 发酸的蒸馏速度。
(即pH计)来测定。
3、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、 乙酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通 过水蒸汽蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
4、牛乳酸度
牛乳酸度有如下两种酸度； 外表酸度 : 又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜 牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪 蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外 表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18% (以及乳酸汁 )。
水蒸气蒸馏法 1．原理：样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态 挥发酸游离出来。用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经 冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定。根 据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量 。
2、样品处理方法
①一般果蔬及饮料可直接取样。
②含CO2 的饮料、发酵酒类，须排除 CO2 ，方法是：取80~100mL (g) 样品置三角瓶中，在用电磁搅拌器连 续搅拌的同时，于低真空下抽气2~ 4min，以除去CO2。 ③固体样品(如干鲜果蔬及其制品) 及冷冻、黏稠等制品，先取可食部分 加入一定量无CO2蒸馏水(冷冻制品 先解冻)用高速组织捣碎机捣成浆状， 再称取处理样品10g，加无CO2蒸馏 水溶解并稀释至25mL。
4、计算
挥发酸(以醋酸计g/100g (mL)) ＝C (V1-V2)x 0.06×100／W
式中： C为氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度(mol／L)； V1为标定时所消耗的NaOH标准溶液体积(mL)； V2为空白试验中所消耗的NaOH标准溶液体积(mL)； W为 样 品 重 量 ( g或 mL) ； 0．06为换算为醋酸的系数，即1 mmol NaOH相当于醋酸的
酸度计的使用PPT课件
避免损坏玻璃薄膜、防止交叉污染，影响测量精度。
6. 使用时，将电极加液口上所套的橡胶套和下 端的橡皮套全取下，以保持电极内氯化钾溶 液的液压差。
7. 电极轻拿轻放，不要磕碰。 8. 测定完毕登记。
思考题
1. 酸度计对测量样品有什么要求？ 2. 每次测量前都需要校准吗？ 3. 如何选择标准缓冲溶液？ .
2 电极的存放 电极存放的依据是使保存液与填充液相同。 长期保存
放在 3mol/L KCl 溶液中。 决不能把电极干放。
pH电极也不能浸泡在中性或碱性的缓冲溶液中，长 期浸泡在此类溶液中会使pH玻璃膜响应迟钝。
不要把电极储存在蒸馏水中 3 优点 使用方便 不受氧化性或还原性物质的影响，且平衡速度较快。
(3)一个电流计：电池的电位随待测溶液的pH变化而变化。 将原电池的电位放大若干倍，放大了的信号通过电表显 示出，pH电流表的表盘刻有相应的pH数值；而数字式pH 计则直接以数字显出pH值。
➢ 酸度计工作原理
水溶液中酸碱度的测量一般用玻璃电极作为测量电极、 甘汞电极或银-氯化银电极作为参比电极。
电等位点（isopotential point）
Key 7 Print/Datelog
Key 8 activate Key 9 set temperature 被用于手动温度补偿
ready 确认电极信号稳定
Key +/-Date/Time 设置时间和日期 Beep 设置声音（按键、改变模式，稳定信号）
Key Decimal Point Date/print Modes 设置打印等
三、 操作步骤
（1）开启电源 （2）按“mode”键直到主显示器出现“pH” （3）按“calibriate”键，输入”3”，随后按“Yes”键，
6. 使用时，将电极加液口上所套的橡胶套和下 端的橡皮套全取下，以保持电极内氯化钾溶 液的液压差。
7. 电极轻拿轻放，不要磕碰。 8. 测定完毕登记。
思考题
1. 酸度计对测量样品有什么要求？ 2. 每次测量前都需要校准吗？ 3. 如何选择标准缓冲溶液？ .
2 电极的存放 电极存放的依据是使保存液与填充液相同。 长期保存
放在 3mol/L KCl 溶液中。 决不能把电极干放。
pH电极也不能浸泡在中性或碱性的缓冲溶液中，长 期浸泡在此类溶液中会使pH玻璃膜响应迟钝。
不要把电极储存在蒸馏水中 3 优点 使用方便 不受氧化性或还原性物质的影响，且平衡速度较快。
(3)一个电流计：电池的电位随待测溶液的pH变化而变化。 将原电池的电位放大若干倍，放大了的信号通过电表显 示出，pH电流表的表盘刻有相应的pH数值；而数字式pH 计则直接以数字显出pH值。
➢ 酸度计工作原理
水溶液中酸碱度的测量一般用玻璃电极作为测量电极、 甘汞电极或银-氯化银电极作为参比电极。
电等位点（isopotential point）
Key 7 Print/Datelog
Key 8 activate Key 9 set temperature 被用于手动温度补偿
ready 确认电极信号稳定
Key +/-Date/Time 设置时间和日期 Beep 设置声音（按键、改变模式，稳定信号）
Key Decimal Point Date/print Modes 设置打印等
三、 操作步骤
（1）开启电源 （2）按“mode”键直到主显示器出现“pH” （3）按“calibriate”键，输入”3”，随后按“Yes”键，
76食品分析第八章酸度的测定
4.pHS—3c型酸度计的使用 pH计主要组成： 复合电极：是由玻璃电极（测量电极）和银一氯化 银 电极（参比电极）组合在一起的塑壳可充式复合电极 “温度”调节旋纽：用于补偿由于温度不同时对测量结 果产生的影响。 “斜率”调节旋纽：用二点校正法对电极系统进行pH校 正
操作步骤： 1）预热：30分钟。 2）校正： 将电极放入盛有pH6.86的标准缓冲溶液烧杯内， 按下“读数”开关，调节“定位”旋纽，使仪器 指示值为此溶液温度下的标准pH值。 根据要测pH值的样品溶液是酸性（pH7）或碱性 （pH7）来选择pH4.01或pH9.18的标准缓冲溶液调 节斜率。
如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
3、 挥发酸（ Volatile acidity ）
指食品中易挥发的有机酸。
例：甲酸、乙酸、丁酸
测定方法：通过蒸馏法分离，再借标准碱来滴定。
4、牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）
牛乳总酸度
真实酸度（发酵酸度）
真实酸度
指牛乳在放置过程中， 乳酸菌发酵乳糖产生
外表酸度
新鲜牛乳固有的酸度，
加NaOH中和 净 化 阴离子交换树脂 氨水洗脱，以铵盐流出
阳离子交换树脂，转化为有机酸
取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱 量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品 移入250 ml容量瓶中，在75 ~80 ℃水浴上加热半小时， 冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液， 收集滤液备用。
⑵ 测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶 中，加入酚酞指示剂3~5滴。 用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微） 红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。
食品中酸度的测定(食品分析课件)
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
注意事项
✓ 各类浅色食品的总酸度测定； ✓ 滴定终点在碱性范围，选用酚酞作为指示剂； ✓ 有色样品滴定前加水稀释、活性炭脱色处理，再滴定； ✓ 浑浊液或深色溶液的总酸度测定用电位滴定法； ✓ 样品浸渍、稀释用的蒸馏水中不能含有CO2； ✓ 样品浸渍、稀释用水量根据样品的总酸量选择，要求滴
食品中酸的来源
① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
食品中酸的作用
显味剂 防腐剂
保持颜色 稳定
酸度测定的意义
有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的 一个重要指标。 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某 些果蔬的成熟度。
检测步骤
• 一般果蔬直接取样 • 含CO2的样品先除CO2 样品处理 • 固体、粘稠状、冷冻品直接加水捣碎
样品蒸馏
• 取样品 2 — 3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 50 ml无 CO2的水 和 1 mL10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加 热蒸馏至馏出液约 300 ml为止，于相同条件下作一空白试验 （烧瓶内加 50 mL 水代替样品）。
和酒
咖啡
• 先除去CO2 • 直接取样 • 粉碎，加乙醇，放置过夜
固体饮料
加水研磨，定容
操 作 方 法 ∣
滴 定 操 作
结果计算
总酸度（%） c •VK V0 100 m V1
c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
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一、概述
2.意义
影响食品色香味及稳定性
脱镁叶绿素
一、概述
判断果蔬的成熟程度和品质
酸含量低
成熟度
一、概述
判断食品的新鲜程度
ห้องสมุดไป่ตู้ 一、概述
酸度反映食品的质量指标
一、概述
食品中酸类物质的防腐作用
微生物的生长pH值范围极广，从pH<2~>8都 有微生物能生长。但是绝大多数种类都生活 在pH 5.0～9.0之间。
一、概述
挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸
（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可
以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。包含游
离的和结合的两部分。
一、概述
牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）：刚挤出来的新鲜牛乳本身
所具有的酸度。主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬 酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的0.15—0.18% (以乳酸 计）
指示剂2-3滴，用0.100mol/LNaOH标准溶液滴定至微 红色，30s不褪色，记录用量，做空白试验。
三、 挥发酸的测定
①
在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸10分钟， 并用蒸汽冲洗整个装置。
② 溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2种。而结合 态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少许磷酸，
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
二、总酸度的测定
2.试剂： 0.1mol/L NaOH标准溶液: 配制，标定(精密称取 0.6000g干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml 新煮沸过得冷蒸馏水，振摇溶解，加两滴酚酞指示
液，滴定至微红色30s不褪色。同时做空白试验。)
滴 定 突 跃
二、总酸度的测定
3.操作方法
⑴ 样液的制备
固样、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速 组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品(约25g， 精确至0.01g），加少量不含CO2的蒸馏水，溶解至 容量瓶中，在75-80℃水浴加热0.5h，定容过滤，弃
初滤液，收集滤液备用。
二、总酸度的测定
一、概述
真实酸度（发酵酸度）：牛乳在放置过程中，在乳 酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分 酸度。
含酸量 >0.2%
一、概述
牛乳酸度表示法:
牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T
表示，滴定酸度简称“酸度”。
一、概述
牛乳°T—指滴定100mL牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的mL数，或滴定10mL样品，结果再乘10。 新鲜牛乳的酸度常为16-18°T。
二、总酸度的测定
无CO2蒸馏水的制备方法 食品中总酸度的表示方法是以食品中最多的酸来表 示的。
三、 挥发酸的测定
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋 酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、 山梨酸及CO2、SO2等。
三、 挥发酸的测定
1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥 发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。
酸度的测定
一、概述
总酸度：食品中所有酸性物质的总量。包括在测定前 已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解 的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 其大小可借助标准碱液滴定来求取，并以试样中主要
代表酸的百分含量表示，故又称可滴定酸度。
一、概述
有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。反映的是已离 解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测 定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与 食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
1.原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸 游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、 收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红
色，30 秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算
出样品总挥发酸含量。
三、 挥发酸的测定
2.适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发
酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。
含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接取样，也可 稀释。
咖啡样品，粉碎过40目筛，10g样品于锥形瓶，加
75mL80%乙醇放置16h，摇匀过滤。
固体饮料，5g样品于研钵中，加无CO2水研磨， 250mL定容，过滤。
二、总酸度的测定
(2)样品测定 准确吸取滤液50mL，置于250mL锥形瓶中，加酚 酞指示剂2-3滴，0.100mol/mL滴定至微红色，记
3.试剂：0.1mol∕LNaOH标准溶液，1%酚酞乙醇
溶液，10%磷酸溶液。
4.仪器：水蒸气蒸馏装置
三、 挥发酸的测定
5.操作方法 (1)样品的制备：同总酸度测定 (2)样品测定：称取试样2-3g，加50ml无CO2蒸馏水， 移至烧瓶内，加1ml磷酸，连接装置，加热蒸馏至馏
出液300ml为止。将馏出液加热至60-65℃，加酚酞
录用量，同时做空白试验。
4.计算
二、总酸度的测定
5.注意事项 适用于各种浅色食品的总酸的测定。 如果是深色样品可采取以下措施： ①滴定前把（50ml样液已放入三角瓶内的）再用无
CO2 水稀释一倍。
②快到终点时，用小烧杯取出2-3ml液体，再加入 20ml水稀释，观察。
③样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。
特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。
三、 挥发酸的测定
2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴 定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥 发酸含量。
总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸
特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操 作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。
三、 挥发酸的测定
1%酚酞指示剂
二、总酸度的测定
为何以pH=8.2为终点而不是pH=7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱 弱酸盐，显碱性。一般 pH=8.2左右，故选酚酞为
指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，
OHˉ。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OH-
二、总酸度的测定
pH＜2.5
一、概述
3.来源
① 原料带入
② 加工过程中人为加入
③ 生产中有意让原料产酸
④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
二、总酸度的测定
1.原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞 做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，
根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。