专题1课题3同步练习

[学生用书P14]1．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是() A．固体发酵B．氨基酸发酵C．厌氧发酵D．需氧发酵解析：选C。

广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。

2．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是()A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液解析：选C。

在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时的干扰，要把液体中的杂质去掉，去除杂质的方法是使用氢氧化铝乳液，可以吸附去除更小的杂质微粒，使液体澄清透明。

3．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A．防止水分的蒸发B．防止菜叶萎蔫C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D．防止产生的乳酸挥发解析：选C。

泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。

4．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是()A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠解析：选D。

从实验原理、操作步骤及注意事项上进行分析。

对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。

5．在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是() a．纸层析法b．比色法c．显微镜观察法d．斐林试剂e．双缩脲试剂f．对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐g．砖红色h．蓝色i．玫瑰红色A．a d i B．b e gC．b f i D．b f g解析：选C。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。

将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。

6．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。

密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。

在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。

(2)菜坛要密封，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______________________________________________________________________________________________。

(4)加入“陈泡菜水”的作用是________________________________________________________________________。

(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？__________。

菜坛内有机物的种类如何变化？__________。

(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是__________。

A．泡菜制作用的陈泡菜水，按新老盐水1∶1的比例配制B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液C．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量解析：泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。

乳酸菌是厌氧微生物，因此必须创造缺氧环境。

在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸。

能有效抑制其他厌氧菌的生存；若密封不好，在有氧情况下，乳酸菌的生长受抑制，不能进行乳酸发酵，而一些需氧菌大量繁殖，使泡菜变质。

乳酸菌生长繁殖需要的大量能量来自有机物，所以有机物的干重会减少，但发酵过程中却能产生更多种类的有机物。

在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

泡菜所用的盐水中清水与盐的质量比约为4∶1。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

答案：(1)消毒(2)菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。

(3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵(4)提供乳酸菌菌种(5)有机物干重减少种类增加(6)C(紧扣教材，思考感悟)1．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？(教材P10) 答案：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。

当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

2．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？(教材P10)答案：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。

1．要使泡菜制作成功最主要的条件是()A．缺氧环境B．有氧环境C．加盐D．加香辛料解析：选A。

泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，产生的乳酸使得泡菜清香脆嫩，酸咸可口，所以关键是创造一个无氧条件。

2．在泡菜的制作过程中，不．正确的是()A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：选B。

泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，盐水按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却使用。

3．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。

将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A．马上密闭，保持30～40 ℃B．一直通风，不封闭，保持30～40 ℃C．先通风后密闭，保持30～40 ℃D．马上密闭，保持60 ℃以上解析：选A。

乳酸菌是厌氧型微生物，需要在无氧条件下发酵，所以要密闭。

其生存的最适温度为30～40 ℃。

4．制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不．需要的溶液是() A．蒸馏水B．氢氧化钠C．亚硝酸盐D．氢氧化铝解析：选C。

制备样品处理液时，提取液的配制过程中用到盐酸，所以要用氢氧化钠溶液中和，而氢氧化铝能够使样品处理液更加清澈透明，所以要用氢氧化铝溶液，本实验目的是要测定泡菜中的亚硝酸盐含量，所以不能再加入亚硝酸盐。

5．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。

造成泡菜腐烂的原因是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④解析：选B。

本题考查泡菜制作原理的应用和运用知识解释实际问题的能力。

乳酸菌为厌氧细菌，在无氧气的情况下将葡萄糖分解成乳酸。

制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。

6．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水解析：选D。

随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，它有改善产品风味的作用；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态。

7．下列关于发酵产物的说法，错误的是()A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测B．检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测D．检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝解析：选D。

发酵产物的鉴定不可以用品尝的方法，以防有毒。

检验乳酸的方法是用pH试纸检测。

8．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：选C。

蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。

9．(2011年黄冈中学高二检测)下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不．正确的是()A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量解析：选B。

亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质，所以其理化性质均发生了改变。

10．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响解析：选C。

研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达到某一数值后才会致病。

亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。

11．鲜牛奶是营养丰富的饮品，其主要成分有水、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐等。

请根据所提供的材料和用具设计一个简易的方法，用于家庭制作酸牛奶。

(1)材料和用具：酸牛奶、市售鲜牛奶、洁净的奶瓶若干个、盛水器皿(如盆)、温度计。

(2)制备方法①分装：________________________________________________________________________；②接种：________________________________________________________________________；③发酵：________________________________________________________________________。