白酒酿造试题
白酒酿造工高级技师理论考试试题
白酒酿造工高级技师试卷一、填空(每小题2分, 共24分)1.酿造用水包括生产过程用水, 吸浆降度用水, 包装洗涤用水等。
2.大曲的制作具有生料制作, 开放制作, 机械化程度低, 操作简单四个特点。
3.蒸馏是利用组分挥发性的不同, 以分离液态混合物的单元操作。
4.酒醅入窖后, 已糊化糊精在大曲中糖化酶的作用下变为单糖, 称糖化。
5、细菌的形态极其简单, 基本上只有球状, 杆状, 螺旋状三大类。
6、1989年, 在全国第五届评酒会上, 白云边酒, 西陵特曲酒, 中国玉泉酒, 白沙液四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。
7、兼香型白酒风格特征的核心是酱浓谐调。
8、混合液中和组分挥发的难易程度, 称为挥发度, 在白酒蒸馏中称挥发系数。
9、白酒香味成分为色谱骨架成分, 协调成分, 复杂成分。
10、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”既“酸高, 醇高, 醛酮高, 氨基酸高, 酯低, 含氮化合物多。
11.低度白酒的除浊有冷冻过滤法, 吸附法, 离子交换法, 硅藻土过滤法, 分子筛与膜过滤, 其他除浊法, 等几种方法。
12、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水, 其次有废气, 废渣, 粉尘及其他物理污染物。
二、选择题(每小题2分, 共20分)1.特型酒的糖化发酵剂是。
( B )A.小曲B.大曲C.麸曲D.淀粉酶2、淀粉糖化后立即发酵, 发酵是在( B )作用下进行。
A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.甲烷菌3.生心是指大曲培养后曲心有( D )的现象。
A.纤维素B.糖分C.水分D.生淀粉4、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程, 称为( A )。
A.有性繁殖B.无性繁殖5、白酒在蒸馏过程中, 乙酸乙酯主要在( A )部分。
A.酒头B.中段酒C.酒尾D.全部6、酵母菌可利用氨基酸中的氮, 经脱羧后生成( D ), 因此酿酒原料要求蛋白质含量低。
A.甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油7、兼香型的提出始于上世纪( B )年代。
酿酒试题库
酿酒试题库一、填空:1、白酒是以粮谷为主要原料,用大曲,小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮,糖化,发酵,蒸馏而成的饮料酒。
2、白酒根据生产方式分固态、液态、半固态白酒;根据曲药种类分大曲、小曲、混合曲、麩曲白酒;根据香型分酱香、浓香、清香、米香、凤香型、药香型、3、中国白酒的生产,原料是前提,大曲是基础,工艺是关键。
4、低温入窖的目的是控制温度,缓慢发酵。
5、浓香型白酒又称窖香型白酒。
它的生产工艺是典型的续糟配料、混蒸混烧、泥窖、固态发酵。
6、清蒸清渣、清蒸混渣、混蒸混渣是白酒酿造的三个重要配料工艺。
7、分层出池的作用是合理利用淀粉,利于保证产品质量。
8、大曲中的有益微生物为霉菌、细菌及酵母菌。
9、细菌按形态可分为球菌、杆菌、螺旋菌三大类。
10、微生物生长的氮源有有机氮和无机氮。
11、浓香型白酒按曲坯成型的形式曲块分平板曲和包包曲。
12、窖池的发酵生香过程,要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解或合成等过程。
13、酒曲是中国酿酒技术的重大发明,它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。
14、浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外,还与窖泥(窖池)、酒醅、入窖条件、大曲质量等方面有关。
15、提高酒的质量,应该从多种因素考虑,不能片面地强调发酵周期。
一般而言,浓香型大曲酒发酵周期以 45—70 天为宜。
16、对于浓香型白酒来说,其典型风格是绵、甜、软、净、香。
17、白酒的主要成分是水和乙醇以及不足 2%的香味成分。
18、菌种保藏的基本原理是使微生物处在代谢作用不活泼的休眠状态。
19、对酿造用水的选择应做到水质纯净、卫生、没有异臭味,并对工艺过程的糖化与发酵没有阻碍的成分。
20、根据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同,一般地分为中温曲和高温曲两种类型。
21、在双轮底糟发酵中,常用的方法主要有两种:一种叫连续双轮底,一种叫隔排双轮底。
22、入池酸度高与低,直接影响糖化、发酵的速度和酶活力。
23、固态法白酒发酵中,每消耗 1%的淀粉可使窖温升高 1.8-2℃。
白酒酿造工试题题库
208、白酒生产的主要特点:①采用间歇式、开放式生产,并用多菌种混合发酵;②、③④甑桶蒸馏。
答:低温蒸煮、低温糖化发酵、采用配料发酵209、中国白酒十种香型分为:、、、、凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型、特香型、浓酱兼香型。
答:清香型、浓香型、酱香型、米香型210、甑桶蒸馏过程中,汽量应掌握、。
答:缓汽蒸馏、大汽追尾211、总脂在蒸馏过程中是两头、中间。
答:高、低212、高粱中含量最多,微量的单宁经蒸煮及发酵后,可转变为等芳香物质。
答:单宁、丁香酸213、阀值是检验饮料食品众多香味单位成分的呈香、呈味的浓度,阀值越低的成分,其呈香、呈味的作用就。
答:最低、越大214、老窖中的和明显多于新滘,并随窖池的上、中、下顺序而递增。
答:己酸菌、甲烷菌215、酒体风格设计应该遵循的基本原则是、结构合理。
答:特色优先、质量第一216、老窖的微生物主要有、、、、硫酸盐还原菌、硝酸盐环菌等。
答:乳酸菌、丁酸菌、己酸菌、甲烷菌217、新型白酒是采用食用酒精为主要原料,配以多种、,按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。
答:食用香料、调味液或固态法基酒218、白酒的品评主要包括、、、、酒体和个性六个方面。
答:色泽、香气、口味、风格219、杂味品评时,样品编号应按照杂味由到的顺序进行。
答:轻、重二、判断题1、由于椭圆齿轮容积流量计直接依靠测量轮齿合,因此对介质的清洁要求较高。
不允许有固体颗粒杂质通过流量计。
答:(√) 2、腰轮容积流量计的工作原理和工作过程与椭圆齿轮型基本相同。
答:(√) 3、腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进出口流体压力差产生运动,每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量答:(√) 4、腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计所不同是在腰轮上没有齿,它们不是直接相互齿合转动,而是通过按装在壳体外的传动齿轮组进行转动。
答:(√) 5、腰轮容积流量计直接依靠测量齿合,因此对介质的清洁要求较高,不允许有固体颗粒杂质通过流量计。
白酒酿造工考试测试题及答案
白酒酿造工考试测试题及答案1、【问答题】浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围?谈谈你对“低温入窖,缓慢发酵”的理解。
此题答案:浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃,最正确季节是此题解析:浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃,最正确季节是冬天和春天,而酷暑盛夏,温度过高,多数厂家都停顿生产。
低温入窖,缓慢发酵有以下好处:①糟醅入窖后,升温幅度大而缓慢,主发酵期长,糟醅发酵完全,出酒率高,质量好;②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长,使有益菌得到更好的增殖;③升酸幅度小,糟醅不易产生病变;④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。
2、【填空题】我国的白酒与〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕并列为世界六大蒸馏酒。
此题答案:白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒此题解析:白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒3、推断题芳香型大曲曲室要求:既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。
此题答案:对4、【填空题】细菌的形态极其简洁,根本上只有〔〕、〔〕、〔〕三大类。
此题答案:球状,杆状,螺旋状此题解析:球状,杆状,螺旋状5、【填空题】用酒头调味酒可以解决白酒〔〕的缺点。
此题答案:放香缺乏此题解析:放香缺乏6、推断题甜、酸、苦、咸被称为根本味觉。
此题答案:对7、【问答题】装甑时间对酒质量有哪些影响?此题答案:短:料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。
长:此题解析:短:料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。
长:低沸点香味成分损失多。
续渣法 35-45 分钟;清渣法 50-60 分钟。
盖云盖,连冷却管,密封。
8、【单项选择题】中国白酒为〔〕发酵技术。
A、单边B、双边C、多边此题答案:B9、【填空题】白酒降度易消灭的问题主要有 1〕〔〕;2〕〔〕。
此题答案:难于保持原有白酒的风格;降度后消灭浑浊此题解析:难于保持原有白酒的风格;降度后消灭浑浊10、推断题按数值修约规章,将 0.00344 修约成一位有效数字为 0.003。
〔〕此题答案:对11、名词解释打量水此题答案:粮糟出甑后,马上拉平,加70~85℃的热水,这一操作称此题解析:粮糟出甑后,马上拉平,加 70~85℃的热水,这一操作称作“打量水”。
白酒酿造工考试测试题(强化练习
1、填空题浓香型酒的新标准号是(),高度酒酒精度上限是()vol;低度酒下限是()vol。
2、填空题浓香型的代表酒是()和()。
3、问答题高温润糁要求有哪些?4、判断题用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒。
5、填空题乙醇(酒精)体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的()与同温度下该溶液之()百分比。
6、填空题试剂瓶的标签必须写上溶液的()、()、()。
7、问答题大渣入缸条件主要有哪些,怎样控制?8、判断题舌尖和边缘对咸味较为敏感,舌根部位对酸味最敏感。
9、问答题要把38%(V/V)的酒4500kg,折算为65%(V/V)的酒为多少KL?10、填空题用酒头调味酒可以解决白酒()的缺点。
11、问答题二渣发酵时发酵温度应符合什么要求?12、问答题大曲为什么要储存?13、问答题影响白酒老熟的因素有哪些?14、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示()、()、实验纯、()。
15、填空题存在于自然界的酿酒微生物,基本上分为3类:一是细菌,二是(),三是()。
16、名词解释淀粉酶17、填空题舌的两侧对()最敏感,舌尖对()最敏感,舌根对()最敏感18、判断题清香型大曲曲室要求:既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。
19、单项选择题酿造优质白酒一般应以()为主要原料。
A.高粱B.玉米C.大麦D.小米20、填空题实验室最常见的滴定管有()和()。
21、判断题可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。
()22、填空题百分浓度有以下几种表示()、()、()。
23、填空题生料酒曲生产方法多种多样,其中培养法一般采用纯种培养技术,分别培养()、()得到微生物制剂,然后按一定比例混合而成生料酒曲。
24、判断题陶质容器的透气性较好,所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中,对酒的老熟有一定的促进作用。
25、单项选择题广东玉冰烧酒是()香型白酒的典型代表A.药香型B.鼓香型C.兼香型D.特香型26、填空题基础酒的标准是()、()、()。
白酒考试试题
一、单项选择题:在每小题给出的四个选项
中,只有一项是符合题目要求的。
1、古法酿酒法‘12987’代表的是________
A.一次取酒、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七年周期
B.一年周期、两次投料、九次发酵、八次蒸煮、七次取酒
C.一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒
D.一次取酒、两次蒸煮、九次投料、八次发酵、七年周期
2、酱酒生产过程中的“三高”工艺具体是指___________
A.高血脂、高胆固醇、高血压
B.高温制曲、高温堆积、高温馏酒
C.高空操作、高风险、高温
D.以上都不是
3、喝酱酒有什么好处____
A.预防心血管病
B.消除疲劳
C.舒经活血
D.以上都是
4、选择在重阳时节下沙的原因是_________
A.重阳节需要陪同老人登山
B.重阳节前气温过高
C.红缨子高粱成熟
D.小麦成熟
5、酱香型白酒的核心工艺________
A.高温制曲
B.回沙工艺
C.低温发酵
D.反复勾兑
二、判断题
1、酱香型白酒都选择用土陶坛存放()
2、酱香型白酒可以添加外来物质()
3、按酿造工艺的不同,中国白酒可分为以下三种①固态法白酒;②半固态法白酒;③液态法白酒。
()
4、酱酒的典型口味风格为窖香浓郁,绵甜爽净()
5、酱酒的标准度数为45度()
三、简答题
1、中国白酒香型共有几种?
2、什么是酱香型白酒?
3、为什么酱酒会有酒杯留香的现象?
4、酱酒是不是贮藏越久越好?
5、为什么说酱酒有益人体健康?。
白酒试题
白酒生产技能培训试题一、单项选择题在每小题的四个备选答案中选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内。
(共80道题)1.国酒茅台是()香型的白酒A.浓香型 B.清香型 C.酱香型2.西凤酒是()香型的白酒A.浓香型 B.清香型 C.酱香型3.白酒是以粮谷为原料,用曲子及酒母为糖化发酵剂,经()而制成的白酒A.蒸煮发酵糖化蒸馏B.蒸馏蒸煮发酵糖化C.蒸煮糖化发酵蒸馏4.()是以粮谷、薯类、水果乳类等为主要原料,经发酵蒸馏勾兑而成的饮料酒。
A. 蒸馏酒B.发酵酒C.配置酒5.()是以大曲为糖化发酵剂酿造而成的白酒。
A.大曲酒B.小曲酒C.麸曲酒6.()是以小曲为糖化发酵剂酿造而成的白酒。
A.大曲酒B.小曲酒C.麸曲酒7.()是以麸曲为糖化剂,加酒母发酵酿造而成的白酒。
A.大曲酒B.小曲酒C.麸曲酒8.()是以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿造而成的白酒。
A. 混合曲酒B.小曲酒C.麸曲酒9.()是以粮谷为原料,采用固态或半固态糖化、发酵、蒸馏,经陈酿勾兑而成的白酒A.固态法白酒B.液态法白酒C.固液法白酒10.()是以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒,勾调而成的白酒。
A.固态法白酒B.液态法白酒C.固液法白酒11.()是以固态法白酒、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。
A.固态法白酒B.液态法白酒C.固液法白酒12()是以大米为原料酿造,具有以乙酸乙酯为主题复合香的白酒A.米香型白酒 B.清香型白酒 C.酱香型白酒13、()是以高粱、小麦为原料酿造,具有芝麻香型风格的白酒A.米香型白酒B.清香型白酒C.芝麻香型白酒42、白酒厂区环境应该随时保持清洁,除生产占地和道路外剩下的空地应该()A.绿化 B.硬化 C.亮化43.工厂环境应该保持清洁,做到()A.无有害气体B.无烟雾、沙尘C.无有害气体、无烟雾、沙尘44.厂区内应具备()的供排水系统。
A.略小于生产能力B.略大于生产能力C.与生产能力相匹配45.生产区与白酒生产区()A.可以在一起B.可以在一起但是生活区要保持卫生C.必须要隔离46.厂房内设备与设备之间()A.紧紧的排列在一起B.不能放在一起C.留有适当的距离47.车间污水排放应遵循()的原则A.从高清洁区到低清洁区B.从低清洁区到高清洁区C.统一水平清洁排污48.灌装车间的墙壁和天花板应该有()A.防电措施B.防水措施C.防霉措施49.生产企业应具备基本的白酒生产设备和()A.分析检测设备B.品酒设备C.饮酒设备50.生产设备应当()A.定期维护专人负责B.坏了及时修C.专人负责51.从事白酒生产的人员应身体健康,持有()A.上岗证B.技师证C.健康证52.企业应根据生产和管理需要配备()A.管理人员B.技术人员C.管理人员和技术人员53.工人在进入车间生产之前,要()A .穿工作 B.戴工作帽 C.穿工作服戴工作帽保持双手干净54.生产车间()个人生活物品A.严禁存放B. 允许摆放少数贵重的C.可以摆放55.参观人员在进入车间时,()A.应符合相应的卫生要求B.可以随处参观C.不能随处参观56.新近人员()岗前培训A.都需要B.都不需要C.有的人需要57.酿酒所需的粮食原料应符合()的规定A.GB2715 B .GB2714 C .GB271358.检验合格的原料应以()为原则A.先进先用B.先进后用C.后进先用59.酿造用水应符合()的有关规定A.GB5746B.GB5745C.GB574460.应制定物料的()文件化的不合格处理程序A接收、检验、储存、运输B接收、储存、检验、运输C接收、运输、检验、储存61.仓库应通风良好,具备()等措施A.防潮B.防鼠C.防潮、防鼠、防虫62.应制定卫生操作规程,有()负责A.班组长 B .生产车间主任 C.总经理63生产酒及制取用的原辅料,投入前()检验筛选A.必须B.有时需要C.不需要64.原辅料配比应按生产工艺要求,实际操作()A.应作书面记录B.不用做记录C.应做电子记录65.酿酒过程中对发酵过程关键指标()A. 严密监控B.按正常发酵对待C.不作任何处理66.液态法酿酒发酵容器,在使用前()消毒处理A.必须要B.有必要的要做C.不用做消毒处理,看着干净就行67白酒蒸馏应符合()的要求A.GB2757B.GB2756C.GB275568.液态法白酒使用的酒精应符合()的要求A.GB10343B.GB10344C.GB1034569.白酒在储存的工程当中,应对每罐或者每缸进行()A.编码B.排序C.编码和排序,并明确写上批次、日期等信息70.酒库应(),保持卫生整洁A.经常查看B.没事不能随便进入C.拿酒时再进入查看71.白酒过滤中的加奖用水应符合()的要求A.GB5749B.GB5748C.GB574772.包装容器使用前应进行仔细的()A.检验B清洗 C. 先检验再清洗73.灌装好的瓶酒要进行灯光检测,检测人员()A.是固定人选,不能换B.可以随便换C.要交替检验,避免一个人长时间质检74.企业()质量管理机构和人员A.必须有B.可以没有C.必须有,但人员不够时可以兼职75.质量管理和监督部门的人员()A.遇到质量问不合格时要听从领导安排B.可以自己行使质量问题处理权C.自行处理再上报领导76.应制定成品留样检查制度,()都要留样。
白酒考试试题
白酒试卷姓名:得分:一、填空题(每空2分,共计64分)(1)根据河南安阳的最新考古发现,-----------------中国人已经开始发酵酿酒了。
(2)中国虽早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现前只能酿造酒度较低的------------,中国白酒也是以其演化而来。
(3)白酒是传统蒸馏酒,又名--------和----------。
(4)除中国白酒外,其余五种蒸馏酒分别是----------、-----------、----------、----------、-------------。
(5)白干中的“白”与“干”的意思是----------------------------------------。
(6)白酒的度数可分为--------------、---------------与----------------。
(7)盛赞郎酒厂“一树三花”是指其拥有-------、---------、---------三种香型的技术。
(8)按照酒曲分类白酒的话,可分为--------、----------与-----------。
(9)白酒可以以---------、----------、----------及-----------进行不同的分类。
(10)白酒储存注意事项分别是--------、-----------、------------。
(11)白酒中5个常见的香型分别是-----------、----------、-----------、---------与------------。
(12)七分技术,三分艺术指的是酿酒中的-------------。
二、判断题(每题1分,共计8分。
请用√与×填写答案,如有错误需把正确答案填写出)(1)中国白酒的原料为优质高粱、大米、小麦及玉米。
()(2)如果以原料分类的话,白酒可分为粮食酒与瓜干酒。
()(3)蒸馏器具出现后,把酿造出的酒体经过蒸馏后,即可得到酒度较高的蒸馏酒,也就是中国白酒。
酱香型和清香型白酒生产技术试题A
1宜宾职业技术学院《酱香型和清香型白酒生产技术》期末考试试题A考试时间:100分钟一、名词解释:(每题5分,共15分)1、混蒸续糟发酵法:将粉碎后的生原料与酒醅混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒,凉冷后加入大曲继续发酵,如此不断反复。
2、清蒸:单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。
3、大曲酒:是采用大曲作为糖化、发酵剂,以含淀粉物质为原料,经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。
二、填空题:(每空1分,共15分)1、贵州茅台酒是 酱香型 的典型代表, 汾酒 是清香型白酒的典型代表。
2、谷壳在酿酒过程中的作用可描述为,蒸馏过程中的 疏松剂 ,发酵过程中的填充剂。
3、装甑操作时,要做到__轻___、_撒___、 匀 、 铺 、薄、平,见潮就撒,不压汽,不跑汽。
4、泸型酒是以含淀粉质的粮谷为原料, 大曲 为产酒生香剂, 条石窖 为发酵容器,经续糟配料、固态发酵、甑桶蒸馏而成的,以 乙酸乙酯 为主体香味成份的白酒。
三、分析题:(每小题10分,共3题,30分)1、 分析茅台酒加辅料少的原因2、试分析装甑的基本技术操作有哪些?答:松(醅料要疏松); 轻(装甑动作要轻巧);准(撒料要准确);薄(醅料每次撒得要薄层、均匀);匀(甑内酒气上升要均匀);平(酒醅料层由下而上在甑内要保持平)2、分析酱香型白酒生产过程中堆积的作用答:堆积发酵时间短,温度低(43~45 ℃),产酒多,但酱香不突出;堆积发酵时间较长,堆积温度较高(50 ℃左右),产酒较多,酱香突出,风格典型,可见堆积发酵工序对酒精发酵和酱香风味物质的生成都发挥了重要作用。
堆积是加强糖化和生香,且为之后的发酵网罗、富集微生物( 酵母菌等) 以利酒精的生成,正好填补高温制曲的欠缺。
六、综合应用题:(每小题15分,共3题,45分)1、白酒生产中使用辅料的作用及选择辅料有哪些要求?答:(1)辅料的作用辅料又称填充料,利用辅料的某些有效成分,来调剂酒醅的淀粉浓度,冲淡或提高酸度,吸收酒精,保持浆水,并可使用酒醅有一定的疏松度和含氧量,增加界面作用,从面使蒸煮糖化、发酵和蒸馏在顺利进行,此外,辅料还有利于酒醅的正常升温。
酒厂考试模拟试题数学
酒厂考试模拟试题数学一、选择题(每题2分,共20分)1. 某酒厂一月份生产白酒1000升,二月份生产白酒1200升,问二月份的生产量比一月份增加了多少百分比?A. 20%B. 25%C. 50%D. 75%2. 酒厂计划在下个月生产3000升白酒,如果生产效率提高10%,实际生产量会是多少?A. 3300升B. 3000升C. 2700升D. 2400升3. 某酒厂购进一批原料,每吨原料的价格为1000元,共购进10吨,那么总共花费了多少元?A. 10000元B. 5000元C. 8000元D. 12000元4. 酒厂本月销售额为500000元,如果税率为15%,那么需要缴纳的税额是多少?A. 75000元B. 50000元C. 37500元D. 30000元5. 酒厂本月生产成本为300000元,如果本月销售额为500000元,那么本月的毛利润是多少?A. 200000元B. 150000元C. 100000元D. 50000元6. 某酒厂的库存白酒总量为2000升,如果每天销售100升,那么需要多少天才能销售完?A. 20天B. 10天C. 5天D. 30天7. 酒厂的年产量为10000升,如果年销售量为8000升,那么库存量增加了多少?A. 2000升B. 1000升C. 500升D. 3000升8. 某酒厂的白酒售价为每升50元,如果本月销售了1000升,那么本月的销售额是多少?A. 50000元B. 40000元C. 30000元D. 20000元9. 酒厂本月的固定成本为100000元,变动成本为每升白酒10元,如果本月生产了2000升,那么总成本是多少?A. 120000元B. 130000元C. 140000元D. 150000元10. 某酒厂本月生产了3000升白酒,如果每升白酒的售价为60元,那么本月的销售额是多少?A. 180000元B. 120000元C. 90000元D. 60000元二、填空题(每题2分,共20分)11. 如果酒厂本月的销售额为200000元,税率为10%,那么需要缴纳的税额为______元。
白酒酿造试题
一、名词解释1、酒花:让馏出的酒流入一个小的承接器内,激起的泡沫称为酒花。
2、糁:粉碎的生原料一般称为“渣”,茅台酒生产中称为“沙”,汾酒生产中称为~。
3、麸曲:以麸皮为原料,蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉,人工培养的散菌。
4、酒醅:是指经固态发酵后,含有一定量酒精度的固体醅子。
5678910111213141516、打量水:粮糟出甑后,立即拉平,加70~85℃的热水,这一操作称作“打量水”。
二、填空题1、生料酒曲生产方法多种多样,其中培养法一般采用纯种培养技术,分别培养(糖化菌)、(发酵菌)得到微生物制剂,然后按一定比例混合而成生料酒曲。
2、烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“(麸曲酒母)、(合理配料)、(低温入窖)、(定温蒸烧)”。
3、半固态法小曲酒的生产可分为(边糖化边发酵)工艺和(先糖化后发酵)工艺两种典型工艺4、生料酒曲生产方法多种多样,一般分为两种:一种是(培养法),另一种是(配制法)。
5、根据所用原料和生产工艺的不同,小曲酒大致可分为两类:1、(固态法)小曲酒生产工艺;2、(半固态法)小曲酒生产工艺6、馏出酒液的酒度,主要以经验观察,即所谓看花取酒。
开始馏出的酒度泡沫较多,较大,).789)的百10(1112131415161718用香料(含营养型);固液结合(包括串、浸、调等)19、白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的(氢键缔合作用)。
14、蒸馏过程中,用汽原则上要做到(缓汽蒸馏),(大汽追尾)。
15、用酒头调味酒可以解决白酒(放香不足)的缺点。
16、凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。
有(乙酸乙酯)为主,(己酸乙酯)为辅的复合香气。
17、酒精分子和水分子之间的缔合,对感官刺激的变化是十分重要的。
在饮用时,只有(自由酒精分子)才和嗅觉、味觉器官发生作用,(自由酒精分子)越多,刺激性越大。
18、基础酒的标准是(香气正)、(形成酒体)、(初具风格)。
19、酒尾中含有较多的(高沸点)香味物质,酸、酯含量较高,杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。
2024高级白酒酿造工技能鉴定理论试题
高级白酒酿造工技能鉴定理论试题一、单项选择题L浓香型大曲酒蒸储时一般要求流酒温度在30。
C左右,称之为()[单选题]*A、低温流酒B、中温流酒VC、高温流酒D、常温流酒2、在白酒生产中,将酒精和其它挥发性物质从酒醋中提取出来,并排除杂质的操作过程称()[单选题]*A、丢糟B、摊凉C、蒸播√D、勾兑3、酒酷入窖发酵的五大因素是()[单选题]*A、水份、酸度、酒度、糖化、配酷量B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量√4、从理论上讲,有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜温度是()[单选题]*A、25-27o CB、28-30o CC、31-34o C√D、35-37o C5、量水必须清洁卫生,水温要达到()o CULt o[单选题]*A、60B、70√C、80D、906、白酒辛辣味的主要组成为()[单选题]*A、醛类、乙醇及高级醇√B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醵及高级醇7、大清花,花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快。
酒精体积分数在65%--82%范围内,以()%最明显。
[单选题]*A、65-70B、71-75C、76—82√8、甲醇的沸点虽低,但它们的挥发度始终小于10 ,在实际测定中,甲醇在各储分中的变化为(I [单选题]*A、酒头 > 酒身 > 酒尾B、酒尾 > 酒身 > 酒头√C、酒头 > 酒尾 > 酒身9、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。
[单选题]*A、面糟√B、中层酒酷C、底层酒酷D、中、底层酒酷10、大曲酱香型酒是()次投料、8轮发酵、7次烤酒,生产周期较长。
[单选题]*A、1B、2√C、3D、411、高粱淀粉含量最低要达到()[单选题]*A、70%B、65%C、60%√D、55%12、浓香型大曲酒正常出窖糟的残余淀粉含量为()%。
[单选题]*A、6-8B、7-9C、8-10√D、10-1213、发酵场地的微生物种类与数量都居中,其较突出的是()数量最多。
酒厂综合能力测试题及答案大全
酒厂综合能力测试题及答案大全一、单项选择题(每题1分,共10分)1. 以下哪种原料不是酿造白酒的主要原料?A. 高粱B. 玉米C. 葡萄D. 小麦2. 白酒的酿造过程中,发酵的目的是?A. 提取糖分B. 转化糖分为酒精C. 去除杂质D. 增加颜色3. 酒厂中,蒸馏塔的主要作用是?A. 过滤杂质B. 浓缩酒精C. 调节温度D. 储存酒液4. 酒的陈化过程主要发生在?A. 蒸馏前B. 蒸馏后C. 酿造过程中D. 包装后5. 酒厂中,酒曲的主要作用是?A. 提供酵母B. 提供色素C. 提供酸味D. 提供甜味6. 以下哪种方法不是酒厂常用的消毒方法?A. 热消毒B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 酒精消毒7. 酒厂中,酒的储存条件通常不包括?A. 恒温B. 恒湿C. 光照充足D. 通风良好8. 酒厂中,酒的过滤通常使用什么材料?A. 棉布B. 活性炭C. 不锈钢网D. 玻璃纤维9. 酒厂中,酒的勾兑是指?A. 将不同种类的酒混合B. 将酒与水混合C. 将酒与香料混合D. 将酒与色素混合10. 酒厂中,酒的包装通常不包括以下哪项?A. 瓶装B. 标签C. 瓶盖D. 酒精测试答案:1. C2. B3. B4. B5. A6. C7. C8. B9. A10. D二、多项选择题(每题2分,共10分)11. 酿造白酒时,以下哪些因素会影响酒的品质?A. 原料的质量B. 发酵的温度C. 酒曲的种类D. 储存的时间12. 酒厂中,以下哪些设备是蒸馏过程中必需的?A. 蒸馏塔B. 冷却器C. 搅拌机D. 过滤器13. 酒厂中,酒的陈化过程中,以下哪些因素是重要的?A. 容器的材料B. 环境的温度C. 酒的浓度D. 酒的品种14. 酒厂中,酒的勾兑需要考虑以下哪些因素?A. 酒的香气B. 酒的口感C. 酒的色泽D. 酒的酒精度15. 酒厂中,酒的包装设计需要考虑以下哪些因素?A. 品牌定位B. 目标市场C. 包装材料D. 包装成本答案:11. ABCD12. AB13. ABD14. ABCD15. ABCD三、判断题(每题1分,共5分)16. 所有类型的酒都需要经过陈化过程才能达到最佳品质。
酿酒工酿酒理论知识考试试题
酿酒工酿酒理论知识考试试题一、单项项选择题(共25小题,每小题2分,共50分)1、大米中含的维生素和(B、)可刺激酵母和许多霉菌生长,是培养微生物的天然培养基。
A、酸B、长素C、酸D、萝卜素正确答案:(B、)2、高粱中含的维生素和(B、)可刺激酵母和许多霉菌生长,是培养微生物的天然培养基。
A、酸B、长素C、酸D、萝卜素正确答案:(B、)3、老五甑操作法中,由于糟醅含水量大,(B、)等水溶性香味成分易于馏出,这对浓香型白酒质量有一定影响。
A、酸乙酯B、酸乙酯C、酸乙酯D、酸乙酯正确答案:(B、)4、采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家,著名的有(B、)等。
A、井贡B、粮液C、州老窖D、台正确答案:(B、)5、在浓香型曲酒酿造中,采用混蒸混楂、(B、)工艺,即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合,一边蒸酒,一边蒸粮,出甑后,经摊晾、撒曲、入窖,混楂发酵。
A、层发酵B、糟发酵C、糟配料D、楂配料正确答案:(B、)6、某班组当班产出料数量为1700kg,投入料数量为2000kg,产出60°数量为476kg,数量为374kg,则该班组当班原料出酒率为(A、)%。
A、2.0B、8.0C、4D、0正确答案:(A、)7、作为制曲原料,豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大,易结快,控制不好容易烧曲,故常与(C、)配合使用。
A、粱B、麦C、麦D、麦正确答案:(C、)8、玉米主要成分为淀粉,蛋白质,脂肪,无机盐,另外还含有(D、)等。
A、酸B、长素C、酸D、萝卜素正确答案:(D、)9、原窖法工艺操作中,在配料使用糟醅时,则首先使用的是底部的(C、)糟醅,最后不加原料的红糟则使用的是(C、)糟醅。
A、层和中层B、层和中层C、层和上层D、层和下层正确答案:(C、)(C、)10、在各种类型、不同香型的大曲酒生产中,配料方法不尽相同,而浓香型大曲酒生在工艺上,则采取(C、),如此循环不断使用的糟醅,在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。
洋河股分有限公司酿酒技术习题集
酿酒知识试题汇总江苏洋河酒厂股分有限公司二零一二年七月酿酒知识试题汇总酿酒知识试题汇总 (1)单项选择: (1)多项选择: (8)判断题: (12)填空: (18)问答题: (24)1.为何双轮底糟发酵能产质量优良的精华酒。
其大体原理是什么?242.发酵时刻与产品产量和质量的关系如何?243.叙述浓香型大曲酒的生产的大体特点?244.跑窖工艺的优缺点是什么?245.近几年酿酒生产工艺的调整内容有哪些,简述理由?256.如何留好、用好多轮底?267.如何调整酒醅酸度,保证产质量的稳固?268.影响蒸煮熟烂的因素有哪些?279.何谓“前缓、中挺、后缓落”?2710.我公司酿酒生产工艺控制中为何要求大叉入池温度在16℃~18℃?(8分)2811.什么是浓香型白酒,我公司浓香型大曲酒生产工艺特点是什么?(7分)2812.酿酒生产中加水的途径有哪三个方面?(7分)2813.如何控制工艺条件,使酒醅入池发酵维持前缓、中挺、后缓落?(8分)2814.你以为我公司酿酒生产压窖一排工艺上应该注意哪些事项?(8分)2915.酿酒生产进程中要求的“稳、准、细、净”的含义是什么?2916.浓香型大曲白酒的工艺特点有哪些?3017.结合白酒生产操作实际,说明霉菌,细菌,酵母菌在生产中的作用?3018.如何进行池口养护和保护?3019.辅料在酿酒生产中起到那些作用,使历时应遵循什么原则?3120.影响原料蒸煮熟烂有哪些因素?3121.窖池老化的具体原因是什么?3122.为何要利用清蒸过的稻壳?利用稻壳的作用是什么?3223.世界蒸馏酒按糖化发酵剂如何分类?3324.制曲原料的一般要求是什么?3325.什么是白酒工艺用水?3326.原辅料的感官鉴定方式如何?3427.原料蒸煮的一般要求是什么?3428.湿热灭菌有哪几种方式?3429.制曲市场常常利用的消毒剂有哪几种?3530.低温消毒法(巴氏灭菌法)的原理是什么?3531.目前,我国白酒生产中利用的糖化发酵剂种类较多,大体上可分为哪几类?3632.大曲的功能是什么?3633.大曲的制作特点有哪些?3634.大曲的产品特点是什么?3835.人工踩曲如何操作?3836.大曲培育的大体进程是如何的?3837.大曲入房后,如何维持温、湿度?3938.何谓“穿衣”,有何作用?3939.收拢的目的和方式是什么?3940.白酒生产中酸性蛋白酶的作用是什么?4041.活性干酵母的保质期是如何的?4042.如何利用产酯酵母堆积制香醅?4043.如何利用产酯酵母发酵制香醅?4044.浓香型大曲酒酿造工艺的大体特点是什么?4145.什么是续糟醅料?4146.什么是混蒸混烧?4147.浓香型大曲酒的两大流派是什么?4148.原窖法的工艺特点是什么?4249.跑窖法的工艺特点是什么?4250.什么是混烧老五甑法工艺?4251.何谓“养糟挤回”?4252.川酒操作如何剥窖皮?4253.如何进行母糟的鉴定?4354.如何从黄浆水的味道判断母糟的发酵情形?4455.续糟配料的作用是什么?4556.如何装甑?4557.不同香型酒摘取酒尾的要求相同吗?4558.什么是看吹口?4659.什么是看“跌头”?4660.生产顶用糠量过少的现象如何?4661.量水与产量质量的关系如何?4662.生产中水分过大、过小会产生什么现象?4663.黄水的作用是什么?4764.入窖温度低(18-20摄氏度)的优点是什么?4765.什么叫“老窖”?4866.老窖退化有什么现象?4867.如何处置退化严峻的窖池?4868.甑桶蒸馏的作用主如果什么?4969.我公司为何要求大叉入池温度在16℃~18℃?4970.你以为复工第一排生产注意事项有哪些?4971.抽黄水的作用有哪些?5072.面对当前新工艺如何做好班组长,谈谈自己的观点。
白酒酿造竞赛试题
白酒酿造基础知识(A卷)考试说明:考试时间90分钟;总分100分。
姓名:班级:成绩:一、不定项选择题(每题1分,共65分)1、中国白酒的分类方式有()。
A、糖化发酵剂B、生产工艺C、香型D、原料2、“仁遵”高速路入口处耸立的三色古代酒器雕塑名称是()。
A、杯B、觚C、爵3、酱香型白酒的生产称粉碎后的高粱为沙,即下沙、糙沙,其粉碎度分别为()A、1/3、1/2B、2/5、3/7C、2/8、3/7D、2/9、1/74、酿酒原料的()含量越高,产生的杂醇油含量也越高。
A、脂肪B、水C、蛋白质D、淀粉5、下列不属于浓香型白酒的是()。
A、五粮液B、泸州老窖C、水井坊D、汾酒6、下列属于馥郁香白酒代表的是()。
A、茅台酒B、董酒C、郎酒D、酒鬼酒7、茅台酒的产地贵州仁怀属于()气候带。
A、亚热带湿润性季风B、暖热带半湿润性季风C、热带雨林D、热带季风8、首次把“高温露天堆积发酵、窖池密封发酵”看作阴阳对立统一,不同发酵方式衔接的人是(A)。
A、袁仁国B、季克良C、刘自力9、温酒一般是哪种酒的饮用方法。
()A、葡萄酒B、啤酒C、金酒D、黄酒10、人体本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中含有%的酒精。
血液中酒精浓度达到多少剂量会使人致死()。
A、%B、%C、%D、10%11、蒸馏酒是()。
A、指经过发酵得到的酒液B、指将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯得到的酒液C、指以酿造酒为基酒加人各种香料而成D、蒸馏酒是混合而成的酒12、国际上产量最大的饮料酒是()。
A、白酒B、啤酒C、葡萄酒D、鸡尾酒13、新酿的白兰地在橡木桶中要进行老熟,但再橡木桶中存放最多不超过()。
A 、三十年 B、五十年C、四十年D、六十年14、被称为“葡萄酒之王”的是法国的()。
A、波尔多红葡萄酒B、孛艮地白葡萄酒C、香槟省香槟D、玫瑰葡萄酒15、香槟酒是世界最着名的带气葡萄酒,其生产的关键工艺是()。
A、充气工艺B、二次发酵C、转瓶工艺D、换塞工艺16、乙醇能溶于水,它与水的最佳融和度为()。
2022年初级酿酒工酿酒理论知识试题库修订
题库信息表初级白酒酿酒工技能鉴定理论知识试题库一,填空题(1-20题属于“轻易”,21—45题属于“适中”,46—65题属于“难”)1、白酒酿造一般有三种配料工艺,即清蒸清楂、清蒸混楂和混蒸混楂。
2、浓香型大曲酒是大曲酒中旳一朵奇葩。
自全国第一届评酒会后,把泸州老窖作为浓香大曲酒旳经典代表,因此,在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。
3、浓香型大曲酒酿造旳基本特点,可归纳为几句话,即以高梁为制酒原料,优质小麦、大麦、豌豆混合配料,培制中、高温曲,泥窖固态发酵,采用续糟(或楂)配料,混蒸混烧,量质摘酒,原度贮存,精心勾兑。
4、最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点旳,而有别于其他诸种香型白酒工艺特点旳三句话则是“泥窖固态发酵,采用续糟(或楂)配料,混蒸混烧”。
5、浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分旳生成,均是在多种微生物旳共同参与、作用下,通过极其复杂旳糖化、发酵过程而完毕旳。
6、根据淀粉成糖,糖成酒旳基本原理,以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为主发酵期、生酸期和产香味期三个阶段。
7、各酿酒厂家在工艺上均有自己旳特点,但在详细操作上,又大体可分为原窖法、跑窖法和老五甑法三大类型。
8、采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒旳厂家,著名旳有泸州老窖、成都全兴大曲酒等。
9、采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒旳厂家,以四川宜宾五粮液最为著名。
10、混蒸混楂是边蒸粮边蒸酒,,因此又叫混蒸混烧。
11、混蒸混楂,操作简便,蒸出旳酒醅疏散,更有助于提高出酒率,因此被多数白酒厂所采用。
12、在浓香型大曲酒酿造中,采用混蒸混楂、续糟发酵工艺。
13、续糟发酵操作工艺,酒醅(母糟)若干年都可持续循环,永远丢不完,故称“万年糟”。
14、续糟发酵操作工艺,母糟时间越长,积累旳发酵产香前体物质越多,对增进酒质浓香具有重要旳作用。
15、浓香型大曲酒酒体特性是窖香浓郁,绵软甘洌,香味协调,尾净余长。
16、浓香型大曲酒旳多种呈香呈味旳香味成分与泥窖有关。
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一、名词解释1、酒花:让馏出的酒流入一个小的承接器内,激起的泡沫称为酒花。
2、糁:粉碎的生原料一般称为“渣”,茅台酒生产中称为“沙”,汾酒生产中称为~。
3、麸曲:以麸皮为原料,蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉,人工培养的散菌。
4、酒醅:是指经固态发酵后,含有一定量酒精度的固体醅子。
5、黄水:是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水。
6、大曲酒:是采用大曲作为糖化、发酵剂,以含淀粉物质为原料,经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。
7、老熟:新酒经过一个时期的贮存,酒的燥辣味减少,刺激性小,酒味柔和,香味增加,口味变得更加协调,这个变化过程一般称作老熟,也叫陈酿。
8、粮糟:浓香型大曲酒生产中母糟配粮后称为粮糟。
9、勾兑:又叫掺兑、组合,主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例兑加在一起,使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。
10、白酒:又叫烧酒,是指用含淀粉或糖分的原料,经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒。
11、量水:白酒生产中配料用水,俗称“量水、浆水、泼量。
12、混蒸续渣:就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合,同时进行蒸粮蒸酒,这一操作也叫做“混蒸混烧”。
13、底醅:出窖的发酵材料14、清蒸续渣:是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合发酵。
15、基础酒:是指勾兑完成后的酒,是调味的基础。
16、打量水:粮糟出甑后,立即拉平,加70~85℃的热水,这一操作称作“打量水”。
二、填空题1、生料酒曲生产方法多种多样,其中培养法一般采用纯种培养技术,分别培养(糖化菌)、(发酵菌)得到微生物制剂,然后按一定比例混合而成生料酒曲。
2、烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“(麸曲酒母)、(合理配料)、(低温入窖)、(定温蒸烧)”。
3、半固态法小曲酒的生产可分为(边糖化边发酵)工艺和(先糖化后发酵)工艺两种典型工艺4、生料酒曲生产方法多种多样,一般分为两种:一种是(培养法),另一种是(配制法)。
5、根据所用原料和生产工艺的不同,小曲酒大致可分为两类:1、(固态法)小曲酒生产工艺;2、(半固态法)小曲酒生产工艺6、馏出酒液的酒度,主要以经验观察,即所谓看花取酒。
开始馏出的酒度泡沫较多,较大,持久,称为(“大清花”);酒度略低时,泡沫较小,逐渐细碎,但仍较持久,称为(“二清花”).7、小曲按添加中草药与否可分为(药小曲)和(无药小曲),8、大曲中的主要微生物主要有(霉菌)、(酵母菌)、(细菌)。
9、酒精度系指在(20℃)时,(100mI)饮料酒中含有乙醇(酒精)的毫升数,即体积(容量)的百分数。
10、浓香型大曲酒采用典型的(混蒸续渣)工艺进行酿造,酒的香气主要来源于(优质窖泥)和(“万年糟”)。
11、流酒温度过高,对排(醛)及排出一些(低沸点)臭味物质,如含硫化化合物是有好处的,但这样也挥发损失一部分(低沸点)香味物质,如乙酸乙酯,又会较多地带人高沸点杂质,使酒不醇和。
12、小曲按制曲原料可分为(粮曲)与(糠曲)。
13、大曲具有一高两低特征即(残余淀粉)高,(酶活力)低,(出酒率)低。
14、清香型中温大曲主要有三种,即(清渣曲)、(后火曲)、(红心曲)。
15、验收合格酒的质量标准应该是以(香气正)、(味净)为基础。
16、我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。
17、白酒降度易出现的问题主要有1)难于保持原有白酒的风格;2)降度后出现浑浊。
18、当前新型白酒的生产方法主要有:食用酒精净化、脱臭加水;纯净的酒精加水稀释再加入食用香料(含营养型);固液结合(包括串、浸、调等)19、白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的(氢键缔合作用)。
14、蒸馏过程中,用汽原则上要做到(缓汽蒸馏),(大汽追尾)。
15、用酒头调味酒可以解决白酒(放香不足)的缺点。
16、凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。
有(乙酸乙酯)为主,(己酸乙酯)为辅的复合香气。
17、酒精分子和水分子之间的缔合,对感官刺激的变化是十分重要的。
在饮用时,只有(自由酒精分子)才和嗅觉、味觉器官发生作用,(自由酒精分子)越多,刺激性越大。
18、基础酒的标准是(香气正)、(形成酒体)、(初具风格)。
19、酒尾中含有较多的(高沸点)香味物质,酸、酯含量较高,杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。
三、判断题1、绝大部分酒的酒度都以体积分数(质量)表示√2、经肥肉浸泡贮存时桂林三花酒较独特的陈酿工艺×3、酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好,最好用纯淀粉作原料×4、清茬曲大热中晾曲×5、白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的,主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用√6、用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒√7、清香型大曲曲室要求:既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。
(√)8、酒是陈的香,告诉我们白酒老熟的时间越长越好×9、原料中含有脂肪过多,发酵时会使酒醅生酸过多,并能使酒有异味√10、清香型大曲曲室要求:既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温√11、白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。
√13、用铝罐贮酒,随着贮酒时间的延长,酒中的有机酸对铝有腐蚀作用;同时,铝的氧化物溶于酒中后,会产生混浊沉淀并使酒发涩。
√14、粮糟酒一般甜味重,酒味燥辣。
(×)15、浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒,故不能作为合格酒验收入库×16、蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。
(×)18、陶质容器的透气性较好,所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中,对酒的老熟有一定的促进作用。
√19、清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲×四、选择题1、乙酸乙酯和乳酸乙酯是(C)白酒的主体香A酱香型B浓香型C清香型D米香型2、以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为(D)A洋河大曲B双沟大曲C古井贡D剑南春3、(B)酿酒甜A、高粱B、玉米C、大麦D、大米4、以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香(B )。
A、稻壳B、粗谷糠C、高粱壳D、玉米芯5、(A)酿酒香A高粱B玉米C大麦D大米6、酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水(D)A自来水B河川水C湖沼水D矿泉水7、湖北白云边酒是(C )香型白酒的典型代表。
A、药香型B、鼓香型C、兼香型D、特香型8、酿造优质白酒一般应以(A )为主要原料。
A、高粱B、玉米C、大麦D、小米9、广东玉冰烧酒是(B)香型白酒的典型代表A药香型B鼓香型C兼香型D特香型10、浓香型白酒酿造时主要通过(B)控制入窖时淀粉浓度A控制淀粉粉碎度B配醅量C配糠量D加水量11、清香型白酒酿造时(清蒸二次清工艺)主要通过(A)控制入缸时淀粉浓度。
A控制淀粉粉碎度B配醅量C配糠量D加水量12、(C )中含果胶质较多,易使成品酒中甲醇含量过高。
A、高粱B、糖蜜C、甘薯D、大米13、从酒质上考虑,以下哪种容器更适合贮酒(A )。
A、陶坛B、铝罐C、不锈钢罐D、水泥池内壁涂涂料14、清明节前后踩的曲称(A)。
A、桃花曲B、桑落曲C、端阳曲D、伏曲五、简答题1、什么叫大曲酒?以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。
2、什么叫酒醅?经过固态发酵,含有一定量酒精度的固体醅子3、大曲酒生产工艺有哪些特点?1、采用固态配醅发酵:2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺(双边发酵)。
3、多种微生物混合发酵(来源:曲,环境,窖池等)4、固态甑桶蒸馏(相当于填料塔)4、大曲酒生产类型有哪些?5、名词解释:渣(糁、沙)、蒸、烧、清渣、续渣、清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣1、清渣法:原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。
2、续渣法:粮醅与酒醅或醅(糟)混合后入池发酵。
渣:即渣子:指粉碎后的生料(多为窖香型酒用)。
清香型白酒叫,茅香型叫。
又可细分为:1、清蒸清渣:原料单独蒸煮,酒醅单独蒸,并单独入窖发酵,互不相混。
2、清蒸续渣:原料单独蒸煮,酒醅单独蒸,混合入窖。
3、混蒸续渣:酒醅+原料混合蒸馏,又叫混蒸混烧。
蒸:原料的蒸烧煮称烧:酒醅的蒸馏6、清香型白酒主要采用那几种工艺?(1)清蒸清渣法(典型工艺,又称清蒸二次清工艺)(2)清蒸续渣法7、清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点?(1)糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲(2)工艺中强调一个“清”字:A清蒸原料、辅料。
B清蒸流酒。
C操作清洁卫生。
(3)发酵采用地缸或陶池砖窖,即使用水泥窖也必须抹平打蜡,绝不用泥窖8、叙述清蒸二次清工艺流程和操作要点温水各类大曲配合粉碎↓↓原料→粉碎→高温润糁→蒸料→加量水→散冷→加大曲粉→拌匀→入辅料辅料↓↓缸发酵→蒸酒→出甑加量水→扬凉→加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒↓↓头渣酒酒糟9、粉碎(辊式粉碎机)目的:使原辅料表面积增大,易糊化,清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求?1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%,4-6-8瓣占65-75%,整粒不超过0.3%3、据气候变化,冬季细些,夏季粗些。
利于发酵升温。
10、高温润糁(润料):高温润糁有哪些作用?OH。
易于糊化,富集香味。
果胶分解成甲醇,除CH3操作:11、高温润糁是只要控制哪些因素?怎样控制?加水量:原料重量的55-65%,水温90℃(高,结疙瘩,低,易淋浆)堆心温度60℃,堆积20-24h,5-6h拌一次。
堆积期间,冬天可升温至42-45℃,夏季47-52℃12、高温润糁要求有哪些?润透,不淋浆,无干糁,无异味,无疙瘩,手搓成面,内无生心。
问题:变馊,酸败:原因:不卫生,不按时翻拌,水温度低。
13、蒸料:作用:糊化,排杂,杀菌。
操作:蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料(见气撒料,匀,平)→闷头浆(60℃,26-30%)→加大蒸气80分钟(98-99℃)→糊化(105℃)蒸料要求有哪些?:熟而不粘,内无生心,闻有糁香,无邪杂味。
另外,可将辅料同时蒸30分钟,当天用完,不与其它混合。
14、加水,扬凉作用:1、降温 2、颗粒分散。
操作:趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水(30-40%)→通风凉渣机打散扬凉。
加曲:曲的作用:糖化、发酵、产香味。
大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求?大如豌豆,小如绿豆,能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。
15、大渣加曲量是多少?过多过少对发酵有哪些影响?投料量的9-11%大:升温快,易产酸,酪醇酒苦,曲大酒苦小:发酵缓慢,醅子不易升温。
清茬曲:红心曲:后火曲=3:3:4加曲温度:冬季:温度低,发酵缓慢。
夏季:品温高或翻拌久,易生酸。
春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.16、大渣入缸发酵第一次入缸发酵的糁称大渣设备:陶缸缸距10-24㎝,埋于泥土下与地面一平,忌用裂缝缸、旧缸。
1、入缸前:缸内缸盖清水洗净,并用0.4%花椒水洗刷缸,使缸有愉快气味。