白酒酿造工理论考试题

第一部分

一、填空题

1．大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、（）和后缓落。

2．馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓（）。

3．（）是白酒老熟的重要标志。

4．浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（）。

5．浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、（）。

6．白酒生产常用的辅助原料有（）、稻壳、小米糠和高粱壳。

7．白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。

8．根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和（）香型等。

9．酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、（）和后发酵期三个阶段。

10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和（）四大类。11．把淀粉转变为可发酵性糖的过程所用的催化剂称为（）

12．白酒常见的微生物有（）、霉菌和细菌三类

13．白酒老熟过程中，物理作用包括（）和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、

缩合反应、酯化水解反应和其他变化。

14．淀粉可分为两大类：直链淀粉和（）。

15．白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、（）和固液结合串香蒸馏法。

16．原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米（）、大麦冲、大米净的特点。

17．白酒品质优劣的鉴定，通常是（）和感官检验的方法来实现的。

18．白酒中（）主要来自醇基。

19．生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和（）。

20．酱香型白酒采用的曲药是（）大曲。

二、选择题

1．谷物类酿酒原料是（）。

A大米、玉米、蔗糖B、大米、玉米、高粱C、小米、高粱、薯

2．高粱淀粉含量最低要达到（）。

A70% B65% C60%

3．浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）。

A：低温流酒B：中温流酒C：高温流酒D：常温流酒

4．浓香型白酒生产最主要的设备是（）。

A转运设备 B.发酵设备 C.摊凉设备

5．中国白酒的发酵技术为（）。

A.单边发酵

B.双边发酵

C.多边发酵

6．发酵过程中，发酵最快的时期是（）。

A、前发酵期

B、主发酵期

C、后发酵期

7．白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原反应

8．（）在蒸煮过程中不发生化学变化。

A、半纤维素

B、淀粉

C、糖

D、纤维素

9．用曲量大时，原料中蛋白质含量高时易使酒出现（）。

A、甜味

B、涩味

C、酸味

D、辣味

10．大曲是一种（）。

A、糖化剂

B、发酵剂

C、糖化发酵剂

三、判断题

（）1．酒曲按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲、纯种酒曲、米曲、根酶曲。

（）2．水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。

（）3．五粮型酿酒工艺过程中入窖温度标准是地温在20℃以下时与地温持平，地温为20℃以上时为26~30℃。

（）4．白酒中使用辅料的作用是调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度保证正常的发酵和提供蒸馏效率。

（）5．酱香型酒的原料是大米。

（）6．及时放门翻曲是制好大曲的关键，翻曲太早曲块发酵不透翻曲太迟温度太高，曲皮起皱曲块内部水分不易挥发出来后期微生物难以生长。

（）7．在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。

（）8．浓香型大曲酒强调快火蒸馏。

（）9．用曲量愈大，酒醅升温越快。

（）10．连续蒸煮比间歇蒸煮淀粉利用率高。

四、简答题

1、如何对大曲进行感官鉴别？

2、如何防止人工老窖退化？

3．大曲酒生产为什么要用熟糠拌料？

4、简述酒精发酵机理？

5．在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容

五、论述题（第1题必答，2、3题任选一题，若三题都作答，只按前两题计分。每题15分，共30分。）

1．论述入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响？

2、影响小曲酒质量和出酒率的因素是什么？

3、为什么要缓火蒸馏

第二部分

一、填空题

1．根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒又可分为清蒸清渣、清蒸续渣和（）工艺。

2．让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫为（）。

3．在浓香型大曲白酒入窖时，要严格控制入窖条件，包括入窖温度、（）、水分、淀粉浓度。4．白酒蒸馏方法分为（）、液态发酵醪蒸馏法和固液结合串香蒸馏法。

5．白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是棕榈酸乙酯、（）和亚油酸乙酯。

6．中国白酒生产的主要原料是（）。

7．原料不同，成品酒风味差别较大，俗话说“高梁（），玉米甜，大麦冲，大米净”。8．酒醅在池内发酵过程中，大体可分为第一阶段前发酵期，第二阶段稳定期、第三阶段（）。9．按使用的糖化发酵剂分，白酒可分为大曲酒、小曲酒和（）酒。

10．在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫（），一种叫隔排双轮底。11．原酒是经（）后得到，即将入库贮存的半成品酒。

12．目前，浓香型白酒一般分为单粮型和（）。

13．调味酒的储存时间一般为（）。

14．基酒的管理不仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）的动态管理。