白酒酿造工艺及白酒知识

白酒酿造工艺及白酒知识

一、白酒知识

1、白酒：

以粮食为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒。

2、白酒分类：

1）按糖化发酵剂分类

大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒。

2）按生产工艺分类

固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。

3）按香型分类

浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、浓酱兼香型白酒、老白干香型白酒、酱香型白酒、董香型白酒及馥郁香型白酒。

二、白酒酿造工艺简介

一）酱香型安酒

1、工艺特点：

1）高温制曲：大曲培菌温度高达60℃以上。

2）高温堆积：顶温大46～53℃。

3）高温发酵：窖内品温可达42～45℃。

4）高温蒸馏：流酒温度在30℃以上。

5）发酵周期长：大轮次9个月（九次蒸煮、八次发酵、七次取酒）。

6）贮存期长：一般经4年贮存后勾兑成型，再贮存1年后成产品。7）发酵容器：泥底面加石窖发酵。

2、品质特点：

微黄透明，酱香突出，优雅细腻、口感绵柔、顺滑、空杯留香持久等特点。

二）浓香型安酒

1、浓香型大曲工艺特点：

1) 泥窖发酵：人工培养己酸菌窖泥。

2）偏高温制曲：大曲培菌温度达50℃以上。

3）发酵期长：发酵期控制在90～120天。

4）采用续糟配料、混蒸混烧。

5）分段摘酒、分级贮存。

2、品质特点：

酒体清澈透明，闻香窖香浓郁，入口醇和甘冽，饮后爽口不燥等特点。

三、白酒品评的基本知识

1、品评的意义

白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒（食品）质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又较准确的特点，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。

2、品评的作用

1）、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据

2）、通过品评，了解酒质存在的缺点

3）、迅速检验勾兑和调味的效果，指导勾兑和调味。

4）、利用品评鉴别假冒伪劣商品

3、品酒的方法

白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格4个方面。具体评酒步骤如下：

1）、眼观色

2）、鼻闻香

在嗅闻时要注意：

A、将酒杯放在鼻子下方，鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1-3cm。

B、吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。

C、嗅闻时，只能对酒吸气，不要对酒呼气。

3)、口尝味

在品尝时要注意：

A、每次入口量要保持一致，以0.5-2.0ml为宜。

B、酒样布满舌面，仔细辨别其味道。

C、酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，并用舌接触上颚，反复咂辨，辨别酒的后味。

D、品尝次数不宜过多，一般不超过3次，每次品尝后茶水漱口，防止味觉疲劳。

4)、综合起来看风格

根据色、香、味的鉴评情况，综合判定白酒的典型风格。