玉米风味酸奶的研制
谷物酸奶的研制及其抗氧化特性研究
谷物酸奶的研制及其抗氧化特性研究【摘要】本文研究谷物酸奶的制备工艺、抗氧化机制、抗氧化特性分析、临床应用和市场前景。
谷物酸奶是一种富含谷物成分和益生菌的发酵乳制品，具有良好的营养和功能特性。
研究发现，谷物酸奶中的谷物成分能够增强乳制品的抗氧化能力，具有抗氧化作用，有助于改善人体健康。
未来，谷物酸奶在保健食品领域有望得到更广泛的应用，并展示出良好的市场前景。
本研究为谷物酸奶的生产和应用提供了重要的理论基础和实践指导，有助于推动该产品的进一步发展和推广。
【关键词】谷物酸奶、研制、抗氧化特性、制备工艺、抗氧化机制、临床应用、市场前景、研究总结、未来展望、应用推广。
1. 引言1.1 研究背景目前，传统的酸奶市场已经相对饱和，而谷物酸奶的出现为市场带来了新的发展机遇。
谷物酸奶不仅具有传统酸奶的营养价值，而且还融合了谷物的天然香味和纤维素，使其在口感和口味上更为丰富多样。
研究谷物酸奶的制备技术和抗氧化特性对于推动健康食品产业的发展具有积极意义。
在这样的背景下，本研究旨在探讨谷物酸奶的制备工艺、抗氧化机制及其抗氧化特性，为进一步推动谷物酸奶的研发和应用提供科学依据和技术支持。
通过对谷物酸奶的临床应用研究和市场前景展望，促进谷物酸奶在市场上的推广和应用，推动健康食品产业的发展。
1.2 研究目的研究目的是为了探讨谷物酸奶的抗氧化特性，深入研究其抗氧化机制，为开发更具抗氧化活性的谷物酸奶产品提供科学依据。
通过实验分析，了解谷物酸奶中抗氧化物质的含量和活性，探讨其对人体健康的益处，为进一步研究谷物酸奶在预防慢性疾病和延缓衰老方面的应用提供支持。
通过市场调研和前景展望，探讨谷物酸奶产品在日常饮食中的潜在需求和发展空间，为谷物酸奶产品的推广和市场开拓提供战略指导。
通过本研究，旨在提升谷物酸奶产品的营养价值和功能性，推动谷物酸奶在健康食品市场中的地位和影响力，促进消费者健康饮食意识的提高，促进食品产业的可持续发展。
1.3 研究意义谷物酸奶的研制及其抗氧化特性研究，不仅有利于丰富乳品种类，满足不同人群的需求，促进乳品行业的发展，还有助于开拓新的市场空间，推动乳品产业的升级和转型。
玉米酸奶的研制
收稿日期:20080318作者简介:韩洪莉(1972-),女,乳品检验工程师,本科.玉米酸奶的研制韩洪莉(黑龙江省福康生物科技有限公司,黑龙江密山158307)中图分类号:S87911文献标识码:B 文章编号:10047034(2008)07-0111-02 为了丰富酸奶制品的种类,扩大玉米和酸奶的受益群体,对玉米酸奶的最适配方及发酵条件进行了探究。
1 材料与方法111 材料玉米粉,全脂奶粉,蔗糖,嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌。
112 试验方法11211 玉米酸奶的生产工艺流程(见图1) 玉米粉+水→玉米浆 ↓ 全脂奶粉+水→还原乳→调配→均质 →杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→成品 ↑ 糖+水图1 玉米酸奶的生产工艺流程11212 玉米酸奶制作操作要点 玉米浆的制备:分别采用玉米粒和玉米粉作为原料来制备玉米浆。
用玉米粒制备玉米浆时,用水浸泡玉米粒,至玉米粒中心吸水软化(约24h,纵向剖开玉米粒,中心无白色粉点则为浸泡完成),然后经预煮,打浆,过滤得到玉米浆。
用玉米粉制备玉米浆时,直接加水溶煮,过滤去渣即可得到玉米浆。
稳定剂的制备:取适量琼脂,用热水将其溶化。
均质:在温度为55℃,压力为20MPa 的条件下进行均质。
杀菌:在90℃的条件下杀菌15m in 。
冷却:将杀菌后的原料混合液冷却至42℃。
发酵剂的制备:制备脱脂乳奶管,115℃、15m in 灭菌处理,冷却后,在超净工作台上分别接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌,适宜温度下培养,待奶管凝固后放置在冰箱冷藏室内保藏,作为酸奶发酵的发酵剂。
接种:无菌操作接入1∶1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵剂。
发酵:无菌灌入经杀菌处理的酸奶容器中,封口,置于适宜温度下发酵,待酸奶充分凝结后取出。
后熟:将发酵后酸奶立即移入4℃冰箱冷藏室内,12h 后检查发酵结果。
11213 正交因素水平选择 以玉米浆的添加量、菌种接种量和发酵温度作为本次试验的正交因素。
正交因素水平选择如表1所示。
甜玉米酸奶
甜玉米凝固型酸奶的研制研制方案前言：本方案以甜玉米和牛乳为主要材料，以嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌为发酵菌种，生产凝固型酸奶。
甜玉米中含有普通玉米中没有水溶性多糖，可以减少调配时的用糖量。
而且甜玉米比普通玉米含有更多的营养物质，再配合酸奶的营养保健作用，两者配合相得益彰。
1材料鲜牛乳（全脂奶粉）：符合规定指标，不含有抗菌素或残留有氯等杀菌剂的原料乳，不使用异常乳鲜（干）甜玉米：颗粒饱满，无霉变，无虫蛀的甜玉米蔗糖琼脂：CMC=1:4菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌2工艺流程鲜牛乳→净乳→标准化→加入CMC↓玉米粒→（浸泡→）清洗→热烫→打浆→过滤→加入蔗糖→调配→均质→杀菌→冷却→接种→罐装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品↑发酵剂的制备3操作要点净乳：去除乳中存在的各种机械杂质并减少微生物的数量。
常用的方法有过滤法和离心法，净乳温度为20～30℃。
标准化：保证牛乳中含有规定的最低脂肪含量。
热烫：将甜玉米粒在100℃，60～90s下热烫，进行灭酶处理，以保持甜玉米粒浆较好的色泽。
若使用0.1%焦磷酸盐浸泡3min，在置于沸水中，可使颜色更鲜艳，并起到热氧化作用。
打浆：玉米粒热烫沥干水分，按玉米：水为1：2的比例，将其打浆。
调配：将已过滤的玉米浆和牛乳注入调配缸内，预先用开水把白砂糖、CMC和琼脂分别化开并过滤，边加边搅拌。
均质：温度为55℃，压力为15～20MPa。
杀菌：在95℃下杀菌10min。
冷却：将杀菌后的玉米浆和牛乳混合液冷却至5℃。
接种：加入1：1的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌制成的发酵剂。
发酵：无菌灌入经杀菌的酸奶容器中，在42～43℃下发酵2.5～4h。
冷却：为了终止发酵，将温度降到15～20℃。
后熟：促进酸味物质的产生，改善酸乳硬度。
4实验方法4.1单因素实验4.1.1玉米浆含量对酸奶风味的影响确定接种量为4%，发酵时间为4h，蔗糖含量为8%，玉米浆含量分别为20、15、10、5%，经品尝者感官评定后得出结果，见表一。
谷物酸奶的研制及其抗氧化特性研究
谷物酸奶的研制及其抗氧化特性研究1. 引言1.1 研究背景谷物酸奶是一种结合了谷物和酸奶的营养食品，因其独特的口感和丰富的营养成分备受消费者喜爱。
随着现代生活方式的变化和人们对健康饮食的关注，谷物酸奶在市场上的需求逐渐增加。
谷物酸奶不仅具有酸奶本身的益生菌和蛋白质等营养成分，还含有丰富的谷物纤维和维生素，具有更加全面的营养价值。
目前市面上的谷物酸奶种类繁多，但其抗氧化特性方面的研究相对较少。
抗氧化特性是衡量食品抗氧化能力和保健功能的重要指标，对人体健康具有重要意义。
研究谷物酸奶的抗氧化特性及其抗氧化机制具有重要的科学意义和应用价值。
本研究旨在通过制备不同种类的谷物酸奶，探究其抗氧化特性的差异，并深入研究其抗氧化机制，为谷物酸奶的生产和应用提供科学依据。
通过实验验证，进一步探讨谷物酸奶在抗氧化领域的应用前景，为其成为一种具有广泛用途的功能性食品提供理论支持。
1.2 研究目的本文旨在探讨谷物酸奶的研制及其抗氧化特性，以及对其抗氧化机制进行深入研究。
通过研究谷物酸奶的制备方法和营养价值，我们可以更好地了解谷物酸奶在保健和预防疾病方面的潜在作用。
分析谷物酸奶的抗氧化特性和抗氧化机制，有助于揭示其在抗氧化防御系统中的具体作用机制，为谷物酸奶的进一步开发和应用提供科学依据。
通过实验结果的分析，我们可以评估谷物酸奶的抗氧化效果，并探讨其在预防氧化应激相关疾病中的潜在应用前景。
通过本研究，我们希望能够深入了解谷物酸奶的抗氧化特性，为其成为一种具有广泛应用前景的功能性食品提供科学支撑。
2. 正文2.1 谷物酸奶的制备方法谷物酸奶是将谷物粉与鲜牛奶经过一系列加工工艺制成的一种营养丰富的饮品。
其制备方法主要包括以下几个步骤：1. 选择优质谷物粉：首先需要选择高质量的谷物粉，如燕麦、玉米、小麦等，确保其不含添加剂和杂质。
2. 谷物研磨：将选好的谷物粉进行研磨，使其变成粉末状，提高其溶解性和口感。
3. 温水浸泡：将研磨后的谷物粉加入适量温水中浸泡，使其充分吸收水分，提高其浸出物含量。
玉米酸奶的制作方法
玉米酸奶的制作方法
玉米酸奶是将玉米与牛奶混合后并经过发酵制得的酸奶。
它不仅具有清新的玉米香味，使玉米和牛奶的营养价值得到进一步提高，而且提高了玉米的经济效益。
现将玉米酸奶的制作方法介绍如下：
1.浸泡
将玉米放在40℃温水中浸泡24小时以上，直至完全吸水膨胀。
判断方法：纵向剖开玉米粒，中心无白色粉点即可。
2.打浆、过滤
用50℃以下温水打浆，料水比为1℃5，然后用200目滤布过滤，浆汁备用。
3.液化
在玉米浆汁中加入液化酶，用柠檬酸调pH值为6，加热至95℃左右，保温1小时。
4.调配
鲜牛奶与玉米浆汁按1℃1的比例混合，依次加入稳定剂、6％的蔗糖及少量玉米香精和乙基麦芽酚，充分混合均匀。
5.均质
均匀压力为40兆帕。
6.杀菌、冷却、接种
将浆汁在95℃温度下保温20分钟，再冷却至42℃，按2.5％的用量接种发酵母液。
7.培养、后熟
最后把玉米奶在42℃温度下培养3.5小时，再于4℃温度下冷藏24小时，即为成品。
烤玉米风味乳饮料的配方及工艺研究
交试 验对饮料 配方 进行筛选 ， 确定 了最佳玉米烘 烤温度 为 ２ ４ ０ ￣ Ｃ， 烘 烤时 间为 １ ３ ｍｉ ｎ ； 配方 为玉米糖化 液添加 量是 ２ ８ ％， 发酵乳 ２ ５ ％， 焦糖色素溶液 ２ ． ２ ％， 白糖 ８ ％， 产品烤玉米风味明显 ， 口感 色泽俱佳 。 关键词 ：烤玉米糖 化液 ； 发酵乳 ； 配方 ； 丁艺研究
作用 。玉米 中富 含 的花色 苷 等还 具有 很好 的保 健 功能 『 １ ］ 。 玉米 中的植 物 甾醇 、谷 胱甘 肽 等成 分具 有 降低 血管 中胆
菌群 ，改 善机 体 免疫 系统 抑 制体 内毒素 ，抑 制肿 瘤 的作
固醇浓度 、降低血压和促进伤 口愈合等功能 ，具有 良好
的药用 价值 ，享 有 “ 黄 金谷 物 ” 之 美誉 ［ ２ ． ， １ ；玉米 中 的维 生 素 Ａ、 维 生 素 Ｅ、维生 素 Ｂ族 、谷氨 酸 等经 动 物实 验 证 明具 有抗 衰老 的 作用 。 中医学 及 传统 中草药 学认 为 ：玉
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ７ ５ ． ５
文献标志码 ： Ａ
文章编号 ： １ ０ ０ ７ — ７ ８ ７ １ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ６ — ０ ０ ２ ４ — ０ ５
玉 米 有着 丰 富 的营 养 价 值 ，每 ｌ Ｏ Ｏ ｇ玉 米 中 含有 蛋
白质 ８ ． ５ ｇ ，脂肪 ４ ． ３ ｇ ，纤 维 素 １ ． ５ ｇ ，钙 ２ ２ ｍｇ ， 铁 １ ． ６ ｍｇ ，其 所 含 的脂 肪 中 ５ ０ ％以上 是 亚 油 酸 。亚 油 酸具 有 降低胆 固醇 ，清 除 血管上 的壁 淤 积 ，减少 动脉 硬 化 的
Ｔｈ ｅ Ｄｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ Ｂａ ｋ ｅ ｄ Ｃｏ ｒ ｎ Ｃｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎ ｄ Ｂｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ
玉米乳酸奶加工工艺的研究
玉米乳酸奶加工工艺的研究作者：马丽媛尚尔坤李杨刘丽美张雅娜来源：《北京联合大学学报》2020年第02期[摘要]以鲜奶、玉米为主要原料，以白砂糖和脱脂乳粉为辅料，经巴氏杀菌后加入发酵剂发酵制作玉米乳酸奶。
研究中以玉米汁添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量、发酵时间为单因素变量，进行单因素试验确定参数选择范围;再进行正交试验，以感官品质为指标，确定最佳工艺条件。
结果表明，当玉米汁添加量为35%、发酵剂接种量为5%、白砂糖添加量为8%、发酵时间为6 h时，制得的玉米乳酸奶口感最佳;与普通酸奶的风味进行对比，玉米乳酸奶具有独特的玉米清香，口感细腻，符合大众口味。
[关键词]酸奶;玉米乳;加工工艺[中图分类号]TS 252.54[文献标志码]A[文章编号]1005-0310（2020）02-0088-05A Study on Processing Technology of Corn Juice YogurtMa Liyuan1，Shang Erkun2，Li Yang1，Liu Limei1，Zhang Yana1（1. College of Food and Pharmaceutical Engineering， Sui Hua University， Sui Hua Heilongjiang 152061， China; 2. Suihua Institute for Food and Drug Control， Sui Hua Heilongjiang 152000， China）Abstract： In this article， fresh milk and corn were used as main raw materials， and white granulated sugar and skim milk powder were used as auxiliary materials. After pasteurization， the starter cultures are added to make corn juice yogurt. The amount of added corn juice， the amount of leaven inoculation， the amount of white granulated sugar and fermentation time were the single factors in the experiment. Then orthogonal experiment was made， and the sensory quality was used to determine the optimum process conditions. The results showed that the cornjuice yogurt had the best taste when the amount of corn juice was 35%， the amount of leaven inoculation was 5%， the amount of sugar was 8% and the fermentation time was 6 h. Compared with the flavor of the ordinary yogurt， the cornjuice yogurt had a unique fragrance of corn and delicate taste， which meets the public taste.Keywords： Yogurt; Corn juice; Processing technology[收稿日期]2020-03-03[基金項目]2018年绥化学院教学方法改革专项项目（JF20180004）。
甜玉米风味酸奶的研制
和风味。 ） ： ４ 取粒 在干净的操作台 上用消毒过的木铲进行刮取玉米粒。 ） ５打浆 过滤 ： 将称好的玉米粒加入适量 的 ， 水 用打浆机打浆 ， 料液用离心机分离 ， 残 渣去除。 然后用 １０目 ２ 纱布过滤 ， 澄清的液汁注人罐中备用。 １ ．混合调配 。１调配 ： ． ２ ６ ） 按体积百分比， 玉米汁 ４ ， Ｏ 酸牛奶 ５ 果 葡糖浆 ５柠 ５ ， 檬酸 ０ ， ２少量玉米香精和乙基麦芽酚 ， 先将辅料热溶过滤 ， 冷却后 ， 充分混合 均匀。２均质： ） 将配制好、 混匀的配料， 按总质量 ０ １ －． ％ Ｊ Ｋ型卡拉 ． ％－０ ￣ Ｉ ＿ ０ ０３ ］ 胶（ ８ 热水速溶）可以增加酸奶 的质感 ， 用 ： ， 滑腻 ， 加入到高压均质机中均 质， 均质压力为 ４ 兆帕， Ｏ 使其组织达到均一、 细嫩， 避免产生分层沉淀。３装 ） 罐杀菌 ： 将均质后的液汁装进洗净并消毒的玻璃瓶 中， 封紧盖。然后， 采用高 温瞬间杀菌 ， 杀菌温度为 １１ 时间３ｓ ） ２℃， ０。 冷却包装： ４ 将杀菌后的均质液 ， 分 段冷却到 ４ ￣以下， ３ ℃ ０ Ｃ 在 ７ 保温厢中 存放—周后检验产品 ， 然后包装。 ２ 结果与讨论 ２ 果葡糖浆添加量对酸牛奶品质的影响。不用蔗糖是因为果葡糖浆有 比 １ 它 的优 。 直用中已经得蛰 验证， 讳 ｆ 蔗糖 ， 在 Ｉ 罘 剌 敦｛ ： 生产经孚． Ｉ 酸 发酵得到的凝固酸牛奶， 有如下四个方面的优点： 发酵时间可以缩短； 外观新 鲜， 乳清分离少； 独特的 乳酸奶芳香较浓 ， 在口味、 营养等方面较蔗糖更受消 费者欢迎。考虑添加果葡糖浆可以促进乳酸菌的繁殖 ， 增加产品的凝乳状态 和风味。结合对酸奶酸度的测定 ， 来添加果葡糖浆。 表 １ 果葡糖浆添加量对酸牛奶品质的影响
玉米、花生发酵营养酸奶的研制
１３ 操 作 要 点 ．
玉米 花生发酵 营养酸奶的研制——焦士蓉 王 玲
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表 ２ 正 交试验 结果及 极差 分析
表 ４ 不 同温度 的发酵 结果
３ 产 品质量 标准
感官指标 ，凝乳均匀，表面无乳清析出．粘度适
中，酸 甜味适 宜 ，有 花生香 味和 玉米 的清甜 昧 以及 酸 乳香 味 ，无 异昧 。 理化 指 标 ：总 固形 物 含 量 １ ％ ，蛋 白质 含 量 ２ ２３ ，总 糖 含 量 ６９ ，脂 肪 含 量 ２７ ，酸 度 ．％ ．％ ．％
间 ．增加代谢 产物 中乙醛 、丁二酮 、乳 酸的含量 ，改
善 产 品风昧 与组织状 态 。
按一定比例混合 ，加人 ４ ％的糖进行调配 ，经均质机
均质 ，１５ ３ ℃下灭 菌 ２Ｓ以上 。 ０
接种发酵 ：先分别将嗜热链球菌 、嗜酸乳杆菌、
婴 儿双歧 杆菌 菌种经几代 增殖 活化后 ，按 １１ １ ： ： 混合
剔除霉烂变 质及其 它杂质。置 于 １０ ２ ℃烘箱 ，烘烤 ２ｍ￣， 生花 生香 味并去 皮。将去 皮的花生 仁在 ０ ｎ 产
０１ ．％的 Ｎ ＨＣ ３ ａ Ｏ 溶液 中浸泡 ｌ－２ ，以去 除有 害成 ｈ ｈ 分 和软化组织 ，加适 量水 磨浆 ，过 滤制得 花生乳 。 调配 、均 质、杀菌 ：将 玉米 乳 、鲜 牛乳 、花 生乳
８ ８ Ｔ一 Ｏ． 。
微 生物 指标 ห้องสมุดไป่ตู้嗜热链球 菌 ３２ ０ｄｕｍｌ ，嗜 ． ×１ ． 酸 乳 杆 菌 发酵 条件 ：接种量为 ６ ％，发 酵温 度 ４℃ ～４ ℃ ，发 ０ ２
酵时 间 ５ ｈ 由表 ２可知 ，玉米 粒的百分 含量对 产 品的 口味 和
玉米酸奶加工生产技术要点
培养与扩增
在特定的培养基中培养和扩增这 些菌种，使其具有足够的数量和
活力。
混合与调配
根据需要将乳酸菌和酵母菌按照 一定的比例混合，得到所需的复
合菌种。
酸奶发酵剂的质量控制
质量标准
制定乳酸菌和酵母菌的质量标准，如活菌数、产酸能力、耐酸耐 碱能力等，以确保发酵剂的品质。
批次检验
对每批发酵剂进行质量检验，确保其各项指标符合标准。
05
玉米酸奶的加工与后处理
玉米酸奶的加工成型
原料选择
01
选择新鲜、无病虫害、无霉变的玉米作为原料，并对其进行清
洗和挑选。
玉米浆制备
02
将玉米粒磨成浆，加入适量的水进行稀释，得到玉米浆。
发酵菌种选择
03
选择适宜的乳酸菌种，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等，进
行发酵。
玉米酸奶的加工成型
发酵温度控制
发酵时间控制
存储与运输
合理安排发酵剂的存储和运输，确保其在使用前保持良好的状态 。
04
玉米酸奶的发酵生产工艺
玉米浆的调配
玉米浆的制备
将玉米粒洗净，浸泡后磨碎并过滤，得到玉米浆。
调配比例
根据所需口感和营养需求，调整玉米浆与其他原料的比例，如牛奶、糖等。
发酵剂的添加与混合
发酵剂的选择
选择合适的乳酸菌或酵母菌作为发酵剂，根据产品要求选择 菌种。
04
酸奶灌装设备
采用自动灌装，每小时灌装能力为 1000瓶。
设备配置方案与布局设计
生产线配置
按照工艺流程顺序配置破碎机、混合罐、发酵罐、灌装设备和贴标机等设备。
布局设计
考虑到生产线的流畅性和操作方便性，采用直线型布局方式，同时考虑到设备的 尺寸和重量，合理安排设备的间距和高度。
玉米风味酸奶的研制
玉米风味酸奶的研制
杨国浩
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2007(028)011
【摘要】研制了一种以玉米浆、牛奶、白砂糖为主要原料,通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的色泽淡黄、风味优良、营养丰富的玉米风味酸奶.结果表明:在牛乳中加入15%的玉米浆,8%的蔗糖,0.6%的复合稳定剂(果胶:羧甲基纤维素
钠=1:1),经95℃、10min保温杀菌后,接入4%的乳酸菌,42℃下培养4h,最后在
4℃-10℃条件下后熟24h,即可得到优质的玉米酸奶制品.
【总页数】4页(P95-98)
【作者】杨国浩
【作者单位】河南工业大学,生物工程学院,河南,郑州,450052
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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王伟华
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玉米酸奶制作实验报告
一、实验目的通过本次实验，了解玉米酸奶的制作原理和方法，掌握玉米酸奶的发酵过程，并学会如何控制发酵条件，最终制作出口感细腻、营养丰富、具有独特风味的玉米酸奶。
二、实验原理玉米酸奶是以玉米汁为基础，加入乳酸菌进行发酵而成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将玉米汁中的糖分转化为乳酸，使玉米汁的pH值降低，从而产生酸奶特有的酸味。
同时，乳酸菌的代谢产物还能增加酸奶的营养价值，使酸奶具有丰富的益生菌和多种维生素。
三、实验材料1. 玉米汁：1000ml2. 白糖：50g3. 乳酸菌：市售酸奶100ml（含乳酸菌）4. 容器：发酵瓶、量筒、烧杯、搅拌棒等5. 温度计、计时器6. 其他：消毒剂、无菌手套、滤网、纱布等四、实验步骤1. 准备玉米汁：将玉米粒清洗干净，加入适量的水，用搅拌机打成玉米汁。
将玉米汁过滤，去除杂质，得到纯净的玉米汁。
2. 消毒：将发酵瓶、量筒、烧杯、搅拌棒等实验器材用消毒剂进行消毒，然后用无菌手套操作，防止污染。
3. 加糖：在纯净的玉米汁中加入50g白糖，搅拌均匀，使糖充分溶解。
4. 接种：将市售酸奶中的乳酸菌取出，用无菌勺子取100ml加入玉米汁中，搅拌均匀。
5. 装瓶：将混合好的玉米汁倒入发酵瓶中，封口，确保密封良好。
6. 发酵：将发酵瓶置于恒温室（温度控制在40-45℃）中，开始计时。
7. 观察发酵过程：每隔一段时间，用温度计测量发酵瓶内的温度，观察酸奶的变化情况。
发酵过程中，酸奶逐渐变酸，表面会出现气泡，颜色也会发生变化。
8. 后发酵：当酸奶发酵至理想状态（口感细腻，酸度适中）时，取出发酵瓶，移至4-7℃的低温环境中进行后发酵，以增加酸奶的口感和风味。
9. 品尝与评价：待酸奶后发酵完成后，取出适量酸奶进行品尝，评价其口感、酸度、香味等指标。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中，玉米酸奶的酸度逐渐增加，口感由甜变酸，气泡增多，颜色由浅变深。
2. 后发酵过程中，酸奶的口感更加细腻，酸度适中，香味浓郁。
玉米老酸奶的做法
玉米老酸奶的做法
我们很多时候都想学习做饭，但是又不知道如何学习。
在这里给大家介绍一下学习方法和心得，其实自己首先要开始动手做一道菜，下面介绍玉米老酸奶的做法，先自己动手尝试做一下。
1.将牛奶倒入碗中；
2.加入适量白砂糖；
3.打开一罐酸奶；
4.舀一小勺加入牛奶中调匀；
5.将碗放入酸奶机，插上电，静置一夜；
6.如图；
7.完成的酸奶；
8.舀起来看看，像不像豆腐？:)
9.盛入碗中，加入适量玉米粒，完成。
看完玉米老酸奶的详尽步骤，再通过你的反复尝试，你必然能做出最美味的它。
而从此以后，每当你享受这道美食的时候，肯定会很欣慰。
而心情好了，身心必然更健康。
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我 国玉米产量很高 ，居世界前两位 。玉米因其 独特 的清香风味而深受人们 的喜爱 。不 仅如此 ，玉米 营养 丰 富 ，含有淀粉 、脂肪 、蛋 白质 、水溶 性多糖和糖醇类 以及 维生素 、矿物质特别是硒 和镁 、人体 中各种必需氨基 酸 、生 物碱 、黄酮 、肌醇 、苦 味糖 苷等 多种生 理 活性物 质 ，因此被誉为 “黄金食品”【”。酸奶 中含有 丰富的蛋 白 质 、维生素 、矿物质等营养 物质 ，并且容易被人体消化 、 吸收 ，具有非常高 的营养价值 ；同时 ，酸奶 中含 有丰 富 的益 生菌 ，如双歧杆 菌 、嗜酸乳 杆菌等 ，它们在 人体 内 繁殖 时会分泌对人体健康有益 的物质 ，调节人体 肠道 中微 生物菌 群的组成 ，具有很好 的保健作用［２－３］。
食品开发
震蟊辫究与拜
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２ｏｏ７。ＶｏＬ２８。Ｎｏ。１１ ９５ ＝＝－
玉米风味 酸奶 的研制
杨 国浩 （河南工业 大学 生物工程学 院 ，河南 郑州 ４５００５２）
摘 要 ：研 制 了一种 以玉米浆、牛奶、白砂糖 为主要原料 ，通过调 配、均质、杀 茵、发酵等加 工工艺而制成的 色泽淡黄、
风味优 良、营养丰富的玉米风味 酸奶。结果表 明 ：在牛乳 中加入 １５％的 玉米浆 ，８％的蔗糖 ，０．６％的复合稳 定剂（果
胶 ：羧 甲基 纤维素钠：１：１），经 ９５℃、１０ ｍｉｎ保 温杀茵后 ，接入 ４％的乳 酸茵 ，４２℃下培养 ４ ｈ，最后在 ４℃～１０℃条件
下 后 熟 ２４ｈ，即 可得 到优 质 的 玉米 酸 奶 制 品 。
２．２ 操作要点 ２．２．１ 玉米浆 的制备
将挑 选 好 的优质 玉 米粒 在 １５０℃的烘 箱 中烘 烤 ２０ ｒａｉｎ，使 玉米粒 呈暗黄 色 以去除生 、异 味 ，至产生 香 气为止 。然后进行 粉碎 ，将粉碎后 的玉米加入 ７倍 的水 进行磨浆 ，用 １００目筛过滤除去玉米 者简介 ：杨 国浩 （１９７６一），男 （汉 ），讲师 ，硕士 ，主要从事食品生化及 动物科 学方面的研究 。
化生产提供理论依据 。
１ 材料与设备 １．１ 材料
鲜牛乳 、玉米 、蔗糖 、果胶 、ＣＭＣ、嗜热链球 菌 、保 加 利亚乳 酸杆菌 、氢氧化钠 、酚酞 、碳酸氢钠 、酚红 。 １．２ 设备
ｎｉｚａｔｉｏｎ，ｄｉｓｉｎｆｅｃｔｉｏｎ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｅｔｃ，ｗｅ ｃａｎ ｍａｋｅ ｉｎｔｏ ｔｈｅ ＣＯｒｎ ｙｏｇｕｒｔ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ ｗａｓ ｔｈｉｎ ｙｅｌｌｏｗ，ｔｈｅ
ｔａｓｔｅ ｗａｓ ｇｏｏｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｎｏｕｒ ｉｓｈｍｅｎｔ ｗａｓ ａｂｕｎｄａｎｔ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｅｘｐｒｅｓｓｅｄ：ｊｏｉｎ １５％ ＣＯｒ ｎ ｊｕｉｃｅ，８％ ｃａｎｅ ｓｕｇａｒｓ
关 键 词 ：玉米 ；风 味 ；酸奶
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ＲＥＳＥＡＲＣＨ ＯＮ ＴＨＥ ＣＯＲＮ ＦＬＡＶ０Ｒ Ｙ０Ｇ ＵＫ’ｌ’ ＹＡＮＧ Ｇｕｏ—ｈａｏ
（Ｃｏｌｌｅｇｅ ０ｆ Ｂｉ０ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ｏｆ Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５００５２，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｅ ｃｏｒｎ ｊｕｉｃｅ，ｍｉｌｋ，ｒｅｆｉｎｅｄ ｃａｎｅ ｓｕｇａｒ ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｐａｓｓ ｔｈｅ ｄｉｓｐｅｎｓａｔｉｏｎ，ｈｏｍｏｇｅ－
试验发现 ，不加稳定剂 的玉米酸奶组织状态较差 ， 有分层和乳 清析 出现象 。对常见 的稳定剂进行 了稳定 效果的试验 ，经反复 的试验筛选 ，确定本试验所使用 的 稳 定剂。 ２．２．３ 灭菌温度 的确定
玉米浆 、牛乳 、蔗糖和稳 定剂按 一定的 比例混合均 匀后 ，进行灭菌 ，灭菌温度过 低致使微 生物和细菌不能 够被完全杀死 ；温度 过高导致 牛奶 中的酪蛋 白变性严 重 ，牛奶不易发酵凝固 ，甚至可能引起 牛奶 褐变。经过 反复地实验 ，确定本 试验所采用 的灭菌温度和时间 。 ２．２．４ 物料混合 、均质
本研究 以牛乳为主要原料 ，在其 中加入一定 比例 的玉米浆 、蔗糖 、稳定剂 ，经杀菌处理后 ，接入乳 酸菌在 一 定温度下发酵培养 ，即可得到优质 的玉米风 味酸奶 。 通过 改变影 响成 品风 味的因素 ，利用正交 实验 寻求生 产玉米风味酸奶 的最佳工艺条件 ，为玉 米酸奶 的工业
２ 方法 ２．１ 工艺流程
玉米粒 一烘烤一 粉碎一磨浆一 加入鲜牛乳一加入 温水 融化的复合稳 定剂一 加入蔗糖一过滤—调 配一均
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９６ ２ｏｏ７．ＶｏＬ２８．Ｎｏ．１１ 棠盛研究舄舞
食品开发
质一杀菌一冷却一接种发酵剂一发酵一后熟一成 品 米浆 、蔗糖 、复合稳定剂 ，充分搅拌后进行均质 ，目的是
ａｎｄ ０．６％ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｉｎｔｏ ｔｈｅ ｍｉｌｋ，ａｆｔｅｒ ９５ ｏＣ，ｔｈｅ １０ ｍｉｎｕｔｅｓ ｈｅａｔ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｓ ｄｉｓｉｎｆｅｃｔ ｃｏｎｎｅｃｔ ｔｏ ｇｏ ｉｎｔｏ ４％ ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｅｓ，４２ ℃ ｄｅｓｃｅｎｄ ｔｏ ｄｅｖｅｌｏｐ ４ ｈ，ｅｎｄ ａｆｔｅｒ ４ ￣Ｃ￣ＩＯ ｏＣ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｄｅｓｃｅｎｄ ｆａｍｉｌｉａｒ ２４ ｈ，ｗｅ ｃａｎ ｉｍｍｅｄｉａｔｅｌｙ ｇｅｔ ａ ｓｕｐｅｒｉｏｒ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｃｏｒｎ ｙｏｇｕ ｒｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ＣＯｒ ｎ ；ｆｌａｖｏｒ；ｙｏｇｕ ｒｔ