营养配餐与食谱制定共64页
营养配餐和食谱制定
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营养配餐的基本要素
膳食纤维可以增加肠道蠕动，有助于改善消化功能，预防便秘。
膳食纤维
促进肠道蠕动
膳食纤维可以减缓食物在肠道中的吸收速度，有助于控制血糖波动，预防糖尿病。
控制血糖
膳食纤维可以与胆固醇结合，降低血液中胆固醇水平，有助于预防心血管疾病。
降低胆固醇
维持肌肉和骨骼健康
促进免疫系统功能
促进伤口愈合
THANKS
感谢观看
春季营养餐
夏季营养餐
秋季营养餐
冬季营养餐
以消暑、解渴的食物为主，如苦瓜、冬瓜、西瓜等，以保持孩子水分和电解质的平衡。
以滋阴、润肺的食物为主，如藕、梨、银耳等，以帮助孩子预防秋燥。
以温热、补益的食物为主，如火锅、鸡肉、红枣等，以帮助孩子保暖和增强免疫力。
限制热量摄入，增加蔬菜、水果等膳食纤维的摄入，以控制体重。
搭配变化
在一周的食谱中，可以通过食物的搭配变化，如粗细搭配、荤素搭配等，增加食谱的趣味性，同时也有助于营养的平衡。
制定一周的食谱
根据所设计的食谱，详细计算其中各种营养素的含量，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
计算营养素含量
将计算出的各种营养素含量与膳食参考摄入量进行对比，检查是否满足用餐者的营养需求。如有不足之处，可进行调整。
营养配餐
满足人体对各种营养素的需求，达到餐的目的和意义
预防营养不足或缺乏
预防和治疗疾病
维护和促进健康
提高机体对食物的感受性
原则
食物多样化，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；适量摄入鱼、禽、肉、蛋、奶；控制饮食中的总能量摄入；少盐少油少糖。
方法
食物种类多样化，食物搭配合理，营养素平衡，三餐分配合理，三餐能量分配为：早餐占全天总能量的30%，午餐占全天总能量的35%，晚餐占全天总能量的35%。
食品营养学 营养配餐与食谱制定
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcak/g = 108g
5、主食与副食品种和数量的确定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的
含量确定的。
Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算：
粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal
全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g
B、主食在三餐中的合理分配：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) (3两) 午餐： 390g×40%=156g
晚餐： 390g×30%=117g（2两）
＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 ＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％ ＝(17.5×30+651)×1.75×1.01 ＝2078.5
体质指数推算
通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体 形来确定其能量需要的量。
计算过程需要这样几个步骤：
第一步：计算标准体重
第二步：计算体质指数，判断体形
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算 1、日能量需要量的计算：
查营养素参考摄入量表
基础代谢率推算
体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
营养配餐与食谱制定
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营养食谱的制定方法
计算法 食物交换份法
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计算法
体重65kg，身高1.70米，30 岁男子司机，调配膳食
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1）确定其能量和各种营养素的供给量
2）确定三大能量营养素供给量 蛋白质：2700×15%÷4=101g 脂肪：2700×25%÷9=75g 碳水化物：2700×60%÷4=405g
人群的分类
健康人 第三状态人(亚健康状态) 病人
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食谱分类
个体、群体 食物种类、食物数量、营养素数量 一日食谱、一周食谱、一段时间食谱
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营养配餐考虑因素
年龄 性别 劳动强度 生理状态 疾病情况 经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、
炊事员技术、民族习惯、地方习惯
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4.主副食品种和数量的确定
（1）、主食品种、数量的确定 早餐中应含有碳水化物122g，若以小米粥和 馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳 水化物。（查表得小米粥含碳水化物 8.4g/100g，馒头含碳水化物43.2g/100g ）
则所需的小米粥和馒头的重量？
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所需小米粥的重量 =122g×20%÷（8.4/100）=290g
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为什么要进行营养配餐？
1.营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量 具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要 摄入足够的能量和各种营养素。
2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实 际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3.通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选 择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。
营养配餐和食谱编制
8、食谱的总结、归档管理 膳食营养管理系统软件
●特殊食谱 （高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、 低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食） 要求： ▲ 必须明确不同疾病的饮食原则； ▲ 必须了解各类食物的营养特点； ▲ 对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格 限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可 以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的； ▲ 在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在 外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上 对各类主、副食进行定量并编排食谱。
（二）食物交换份法 1、根据膳食指南，将食物分为五大类。 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类） 提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照 用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的 能量供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量 需求为2700kcal。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 必须牢记三大供能营养素的供热比例 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳水化合物 55-65% 以上比例可以具体做出适当调整。
3、计算三种能量营养素每日需要数量
第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它 们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物 品种和数量。 换算依据：三大营养素的产能比 1g蛋白质－－－4kcal 1g脂肪－－－－9kcal 1g碳水化合物---4kcal
(营养与食品卫生)第四章营养配餐与食谱编制
脂肪
75×40% = 30 g
碳水化合物 405×40% = 162 g
晚餐：蛋白质 101×30% = 30 g
脂肪
75×30% = 23 g
碳水化合物 405×30% = 122 g
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（五）确定主、副食品的数量
（1）确定主食品种、数量
根据饮食习惯：选择主食品种及数量。以上例子， 北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和 80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水 化合物 小米粥 8.4g/100g ; 馒头 44.2g/100g(精粉) 早餐：
馒头含蛋白质 220g×(6.2/100)= 13.64
2） 设定副食蛋白质需要量
早餐蛋白质 30-(4.06+13.64)=12.3≈12g
3）设计副食品动物类、豆类食品含量
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第二节 营养食谱的编制
一、营养食谱编制的内容和目的
食谱的基本内容：
用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食 物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和 一周食谱。
目的：
1.实现合理营养，促进用餐者的健康。 2.合理利用食物资源，节约经费开支。 3.便于改善和评价膳食营养质量。
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二、营养食谱编制基本原则
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 （一）保证营养平衡
1．满足人体对能量和各种营养素的需要 2．各营养素之间比例要适宜。 3．食物搭配要合理，食物应多样。 4．膳食制度要合理。 5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。 6．及时更换调整食谱
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（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件
第四章 营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制_图文(精)
食谱编制一、营养配餐的概念按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。
二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营养素或能量的过高摄入。
2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平, 合理选择各类食物,达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡; ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例; ⑶ SFA:PUFA:MUFA之间的平衡营养食谱的编制原则(一保证营养平衡1、按照中国居民 DRIs 及《中国居民膳食指南》的要求,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪, 以及各种矿物质和维生素。
2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。
酸与碱,主与副,粗与精, 荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
◆要满足人体能量与营养素的需求:能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合 DRIs的标准。
浮动范围在标准的正负 10%以内◆提供能量的食物比例要适当:蛋白质占 10~15%、脂肪占 20~30%、碳水化合物占 55~65%。
◆三餐能量分配合理:早餐占 30%、午餐占 40%、晚餐占 30%。
(二兼顾饮食习惯,满足饮食者口味。
(三考虑季节和市场供应情况。
(四兼顾经济条件。
2.营养食谱的制定方法(1计算法(2食物交换份法(3膳食营养管理系统软件法营养食谱的编制方法一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。
周养生食谱表
周养生食谱表
早餐：
1. 燕麦片+牛奶+水果：将燕麦片浸泡在牛奶中，加入适量水
果切片，营养丰富又健康。
2. 蒸蛋+全麦面包：蒸熟的鸡蛋搭配全麦面包，提供丰富的蛋
白质和纤维。
3. 紫薯粥+鸡胸肉：将煮熟的紫薯捣成泥，加入适量水煮成粥，搭配煮熟的鸡胸肉，富含维生素和蛋白质。
午餐：
1. 紫菜卷+海鲜沙拉：将紫菜卷配上各种海鲜，如虾仁、蟹肉等，搭配新鲜蔬菜制成沙拉，富含蛋白质和海洋矿物质。
2. 清炖瘦肉+糙米饭：用清水炖煮瘦肉，搭配糙米饭，提供丰
富的蛋白质和纤维，有助于控制饱腹感。
3. 番茄鸡蛋面+蔬菜汤：将煮熟的鸡蛋和番茄切碎，加入面条
中煮熟，配上各种蔬菜制成汤，富含维生素和矿物质。
晚餐：
1. 烤鱼+蔬菜沙拉：将鱼片用烤箱烤至金黄，搭配各种新鲜蔬
菜制成沙拉，提供丰富的蛋白质和纤维。
2. 白斩鸡+绿色蔬菜：将鸡腿肉煮熟后切块，搭配各种绿色蔬
菜蒸熟，富含蛋白质和维生素。
3. 蔬菜水煮+豆腐：将各种蔬菜用清水煮熟，搭配切块豆腐，
提供丰富的纤维和植物性蛋白质。
加餐：
1. 坚果+水果：选择一小把坚果搭配新鲜水果，富含健康脂肪
和抗氧化剂。
2. 酸奶+全谷物饼干：选择低脂酸奶搭配全谷物饼干，提供蛋白质和纤维，同时满足饱腹感。
3. 蔬菜沙拉卷+果汁：将各种蔬菜制成沙拉，卷入薄饼中，搭配新鲜果汁，富含纤维和维生素。
注意：以上食谱供参考，具体的养生食谱应根据个人的体质和需求来制定，建议咨询医生或营养师的建议。
营养配餐与食谱编制文件1
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5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主 要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主 食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已 确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白 质质量确定。
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注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的 食物交换份数也不同。
这些食物分配到一日三餐可以这样安排：
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早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g
午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥
25g 炝芹菜200g
加餐：苹果200g
晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉 25g
面粉5g、葱3g
晚点
牛奶
150g
全日烹调用油10g
特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要 增加到一日4~5餐。
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6~9岁小学生一日食谱举例
餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量
早餐 面包
100g 晚餐 肉丝炒蒜苗 蒜苗75g
白质5g、碳水化物15g。
食物（食部） （g）
重量
大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等
500~750
芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500~750
西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等
500~750
菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500~750
柿子椒 350
鲜豆角 250
鲜豌豆
《营养配餐与食谱编制》共48页
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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《营养配餐与食谱编制》
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪27、只有把抱怨环境的心情化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
营养配餐与编制食谱
3）中国食物成分表 （1）营养配餐必不可少的工具 （2）2002版 或2004版，主编；杨月欣 （3）将营养素需要量转换为食物需要量，再确定品 种和数量。
4）营养平衡理论 * （1）三大营养素供能占总能量的比例 碳55~65% 脂25~30% 蛋10~15% （2）优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上 特殊生理阶段最好达1/2 （3）脂肪来源比例 饱和7% 单不饱＜10% 多不饱和＜ 13% 也有认为三者的理想构成比；1 : 1 : 1
设定主食和副食品种
6） 主食和副食数量的确定
(1) 主食数量的确定：以碳水化合物的需要量确定主 食量。
(2) 副食数量的确定
1.由副食提供的蛋白质的量确定副食数量。
2.蔬果类食品的蛋白质含量低且吸收利用率低，
往往先忽略不计。
3.先确定动物性食品和豆制品的重量，以保证优质 蛋白质的摄入。因此；需要由副食提供的蛋白质，
食谱制订步骤** 1） 确定用餐对象全日能量供给量 2） 计算三大营养素每日应提供的能量 3） 计算三大营养素的每日需要量 4） 计算三大营养素的三餐分配量 5） 确定主食和副食的品种 6） 确定主食和副食的数量 7） 初步确定食谱 8） 食谱能量和营养素的复核计算 9） 调整食谱
1) 确定用餐对象全日能量供给量 根据年龄、性别，劳动强度查DRls表确定：