各种水产制品的质量鉴定
部分水产品质量的鉴别
部分水产品质量的鉴别1，鲜虾仁的鉴别在市场上销售的虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度。
选购时，首先应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整清洁，无溶解现象。
好的虾仁肉质应清洁完整，呈淡青色或乳白色，且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭气味。
2，虾米的鉴别优质的虾米外观整洁，呈淡黄而有光泽，肉质紧密坚硬，色泽鲜艳而又发亮的，这说明是在晴天时晒制的，晴天晒的大多数味淡。
色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的，阴天晒制的一般味咸。
虾身弯曲者为好，说明是用活虾加工的；直挺挺的，不大弯曲者较差，这大多是用死虾加工的。
品尝时，咀嚼一下，鲜中带微甜者为上乘。
变质的虾米往往表面潮润，虾皮体形不完整暗淡无光泽，为灰白至灰褐色，肉质或酥松或如石灰状，以手握一把后，粘结不易散开，有霉味。
3、对虾的鉴别对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。
(1)色泽：质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽，质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。
(2)体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色，质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。
(3)肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好，质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。
(4)气味：质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉，质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。
4、青虾的鉴别青虾又名河虾、沼虾。
属于淡水虾，端午节前后为盛产期。
青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈又形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。
青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色，头体连接程度和肌肉状况鉴别。
鉴别：(1)体表颜色：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。
质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较差。
(2)头体连接程度：质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落。
质量差的虾，头体连接不紧，容易脱离。
(3)肌肉：质量好的虾，色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强。
海鲜食材检验标准
海鲜食材检验标准
海鲜食材的检验标准主要包括以下方面：
1.外观检查：观察海鲜食材的色泽、气味、形状等指标。
如鱼类应呈现鲜活的颜色，无异常肉眼可见的污渍或变色，鱼鳍完整无损，整体形状完整；虾类应呈现半透明或透明色，无任何发黑或变色的现象，体形完整无缺失或明显的受损。
2.内部质量检查：通过触感、嗅觉等感官方式检查海鲜食材的质地、口感等。
如鱼类应肉质紧实有弹性，无混有红肉或蓝色斑点等异常现象，无异味；虾类应肉质鲜嫩，质地紧实无松散的现象，无异味等。
3.新鲜度检验：通过检查海鲜食材的含水量、气味、质地等判断其新鲜程度。
如鱼类应保证肉质紧实，含水量适中，无异味；虾类应保证肉质有弹性，含水量适中，无异味等。
4.卫生检验：检查海鲜食材是否符合国家卫生标准，如微生物指标、重金属含量等。
5.合法性检验：检查海鲜食材是否符合国家法律法规要求，如携带检验合格证明等。
在检验过程中，如发现不符合标准要求的海鲜食材，应进行相应处理，如退货、销毁等，以确保食品安全和品质。
水产品及其制品鉴别
水产品及其制品鉴别1、水产品及水产制品的感官鉴别要点感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。
对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。
然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。
综上所述再进行感官评价。
对于水产制品而育，感官鉴别也主要是外观，色泽，气味和滋味几项内容。
其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。
2、鉴别鲜鱼的质量在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。
必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。
(1)眼球鉴别新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。
次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。
腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。
(2)鱼鳃鉴别新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。
次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。
腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。
(3)体表鉴别新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。
次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。
腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。
(4)肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。
次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。
腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。
水产质量检测标准
水产质量检测标准导言：水产品质量是影响水产品安全与健康的重要因素之一。
为确保水产产品质量，保护消费者权益，水产质量检测标准应当被严格遵守和执行。
本文将介绍水产质量检测的相关规程和标准，包括检测方法、指标和限量要求，以期提高水产品质量和保障消费者的利益。
一、水产质量检测的意义和目的水产质量检测旨在评估水产品的安全性、卫生状况以及物理、化学和微生物等质量指标。
水产质量检测将有助于预防水产产品带来的疾病传播和食品中毒事件，保护消费者的健康。
二、水产质量检测的检测方法水产质量检测可借助多种方法进行。
其常用的检测方法包括传统的理化检验方法、生物学检验方法以及先进的分子生物学和基因工程方法。
1. 理化检验方法理化检验方法可以通过测定水产品质量中的水分含量、蛋白质含量、酸碱度、重金属含量等指标来评估水产产品的质量和卫生状况。
2. 生物学检验方法生物学检验方法可通过对水产产品中微生物、寄生虫和其他生物有害物质进行检测，评估水产产品的卫生安全性。
常用的生物学检验方法包括菌落计数法、PCR技术等。
3. 分子生物学和基因工程方法分子生物学和基因工程方法在水产质量检测中起到越来越重要的作用。
例如，通过基因工程技术可以快速检测到水产产品中的转基因成分，确保产品的品质和安全性。
三、水产质量检测的指标和限量要求水产质量检测根据不同的水产品种类和用途，设置了一系列的指标和限量要求，以确保水产产品符合卫生和安全标准。
以下是常见的指标和限量要求。
1. 重金属指标与限量要求水产品中重金属的含量是水产品质量评估的重要指标之一。
常用的重金属指标包括铅、镉、汞等。
不同水产品在重金属含量方面存在差异，但一般应满足国家规定的限量要求，以确保水产品的安全性。
2. 养殖药物残留指标与限量要求为了防止水产养殖过程中使用的药物残留对人体健康造成影响，水产质量检测中设定了养殖药物残留指标与限量要求。
例如，常见的硫酸链霉素残留限量为0.1mg/kg。
3. 微生物指标与限量要求微生物是水产品卫生安全的重要指标之一。
海产干货的品级
形小发软，稍湿，色泽较暗，肚内泥沙多。
形体发霉、虫蛀、体软，潮湿、粘手，有霉气、臭气。
鱼肚
颜色淡黄或乳白，半透明，片大厚完整，于燥质硬，敲击有声。
颜色黄色、透明度差，片小薄不整齐，可弯曲并自行弹回。
颜色黄色或局部褐色，有少量的血筋，不透明，片小薄不整齐，潮湿软。
蛏子干
颜色淡黄，体大肥满，不破碎，口味鲜淡，干度足，无沙质杂物、干净卫生。
颜色淡红，体大肥满，不破碎；口味稍咸，有潮湿感，稍有壳皮和沙质。
颜色褐红，体形较小，口味苦咸，有发霉味道。
蛤子干
颜色淡白微黄，体大不破碎，干度足、有新鲜感，盐分轻，口味鲜淡。
颜色淡红，体大不破碎，干度稍差、有轻度盐霜，口味较咸。
颜色发绿，有霉变和虫蛀，片断裂不成形，软烂。
紫菜
颜色紫色有光泽，干燥成饼，片薄紧密，无泥沙，有紫菜的香味。
颜色紫色中有绿褐色，无光泽，片厚成饼，结构松软，有少量泥沙，香气淡。
颜色紫、绿、褐色均有，无光泽，松散不成片，有泥沙、杂质，异味。
颜色黄白色，发霉、潮湿、软烂、异味。
Hale Waihona Puke 鲍鱼干颜色粉红色或淡黄色，有光泽半透明，体形大完整、均匀，肉结实饱满干燥，有香气。
体形大小不均匀，颜色稍红，味道苦咸，无鲜味，盐霜、杂物、碎末多。
海螺干
颜色淡黄有光泽，肉净无内脏，干度适中，口味鲜淡，无异味，清洁干净。
颜色褐黄，光泽暗淡，有咸味，肉体模糊。
颜色褐黄，部分有内脏，肉体表面有盐霜，有发霉味道。
淡菜
颜色红黄或黄白有光，个大体肥，贝体的完整率达八成，干度足，口味鲜淡而稍甜，无杂物、足丝。
颜色灰暗，欠透明，表面有白粉包裹，形体小，不完整，稍湿，有腥气。
各种水产制品的质量鉴定
紫菜
视频
海中互生藻类的统称。因其含有色素比例的差异而 呈现紫红、蓝绿、棕红、棕绿等颜色，但以紫色居 多，紫菜因此而得名。 秋、冬季采取，干燥备用（不宜多晒、暴晒）。 蓝紫色的紫菜： 水发后若呈蓝紫色， 则说明在海中生长时 已被有毒物质环状多肽 污染。这些毒素经蒸煮 也不能解毒，不能食用。
杂 质 体表洁净，无混杂物
淡菜
淡菜是贻贝的干制品， 又名壳菜。 优质为浅紫色和棕色， 有光泽、无杂质，肉 肥厚、坚实、生干。
鱼松
1．视觉：优质鱼松色泽 一致，呈红棕色、黄棕 色或黄褐色等。细度均 匀。
2．嗅觉：优质鱼松具咸 腥味，无腥臭、腐臭或 哈喇味； 3．触觉：优质鱼松质地 柔软，无砂粒感，不粗 糙磨手。
鱼油优劣判定方法
看鱼油的来源。 优质的鱼油来源，有效成分含量也更趋于稳定， 如挪 威海鱼所含的EPA、DHA比例就十分稳定，且胆 固醇也更低。 看鱼油的有效成分，也就是“DHA”和“EPA”。 “DHA”和“EPA”含量是否达标，是判断鱼油质量的 关键。一般普通鱼油的“DHA”和“EPA”含量超过30%， 而浓缩鱼油“DHA”和“EPA”含量则超过50%。 看胶囊。 鱼油胶囊颗粒均匀，无杂质，添加维生素E的鱼油 效果更好；较好的鱼油呈淡黄色，色泽清纯，明亮。
完整率测定 称取试样约100g（精 确至1g），拣出残缺的 个体后，将完整个体称 重（精确至1g）。
项 目
一级品
二级品
三级品 色泽暗黄
淡黄色，有光泽， 淡黄色，光泽淡， 色 泽 体表无白霜或微 体表微带白霜 带白霜
组织形态 粒坚实饱满 粒坚实较饱满
粒不整齐
滋味及气 味鲜美，具浓厚 味较鲜美，具特 味较鲜，无异味 味 特有的香味 有的香味
水产品质检报告样本
水产品质检报告样本报告编号：2022-001日期：2022年1月1日背景本次水产品质检旨在对市场上流通的三文鱼进行质量检测，以确保消费者的食品安全。
质检过程包括样品采集、化验分析等步骤。
样品信息样品名称：三文鱼生产日期：2022年1月1日产地：北大西洋外观及气味分析对样品进行外观及气味分析，结果如下：- 外观：三文鱼表面光滑，红肉颜色鲜艳，无明显破损或污染。
- 气味：无刺鼻异味，无腥臭味。
外观及气味分析结果表明样品在外观上符合标准，无任何异常。
营养成分分析对样品进行营养成分分析，结果如下：- 蛋白质含量：每100克样品含有20克蛋白质。
- 脂肪含量：每100克样品含有10克脂肪。
- 糖含量：每100克样品含有2克糖。
营养成分分析显示样品中含有丰富的蛋白质和脂肪，并且糖含量较低，符合三文鱼的特点。
残留物检测对样品进行残留物检测，包括重金属、农药残留和抗生素等常见残留物的检测。
检测结果如下：- 重金属：未检出任何重金属残留。
- 农药残留：未检出任何农药残留。
- 抗生素：未检出任何抗生素残留。
残留物检测显示样品中未检出任何有害残留物，符合食品安全标准。
微生物检测对样品进行微生物检测，包括大肠菌群、沙门氏菌等常见致病菌的检测。
检测结果如下：- 大肠菌群：每克样品中大肠菌群数量为10个。
- 沙门氏菌：未检出任何沙门氏菌。
微生物检测结果显示样品中大肠菌群数量在合理范围内，并且未检出沙门氏菌，符合食品卫生标准。
结论通过对样品的外观、气味、营养成分、残留物和微生物的分析与检测，本次水产品质检的结果显示样品符合食品安全标准。
消费者可以放心购买并食用该批三文鱼。
本报告仅对抽样样品进行检测，不代表整批产品的质量水平。
建议消费者在购买水产品时选择有品质保证的正规渠道，并注意产品的保存与烹饪。
附录- 外观及气味分析照片- 营养成分分析报告- 残留物检测报告- 微生物检测报告。
活海鲜和水产品感官验收标准
活海鲜和水产品感官验收标准
一、活海鲜
1.1 鲜活度
活海鲜应保持活泼，游动有力，无病态、无伤残。
如发现有下列情况之一者，应拒绝验收：
●活海鲜出现痉挛、麻痹和瘫痪现象；
●活海鲜出现异常的呼吸音；
●活海鲜的鳃颜色出现异常；
●活海鲜的肠管出现异常的膨胀或松弛；
●活海鲜出现异常的腐臭气味；
●活海鲜的体表有损伤、出血、瘀血、黏液等异常情形。
1.2 规格质量
验收时，应按合同规定的规格质量和客户的需求进行验收。
如发现规格质量不符合合同规定或客户需求时，应拒绝验收。
二、水产品
2.1 感官检验
2.1.1 色泽
新鲜水产品的颜色应与同类产品相应，有正常亮丽的色彩。
如发现色泽暗淡或存在明显差异，则可判定为次品。
2.1.2 组织形态
水产品应具有相应的形态，如鱼体完整，无鳞片脱落，无伤口等。
若发现形态异常或存在其他缺陷，可判定为次品。
2.1.3 气味
新鲜水产品应具有特有的气味，无异味或腥味。
若有异常气味，则可判定为次品。
2.1.4 口感
新鲜水产品的口感应良好，肉质紧密有弹性。
若口感松软或触感粗糙，则可判定为次品。
2.2 卫生要求
2.2.1 无污染源：新鲜水产品不得带有污染源，如致病菌、有毒有害物质等。
如发现受污染的迹象，应拒绝验收。
2.2.2 卫生状况：新鲜水产品的卫生状况应符合国家相关法规和标准。
如发现卫生状况不良，应拒绝验收。
水产品质鉴定方法
水产品质鉴定方法水产品质鉴定方法水产品是人们日常生活中重要的食品之一，但由于水产品易腐败、易变质的特点，其质量鉴定成为保证消费者权益和食品安全的重要手段之一。
水产品的质鉴定方法主要包括以下方面：一、外观鉴定水产品的外观是消费者直接感知和判断其品质的重要因素之一。
外观鉴定包括外观特征、颜色、形状、肌肉紧密度等方面的判断。
正常新鲜的水产品外观应具有明亮的色泽，表面光滑，肌肉弹性良好，无异味、变色、腐烂等现象。
同时，根据不同的水产品特点，还可以结合鳞片、鳃盖、眼球等部位的判断来鉴定其新鲜度和品质。
二、气味鉴定水产品的气味也是识别其品质的重要指标之一。
新鲜水产品应具有清香、海洋味或无味的特点。
不新鲜的水产品往往会出现鱼腥味、腥臊味、腐败味等异味，说明其已经变质或存在问题。
通过嗅闻水产品的气味，可以快速判断其是否新鲜。
三、触感鉴定水产品的触感也是鉴定其品质的重要手段之一。
新鲜水产品的表面应具有一定的黏滑感，但不应过于粘稠或有异物附着。
抓握水产品时应有一定的弹性和韧性，如果触感松软，说明水产品可能已经变质或存在质量问题。
四、化学成分分析除了感官评价外，化学成分分析也是水产品质鉴定的重要手段之一。
通过测定水产品中的蛋白质、脂肪、灰分、水分、胆固醇、维生素等营养成分的含量，可以客观地评估水产品的品质。
同时，还可以通过检测水产品中的重金属、农药残留、兽药残留等有害物质的含量，判断其是否符合食品安全标准。
五、微生物检验水产品易受微生物污染，因此对水产品的微生物检验也是质鉴定的重要环节之一。
通过检测水产品中的大肠菌群、沙门氏菌、变形菌、腐败菌等微生物的含量，可以判断其是否存在细菌污染或其他微生物感染，从而评估其新鲜度和品质。
六、存储条件观察水产品存储条件的观察也是质鉴定的重要手段之一。
根据水产品的特点，合理的存储条件是保证水产品新鲜度和品质的重要因素之一。
观察水产品的存储温度、存放位置、包装状况等因素，可以快速判断其是否符合存储要求，从而评估其品质。
水产品的质量标准及检验方法
水产品的质量标准及检验方法水产品是指在水中生长或在水中繁殖的动物和植物，包括鱼类、贝类、虾类、蟹类等。
水产品是人类重要的蛋白质来源之一，因此其质量标准和检验方法非常重要。
本文将详细介绍水产品的质量标准和检验方法。
一、水产品的质量标准1.外形要求：水产品应外形完整，无断裂、变形、残缺和破损等缺陷。
例如，鱼类应皮鳞完整，贝类虾类应坚实圆润，蟹类应爪足齐全。
2.气味要求：水产品应具有天然的海洋或淡水气味，不应有异味或臭味。
3.色泽要求：水产品应具有光亮透明的色泽，没有发黑、发暗等异常。
例如，鲜鱼应有金红色、白肉色或红肉色。
4.口感要求：水产品应具有鲜嫩、弹性和带有香味的口感，没有腥膻等异味。
5.化学成分要求：水产品应符合国家卫生标准规定的限量标准，不得含有有毒物质或超过安全限量的重金属，如汞、铅等。
6.微生物要求：水产品应符合国家卫生标准规定的微生物限量标准，例如大肠菌群、霉菌、酵母菌等的菌落总数、沙门氏菌等病原菌的检查。
二、水产品的检验方法1.外形检验：对水产品的外观进行检查，包括外形、完整度、断裂、变形、残缺、破损等。
2.气味检验：通过嗅觉判断水产品是否具有天然的海洋或淡水气味，是否有异味或臭味。
3.色泽检验：通过目测判断水产品的色泽是否光亮透明，是否发黑或发暗。
4.口感检验：通过品尝判断水产品是否具有鲜嫩、弹性和带有香味的口感，是否有腥膻等异味。
5.化学成分检验：通过实验室分析仪器对水产品中的化学成分进行检测，包括有毒物质、重金属、蛋白质、脂肪、水分等。
6.微生物检验：通过实验室培养方法对水产品中的微生物进行检验，包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、沙门氏菌等。
在进行水产品质量检验时，需注意以下几点：1.样本选取要代表性：从不同地区、不同批次的水产品中随机抽取样本进行检验，以保证结果具有代表性。
2.检测仪器精确度高：使用精确度较高的仪器设备进行检测分析，以确保数据的准确性和可靠性。
3.工作人员专业素质要求高：检验人员应具有专业知识和技能，熟悉水产品的质量标准和检验方法，严格按照操作规程进行检验工作。
水产分类及验收标准
水产分类及验收标准水产分类及验收标准1.数量验收标准1.1 如果来货量超过定货量，则按定货量验收；如果来货量少于其定货量的20%，则应通知采购部。
1.2 送货品种必须与定货品种一致，单位、成本必须与采购变价相一致。
1.3 活鲜鱼翻肚率在5%内可以验收，但应扣除相应数量；翻肚率在5-10%之间的品种为畅销品，可以按比例扣除相应数量，同时通知采购部；翻肚率大于10%的不予验收，应通知采购部。
1.4 冰鲜类掉鳞及呈现不新鲜的鱼在5%以上不予验收，在5%内可以验收，但应扣除相应数量。
1.5 鱼干不合格率在5%以上不予验收，在5%内可以验收，但应扣除相应数量。
2.分类及质量验收标准2.1 活鲜：鱼类、虾类、蟹类、贝类、其它水产类。
品名质量验收标准扣秤标准鱼淡游水生猛，对外界刺激敏感，无翻肚；无嘴烂及其它外表损伤。
翻肚率在5%内的翻类水鱼鳞完整有光泽，不易脱落，眼隔膜有光泽、透明，眼球突出；腹部坚实不膨胀，肛门内部洁净无异常。
大小均匀。
实际扣除后予以收货虾游水快，对外界刺激敏感；头尾完整，有一定弯曲度；虾眼突起，不生猛。
虾身较挺，肉质坚实；虾壳发亮、发硬，呈青绿色或青白色。
可按5折收货蟹蟹腿坚实，肥壮，手捏有硬感；脐部饱满，能很快翻转过来；外壳呈青色冷亮，腹部发白。
鳖体色正常，体态完整，四肢、尾、颈、裙边等完好，无腐烂；用手翻个后能很快翻过来。
蛙大小均匀，没有伤痕，没有异味，表皮光滑，有较强的跳动活力。
死蛙类扣除后予以收货黄鳝体色正常，体态完整，在水中头朝上直立，捞离水后，挣扎有力，身上黏度较多，个体较大。
贝类肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰发出实响，且响声均匀，在静水中会伸出触角；表面清洁完整，无寄生物，外观完美，有光泽。
扣1~2%的泥沙。
2.2 冰鲜类品名质量验收标准扣称标准冰鲜鱼体表粘液透明，滑而不粘，气味正常，鳃盖紧闭；淡水鱼鳃鲜红或粉红，海水鱼鳃紫色或紫红；鱼眼澄清透明，眼球突出；鱼鳞完整，不易脱落；鱼腹发白，不膨胀，肛内内缩；鱼体肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；大小均匀，体表无伤痕。
水产品鉴别大全(精)
水产品鉴别大全 (二)大农网发布时间：2006-11-28 22:53:00【字体：大中小】31、鉴别被污染的鱼江河、湖泊由于受工业废水排放的影响，致使鱼遭受污染而死亡，这些受污染的鱼也常进入市场出售。
污染鱼的鉴别内容，有以下几个方面：(1)体态：污染的鱼，常呈畸形，如头大尾小，或头小尾大，腹部发涨发软，脊椎弯曲，鱼鳞色泽发黄、发红或发青。
(2)鱼眼：污染的鱼，眼球浑浊、无光泽，有的眼球向外凸出。
(3)鱼鳃：污染的鱼鳃丝色泽暗淡，通常发白的居多数。
(4)气味；污染的鱼，一般有氨味、煤油味、硫化氢等气味，缺乏鱼腥味。
32、河豚鱼哪个部位含有毒素河豚鱼的毒素主要存在于卵巢和肝脏部位，其次在肾脏，血液，眼睛、鱼鳃、鱼皮等部位，有的河豚鱼，肉中也含有毒素。
冬季和春季间，卵巢毒素的毒性最大，如果人们吃了如手指般大的一块鱼卵，就会严重中毒。
33、鲐鱼哪个部位含有毒素鲐鱼又名鲐巴鱼、青花鱼等。
这种鱼的血是黑色的，鱼的脊背剖开后有一条血线，血线是有毒的，如果清洗鱼类时，不清除这条血线，而与鱼肉烹饪、吃下去，会使人体产生过敏现象，如果鱼的腹部发软发黄，破肚，糊嘴等，表明鱼已经变质腐坏，人若吃了这种鱼，会使全身发肿。
34、鲅鱼哪个部位舍有毒素鲅鱼又名蓝点马铰、蓝点鲅、燕鱼等。
其品质特点是，肉多刺少，肉呈蒜瓣形，质嫩脂多。
但是，这种鱼的肝中含有毒质，不能食用。
因此，在清洗鱼时，必须将鱼肝除去。
35、池鱼哪个部位舍有毒素鲹鱼又名蓝圆鲹、棍子鱼、刺巴鱼、池鱼等。
这种鱼宜鲜食为安全。
如果久放一段时间，鱼肉中的组氨酸会很快地分解，生成有毒性的组氨物质，如果人们吃了这种鱼，定会发生食物中毒现象。
36、鲶鱼哪个部位含有毒素鲶鱼又名鲇鱼、鲇巴郎、胡子鱼等。
它是一种淡水野生鱼，我国黑龙江，黄河，长江和珠江流域均有分布，是一种营养丰富，肉质可口的鱼品。
但是，在清洗这种鱼时，一定要将鱼卵清除掉，因为其中有毒，不能食用。
37、鲢鱼哪个部位含有毒素鲢鱼又名白鲢、鲢子、苦链子等。
食品感官检验技术—水产品及其制品的感官鉴别
的
(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄
质 量
色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并
有粘连的现象。
(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。
质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。
(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼
有异味。
鉴
别
(1)体表：质量好的鲐鱼，富有光泽，纹理清晰。质量差的
鉴
别
鲜
(5)腹部外观鉴别
鱼
新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。
的 质
次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。
量
腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色
或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。
鉴 别
(1)体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，
冻
体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，
有霉变现象。
鉴
别
咸
(3)肌肉鉴别
鱼 的
良质咸鱼——肉质致密结实，有弹性。
质
次质咸鱼——肉质稍软，弹性差。
量
劣质咸鱼——肉质疏松易散。
(4)气味鉴别
良质咸鱼——具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。
次质咸鱼——可有轻度腥臭味。
劣质咸鱼——具有明显的腐败臭味。
鉴
别
(1)色泽鉴别
干
良质干鱼——外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体
鱼 的
呈白色或淡
质
次质于鱼——外表光泽度差，色泽稍暗。
量
劣质干鱼——体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰
白，黄褐，浑黄色。
(2)气味鉴别
良质干鱼——具有干鱼的正常风味。
次质干鱼——可有轻微的异味。
水产品各种检测标准
水产品各种检测标准水产品是我们日常饮食中重要的组成部分，为了确保其质量安全，保障消费者的健康，各国都制定了一系列严格的检测标准。
这些检测标准涵盖了水产品的多个方面，包括物理指标、化学指标、微生物指标等。
首先，物理指标的检测主要关注水产品的外观、形态、大小和重量等。
例如，对于鱼类，检测其体表是否完整，有无损伤、畸形；对于贝类，检查贝壳是否完整，有无破损。
此外，还会检测水产品的规格是否符合相关标准，以确保消费者能够获得预期的产品。
化学指标的检测则更为复杂和关键。
其中包括对重金属含量的检测，如汞、铅、镉等。
这些重金属可能通过环境污染进入水产品体内，如果人体摄入过量，会对神经系统、肾脏等造成严重损害。
另外，农药残留的检测也是必不可少的。
一些水产养殖过程中可能使用的农药，如有机磷、有机氯等，如果残留超标，同样会对人体健康构成威胁。
还有兽药残留的检测，比如抗生素、激素等。
过度使用这些兽药可能导致耐药性的产生，并在人体内蓄积，引发潜在的健康问题。
微生物指标的检测是保障水产品卫生安全的重要环节。
常见的检测项目包括细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、副溶血性弧菌等。
细菌总数和大肠菌群的检测可以反映水产品的总体卫生状况。
沙门氏菌和副溶血性弧菌等致病菌的存在则可能导致食物中毒等严重后果。
因此，对这些微生物的严格检测是确保水产品安全的关键步骤。
在检测方法方面，不同的指标需要采用不同的技术和设备。
例如，对于重金属的检测，常用的方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
这些方法能够准确测定样品中微量的重金属含量。
对于农药和兽药残留的检测，常用的有气相色谱法、液相色谱法以及色谱质谱联用技术等。
这些方法具有高灵敏度和高选择性，能够有效地检测出复杂样品中的微量残留。
微生物的检测则通常需要进行培养、分离和鉴定，通过特定的培养基和生化反应来确定是否存在目标微生物。
为了保证检测结果的准确性和可靠性，检测过程必须遵循严格的质量控制程序。
水产制品质量分析报告
水产制品质量分析报告水产制品质量分析报告一、概述1.1定义：水产制品是指以鱼类、虾蟹类、头足类、贝类、棘皮类、腔肠类、藻类和其他可食用水生生物为主要原料,经加工而成的食品。
1.2分类：水产制品按其加工工艺的不同，分为干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、熟制动物性水产制品、生食水产品、水生动物油脂及制品和水产深加工品。
1.2.1干制水产品是指以鲜、冻动物性水产品或海水藻类为原料，经相应工艺加工制成的产品，包括藻类干制品和预制动物性水产干制品。
藻类干制品是指以海水藻类为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的干制品，包括淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味熟干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、麒麟菜、马尾藻和其他藻类干制品。
预制动物性水产干制品是指以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经干燥工艺而制成的不可直接食用的干制品。
包括鱼类干制品[大黄鱼干（黄鱼鲞）、鳗鱼干、银鱼干、海蜒、青鱼干、其他鱼类干制品]、虾类干制品[虾米、虾皮、对虾干等]、贝类干制品[干贝、鲍鱼干、贻贝干（淡菜干）、蛤干、海螺干、牡蛎干、蛏干、其他贝类干制品]、其他水产干制品[梅花参、刺参、乌参、茄参、鱼翅、鱼皮、鱼唇、明骨、鱼肚、鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干等]。
1.2.2盐渍水产品是指以新鲜海藻、水母、鲜（冻）鱼等为原料，经相应工艺加工制成的不可直接食用的产品。
包括盐渍鱼（以鲜、冻鱼为原料，经盐腌加工，制成的不可直接食用的盐渍水产品，主要有碱鲅鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼、咸鲳鱼、咸鲐鱼、咸鲑鱼、咸带鱼、咸鲢鱼、咸鳙鱼、咸鲤鱼、咸金线鱼和其他鱼类腌制品）、盐渍藻（盐渍海带、盐渍裙带菜等）和其他盐渍水产品（盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头等）。
1.2.3预制鱼糜制品是指以鲜（冻）鱼、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品肉糜为主要原料，添加辅料，经相应工艺加工制成的不可直接食用的产品，包括鱼丸、虾丸、墨鱼丸和其他。
1.2.4熟制动物性水产制品是指以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经烹调、油炸、熏烤、干制等工艺熟制而成的可直接食用的水产制品。
部分水产品质量的鉴别
部分水产品质量(de)鉴别1,鲜虾仁(de)鉴别在市场上销售(de)虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度.选购时,首先应注意冻虾仁(de)外包冰衣表面完整清洁,无溶解现象.好(de)虾仁肉质应清洁完整,呈淡青色或乳白色,且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁,组织松软,色泽变红并有酸臭气味.2,虾米(de)鉴别优质(de)虾米外观整洁,呈淡黄而有光泽,肉质紧密坚硬,色泽鲜艳而又发亮(de),这说明是在晴天时晒制(de),晴天晒(de)大多数味淡.色暗而不光洁(de),是在阴雨天晾制(de),阴天晒制(de)一般味咸.虾身弯曲者为好,说明是用活虾加工(de)；直挺挺(de),不大弯曲者较差,这大多是用死虾加工(de).品尝时,咀嚼一下,鲜中带微甜者为上乘.变质(de)虾米往往表面潮润,虾皮体形不完整暗淡无光泽,为灰白至灰褐色,肉质或酥松或如石灰状,以手握一把后,粘结不易散开,有霉味.3、对虾(de)鉴别对虾(de)质量优劣,是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别. (1)色泽：质量好(de)对虾,色泽正常,卵黄按不同产期呈现出自然(de)光泽,质量差(de)对虾色泽发红,卵黄呈现出不同(de)暗灰色. (2)体表：质量好(de)对虾,虾体清洁而完整,甲壳和尾肢无脱落现象,虾尾未变色或有极轻微(de)变色,质量差(de)对虾,虾体不完整,全身黑斑多,甲壳和尾肢脱落,虾尾变色面大. (3)肌肉：好(de)对虾,肌肉组织坚实紧密,手触弹性好,质量差(de)对虾,肌肉组织很松弛,手触弹性差. (4)气味：质量好(de)对虾,闻去气味正常,无异味感觉,质量差(de)对虾,闻去气味不正常,一般有异臭味感觉.4、青虾(de)鉴别青虾又名河虾、沼虾.属于淡水虾,端午节前后为盛产期.青虾(de)特点是,头部有须,胸前有爪,两眼突出,尾呈又形,体表青色,肉质脆嫩,滋味鲜美. 青虾(de)质量优劣,可从虾(de)体表颜色,头体连接程度和肌肉状况鉴别.鉴别：(1)体表颜色：质量好(de)虾,色泽青灰,外壳清晰透明.质量差(de)虾,色泽灰白,外壳透明较差.(2)头体连接程度：质量好(de)虾,头体连接紧密,不易脱落.质量差(de)虾,头体连接不紧,容易脱离. (3)肌肉：质量好(de)虾,色泽青白,肉质紧密,尾节伸屈性强.质量差(de)虾色泽青白度差,肉质稍松,尾节伸屈性稍差.5、虾油(de)鉴别(1)良质虾油——纯虾油不串卤,色泽清而不混,油质浓稠.气味鲜浓而清香.咸味轻,洁净卫生.(2)次质虾油——色泽清而不混,但油质较稀,气味鲜但无浓郁(de)清香感觉.咸味轻重不一,清洁卫生.(3)劣质虾油——色泽暗淡混浊,油质稀薄如水.鲜味不浓,更无清香.口感苦咸而涩.6、虾酱(de)鉴别(1)良质虾酱——色泽粉红,有光泽,味清香.酱体呈粘稠糊状.无杂质,卫生清洁.(2)劣质虾酱——呈土红色,无光泽,味腥臭.酱体稀薄而不粘稠.混有杂质,不卫生.7、海蟹(de)鉴别(1)体表鉴别新鲜海蟹——体表色泽鲜艳,背壳纹理清晰而有光泽.腹部甲壳和中央沟部位(de)色泽洁白且有光泽,脐上部无胃印.次鲜海蟹——体表色泽微暗,光泽度差,腹脐部可出现轻微(de)“印迹”,腹面中央沟色泽变暗.腐败海蟹——体表及腹部甲壳色暗,无光泽,腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块,或能见到黄色颗粒状滚动物质.(2)蟹鳃鉴别新鲜海蟹——鳃丝清晰,白色或稍带微褐色.次鲜海蟹——鳃丝尚清晰,色变暗,无异味.腐败海蟹——鳃丝污秽模糊,呈暗褐色或暗灰色.(3)肢体和鲜活度鉴别新鲜海蟹——刚捕获不久(de)活蟹,肢体连接紧密,提起蟹体时,不松弛也不下垂.活蟹反应机敏,动作快速有力.次鲜海蟹——生命力明显衰减(de)活蟹,反应迟钝,动作缓慢而软弱无力.肢体连接程度较差,提起蟹体时,蟹足轻度下垂或挠动.腐败海蟹——全无生命(de)死蟹,已不能活动.肢体连接程度很差,在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态,足残缺不全.8、河蟹(de)鉴别(1)新鲜河蟹——活动能力很强(de)活蟹,动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重.(2)次鲜河蟹——撑腿蟹,仰放时不能翻身,但蟹足能稍微活动.掂重时可感觉份量尚可.(3)劣质河蟹——完全不能动(de)死蟹体,蟹足全部伸展下垂.掂量时给人以空虚轻飘(de)感觉.9、河蚌(de)鉴别新鲜(de)河蚌,蚌壳盖是紧密关闭,用手不易掰开,闻之无异臭(de)腥味,用刀打开蚌壳,内部颜色光亮,肉呈白色.如蚌壳关闭不紧,用手一掰就开,有一股腥臭味,肉色灰暗,则是死河蚌,细菌最易繁殖,肉质容易分解产生腐败物,这种河蚌不能食用.10、牡蛎(de)鉴别牡蛎又名海蛎子,是一种贝类软体动物,由左右两个贝壳组成,右壳称上壳,左壳称下壳,并以左壳附着在岩礁,竹木、瓦片上,利用右壳作上下移动,进行摄食、呼吸,繁殖和御敌.牡蛎是一种味道鲜美(de)贝类食品.新鲜而质量好(de)牡蛎,它(de)蛎体饱满或稍软,呈乳白色,体液澄清,白色或淡灰色,有牡蛎固有(de)气味.质量差(de)牡蛎,色泽发暗,体液浑浊,有异臭味,不能食用.11、蚶子(de)鉴别蚶子又名瓦楞子,是我国(de)特产.由于蚶肉鲜嫩可口,价廉物美,被人们视为美味佳肴.新鲜(de)蚶子,外壳亮洁,两片贝壳紧闭严密,不易打开,闻之无异味.如果壳体皮毛脱落,外壳变黑,两片贝壳开启,闻之有异臭味(de),说明是死蚶子,不能食之.目前,有些小贩子,将死蚶子已开口(de)贝壳,用大量泥浆抹上,使购买者误认为是活蚶子,为避免受害,以逐只检查为妥.12、花蛤(de)鉴别新鲜(de)花蛤,外壳具固有(de)色泽,平时微张口,受惊时两片贝壳紧密闭合,斧足和触管伸缩灵活,具固有气味.如果两片贝壳开口,足和触管无伸缩能力,闻之有异臭味(de),不能食之.13、贝壳肉(de)鉴别(1)新鲜贝肉——色泽正常且有光泽,无异味,手摸有爽滑感,弹性好.不新鲜贝肉——色泽减退或无光泽,有酸味,手感发粘,弹性差.(2)新鲜赤贝——深黄褐或浅黄褐色,有光泽,弹性好.不新鲜赤贝——呈灰黄色或浅绿色,无光泽,无弹性.(3)新鲜海螺肉——呈乳黄色或浅黄色,有光泽,有弹性,局部有玫瑰紫色斑点.不新鲜海螺肉——呈白色或灰白色,无光泽,无弹性.14、足类(de)鉴别(1)色泽鉴别新鲜足类——具有本种类固有(de)新鲜色泽,色素斑清晰,体表有光泽,粘液多而清亮.变质足类——色素斑点模糊,并连成片呈现出红色,体表粘液混浊.(2)肌肉鉴别新鲜足类——体肉柔软而光滑,富有弹性.变质足类——体肉僵硬发涩或过度松软,无弹性.(3)眼球和气味鉴别新鲜足类——眼球饱满而突出,有光泽,体肉无异常气味变质足类——眼球塌陷而无光泽,有腥臭味.15,甲鱼(de)鉴别（1）野生甲鱼：野生甲鱼爪子很尖（这是最基本(de)特征）,爪根部黑偏灰色,爪尖部偏黄色,也有偏灰黑色(de).养殖(de)爪子是钝(de),因为它周围(de)水泥墙把它磨钝了.野生甲鱼(de)底板颜色和小孩脸部(de)皮肤一样,白里透红,血管清晰,脉络分明.而假(de)底板就有些苍白.血管和脉络没野生甲鱼那样清晰.野生甲鱼(de)背部一般有黑色(de)花斑(温室甲鱼背部整个都黑),背面尾部(de)裙边(de)皱纹细而清晰,假(de)粗而模糊,并且河里(de)野生甲鱼背部颜色稍微偏黄色,而湖水里面由于水不怎么流动,淤泥多些,所以颜色有些偏黑色.宰杀后野生甲鱼(de)脂肪是黄色(de),而假(de)颜色一般为灰白色,但有些吃鱼虾(de)放养甲鱼脂肪也是黄色(de).（2）甲鱼分为清水甲鱼和黄沙甲鱼两类.背壳呈青色(de)清水甲鱼比呈黄色(de)黄沙甲鱼好；雄性(de)甲鱼比雌性(de)好；被蚊子叮过(de)质量最次,习惯上称之为“蚊子甲鱼”.体型较圆,裙边(即甲盖边缘部)宽而厚者为佳；体型椭圆、裙边狭而薄者为不佳,但要注意雌雄体型(de)差异,雌性甲鱼本身裙边就要比雄性甲鱼(de)裙边小.在水质肥、水色浓、水较深(de)水域中,鳖背部色偏黑,腹部偏白；在水清、沙底(de)水域中,鳖背部色偏黄,腹部为灰白色.温室甲鱼(de)腹部底板上有指甲大小(de)黑褐色圆点,同样大小(de)外塘放养甲鱼腹部是没有黑褐色圆点(de).切开鳖(de)四肢,根据基部脂肪(de)颜色加以区分：脂肪呈金黄色为上等品.纯野生和在外塘吃鱼、虾长大甲鱼(de)脂肪就呈金黄色；脂肪近乎白色或灰白色者为中等品（人工放养(de)鳖大多用配合饲料饲养,一般属此类）；脂肪呈褐色、土色,甚至变硬并伴有恶臭者为下等品（僵鳖和病鳖有这种情况）.16,银鱼(de)鉴别银鱼是鄱阳湖(de)特产,以晶莹剔透,清新爽口出名,买鄱阳湖银鱼要掌握三个技巧.一看：冰鲜银鱼或化冻后(de)冻银鱼,呈自然弯屈状,体表色泽呈自然色,无明显异常；体表特别光亮,型体呈直线状,可能有甲醛浸泡(de)迹象.二嗅：无异味、腥味及特别刺激性气味,属正常；带有刺激性气味(de)银鱼可能含有甲醛等有机化学试剂或受到其它污染.三摸：通过手指挤压,质量好(de)银鱼肉质色泽有透明感并与体表相同,易破碎；含有甲醛(de)银鱼,外体较硬质,挤压时不易破碎.17,黄鳝(de)鉴别挑选鳝鱼时,应选其中头朝上直立,身上布满粘液,无损伤(de).死黄鳝体内含有一种组胺(de)有毒物质,食用极易引起食物中毒.鉴别方法：（1）看鳝丝(de)血色.凡活黄鳝加工成(de)鳝丝,其血液颜色应是鲜红色,若鳝丝有紫红(de)血水,那是死鳝加工(de).（2）看积血形成.活鳝划出(de)鳝丝,肚内(de)血块呈条凝结状,反之,血块散于凝结则是死黄鳝.（3）看肉质粗细,活鳝加工(de)鳝丝,肉质细腻有弹性,反之,肉质粗糙,缺乏弹性(de)是死黄鳝.（4）看鳝丝皮色,活鳝加工(de)鳝丝,表皮黑中透亮,皮色光洁,死黄鳝则带灰略暗.18、黄鱼(de)鉴别(1)体表：新鲜质好(de)黄鱼,体表呈金黄色、有光泽,鳞片完整,不易脱落.新鲜质次(de)黄鱼,体表成淡黄色或白色,光泽较差,鳞片不完整,容易脱落.(2)鱼鳃：新鲜质好(de)大黄鱼,鳃色鲜红或紫红,小黄鱼多为暗红或紫红.无异臭或鱼腥臭,鳃丝清晰.新鲜质次(de)黄鱼鳃色暗红、暗紫或棕黄、灰红色,有腥臭,但无腐败臭,鳃丝粘连.(3)鱼眼：新鲜质好(de)黄鱼,眼球饱满凸处,角膜透明.新鲜质次(de)黄鱼,眼球平坦或稍陷,角膜稍混浊.(4)肌肉：新鲜质好(de)黄鱼,肉质坚实,富有弹性.新鲜质次(de)黄鱼,肌肉松弛,弹性差,如果肚软或破肚,则是变质(de)黄鱼.(5)液腔：新鲜质好(de)黄鱼,粘液腔呈鲜红色.新鲜质次(de)黄鱼,粘液腔呈淡红色.19、带鱼(de)鉴别(1)体表：质量好(de)带鱼,体表富有光泽,全身鳞全,鳞不易脱落,翅全,无破肚和断头现象.质量差(de)带鱼,体表光泽较差,鳞容易脱落,全身仅有少数银磷,鱼身变为香灰色,有破肚和断头现象.(2)鱼眼：质量好(de)带鱼,眼球饱满,角膜透明.质量差(de)带鱼,眼球稍陷缩,角膜稍混浊.(3)肌肉：质量好(de)带鱼,肌肉厚实,富有弹性.质量差(de)带鱼,肌肉松软,弹性差.20、鲳鱼(de)鉴别鲳鱼系海水鱼,它又名白鲳,平鱼,镜鱼,车片鱼,银鲳等.鲳鱼(de)重量优劣,可从体表,鱼鳃,鱼眼,肌肉等部位去观察.(1)体表：质量好(de)鲳鱼,鳞片紧贴鱼身,鱼体坚挺,有光泽.质量差(de)鲳鱼,鳞片松弛易脱落,鱼体光泽少或无光泽.(2)鱼鳃：质量好(de)鲳鱼,揭开鳃盖,鳃丝呈紫红色或红色清晰明亮质量差(de)鲳鱼,鳃丝呈暗紫色或灰红色,有混浊现象,并有轻微(de)异味.(3)鱼眼：质量好(de)鲳鱼,眼球饱满,角膜透明.质量差(de)鲳鱼,眼球凹陷,角膜较棍浊.(4)肌肉：质量好(de)鲳鱼,肉质致密,手触弹性好.质量差(de)鲳鱼,肉质疏松,手触弹性差.(5)性别：雌者体大,肉厚.雄者体小,肉薄.21、鲚鱼(de)鉴别鲚鱼又名凤鲚、刀鲚、风尾鱼,毛花鱼等.它是海洋成长、淡水繁殖(de)一种江海回游性鱼类,尤以长江产量最高.鲚鱼(de)特点是体型狭长而平,臀鳍和尾鳍连在一起,胸鳍上有五条须,头尖跟小,色泽银白,颇似一把尖刀.鲚鱼是一种名贵(de)鱼,肉质细嫩、酥软,味道鲜美.鲚鱼(de)质量可从体表、鱼鳃,鱼眼、气味去检查.(1)体表：质量好(de)鲚鱼,鳞片紧贴鱼体,有光泽.质量差(de)鲚鱼,鳞片松弛,易脱落,体表光泽差.(2)鱼鳃：质量好(de)鲚鱼,揭开鳃盖,鳃丝呈枯黄色,并清晰明亮.质量差(de)鲚鱼,鳃丝呈淡黄色,并有粘连(de)现象.(3)鱼眼：质量好(de)鲚鱼,眼球饱满,清晰透明.质量差(de)鲚鱼,眼球平坦或稍凹陷,稍混浊.(4)气味：质量好(de)鲚鱼,无异味.质量差(de)鲚鱼有异味.22、鲐鱼(de)鉴别鲐鱼系海水鱼,它又名鲐巴鱼,青花鱼,油筒鱼、鲭鱼、花池等.鲐鱼(de)质量可从体表,鱼鳃,鱼眼,肌肉等部位去检查.(1)体表：质量好(de)鲐鱼,富有光泽,纹理清晰.质量差(de)鲐鱼,体表光泽差,纹理可见.(2)鱼鳃：质量好(de)鲐鱼,鳃体呈暗红色,无异味,有透明均匀(de)粘液覆盖着,鳃丝清晰.质量差(de)始鱼,鳃体呈暗紫色或浅灰褐色,稍有异味,鳃丝粘连.(3)鱼眼：粘连好(de)鲐鱼,眼球饱满凸出,角膜透明.质量差(de)鲐鱼,眼球平坦或凹陷,角膜棍浊,有(de)眼红.(4)肌肉：质量好(de)鲐鱼,肉质坚实,手触有弹性.质量差(de)鲐鱼,肉质松弛,手触弹性差,如果肚软发黄、肚破、糊嘴等,说明鱼体变质有毒,人吃了全身发肿.,23、鲱鱼(de)鉴别(1)体表：质量好(de)鲱鱼,背成青黑色,有光泽.质量差(de)鲱鱼,光泽差,背成暗黑色.(2)鱼鳃：质量好(de)鲱鱼,色泽鲜红,鳃丝清晰.质量差(de)鱼,色暗红或暗紫,鳃丝粘连,有腥臭.(3)鱼眼：质量好(de)鲱鱼,眼球饱满凸出,角膜透明.质量差(de)鲱鱼,眼球平坦或稍陷,角膜呈浑浊状.(4)肌肉；质量好(de)鱼肉质坚实,手触有弹性.质量差(de)鱼,肉质松弛,手触弹性差.(5)肛门：质量好(de)鱼,肛门呈紧缩状态.质量差(de),肛门向外凸出.24、湟鱼(de)鉴别湟鱼又名裸鲤,产于青海湖,是一种经济价值较高(de)名贵鱼类.质量优劣可从鱼鳃、鱼眼、肌肉和腹部去鉴别.(1)鱼鳃：质量好(de)湟鱼,鳃丝鲜红,粘液清晰,具有湟鱼(de)固有气味.质量差(de)湟鱼,鳃丝灰红,粘液稍浑浊,闻之稍有异臭.(2)鱼眼；质量好(de)湟鱼,眼球饱满凸出,角膜透明.质量差(de)湟鱼,眼球凸出或平坦,角膜稍浑浊.(3)肌肉：质量好(de)湟鱼,肉质坚实,手触有良好(de)弹性.质量差(de)湟鱼,肉质松弛,手触弹性差,有寓刺现象.(4)腹部：质量好(de)湟鱼,腹部不膨胀,肛门紧缩.质量差(de)湟鱼,腹部膨胀或破肚,肠外溢,肛门凸出.25、池鱼(de)鉴别池鱼又名棍子鱼.由于产量高,肉质好,普遭受到消费者欢迎.它(de)质量优劣可以从体表、鱼鳃、鱼眼、肌肉等部位鉴别.(1)体表：质量好(de)池鱼,有发亮(de)光泽,鳞片完整,不易脱落.质量差(de)池鱼,体表光泽差,磷片不完整,易脱落.(2)鱼鳃：质量好(de)池鱼,鳃丝色泽鲜红,清晰.质量差(de)池鱼,鲍丝色泽淡红或紫红,鳃丝粘连,无异臭或稍有腥臭.(3)鱼眼：质量好(de)池鱼,眼球饱满、凸出,角膜透明.质量差(de)池鱼,眼球平坦或稍陷,角膜稍浑浊.(4)肌肉：质量好(de)池鱼,肉质坚实,有良好(de)弹性.质量差(de)池鱼,肉质松弛,弹性差.26,海味干品(de)鉴别（1）墨鱼干：体形完整、光亮洁静、颜色柿红,有香味,干爽、淡口(de)为优.（2）鱿鱼干：体形完整、光亮净洁、具有干虾鱼似(de)颜色,表面有细微(de)白粉,够干,淡口者为上品.（3）虾米：肉细结实、洁静无斑、色鲜红或微黄光亮,有鲜香味,够干淡口为上品.（4）海参：体形完整端正,够干（含水量少于15％）,淡口结实有光泽,大小均匀肚无沙.（5）鱼翅：分为青翅明翅、翅绒翅瓶等.青翅最好.够干、淡口割净皮肉带沙黄色为佳.（6）章鱼干：体形完全色泽鲜明,肥大爪粗、体色柿红带粉白, 有香味,干爽淡口.27、咸鱼(de)鉴别(1)色泽鉴别良质咸鱼——色泽新鲜,具有光泽.次质咸鱼——色泽不鲜明或暗谈.劣质咸鱼——体表发黄或变红.(2)体表鉴别良质咸鱼——体表完整,无破肚及骨肉分离现象,体形平展,无残鳞、无污物.次质咸鱼——鱼体基本完整,但可有少部分变成红色或轻度变质,有少量残鳞或污物.劣质咸鱼——体表不完整,骨肉分离,残鳞及污物较多,有霉变现象.(3)肌肉鉴别良质咸鱼——肉质致密结实,有弹性.次质咸鱼——肉质稍软,弹性差.劣质咸鱼——肉质疏松易散.(4)气味鉴别良质咸鱼——具有咸鱼所特有(de)风味,咸度适中.次质咸鱼——可有轻度腥臭味.劣质咸鱼——具有明显(de)腐败臭味.28、干鱼(de)鉴别(1)色泽鉴别良质干鱼——外表洁净有光泽,表面无盐霜,鱼体呈白色或淡次质于鱼——外表光泽度差,色泽稍暗.劣质干鱼——体表暗淡色污,无光泽,发红或呈灰白,黄褐,浑黄色.(2)气味鉴别良质干鱼——具有干鱼(de)正常风味.次质干鱼——可有轻微(de)异味.劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味.(3)组织状态鉴别良质干鱼——鱼体完整、干度足,肉质韧性好,切割刀口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象.次质干鱼——鱼体外观基本完善,但肉质韧性较差.劣质干鱼——肉质疏松,有裂纹、破碎或残缺,水分含量高.。