2020年食品安全管理员考核试题598题(含参考答案)

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精选新版2020年食品安全管理员考核复习题库完整版598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭2．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水3．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味4．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌5．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×6．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√7．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√8．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√9．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×10．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√11．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√12．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√13．按照生猪屠宰产品品质检验规程要求，肉品品质检验包括DA.入场静养B.宰前检验C.宰后检验D.以上均是14．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值15．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性16．动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代17．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌18．发酵酒存在的卫生学问题是CA.杂醇油B.氰化物C.二氧化硫D.甲醇19．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量CA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.氰化物20．下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜AA.体温正常的口蹄疫病畜产的乳B.患炭疽病的病畜产的乳C.患牛瘟的病畜产的乳D.患沙门菌病的病畜产的乳21．对有明显结核病症状的乳畜产的乳应AA.就地消毒销毁B.经巴氏消毒后作食品工业用C.经高温巴氏消毒后饮用D.经巴氏消毒后喂饲牛犊22．污染生乳的微生物有DA.腐败菌B.致病菌C.真菌D.以上均是23．水产品保鲜的措施有DA.低温B.盐腌C.减少鱼体破损D.以上均是24．水禽蛋不得作为糕点原料的原因是AA.极易受沙门菌污染B.腥味大C.蛋白酶抑制剂含量高D.砷污染严重25．"红心鸭蛋"最有可能的是饲料中添加了DA.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.苏丹红26．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×2．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为CA.肉类及其制品B.水产品.盐渍食品C.家庭自制的植物性发酵食品D.乳和乳制品.剩米饭3．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒4．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌5．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味6．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用7．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×8．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×9．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×10．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√11．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√12．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√13．经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染DA.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.苯并（a）芘14．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√15．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀16．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√17．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×18．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√19．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√20．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×21．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√22．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是DA.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味B.杀灭部分微生物C.软化原料组织和减少水分，以便装罐D.以上都是23．高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是24．下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油25．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭26．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法27．只有食品安全标准是强制执行的标准√28．食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是29．在我国的食品安全法律法规体系中，法律效力层次最高的是AA.食品安全法律B.食品安全法规C.食品安全规章D.食品安全标准30．我国食品安全法律法规体系的核心是 AA.中华人民共和国食品安全法B.中华人民共和国农产品质量安全法C.中华人民共和国标准化法D.中华人民共和国进出境动物检疫法31．除了食品安全法律.食品安全法规外，下列哪项也属于食品安全法律法规体系DA.食品安全规章B.食品安全标准C.其他规范性文件D.以上都是32．对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录由哪个部门公布BA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.国务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门33．下列哪项不属于食品相关产品AA.食品添加剂B.用于食品的包装材料C.用于食品的洗涤剂D.用于食品的消毒剂34．综合监管是指DA.组织协调B.对具体监管工作的监督C.具体监管以外的与食品安全有关的工作D.以上都是35．出现下列哪种情况，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员DA.受到罚款及警告等行政处罚B.责令停产停业C.吊销许可证D.被判处有期徒刑36．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是37．对食品的基本要求是DA.营养B.卫生C.保证食用安全D.以上都是38．保证食品安全的关键是DA.建立与完善食品安全法律法规B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度D.上都是39．除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是40．河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐.洗胃41．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是42．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒43．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是44．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是45．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是46．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是47．食物中毒的诊断依据是DA.流行病学资料B.卫生学调查资料C.实验室检验资料D.以上都是48．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺49．含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯50．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型51．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏52．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉53．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒54．奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理CA.经巴氏消毒后食用B.煮沸5分钟后喂饲羊羔C.禁止挤奶并给予淘汰D.制作奶酪55．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是56．陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是 AA.有毒金属污染B.添加剂污染C.细菌污染D.放射性核素污染57．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量CA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.氰化物58．在以下食用色素中，属于天然色素的是BA.苋菜红B.姜黄C.柠檬黄D.靛蓝59．虫胶红是CA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素60．具有增味作用的天然色素是AA.红曲米和红曲红B.焦糖色C.甜菜红D.紫胶红61．下列既是漂白剂又是防腐剂的是DA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.山梨酸D.亚硫酸钠62．下列哪种食品添加剂是漂白剂DA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.糖精D.亚硫酸钠63．食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的哪个部门负责BA.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.质量技术监督部门D.工商行政管理部门64．食品添加剂是指DA.应用生物技术获得的产品B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质C.用化学合成方法得到的纯化学合成物D.以上都是65．在下列放射性物质中，参与钾代谢过程的是CA 131碘B 90锶C 137铯D 226镭66．食品中含量最多的天然放射性核素是AA. 40钾B. 226镭C. 210钋D. 238铀67．下列不属于矿物性杂物的是DA.砂土B.玻璃C.金属碎屑D.外来水溶液68．下列哪种食品添加剂是防腐剂AA.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.糖精钠D.柠檬酸69．陶瓷容器中可能移入食品的有毒金属是A A．铅.镉B．铁.锌C．铜.钴D．钼.镍70．下列哪种食品添加剂没有防腐作用CA.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.二丁基羟基甲苯D.亚硫酸钠71．在防粘涂料中，最为安全的是AA.有机硅防粘涂料B.聚氟乙烯C.聚四氟乙烯D.聚六氟丙烯72．成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是DA.漆酚涂料B.环氧酚醛涂料C.水基改性环氧涂料D.以上均是73．食品包装用纸存在的卫生问题有DA.农药残留B.多环芳烃污染C.微生物污染D.以上均是74．合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质75．相比较而言，最不安全的塑料是CA.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯76．不适合盛放含油脂高的.酸性.碱性食品的塑料是BA.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯77．塑料的卫生问题有DA.游离单体B.聚合不充分的低聚合度化合物C.低分子降解产物D.以上均是78．丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有79．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼80．苯并（a）芘含量较高的食物是CA.奶酪B.食用油脂C.熏制食品D.脱水蔬菜81．油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生DA.黄曲霉毒素B1B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并（a）芘82．食用农产品是指来源于农业活动的初级或加工产品，即在农业活动中获得的.供人食用的植物.动物.微生物及其加工产品。

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是DA.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味B.杀灭部分微生物C.软化原料组织和减少水分，以便装罐D.以上都是2．对胆碱酯酶有抑制作用的农药是BA.有机氯B.有机磷C.有机汞D.有机砷3．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×4．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√5．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×6．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×7．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×8．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×9．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√10．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√11．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×12．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×13．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快14．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√15．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用16．高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是17．下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质BA.棉酚B.芥子油苷C.芥酸D.苯并（α）芘18．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值19．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法20．动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代21．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌22．降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是23．杂醇油含量高的酒可引起饮酒者DA.双目失明B.剧烈呕吐C.共济失调D.头痛及醉酒24．下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大BA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.乙醇25．如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有CA.氢氰酸B.杂醇油C.甲醇D.铅26．以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高AA.薯干B.马铃薯C.水果D.糠麸27．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×28．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是29．除了食品安全法律.食品安全法规外，下列哪项也属于食品安全法律法规体系DA.食品安全规章B.食品安全标准C.其他规范性文件D.以上都是30．对食品生产经营者食品安全信用评价的结果与下列哪项相衔接DA.行业准入B.融资信贷C.证券发行D.以上都是31．综合监管是指DA.组织协调B.对具体监管工作的监督C.具体监管以外的与食品安全有关的工作D.以上都是32．食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责DA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门33．出现下列哪种情况，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员DA.受到罚款及警告等行政处罚B.责令停产停业C.吊销许可证D.被判处有期徒刑34．食品安全关系到DA.广大人民群众的身体健康和生命安全B.经济的发展和社会的稳定C.广大人民群众对社会和政府的信心D.以上都是35．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是36．质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是37．食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是38．除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是39．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是40．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用41．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法42．下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO γ射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法43．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门44．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型45．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型46．肉毒毒素主要影响BA.消化系统C.泌尿系统D.循环系统47．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为CA.肉类及其制品B.水产品.盐渍食品C.家庭自制的植物性发酵食品D.乳和乳制品.剩米饭48．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌49．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌50．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒51．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性52．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时D.8小时53．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听54．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是55．能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是BA.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B256．食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责AA.国家卫计委B.国家食药总局C.国家质检总局D.国家标准化委员会57．食品添加剂是指DA.应用生物技术获得的产品B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质C.用化学合成方法得到的纯化学合成物D.以上都是58．与钙代谢相似的放射性物质是AA 90锶B 137铯C 40钾D 14碳59．食品中含量最多的天然放射性核素是AA. 40钾B. 226镭C. 210钋D. 238铀60．形成内照射的主要射线是AA.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线61．食品中的杂物包括DA.动物性杂物B.植物性杂物C.矿物性杂物D.以上都是62．在下列的食品污染物中，属于杂物的是CA.铅B.铁C.铁屑D.黄曲霉毒素63．食品包装用纸存在的卫生问题有DA.农药残留B.多环芳烃污染C.微生物污染D.以上均是64．氯丙醇具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有65．油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生D A.黄曲霉毒素B1B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并（a）芘66．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素67．下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜AA.体温正常的口蹄疫病畜产的乳B.患炭疽病的病畜产的乳C.患牛瘟的病畜产的乳D.患沙门菌病的病畜产的乳68．可阻断N-亚硝基化合物形成的食品成分是CA.蛋白质B.维生素B1和烟酸C.维生素C和维生素ED.钙和铁69．苋菜红是DA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素70．对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是DA.豚鼠B.猫C.猴D.尚未发现71．人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是BA.肝脏B.胃C.肾脏D.小肠72．下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重DA.奶类B.蔬菜C.水果D.腌制肉制品73．如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成AA.亚硝胺B.色胺C.腐胺D.甲胺74．N-亚硝基化合物的前体物是BA.酮类B.胺类C.杂醇油D.醛类75．在下列有毒金属中，属于“类金属”的是DA.汞B.镉C.铅D.砷76．金属元素之间的关系是AA.锌拮抗镉B.铁拮抗镉C.铅拮抗汞D.砷拮抗镉77．在下列金属元素中，不属于有毒金属的是DA.汞B.镉C.铅D.铬78．兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的DA.兽药的母体化合物（原药）B.兽药的代谢产物C.兽药生产中伴生的杂质D.以上都是79．农药的登记归属于AA.农业行政部门B.卫生行政部门C.食品药品监管部门D.质量技术监管部门80．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。

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31．在食品.食品添加剂.食品相关产品的食品安全标准中，涉及的特殊食品是D A.保健食品 B.婴儿配方食品 C.特殊医学用途配方食品 D.以上都是
32．食品安全基础标准包含D A.食品污染物限量 B.致病菌限量 C.农药残留限量 D.以上都是
33．除了基础标准外，食品安全国家标准还包括D A.食品.食品添加剂.食品相关产品标准 B.食品生产经营过程中的卫生要求 C.检验方法与规程
18．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是C A.奶类 B.肉类 C.海产品 D.发酵食品
19．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖C A.40℃ B.30℃
C.20℃ D.10℃
20．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖B A.2小时 B.4小时 C.6小时 D.8小时
61．我国食品安全标准对谷物及其制品有限量规定的真菌毒素是D A.黄曲霉毒素B1 B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇 C.赭曲霉毒素A D.以上都是
62．粮豆在农田生长期和收割时混有的有毒有害菌类.植物种子有D A.麦角 B.麦仙翁籽 C.曼陀罗籽 D.以上都是
63．用工业废水或生活污水灌溉农田可使粮豆类受到下列哪种有机有毒成分的污染D A.汞 B.镉 C.铅 D.酚
28．苦杏仁中的有毒成分为A A.氰苷 B.龙葵素 C.秋水仙碱 D.皂苷
29．在我国的食品安全法律法规体系中，法律效力层次最高的是A A.食品安全法律 B.食品安全法规 C.食品安全规章 D.食品安全标准
30．食品安全地方标准适用于对下列哪项作出评价A A.无国家标准的产品 B.意外污染的食品 C.食物中毒的样品 D.委托检验的样品

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒2．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是3．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是4．食物中毒的诊断依据是DA.流行病学资料B.卫生学调查资料C.实验室检验资料D.以上都是5．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺6．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品7．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷8．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型9．毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当10．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀11．河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐.洗胃12．病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒13．在首先考虑保护人体健康的前提下，风险管理还应适当考虑下列哪些因素DA.经济费用B.效益C.技术可行性D.以上都是14．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌15．食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是16．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌17．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性18．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是19．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味20．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌21．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×22．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√23．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√24．只有食品安全标准是强制执行的标准√25．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√26．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×27．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒28．下列哪项不属于食品相关产品AA.食品添加剂B.用于食品的包装材料C.用于食品的洗涤剂D.用于食品的消毒剂29．食物中的有毒金属来源于DA.特殊的自然环境B.人为污染的环境C.食品加工.储存.运输和销售过程D.以上都是30．风险特征描述是指在下列哪项的基础上，综合分析危害因素对人群健康产生不良作用的风险及其程度DA.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.以上都是31．在化学物的急性（短期）暴露评估中，食物消费量和化学物质含量（浓度）通常选用的指标是AA.最大值B.中位数C.平均值D.P25等低端值32．食品安全风险评估以下列哪项为基础，遵循科学.透明和个案处理的原则进行DA.食品安全风险监测B.监督管理信息C.科学数据以及其他有关信息D.以上都是33．食品安全风险分析是指DA.风险评估B.风险管理C.风险交流D.以上都是34．食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理学试验DA.食品中天然存在的有毒有害物质B.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中使用的生物.化学物质和物理因素C.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中产生和污染的有毒有害物质D.以上都是35．食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验DA.动物B.微生物或其他生物C.体外培养的细胞或组织器官D.以上都是36．国家食品药品监督管理总局制定的《食品召回管理办法》属于DB.食品安全行政法规C.地方性法规D.食品安全规章37．《北京市食品安全条例》属于CA.食品安全法律B.食品安全行政法规C.地方性法规D.食品安全规章38．食品安全行政法规的制定者是CA.全国人民代表大会B.省.自治区.直辖市人民代表大会C.国务院D.国务院各部门39．我国食品安全法律法规体系的核心是 AA.中华人民共和国食品安全法B.中华人民共和国农产品质量安全法C.中华人民共和国标准化法D.中华人民共和国进出境动物检疫法40．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是41．国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布AA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门42．对食品的基本要求是DA.营养B.卫生D.以上都是43．为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度DA.以政府监管为主导B.以食品生产经营者自身管理为支撑C.以社会监督为保障D.以上都是44．从《食品卫生法》到《食品安全法》，我国对食品的监督管理经历的转变是DA.从只注重生产经营环节的卫生监督管理到注重整个食品供应链包括卫生.质量在内的全过程安全监督管理，以保证食品的卫生.质量，甚至营养品质符合要求B.从只注重终端产品是否合格到注重全过程的风险控制C.从较为单一的政府监督和生产加工经营者自身管理，到政府.食品生产经营者和食品行业以及包括新闻媒体和消费者在内的其他社会组织和个人等各利益相关方实施社会共治D.以上都是45．进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责CA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门46．食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责BA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门47．食品药品监督管理部门行使的具体监管是指DA.食品生产许可证和食品经营许可证的发放B.食品安全的日常监管C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为D.以上都是48．出现下列哪种情况，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员DA.受到罚款及警告等行政处罚B.责令停产停业C.吊销许可证D.被判处有期徒刑49．食品安全的法律责任是指DA.行政责任B.民事责任C.刑事责任D.以上都是50．中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长.调结构.促改革.惠民生的重要任务来抓，重点是DA.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制B.强化食品安全监管能力C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度D.以上都是51．食品的绝对安全性是指AA.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性52．除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是53．对食品质量规定的要求是指DA.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求B.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求C.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准明示标准和指标的要求D.以上都是54．我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√55．除了食品安全法律.食品安全法规外，下列哪项也属于食品安全法律法规体系DA.食品安全规章B.食品安全标准C.其他规范性文件D.以上都是56．食品包装用纸存在的卫生问题有DA.农药残留B.多环芳烃污染C.微生物污染D.以上均是57．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×58．下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用CA.丁基羟甲基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.焦亚硫酸钠D.没食子酸丙酯59．食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的哪个部门负责BA.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.质量技术监督部门D.工商行政管理部门60．在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有DA.超出规定范围使用食品添加剂B.超出规定限使用食品添加剂C.使用工业级代替食品级的添加剂D.以上都是61．使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的DA.品种B.使用范围C.最大使用量D.以上都是62．食品添加剂是指DA.应用生物技术获得的产品B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质C.用化学合成方法得到的纯化学合成物D.以上都是63．在下列放射性物质中，参与钾代谢过程的是CA 131碘B 90锶C 137铯D 226镭64．食品中含量最多的天然放射性核素是AA. 40钾B. 226镭C. 210钋D. 238铀65．在地震引起的核泄漏事件中，如果核裂变产物131I对食品造成污染，这种污染属于CA.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.杂物污染66．食品中的杂物包括DA.动物性杂物B.植物性杂物C.矿物性杂物D.以上都是67．在下列的食品污染物中，属于杂物的是CA.铅B.铁C.铁屑D.黄曲霉毒素68．虫胶红是CA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素69．成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是DA.漆酚涂料B.环氧酚醛涂料C.水基改性环氧涂料D.以上均是70．对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的是BA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.亚硫酸钠D.柠檬酸71．塑料的卫生问题有DA.游离单体B.聚合不充分的低聚合度化合物C.低分子降解产物D.以上均是72．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉73．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼74．可降低粮食中苯并（a）芘含量的方法是AA.日晒B.加水搓洗C.加醋浸泡D.高压蒸煮20～30分钟75．经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染D A.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.苯并（a）芘76．食物中多环芳烃的主要来源是CA.食物从污染的环境中吸收B.食物中的微生物在一定条件下合成C.食物在烟熏.烘烤的过程中受到污染D.在柏油路上晒粮使粮食受到污染77．维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成AA.N-亚硝基化合物B.多环芳烃C.黄曲霉毒素D.苯并(a)芘78．对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是DA.豚鼠B.猫C.猴D.尚未发现79．下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重DA.奶类B.蔬菜C.水果D.腌制肉制品80．N-亚硝基化合物的前体物是BA.酮类B.胺类C.杂醇油D.醛类81．N-亚硝基化合物的前体物是DA.硝酸盐B.亚硝酸盐C.胺类D.以上均是82．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。

精选2020年食品安全管理员完整考复习题库598题(含标准答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]
一、判断题
1．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×
2．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用D A.二硫基丙磺酸钠 B.硫代硫酸钠 C.美蓝 D.多价抗肉毒毒素血清
51．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是B A.龙葵素 B.秋水仙碱 C.植物血凝素 D.亚硝胺
52．“肠原性青紫症”见于A
A.亚硝酸盐食物中毒 B.毒蕈中毒 C.有机磷中毒 D.鲜黄花菜中毒
53．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高D A.胃肠型 B.神经精神型 C.溶血型 D.肝肾损害型
46．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是D A.认识引起食品安全问题的诸多因素 B.认识出现的食品安全新问题 C.完善食品安全监督管理体系 D.以上都是
47．确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子D A.可疑食品样本 B.环境样本 C.患者生物标本 D.在以上样本中检出相同的致病因子
15．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒B A.凉菜 B.海水鱼类 C.豆制品 D.畜肉
16．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√
17．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√
18．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√
12．下列属于冷冻饮品的是A A．冰激凌 B．汽水 C．蛋白饮料 D．包装饮用水
13．食品安全风险评估的对象是食品.食品添加剂.食品相关产品中的下列哪项危害因素D A.生物性 B.化学性

精选2020食品安全管理员考核题库完整版598题(含标准答案)

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(d)16.下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动a）原料改变b）重复出现偏差c）法律法规要求的变化d）以上都是2．(d)5.认证范围和审核范围的区别是a）确定范围的目的不同b）范围的详细程度不同c）一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致f)以上都是3．(c)13.外部沟通不包括__ _方面a）顾客b）主管部门c）最高管理者d）供方和分包商4．(d)19.危害识别应基于以下方面a）预备信息和数据b）经验c）流行病学调查和其他历史数据d）以上全是5．(d)13.《食品安全管理体系要求》不适用于组织a）添加剂b）运输和仓储经营者c）零售分包商d）卫生主管部门6．(a)4.杀菌中所采用的D值，如下正确的是e)在特定温度下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间f)在特定时间下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度g)在给定的温度下，一定数量的具有特定Z值的微生物被破坏所需要的时间h)在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数7．(d)1.控制措施组合是a）前提方案和操作性前提方案b）危害分析工作单和HACCP计划c）前提方案和HACCP计划d）操作性前提方案和HACCP计划8．(d)20.冻藏食品常见品质变化包括a）水分变化b）脂肪分解与酸败c）蛋白质变性l)以上都是9．(c)18.紫外灯杀菌不适宜以下方面：a）工作服b）空气c）瓶装产品d）包装袋外表10．(b)9.内部沟通不包括方面a）员工和领导层b）主管部门c）生产部门与化验室d）产品贮存仓库11．(d)2.以下对操作性前提方案的描述正确的是a）操作性前提方案仅限于特定生产场所使用b）操作性前提方案必须贯穿整个生产体系c）操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线d）操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线。

精选新版2020年食品安全管理员考试复习题库598题(含标准答案)

26．水产品保鲜的措施有D A.低温 B.盐腌 C.减少鱼体破损
D.以上均是
27．高温加热油脂产生的有害产物是D A.过氧化物 B.氧化脂肪酸 C.挥发性羰基化合物 D.以上都是
28．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是B A.副溶血性弧菌食物中毒 B.肉毒梭菌食物中毒 C.沙门菌食物中毒 D.金黄色葡萄球菌食物中毒
46．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物Leabharlann C A.奶类 B.肉类 C.海产品
D.发酵食品
47．副溶血性弧菌的特点是B A.嗜酸性 B.嗜盐性 C.嗜热性 D.嗜冷性
48．转基因生物是指D A.转基因动物 B.转基因植物 C.转基因微生物 D.以上都是
49．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是A A.活性炭吸附法 B.电渗析法 C.反渗透法 D.以上均不是
89．肉品通过后熟产酸，可杀死C A.猪瘟病毒 B.丹毒杆菌 C.口蹄疫病毒 D.炭疽杆菌
90．处在僵直阶段的畜肉为D A.病畜肉 B.条件可食肉 C.废弃肉 D.新鲜肉
91．贮存蔬菜.水果的适宜温度是B A.20℃ B.10℃ C.-1℃ D.-10℃
92．蔬菜水果的主要卫生问题不包括D A.微生物及寄生虫的污染
58．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物A A.苯并（a）芘 B.氯丙醇 C.丙烯酰胺 D.黄曲霉毒素
59．经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染D A.杂环胺
B.丙烯酰胺 C.氯丙醇 D.苯并（a）芘
60．能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是B A.维生素B1 B.维生素C C.维生素D D.维生素B2
5．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√

2020年食品安全管理员考核试题598题(含参考答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题（含参考答案）一、判断题1．下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油2．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×3．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×4．只有食品安全标准是强制执行的标准√5．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√6．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×7．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√8．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√9．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×10．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√11．蛋白质的主要功能是供给能量×12．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×13．黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是CA.食道B.胃C.肝D.肾14．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素15．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听16．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值17．动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代18．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌19．以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高AA.薯干B.马铃薯C.水果D.糠麸20．下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜A A.体温正常的口蹄疫病畜产的乳B.患炭疽病的病畜产的乳C.患牛瘟的病畜产的乳D.患沙门菌病的病畜产的乳21．奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理CA.经巴氏消毒后食用B.煮沸5分钟后喂饲羊羔C.禁止挤奶并给予淘汰D.制作奶酪22．鲜乳的冷藏.储运温度应在BA.10℃～15℃B.4℃～6℃C.10℃～12℃D.15℃以下23．牛乳消毒常采用CA.辐射保藏法B.低温长时间巴氏消毒法C.高温短时间巴氏消毒法D.熏制法24．生乳的卫生问题有DA.微生物污染B.化学性污染C.掺伪D.以上均是25．污染生乳的微生物有DA.腐败菌B.致病菌C.真菌D.以上均是26．水产品保鲜的措施有DA.低温B.盐腌C.减少鱼体破损D.以上均是27．高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是28．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒29．确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子DA.可疑食品样本B.环境样本C.患者生物标本D.在以上样本中检出相同的致病因子30．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是31．食物中毒的诊断依据是DA.流行病学资料B.卫生学调查资料C.实验室检验资料D.以上都是32．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱33．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品34．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食35．含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯36．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷37．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型38．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏39．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒B A.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉40．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×41．河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐.洗胃42．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用43．病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒44．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌45．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.46．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品47．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性48．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是49．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是50．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃51．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时52．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水53．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用54．在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.金黄色葡萄球菌C.单核细胞增生李斯特菌D.空肠弯曲菌55．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒56．农药的登记归属于AA.农业行政部门B.卫生行政部门C.食品药品监管部门D.质量技术监管部门57．在禽类产品中，下列哪项不得检出DA.四环素B.金霉素C.土霉素D.己烯雌酚58．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素59．经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染D A.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.苯并（a）芘60．能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是BA.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B261．对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是DA.豚鼠B.猫D.尚未发现62．下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重DA.奶类B.蔬菜C.水果D.腌制肉制品63．如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成AA.亚硝胺B.色胺C.腐胺D.甲胺64．关于食物中的铅，下列说法正确的是DA.环境中的铅可对食物造成严重污染B.交通工具排放的废气中含有的铅可造成公路干线附近农作物铅的严重污染C.使用含铅的器皿盛装食品，可造成铅对食品的直接污染D.以上均正确65．“痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的CA.汞B.砷D.铅66．关于汞，下列说法错误的是CA.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素B.无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒67．食物中的有毒金属来源于DA.特殊的自然环境B.人为污染的环境C.食品加工.储存.运输和销售过程D.以上都是68．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼69．可损害肾脏的兽药是AA.磺胺类B.氯霉素C.链霉素D.苯并咪唑类70．丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有71．毒作用与有机磷农药相似的农药是BA.有机氯B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.除草剂72．具有迟发性神经毒作用的农药是AA.有机磷B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.有机氯73．对胆碱酯酶有抑制作用的农药是BA.有机氯B.有机磷C.有机汞D.有机砷74．我国已禁止使用的农药是CA.有机磷B.氨基甲酸酯C.有机氯D.拟除虫菊酯75．农药污染食物的途径有DA.施药对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.生物蓄积作用D.以上都是76．农药残留包括农药使用后残存在生物体.环境和农副产品中的农药的DA.原型物B.代谢物C.杂质D.以上都是77．引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是CA.T-2毒素B.伏马菌素C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.玉米赤霉烯酮78．黄曲霉毒素在乳及乳制品中存在的形式是CA．B1B．G1D．B279．下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素AA.加碱B.加酸C.加热D.加盐80．对受到黄曲霉毒素污染的植物油，最好的去毒方法是CA.挑选霉粒B.碾轧加工C.用白陶土吸附D.日晒81．对受到黄曲霉毒素污染的大米，最好的去毒方法是BA.挑选霉粒B.碾轧加工C.用白陶土吸附D.日晒82．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。

精选新版2020年食品安全管理员完整复习题库598题(含参考答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√2．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌3．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒4．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品5．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌6．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是7．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃8．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水9．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听10．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用11．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听12．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌13．下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质BA.棉酚B.芥子油苷C.芥酸D.苯并（α）芘14．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√15．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒16．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√17．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√18．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×19．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√20．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×21．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×22．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√23．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√24．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√25．蛋白质的主要功能是供给能量×26．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√27．为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度DA.以政府监管为主导B.以食品生产经营者自身管理为支撑C.以社会监督为保障D.以上都是28．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√29．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是30．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

精选2020年食品安全管理员考核题库598题(含答案)

2020年食品安全知识考试598题（含标准答案）一、填空题1．（省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门）负责本行政区域内保健食品备案管理，并配合国家食品药品监督管理总局开展保健食品注册现场核查等工作。

2．行政执法机关对应当向公安机关移送的涉嫌犯罪案件，不得（以行政处罚）代替移送。

3．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（刑事责任）。

4．食品添加剂应当有标签.说明书，并在标签上载明（食品添加剂）字样。

5．国家建立食品安全风险评估制度，对食品.（食品添加剂）中生物性.（化学性）和物理性危害进行风险评估。

6．食品安全事故，指（食源性疾病）.（食品污染）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

7．食品生产企业严禁在食品中（超范围.超限量）使用食品添加剂。

8．特殊医学用途配方食品适用人群年龄段划分为（1）到（10）岁和（10）岁以上。

9．规格是指（同一）预包装内含有（多件）预包装食品时，对（净含量和内含件数关系）的表述。

10．如果在内包装物（或容器）外面另有直接向消费者交货的外包装（或大包装），可以只在外包装（或大包装）上标示（强制标示内容）。

11．配料，是在制造或加工食品时使用的，并包括（以改性的形式）存在于产品中的任何物质，包括食品添加剂。

12．食品标签，是食品包装上的（文字.图形.符号及一切说明物）。

13．同一企业不得使用同一（配方）注册或者备案不同名称的保健食品;不得使用同一名称注册或者备案不同配方的保健食品。

14．生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统（既是食品又是中药材）的物质。

15．已经生产销售的保健食品注册证书有效期届满需要延续的，保健食品注册人应当在有效期届满（6）个月前申请延续。

16．食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品，应当查验供货者的（许可证）和（产品合格证明）。

17．乳制品生产企业对召回的乳制品应当采取（销毁）.（无害化处理）等措施，防止其再次流入市场。

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