餐饮服务标准(10P)

餐饮服务标准

餐饮服务标准化指餐厅制定各项餐饮服务的程序与标准，并严格执行这些标准的活动。

一、托盘服务标准

1、轻托服务：是胸前托盘运送食物、酒水、餐具、帐单等的服务过程。

2、重托服务：是肩上托盘运送食物、餐具等的服务过程。

3、托盘服务标准：

①、选择合适托盘

②、将托盘整理干净

③、将物品合理地装入托盘。(根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理安排，将重物、高的物品放在托盘的里边)

4、托盘运送标准：

在轻托中先把托盘放在不高于本人腰部的平面上（使用中小托盘）。根据物体的形状和服务台的先后摆放要运送的物体。一脚朝前，将左手放在与托盘同样的平面上，如有必要可屈膝，腰略弯。掌心向上，五指分开。用右手将托盘送至左手上，使托盘中较重的一边落在左手掌上，托盘的其余部分留在原来的平面上。将托盘的全部托在左手上，用手指和手掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，托盘要平、双肩要平、眼平视前方并常用余光看地面和两侧，脚步要轻捷，手腕应轻松灵活，使托盘随走路节奏轻轻摆动，将托盘运送到餐厅。注意摆动的幅度不要过大。不摆动或摆动幅度过大都容易使汤汁外溢。

二、铺换台布标准

1、台布种类：正方形、圆形、长方形

2、台布尺寸：餐桌的边长或直径长度+（2×下垂部分），下垂的长度通常约20～45厘米

3、台布颜色：白、黄、蓝、粉红和带条纹。

4、台垫

5、台裙

6、盘垫

7、台布数量：餐位周转率×开餐次数×餐桌数×2（或3）

8、餐前铺台布的方法：

①推拉式—横向打开台布后，用大拇指和食指捏住台布的正面，稍举手腕，桌布展开。用大拇指和食指捏住台布正面，往前推，用双手中指和其余二指往回拉台布，使台布成约10厘米宽的皱折，而减少原来台布的皱折度。待全面完成后，用大拇指和食指捏住台布正面的边，利用餐桌中心，铺开拉正，使四边下垂部分匀称。

②撒网式：双手将台布打开，平行打折，将台布提到胸前，双壁与肩平行，上身左转，将台布斜着向前撒出。

③覆盖式：打开台布后，用手稍微揉一下。用大拇指和食指捏住台布正面一个边缘，稍抬手腕，利用风力，将台布抻平，然后，落在餐桌上，这时，台布的四边抻向餐桌的四边处。将台布中心对准餐桌中心，使四边下垂部分匀称。

9、餐中换台布的方法：

在零点餐厅，当顾客用餐完毕后，需要翻台时，将用过的台布一半折起，将调料盅移至另一半台布上。将新台布打开，将接近餐桌中心的一面折起，另一半铺在餐桌上，将调料盅移至新台布上。撤下用过的台布，拉开另一半新台布。

10、铺换台布的标准：

台布正面（折线凸面）应当朝上,中心线对准主人,台布上的十字中心点居餐桌的中心,台布应舒展平整,四面下垂部分均匀,台布的四角对准桌边中部或桌腿。

三、摆台服务标准

1、要求：卫生、方便顾客、气氛

2、程序：①餐椅；②铺台布；③垫盘或餐盘；④羹匙；⑤筷架、筷子；⑥三杯；⑦叠花；⑧牙签；

⑨菜单；⑩席卡；⑾花瓶

四、叠餐花服务标准（胀口布10一扎，码好清洗）

1、规格与种类：45～60厘米，各种颜色，根据餐厅色调，台布与地毯颜色进行选择。

2、杯花盘花

3、方法：折叠、推直、卷法、翻拉、捏法。

五、斟酒服务标准

1、香槟开法：先将瓶口封纸剥去，左手握酒瓶，右手拧开瓶盖上的铁丝，去掉铁丝，去掉瓶上的铁盖，右手紧握软木塞，在瓶盖上放一块干净餐巾，将酒瓶倾斜，靠瓶内压力与手上的力量将瓶塞拔除，避免酒瓶晃动，瓶口不要对客人。

2、桌斟服务的标准：服务员站在客人的右边，左手拿着干净的布巾，右手握住酒瓶的中下部，将酒瓶的商标朝外，显示给客人，侧身面向客人和餐桌之间的位置，身体与顾客保持

一定距离并方便斟酒水。上身微前倾。瓶口与酒杯沿保持约1厘米距离向酒杯倒酒水，服务员每斟一杯酒水后都要顺时针换一个位置（有些西餐厅逆时针转动），站到下一位顾客的右侧，再为下一顾客斟酒。服务员每斟一酒水时都应将酒瓶旋转一下，然后再收回酒瓶，避免使酒水滴落在餐桌上或客人身上，这时服务员应用左手的布巾擦去瓶口的酒水。如果左手托盘，右手斟饮料时，应留心不要将饮料滴落在餐桌上。

3、捧斟服务的标准：捧斟常用于酒会。服务员左手捧杯右手持瓶，站在顾客的右侧，向杯内斟酒水，将斟好的酒水递送至顾客的右手。

4、斟酒水的数量标准：饮料应斟至杯中的八分满。中国白烈性酒应斟至杯中的八分满。香槟酒斟至杯中的三分之二。先斟至三分之一，待泡沫稍去后，再继续斟。啤酒应斟至七分或八分满，沿对面酒杯

壁慢斟。白葡萄酒应斟至白葡萄酒杯内，斟至杯中的三分之二处。红葡萄酒斟至红葡萄酒杯内，斟至杯中的二分之一处。白兰地酒斟至白兰地酒杯内，斟至杯中的五分之一或六分之一处。

5、酒水服务的温度标准：饮料应冷藏，在12摄氏度以下服务。中国白烈性酒在室温以上服务。中国黄酒在室温以上服务。白葡萄酒应冷藏，在约12摄氏度服务。玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约12摄氏度。红葡萄酒在约室温服务。香槟酒在冷藏，在约6摄氏度时服务。啤酒在约4摄氏度服务。浓烈的黑啤酒在约12摄氏度服务。

6、品酒服务标准：将已开瓶的葡萄酒从冰桶（白葡萄酒）或酒篮（红葡萄酒）中取出，用餐巾将白葡萄酒瓶外侧的水擦干净，然后用餐巾包住酒瓶。向品酒的顾客的酒杯中倒入杯中1/5的酒量，帮助顾客轻轻的晃动一下酒杯，使顾客了解酒液的清澈度。顾客品过酒过后，服务员需征求顾客的意见，是否可以开始斟酒。

7、酒水服务标准：站在每一个顾客的右边按照先宾后主，先女后男的顺序进行斟倒（中餐多用顺时针方向，西餐多用逆时针方向），切忌站在一个位置为左右两位顾客斟酒。斟倒前，服务员左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶的中下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。斟倒时，服务员侧身站在客人的右侧，上身为前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍稍抬起，右手五指铺开，握住酒瓶的中下部，食指伸直按住酒瓶壁，手指指向瓶口，将右手臂下压，使瓶口距杯口约1厘米斟倒酒水，同时掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰着杯口。斟倒后，将瓶口稍稍抬高，并做顺时针45度旋转，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液擦去。每斟完一杯酒后，将酒瓶按顺时针方向轻轻转一下，避免瓶口的酒滴落在台面上。为所有的客人人斟完酒后，将酒和饮料放回服务桌或餐桌的适当的方向。将白葡萄酒轻轻放回冰桶内。将红葡萄酒与酒篮一起放在餐桌上。瓶口不得指向顾客。瓶中的酒只剩下一杯时，应及时征求顾客的意见，是否再准备一瓶。如不需要增加酒水，待酒全部饮完后，将空杯撤掉。

六、零点餐厅迎送顾客标准

1、当客人向餐厅走来，离门口约1米时，迎宾员应主动上前迎接顾客，并使用敬语问候顾客，了解顾客有无预订（只限高级餐厅）和就餐人数。

2、迎宾员面带微笑，身体微倾，做手势并使用敬语，走在顾客的右前方相距约50厘米的位置2引领顾客到事先安排好的或顾客喜欢的餐台，引领的速度必须与顾客行走速度相同。

当引领顾客至餐台时，迎宾员要先问顾客是否喜欢这个餐台，然后为顾客拉椅，拉椅时要用左手顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出。并伸手示意顾客就坐。

顾客入座后，迎宾员将菜单或酒单打开至第一页，从顾客左边或右边双手送上并礼貌地请顾客阅读。

3、完成上述服务后，迎宾员回到迎宾岗位，将来宾人数、到达时间、餐台号，迅速记在迎宾记录本上。

4、当顾客起身准备离去时，服务员上前为顾客拉椅。

5、当顾客起身后，服务员向顾客致谢并提醒顾客勿遗留物品。

6、服务员在顾客的前方，把顾客送至餐厅门口。

7、当顾客走出餐厅门口时，迎宾员上前再次向顾客致谢道别。

七、宴会迎送顾客标准