果蔬题1

果蔬
D值Z值F值罐头败坏（胀罐、平算酸败和理化腐败）温度系数、酶促河边、果汁澄清、最大冰晶生成带、速冻、单体速冻、返砂、流汤、上糖衣、膳食纤维、平衡水分、复水率、重复系数、回软处理、冷冻干燥
1，有机酸和加工的关系。

单宁的定义、种类及其主要加工特性。

果胶物质的定义、主要存在形式、种类及其主要加工特性。

1.果胶的加
工特性：①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。

②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。

③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。

④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂
水的硬度类型以及消除水硬度的集中软化方法。

加工用水的集中主要处理过程。

2，低酸性食品与酸性食品区分界限，何谓酸性食品与碱性食品，举例说明。

3，果蔬加工中亚硫酸及亚硫酸盐处理的保藏原理及其影响因素
，食品败坏的主要原因。

保藏原理划分的果蔬加工方法。

新鲜果蔬常用保藏方法。

4，果蔬原料去皮的原因。

主要去皮方法及其各自原理。

果蔬汤票的主要目的。

烫漂其主要目的在于烫漂其主要目的在于烫漂其主要目的在
于烫漂其主要目的在于：：：：1钝化活性酶、防止酶褐变2软化或改进组织结构3稳定或改进色泽4除去部分辛辣昧和其他不良风味5降低果蔬中的污染物和微生物数量
烫漂程度的确定及其烫漂方法。

果蔬褐变的反应机制及其护色措施（酶促褐变及非酶褐变）
5，罐头杀菌的主要依据和影响杀菌的主要因素。

1微生物的种类和数量2
食品的性质和化学成分(1)原料的pH值(2)食品的化学成分3传热的方式和传热速度(1)罐头容器的种类和形式（2）食品的种类和装罐状态(3)罐头的初温(4)杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态
果蔬罐头酸败的类型。

常见的问题及其解决措施。

6，果蔬制汁时均质与脱气的目的。

果蔬汁澄清方法。

果蔬制汁时提高出汁率的方法。

以果汁为例，从发展现状及前景、生产种类、保健功能、工艺流程、品质控制、实际问题及解决措施等方面，阐述你的观点。

7，速冻时冻结的两个过程。

影响速冻果蔬质量的因素和解决措施。

8，包装前果蔬干制品的集中处理工序。

9，果蔬糖制所用的糖的种类、主要加工特性与应用。

糖制品容易出现的问题及其解决措施。

1 返砂与流汤原因：主要是因成品中
蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。

措施：控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。

目前生产上多采用加柠檬酸或盐酸来调节糖液的pH值。

调整好糖液按正规操作方法，这时糖液中总糖量为54％～60％，若转化糖已达25％以上(占总糖液的43％～45％)，即可以认为符合要求，烘干后的成品不致返砂和流汤。

2煮烂与皱缩原因：煮制蜜枣时，由于划皮太深，划纹相耳交错，成熟度太高等，经煮制后易开裂破损。

措施：采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。

糖制时应延长浸糖的时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于一些易煮烂的产品，最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。

原因：果脯的皱缩主要是“吃糖”不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。

措施：应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。

真空渗糖无疑是重要的措施之一。

3成品颜色褐变原因：果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生非酶褐变和酶褐变反应，导致成品色泽加深。

措施：在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施酶褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。

使用热烫和护色等处理方法，
抑制引起褐变的酶活性，可有效抑又没引起的褐变反应。

果蔬干制工艺果蔬干制工艺果蔬干制工艺果蔬干制工艺1原料的处理包括原料选择和原料处理两个方面。

高甲氧基果胶胶凝原理及影响凝胶的主要因素。

低甲氧基国脚的胶凝措施原理，
影响胶凝因素和常用提取方法。

10，蔬菜腌制品的主要类型、腌制原理、特点及其腌制过程的中主要理化变化。

11，果酒生产中原料与菌种的选择、苹果酸-乳酸发酵、除酒石的方法、红酒与白酒工艺的区别。

12，鲜切果蔬的定义及其加工要点。

鲜切果蔬的加工鲜切果蔬的加工鲜切果蔬
的加工鲜切果蔬的加工操作包括采收、田间处理、运输、预处理、切分、包装、贮藏、零售。

1 采收用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采后立即送至加工点进行加工。

2 田间处理包括大小、成熟度分级、去除缺陷、预冷等。

3预处理鲜切果蔬可以分成即食型，主要用于色拉及汉堡包；即用型，用在加工冷冻水饺及其他食品的配料；即煮型，用在烹饪中。

它们的处理方式有一定的差异，大致有挑选、分级、盐水浸渍、脱水、沥水、去核等。

4切分由于鲜切果蔬为标准的洁净产品，切分是重要的工作，据产品的不同可切成丁、块、片、条、丝、半片等各种形式。

5去杂、清洗和消毒去杂指在加工中去除外来物质，如枝条、果柄、灰尘、沙粒、泥土、昆虫、残留杀虫剂和化肥等。

清洗效果可由浸渍或充气而加强。

清冼机械应单独设计，据报道，有浸泡式、搅动式、喷洗式、摩擦式、浮流式及各种方式的组合式等。

清洗水中应加各种杀菌剂主要有：①氯气、次氯酸钠或次氯酸钙，200 mg／I。

以上的有效氯以防止感染。

②稳定性二氧化氯，具有有机物不影响杀菌效果的特点。

③电解酸性水的pH可达2．7，具有很好的杀菌效果。

④臭氧有极强的氧化杀菌特性，不产生三卤甲烷类残留。

清洗之后，一般用低速离心机脱水。

6混合和配菜包装对于即食型的色拉类果蔬需有此工艺。

色拉类需将果蔬与蛋黄酱及其他配料混合均匀，这需借用一定的设备。

7流通和使用应注意：①尽量减少中转次数；②贮藏和运输中提供连续的温度、湿度控制、MA或CA条件；③立即将产品从卡车送人冷库中；④掌握优质进来优质出去的原则，存货应在一周以内；⑤单箱堆积高度不超过5箱。

新含气调理加工新含气调理加工新含气调理加工新含气调理加工的工艺为：初加工、预处理、包装和调理灭菌4个步骤。

1.初加工：包括原料的选择、洗涤、去皮和切分等。

2预处理预处理可起到两种作用，一是结合蒸、煮、炸、烤、煎、炒等必要的调味烹饪对食品进行调味，二是在上述调味过程中减少微生物的数量(减菌)，如蔬菜每克原料中有105～106个细菌，经减菌处理之后，可降至每克原料中有10～102 个。

通过这样的预处理，可以大大降低和缩短最后灭菌的温度和时间，从而使食品承受的热损伤限制在最小程度。

3气体置换包装气体置换有3种方式：一是先抽真空，再注入氮气，其置换率一般可达99％以上；二是直接向容器内注入氮气，置换率一般为95％～98 oAI三是在氮气的环境中包装，置换率一般
在97％～98．5％；通常采用第一种方式。

4调理灭菌第一阶段为预热期，第二阶段为调理入味期，第三阶段为灭菌期。

13，根据你对果蔬理论知识的理解，小至果蔬加工工艺学的课程建设，大到果蔬食品行业的规模发展，谈谈你的看法。