食品级抗氧化剂
食品级抗氧化剂
食品因氧化而引起的变质，已屡见不鲜，在加工中 也相应地采取了一系列对策，如脱氧充氮，防止金 属离子混合产生催化作用，以减少氧化作用的发生 。氧化作用在含油脂多的食品中尤为严重,通常称为 油脂的“酸败”。为保持食品的品质，进一步降低 氧化作用引起的变质，在食品加工中通常使用抗氧 化剂，尽可能将氧化作用降低到最低限度，在使用 抗氧化剂的同时，往往同时使用金属离子螯合剂， 即抗氧化剂增效剂，以提高抗氧化效果。
❖ 2.二丁基羟基甲苯 又称2，6-二叔丁基对甲苯酚 ，简称BHT，BHT为白色结晶或粉状结晶，无 味、无臭，溶于水及甘油，对热稳定，与金属 离子反应不会着色。具有升华性，加热时能与 水蒸汽一起蒸发。抗氧化作用较强。用于长期 保存的食品与焙烤食品效果较好。
❖ BHT的使用范围与BHA基本相同，每日允许摄 入量(ADI)暂定为0～0.125 g/kg，允许最大使用 量为0.2 g/kg。一般多与BHA合用，并用柠檬 酸或其它有机酸作为增效剂。BHT和BHA混合 使用时，总量不得超过0.02%。如在植物油中 BHT、BHA和柠檬酸的使用质量比为2∶2∶1。
❖ 生育酚为黄褐色、无臭的透明粘稠液体，相对 密度为0.932～0.955，溶于乙醇，不溶于水。 可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力 强，主要原因是含有生育酚。
❖ 生育酚混合浓缩物目前价格还较高，主要供药 用，也作为油溶性维生素的稳定剂。本品很适 于作婴儿食品、疗效食品及乳制品等食品的抗 氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉，奶油或 人造奶油可添加0.05～0.5 g/kg，动物油脂可添 加0.01～5 g/kg，植物油添加0.3～0.7 g/kg， 在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料 、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般 为该食品油脂含量的0.1～2g/kg左右。每日允 许摄入量(ADI)为0～2 mg/kg。
饮食中的抗氧化剂
饮食中的抗氧化剂抗氧化剂是一类重要的化学物质，它们具有抗氧化作用，能够帮助人体清除体内的自由基，减少氧化应激对身体的损害。
饮食中的抗氧化剂可以通过食物的摄入来提供给人体，起到保健和抗衰老的作用。
本文将介绍几种常见的饮食中的抗氧化剂及其功效。
1. 维生素C维生素C是一种强效的抗氧化剂，主要存在于柑橘类水果、草莓、猕猴桃等食物中。
维生素C具有促进胶原蛋白合成、增强免疫力、提高铁吸收等作用，还能够修复受损的细胞，保护皮肤免受自由基的侵害。
2. 维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，具有良好的抗氧化性能。
研究表明，维生素E能够减少心脏病风险、保护眼睛视力、延缓衰老等。
富含维生素E的食物包括植物油（如橄榄油、葵花籽油）、坚果（如杏仁、核桃）以及鳕鱼、翻糖等。
3. β-胡萝卜素β-胡萝卜素是一种强效的抗氧化剂，存在于某些水果和蔬菜中，如胡萝卜、南瓜、蓝莓等。
β-胡萝卜素不仅能够中和自由基，还能够增强免疫力、维护眼睛健康、促进肠道蠕动等。
4. 花青素花青素是一类丰富的抗氧化剂，存在于紫色或蓝色水果和蔬菜中。
研究发现，花青素具有抗炎、抗菌、抗衰老的作用，能够降低心脏病和某些类型的癌症的风险。
蓝莓、黑莓、红葡萄等食物中含有较高的花青素。
5. 多酚多酚是一类广泛存在于食物中的抗氧化剂，能够帮助清除自由基、减少氧化损伤。
红葡萄酒、绿茶、红茶等饮品中富含多酚。
多酚有助于保护心脏健康、降低胆固醇、预防某些癌症等疾病。
6. 胡萝卜苷胡萝卜苷是一种天然的化合物，具有抗氧化、抗炎和抗衰老的特性。
它可以在身体内中和有害自由基，减轻氧化压力对身体的伤害。
常见含有胡萝卜苷的食物有绿叶蔬菜、茶叶和黑巧克力。
以上是一些常见的饮食中的抗氧化剂，它们在我们的日常饮食中广泛存在。
通过摄入富含抗氧化剂的食物，我们可以增加体内抗氧化剂的水平，减轻自由基对身体的损害，维护身体的健康。
然而，我们也需要注意食物的搭配和适量摄入，避免过度摄入某种抗氧化剂而导致营养失衡。
食品抗氧化剂的研究与应用
食品抗氧化剂的研究与应用一、引言随着社会的不断发展，人们的生活水平不断提高，对健康的需求也日益增加，而食品作为人们日常生活所必需的物品之一，其安全性和健康性显得尤为重要。
然而，许多食品在加工过程中会因暴露在高温、紫外线等环境下而产生氧化反应，并且氧化反应还会导致食品中含有的营养物质严重损失，这些都给人们带来了极大的健康风险。
食品抗氧化剂的研究与应用，有望解决这一问题，为食品提供更好的保障，本篇文章将从多个方面对食品抗氧化剂进行探讨。
二、食品抗氧化剂的基本概念食品抗氧化剂是指利用其自身所携带的双键、羟基、酚羟基、硫醇等活性物质与食品中的自由基发生反应，从而减小或消灭自由基，抑制或延缓食品氧化反应发生的一类物质。
常用的食品抗氧化剂主要包括维生素E、维生素C、多酚类物质、花青素等。
三、食品抗氧化剂的作用机制食品抗氧化剂可与自由基进行反应，从而体内起到抗氧化作用。
具体而言，维生素E能够与单核苷酸自由基进行反应，从而消除单核苷酸自由基，同时，维生素C可以还原氧化型维生素E，也可与自由基发生反应，较常用的多酚类物质则是通过氧化自身来抑制食品自由基的形成，在食品加工中起到了重要的作用。
四、食品抗氧化剂的研究进展1. 纳米技术在食品抗氧化剂中的应用纳米技术在食品加工过程中大显身手，因为其特殊的物理性质，纳米抗氧化材料可在食品制作中起到重要的作用，大大提高食品的抗氧化性能，且具有很好的应用前景，目前纳米抗氧化剂的应用已经成为食品科学的重要研究方向之一。
例如，纳米硒在肠胃内可以精准释放，能够提高透过肠道的硒酸酯化合物的生物利用度，从而达到更好的抗氧化作用。
2. 天然产品中的抗氧化成分近年来，研究人员纷纷关注起了食品中的天然抗氧化成分，由于其不仅具备抗氧化功能，而且具有较高的安全性和可接受性，在未来的食品加工中具有广阔的应用前景。
目前，研究人员已发现许多天然产品中含有优秀的抗氧化成分，如茶叶多酚、维生素C、红酒等成分均具有良好的抗氧化性能，将来将在食品加工中有着广泛的应用前景。
饮食中的抗氧化剂与免疫力
饮食中的抗氧化剂与免疫力健康养生，现如今成为了越来越多人的生活追求。
随着工作压力增加、环境污染加重以及生活习惯不良等因素的影响，我们的身体免疫力逐渐下降，导致易受到各种疾病的侵袭。
而作为重要的免疫力保护剂，抗氧化剂在饮食中的作用愈发受到人们的关注。
一、认识抗氧化剂抗氧化剂是指一类可以延缓或抑制氧化反应的物质，通过清除体内自由基、提高免疫力起到护肤、保健和延缓衰老的作用。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等。
二、水果中的抗氧化剂1. 蓝莓：蓝莓是抗氧化剂的代表之一，富含花青素和维生素C。
它不仅可以增加细胞对自由基的抵抗力，还能提高免疫力，保护心脑血管健康。
2. 石榴：石榴富含多种抗氧化剂，如维生素C和多酚类物质。
它不仅能够抗衰老，还能提高免疫力、抗菌消炎。
3. 橙子：橙子是维生素C的良好来源，具有抗氧化、提高免疫力的作用。
每天一个橙子，有助于预防感冒和感染。
三、蔬菜中的抗氧化剂1. 黄瓜：黄瓜富含丰富的硒元素，是一种天然的抗氧化剂。
它不仅可以清除体内的自由基，还能影响抗肿瘤基因的表达，对抗癌症有一定的帮助。
2. 番茄：番茄是一种富含番茄红素的蔬菜，具有强大的抗氧化能力。
它能够清除体内的自由基，提高免疫力，预防多种慢性疾病。
3. 菠菜：菠菜富含抗氧化剂维生素C和维生素E，能够清除自由基，提高免疫力。
多吃菠菜还有助于预防贫血和眼保健。
四、坚果中的抗氧化剂1. 核桃：核桃富含多种抗氧化剂，如多酚类化合物和维生素E，有助于抑制自由基的产生和清除自由基。
适量食用核桃还能促进心脑血管健康。
2. 杏仁：杏仁富含丰富的维生素E和多种抗氧化成分，能够清除体内的自由基，提高免疫力。
适量食用杏仁还可以维持皮肤的光亮与弹性。
3. 腰果：腰果含有丰富的抗氧化剂，如维生素E和类黄酮物质。
它不仅有助于保护心脑血管健康，还能提高免疫力，抗菌消炎。
五、总结饮食中的抗氧化剂可以帮助清除体内的自由基，提高免疫力，保护心脑血管健康。
2食品抗氧化剂
肌肤护理与维生素C 1.卓越的抗氧化剂，帮助减少自由基对皮肤的
损害，有助减少皱纹并改善皮肤结构。
2.抑制皮肤上异常色素的沉积以成为黑色素 的中间体)的还原，从而减少黑色素的形成。
3.主要用于合成胶原蛋白。实验证明，向皮肤 细胞培养物中加入维生素C，可以大大增加胶原 的合成。
毒性和使用： 在体内可被水解，大部分聚合成内聚葡萄
糖醛酸，由尿液排出。可用于油脂、油炸食 品、饼干、罐头等，最大使用量为。
没食子酸丙酯使用量达％时即能着色，故 一般不单独使用，而与BHA、BHT或与柠檬 酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。 使用方法：取少量油脂将PG加入，加热充分 溶解后再与全部油脂混合。一般在油脂精炼 后立即添加或m（PG）：m（柠檬酸）：m （95％的乙醇）按1:0.5:3的比例混合均匀 后，再徐徐加入油脂中搅拌均匀。
1.胡萝卜素(维生素A的前体物质，在体内可转化为维生素 A)在体内从不同环节对抗自由基对细胞的氧化损害，加强身 体的抗氧化能力，减轻自由基的危害。
2.有助保持皮肤柔软和丰满，改进皮肤的锁水功能。 3.有较明显的抗角质化的效果，并能延缓皮肤老化，在 皮肤细胞的分裂和发育方面有调节作用。 4.有助对粉刺进行局部治疗，以及防止皮肤粗糙皲裂、 冻疮和头屑等。 5.有助于增强新陈代谢，使皮肤保持更年轻的状态。
水溶性抗氧化剂
1、 L－抗坏血酸 抗氧化机理：自身氧化消耗食品和环境中的氧气， 降低氧化－还原电势。 性状和性能：水溶液易被氧化，在中性和碱性或有 金属离子存在条件下尤其严重。因此使用时注意避 免在水及容器中混入金属或与空气接触。 毒性和使用：正常剂量对人无毒性作用。
为强还原剂，用作啤酒、无醇饮料、果汁的抗氧 化，能防止因氧化引起的品质变劣（变色、褪色、 风味变劣），还能抑制果蔬的酶褐变丙钝化金属离 子。不溶于油脂，且对热不稳定，所以不用作无水 食品的抗氧化作用。
食品抗氧化剂的用途是什么
食品抗氧化剂的用途是什么食品抗氧化剂是一种用于保护食品品质和延长食品保质期的添加剂。
在食品加工和储存过程中，食物很容易受到氧化的影响，导致食物质量下降、营养物质流失、食品变质等问题。
食品抗氧化剂的主要作用是延缓或防止食品中的氧化反应，通过减少或消除自由基的产生和活性，保持食品的色泽、口感和营养价值。
首先，食品抗氧化剂可以防止食品脂质氧化。
食品中的脂质容易受到氧化的影响，导致脂质酸败、产生异味或有害物质。
抗氧化剂可以与脂质分子的氧化产物结合，抑制自由基的生成和脂质氧化反应的进行，保持脂质的稳定性和品质。
其次，食品抗氧化剂可以保护食品中的维生素。
许多维生素在食物加工和储存过程中容易受到光、氧化等因素的破坏，导致维生素含量下降或失活。
抗氧化剂具有捕捉自由基的能力，可以减少对维生素的破坏，保持食品中维生素的稳定性和高营养价值。
此外，食品抗氧化剂还可以延长食品的保质期。
在食品的加工、贮存和运输过程中，由于光照、氧气、微生物等因素的影响，食品很容易发生氧化反应，导致色泽变深、口感变差、营养价值降低、变质等问题。
抗氧化剂可以有效延缓食品的氧化速度，保持食品的新鲜度和品质，延长食品的保质期，减少食品浪费。
此外，抗氧化剂还可以提高食品的安全性。
有些食品中存在的抗氧化剂可以抑制或减少食物中的有害物质的生成，如亚硝酸盐、亚硝基化合物等。
在食品加工和烹饪过程中，抗氧化剂的使用可以减少亚硝酸盐的形成，降低食品中致癌物质的存在，保障食品的安全性和健康性。
总之，食品抗氧化剂在食品加工和储存的各个环节中起到重要的作用。
其主要作用包括防止食品脂质氧化、保护食物中的维生素、延长食品的保质期和提高食品的安全性等。
抗氧化剂的使用可以保持食品的新鲜度、品质和营养价值，减少食品浪费，同时也增加了人们对食品的安心感和满意度。
然而，需要注意的是，食品抗氧化剂的使用应在合理范围内，遵守国家相关的食品安全法规，以保证食品的安全性和健康性。
可以作为食品抗氧化剂有哪些
可以作为食品抗氧化剂有哪些抗氧化剂可以增强食品的抗氧化能力，以延长食品保质期，在加工食品中应用广泛。
作为食品添加剂，抗氧化剂对食品的安全性有重要影响。
抗氧化剂可以提高产品的稳定性，延长其保质期。
但是，抗氧化剂本身不稳定，在高温或长时间加热条件下易分解或失效。
如果将氧化剂加量提高到食品中含量的2%~3%，其对食品的抗氧化作用可达到甚至超过天然或合成抗氧化剂的作用。
抗氧化剂常用的是维生素E和维生素C，维生素E在热稳定性、抗氧化性等方面都比其它抗氧化剂好很多，但其不能在室温下长期保存和使用。
另外，不同类型抗氧化剂具有不同的生理作用和药理作用。
如过氧化氢（Hydroxyl Oleinide）和氧气（O2O）具有促进脂质过氧化、保护维生素E等生物活性物质，其抗氧化性远高于其他类型抗氧剂；DMAP （2-苯基丁酸）具有较强的抗氧化活性；二硫代二苯甲酮（Division Obligations）是一种强而稳定而且毒性低、易降解的食品添加剂；β-胡萝卜素（β- anthocarpin）则有较好的稳定性。
（1）过氧化氢过氧化氢（Hydroxyl Oleinide，简称H2O2），是一种白色不透明的油状液体，具有较强的氧化性，是最早被人类使用的抗氧化剂之一。
H2O2一般是由过氧化苯甲酰与H2O2 （即二水杨酸甲酯）反应而得。
过氧化氢与其他物质混合使用时会发生不稳定的分解反应，且生成物对人体有害，不宜直接用于食品生产中。
过氧化氢作为抗氧化剂时应注意添加量、使用温度、加热时间等方面的限制。
（2）氧气氧气（O2O）是一种无色透明气体，在自然界中广泛存在，主要来自于光合作用和呼吸作用。
它作为一种重要的气体，是生物体内的主要成分之一。
在生物体内氧化过程中，通常需要一定质量氧气的参与。
氧气对食品和其他有机物的氧化作用有三种方式：（3）二硫代二苯甲酮二硫代二苯甲酮是一种强而稳定的食品添加剂，可用于防止食物氧化变质。
二硫代二苯甲酮在食品中的应用范围十分广泛，在油脂类食品如食用油、起酥油、植物油、黄油和人造奶油中的使用尤为普遍。
食品抗氧化剂一览表
食品抗氧化剂一览表.txt
食品抗氧化剂一览表
以下是一份关于食品抗氧化剂的详细列表：
1. 维生素C：维生素C是一种强效的抗氧化剂，可以在柑橘类水果（如橙子、柠檬）、草莓、葡萄、番茄等食物中找到。
2. 维生素E：维生素E也是一种重要的抗氧化剂，可以在坚果（如杏仁、核桃、榛子）和植物油中找到。
3. β-胡萝卜素：β-胡萝卜素是一种对抗氧化剂起作用的植物色素，主要存在于胡萝卜、南瓜、番茄等食物中。
4. 茶多酚：茶多酚是一种常见的天然抗氧化剂，可以在绿茶、红茶和白茶中找到。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类强效的抗氧化剂，主要存在于柑橘类水果、苹果、葡萄酒和豆类中。
6. 多酚类物质：多酚类物质是一种广泛存在于水果、蔬菜和红
酒中的抗氧化剂。
7. 花青素：花青素是一种存在于蓝莓、山楂、紫薯等食物中的
抗氧化剂。
8. 生育酚：生育酚是一种存在于麦芽、婴儿食品和植物油中的
抗氧化剂。
请注意，不同的食品中可能含有多种抗氧化剂，而且食物本身
的处理和存储方式也会影响抗氧化剂的含量。
因此，在选择食物时，可以多样化摄入不同的抗氧化剂来源，以获得最大的保健效果。
提醒：本文档所列出的食品抗氧化剂仅供参考，具体的抗氧化剂含量可能因食品来源、处理方式和种植环境等因素而异。
在制定
饮食计划时，建议根据个人需求和健康状况进行选择。
如需进一步
了解食品抗氧化剂的相关信息，建议咨询营养师或医生。
食品抗氧化剂
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg大鼠，（经口）。 ADI 0～0.5mg/kg （FAO/WHO，2001）
过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂
单线态氧淬灭剂等。
（一）丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）
［概 述］
叔丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。
分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，
［性 状］
BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。
3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上， 以块状或薄片状出售。
二丁基羟基甲苯的应用 （1）在油脂中的应用
在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸，组成比为2:2:1的混 合物。
对于植物油，BHT比BHA有效，使用浓度在0.005％～0.02％。
（2）在肉制品、奶制品中的应用
对于肉制品，BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。 对于奶制品，0.008％BHT可用于稳定牛奶。奶粉中加入BHT后，在冲 制时可散发出一些酚的气味。
（烷氧基）
油脂氧化三因素
氧
金属物质
自由基 全部的脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸
终止
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体 而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
自动氧化反应基本模型
反应过程分三个阶段—引发（诱导）、链传播（增长） 和终止，基本模型如下：
第四章 食品抗氧化剂
CH3
化学式 C15H24O 分子式量220.36 理化性质：白色结晶性粉末熔点69.5-70.5℃。 毒性：LD50 890mg/kg（大白鼠口服） 最大用量，0.2 g/kg (以脂肪含量计)
3.没食子酸酯gallate,(丙、异戊、丁、辛酯) 没食子酸丙酯 propyl gallate 简称 PG；五倍子（棓）酸
溶解度，水20g/100ml，乙醇3.5g/100ml(25℃) 最大用量，0.5 g/Kg(合成) ; 1 g/Kg(异Vc)
-多异构 -酸性水解
CH2OH H OH H O OH -O CH2OH OH
O
HO
O
O OH
-氧化
OH H OH O O HO OH O O H OH OH O O
-酯化
导致变质所使用的食品添加剂。
⑶使用意义：
终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应， 延缓食品被氧化的过程。
自由基free radical：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。
2、食品抗氧化剂类型
⑴隔绝材料 ⑵吸附材料
⑶螯合剂 Sequestrants （抗氧增效剂）
⑷还原性物质 Antioxidants
O OH H OH O O HO OH HO H O OH O O OH R
五.天然提取物
天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性小、安全性好
1生育酚Tocopherol维生素E 或VE()
O OH O
8 种同系异构体，分 α 、 β 、 γ 、 δ 、 δ 、 ε 等构形。其中 α 型的生物活性最高；而 δ 型 的抗氧能力最强。 天然物广泛存在于动植物体内，黄褐色粘稠液体 溶于乙醇，不溶于水
hydroxyanisole
高中化学常见的食品抗氧化剂
高中化学常见的食品抗氧化剂
高中化学食品中常用的抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合
成抗氧化剂两类。
按溶解性也可分成两类：
1、油溶性抗氧化剂，常用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。
2、水溶性抗氧化剂，包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。
扩展资料：
抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
人体的抗氧化剂有自身合成的，也有由食物供给的。
较强的抗氧化剂如红色奇迹虾青素等，一般人类无法合成，必须从食物中等摄取的。
抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的食品安全。
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本文概述：现在有很多的食品中有抗氧化剂，那么食品中常用的抗氧化剂有哪些？小编为大家介绍一下。
抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
那么食品中常用的抗氧化剂有哪些呢?
1.自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素E，类胡萝卜素。
2.氧清除剂：如类胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。
2.金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物。
3.优a虾青素，最强抗氧化效果，美容保健必须得保健产品。
几种常用的脂溶性抗氧化剂BHA丁基羟基茴香醚。
因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。
和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。
一般认为BHA毒性很小，较为安全。
BHT二丁基羟基甲苯。
与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。
是目前国际上特别是在水。
第九章 食品抗氧化剂
一、食品添加剂 抗氧化剂的要求： 1、低浓度有效 2、与食品可以安全共存 3、对感官性质无影响 4、无毒和无害
二、抗氧化剂的作用机理： 1、抗氧化剂发生还原反应，降低食物体 系及周围的含氧量。即抗氧化剂本身极 易氧化，当有食品氧化因素存在时，抗 氧化剂先与空气中的氧反应，以此避免 食品氧化。如VC、VE、BHT。 2、抗氧化剂放出氢离子将氧化过程中的 过氧化物分解，如使油脂不能产生醛或 酮酸等物质。如BHA
• 抗氧化剂的机制： • 清除自由基 • 抑制自由基的生成
• 天然抗氧化成分的来源包括:某些草本植物、 香辛料、茶叶、油料种子、果蔬、酶及蛋 白质水解物等。 • 大部分的天然抗氧剂的化学成分与化学合 成的抗氧化剂结构有相似之处。
二、天然抗氧化剂的介绍
1、生育酚（维生素E)； 2、茶多酚； 3、抗坏血酸、异抗坏血酸及其酯和盐类； 4、迷迭香提取物； 5、磷脂； 6、植酸； 7、甘草提取物；
常用的脱氧剂有：次亚硫酸酮、氢氧化钙、 铁粉、酶解葡萄糖等。 脱氧剂的原料必须符合：反应稳定；短期 内效果稳定；无怪味及有害气体生成等副 作用；万一误食对人体无害。 脱氧剂一般以铁粉为基本原料，能保持食 品品质及延长货架寿命，在食品中使用能 防止油脂氧化，防止颜色及保持营养素。
第九章 抗氧化剂
油脂和含油脂的食品在贮藏、加工及运输过程 中容易被空气氧化而变质、变色，从而使食品品 质下降，营养价值降低。表现为产生哈喇味、肉 类食品变色。 为防止食品氧化，普遍采用密封、排气、避光、 降温和添加抗氧化剂等方法。 抗氧化剂是添加于食品后阻止或延缓食品氧化， 提高食品的稳定性和延长贮藏期的一类食品添加 剂。
• 3、没食子酸丙酯（PG）； • 性状：白色至淡褐色的结晶性粉末，或者为乳白 色针状结晶，无臭，稍有苦味，水溶液无味。PG 易与铜、铁离子反应呈紫色或者暗绿色，光线能 促进其分解，有吸湿性，难溶于水。溶于猪油、 植物油脂、乙醇，对热非常稳定。 • 抗氧化性能：对猪油的抗氧化效果较BHA、BHT好， 但在烘焙食品中使用不如前者。 • ADI:0～0.2mg/kg • 应用:GB2760 限量0.1g/kg
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抗坏血酸呈酸性，对不适合添加酸性物质的食 品，可改用抗坏血酸钠盐。1 g抗坏血酸钠相当 于0.9g抗坏血酸。 2.植酸 植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物 种子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类 。植酸分子式为C6H18O24P6 植酸为淡黄色或 淡褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮。 几乎不溶于无水乙醚、苯、氯仿。对热比较稳 定。植酸有较强的金属螯合作用，除具有抗氧 化作用外，还有调节pH、缓冲作用和除去金属 离子的作用。同时植酸也是一种新型天然抗氧 化剂。
PG的使用范围和BHA大致相同，每日允许摄入 量(ADI)暂定为0～0.2 mg/kg，允许最大使用量 为0.1 g/kg，在此用量之下，就可以充分发挥其 抗氧化作用。与柠檬酸或酒石酸等混合使用， 不仅起增效作用，而且还可以防止由金属离子 引起的呈色作用。 4.生育酚 又称维生素E，是一类同系物的总称 。 生育酚为黄褐色、无臭的透明粘稠液体，相对 密度为0.932～0.955，溶于乙醇，不溶于水。 可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力 强，主要原因是含有生育酚。
抗氧化剂按来源可分为天然抗氧化剂和人工合 成抗氧化剂，按溶解度可分为脂溶性抗氧化剂 和水溶性抗氧化剂。 抗氧化剂能防止油脂氧化酸败的机理有两种： 第一，通过抗氧剂的还原反应，降低食品内部 及周围的氧气含量;第二，由于抗氧化剂能提供 氢，与脂肪酸自动氧化反应产生的过氧化物结 合，中断链锁反应，从而阻止氧化反应继续进 行。使用抗氧化剂时，必须注意在油脂被氧化 以前使用才能充分发挥作用。
生育酚混合浓缩物目前价格还较高，主要供药 用，也作为油溶性维生素的稳定剂。本品很适 于作婴儿食品、疗效食品及乳制品等食品的抗 氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉，奶油或 人造奶油可添加0.05～0.5 g/kg，动物油脂可添 加0.01～5 g/kg，植物油添加0.3～0.7 g/kg， 在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料 、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般 为该食品油脂含量的0.1～2g/kg左右。每日允 许摄入量(ADI)为0～2 mg/kg。
二、常用的水溶性抗氧化剂 1.抗坏血酸及其钠盐 抗坏血酸的熔点在166～ 218 ℃之间，为白色、黄白色、粉末状结晶， 无臭，易溶于水，溶于乙醇，但不溶于苯，乙 醚等溶剂。用其作抗氧化剂，应在添加后尽快 与空气隔绝，否则，在空气中长时间放置，会 因氧化而失效，因此，该品亦不能预先配制溶 液放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品 中。 正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日 允许摄入量(ADI)为0～15 mg/kg(包括自然界存 在的量在内)。
一、常用的油溶性抗氧化剂 1.丁基羟基茴香醚 又称叔丁基-4-羟基茴香醚， 简称BHA，其结构为：
BHA为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，它 通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物。 BHA可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮 面、干制食品和罐头等，每日允许摄入量(ADI) 暂定为0～0.5mg/kg，允许最大使用量为0.2 g/kg。 2.二丁基羟基甲苯 又称2，6-二叔丁基对甲苯酚 ，简称BHT，BHT为白色结晶或粉状结晶，无 味、无臭，溶于水及甘油，对热稳定，与金属 离子反应不会着色。具有升华性，加热时能与 水蒸汽一起蒸发。抗氧化作用较强。用于长期 保存的食品与焙烤食品效果较好。
Hale Waihona Puke BHT的使用范围与BHA基本相同，每日允许摄 入量(ADI)暂定为0～0.125 g/kg，允许最大使用 量为0.2 g/kg。一般多与BHA合用，并用柠檬 酸或其它有机酸作为增效剂。BHT和BHA混合 使用时，总量不得超过0.02%。如在植物油中 BHT、BHA和柠檬酸的使用质量比为2∶2∶1 。 3.没食子酸丙酯 又称棓酸丙酯，简称PG，PG 为白色至淡黄褐色结晶性粉末，无臭，稍有苦 味，难溶于冷水，溶于热水，其水溶液无味。 易溶于乙醇、丙酮、乙醚，在氯仿、脂肪中溶 解度低，对热比较稳定。PG对猪油抗氧化作用 比BHA 和BHT强，PG加入增效剂柠檬酸后可 使其抗氧化作用更强，但又不如PG与BHT混合 使用时抗氧化作用强。
食品级抗氧化剂
食品因氧化而引起的变质，已屡见不鲜，在加工中 也相应地采取了一系列对策，如脱氧充氮，防止金 属离子混合产生催化作用，以减少氧化作用的发生 。氧化作用在含油脂多的食品中尤为严重,通常称为 油脂的“酸败”。为保持食品的品质，进一步降低 氧化作用引起的变质，在食品加工中通常使用抗氧 化剂，尽可能将氧化作用降低到最低限度，在使用 抗氧化剂的同时，往往同时使用金属离子螯合剂， 即抗氧化剂增效剂，以提高抗氧化效果。
3.乙二胺四乙酸二钠 简称EDTA-2Na，乙二胺 四乙酸二钠为白色结晶颗粒或粉末，溶于水但 极难溶于乙醇。在120 ℃进行减压干燥一夜， 则变成无水盐，无味、无臭。是一种重要的螯 合剂，能螯合溶液中的金属离子，从而保持食 品的色、香、味。防止食品氧化变质。我国食 品添加剂使用卫生标准规定：在罐头食品中的 最大使用量为2.5×10-4 g/kg。