肉制品中应用的几种天然抗氧化剂

合集下载

肉制品食品添加剂最大使用量GB2760-2014

肉质品食品添加剂功能及最大使用量1,氨基乙酸(又名甘氨酸)功能增味剂预制肉制品最大使用量3.0g/kg熟肉制品最大使用量3.0g/kg2,茶多酚(又名维多酚)功能抗氧化剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.4g/kg以油脂中儿茶素计酱卤肉制品类0.3g/kg以油脂中儿茶素计熏、烧、烤肉类0.3g/kg以油脂中儿茶素计油炸肉类0.3g/kg以油脂中儿茶素计西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.3g/kg以油脂中儿茶素计肉灌肠类0.3g/kg以油脂中儿茶素计发酵肉制品类0.3g/kg以油脂中儿茶素计预制水产品(半成品)0.3g/kg以油脂中儿茶素计熟制水产品(可直接食用)0.3g/kg以油脂中儿茶素计水产品罐头0.3g/kg以油脂中儿茶素计3,赤藓红及其铝色淀功能着色剂肉灌肠类0.015g/kg以赤藓红计肉罐头类0.015g/kg以赤藓红计4,刺云实胶功能增稠剂预制肉制品10.0g/kg熟肉制品10.0g/kg5,单辛酸甘油酯功能防腐剂肉灌肠类0.5g/kg6,丁基羟基茴香醚(BHA)功能抗氧化剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计7,二丁基羟基甲苯(BHT)功能抗氧化剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计8,富马酸一钠功能酸度调节剂肉及肉制品(08.01生、鲜肉类除外)按生产需要适量使用水产及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等)(09.01鲜水产除外)按生产需要适量使用9，甘草抗氧化物功能抗氧化剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以甘草酸计酱卤肉制品类0.2g/kg以甘草酸计熏、烧、烤肉类0.2g/kg以甘草酸计油炸肉类0.2g/kg以甘草酸计西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.2g/kg以甘草酸计肉灌肠类0.2g/kg以甘草酸计发酵肉制品类0.2g/kg以甘草酸计腌制水产品0.2g/kg以甘草酸计10,红曲米,红曲红功能着色剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用熟肉制品按生产需要适量使用11，β-胡萝卜素功能着色剂熟肉制品0.02g/kg肉制品的可食用动物肠衣类5.0g/kg冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)1.0g/kg预制水产品(半成品)1.0g/kg熟制水产品(可直接食用)1.0g/kg水产品罐头0.5g/kg12,ε-聚赖氨酸功能防腐剂熟肉制品0.25g/kg13,ε-聚赖氨酸盐酸盐功能防腐剂肉及肉制品0.30g/kg14,聚葡萄糖功能增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂肉灌肠类按生产需要适量使用15,决明胶功能增稠剂肉灌肠类1.5g/kg16,辣椒橙功能着色剂熟肉制品按生产需要适量使用冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)按生产需要适量使用17,辣椒红功能着色剂调理肉制品(生肉添加调理料)0.1g/kg腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用熟肉制品按生产需要适量使用冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)按生产需要适量使用18,磷酸,焦磷酸二氢二钠,焦磷酸钠,磷酸二氢钙,磷酸二氢钾,磷酸氢二铵,磷酸氢二钾,磷酸氢钙,磷酸三钙,磷酸三钾,磷酸三钠,六偏磷酸钠,三聚磷酸钠,磷酸二氢钠,磷酸氢二钠,焦磷酸四钾,焦磷酸一氢三钠,聚偏磷酸钾,酸式焦磷酸功能水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂预制肉制品5.0g/kg可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根计熟肉制品v可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根计冷冻水产品5.0g/kg可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根计冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)5.0g/kg可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根计预制水产品(半成品)1.0g/kg可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根计水产品罐头1.0g/kg可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根计19,硫酸钙(又名石膏)功能稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂腌腊肉制品(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)(仅限腊肠)5.0g/kg肉灌肠类3.0g/kg20,麦芽糖醇和麦芽糖醇液功能甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)0.5g/kg21,没食子酸丙酯(PG)功能抗氧化剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.1g/kg以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.1g/kg以油脂中的含量计22,迷迭香提取物功能抗氧化剂预制肉制品0.3g/kg酱卤肉制品类0.3g/kg熏、烧、烤肉类0.3g/kg油炸肉类0.3g/kg西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.3g/kg肉灌肠类0.3g/kg发酵肉制品类0.3g/kg23,纳他霉素功能防腐剂酱卤肉制品类0.3g/kg表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg熏、烧、烤肉类0.3g/kg表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg油炸肉类0.3g/kg表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.3g/kg表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg 肉灌肠类0.3g/kg表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg发酵肉制品类0.3g/kg表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg24,乳酸链球菌素功能防腐剂预制肉制品0.5g/kg熟肉制品0.5g/kg熟制水产品(可直接食用)0.5g/kg蛋制品(改变其物理性状)0.25g/kg25,沙蒿胶功能增稠剂预制肉制品0.5g/kg西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.5g/kg肉灌肠类0.5g/kg冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)0.5g/kg26,山梨酸及其钾盐功能防腐剂、抗氧化剂、稳定剂熟肉制品0.075g/kg以山梨酸计肉灌肠类1.5g/kg以山梨酸计预制水产品(半成品)0.075g/kg以山梨酸计风干、烘干、压干等水产品1.0g/kg以山梨酸计熟制水产品(可直接食用)1.0g/kg以山梨酸计其他水产品及其制品1.0g/kg以山梨酸计蛋制品(改变其物理性状)1.5g/kg以山梨酸计27,山梨糖醇和山梨糖醇液功能甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)0.5g/kg28,双乙酸钠(又名二醋酸钠)功能防腐剂预制肉制品3.0g/kg熟肉制品3.0g/kg熟制水产品(可直接食用)1.0g/kg29,双乙酰酒石酸单双甘油酯功能乳化剂、增稠剂预制肉制品10.0g/kg熟肉制品10.0g/kg水产及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等)(不包括09.01鲜水产)10.0g/kg其他再制蛋5.0g/kg30,特丁基对苯二酚(TBHQ)功能抗氧化剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计31,天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又名阿斯巴甜)功能甜味剂冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)0.3g/kg预制水产品(半成品)0.3g/kg熟制水产品(可直接食用)0.3g/kg水产品罐头0.3g/kg其他蛋制品1.0g/kg32,脱氢乙酸及其钠盐(又名脱氢醋酸及其钠盐)功能防腐剂预制肉制品0.5g/kg以脱氢乙酸计熟肉制品0.5g/kg以脱氢乙酸计33,脱乙酰甲壳素(又名壳聚糖)功能增稠剂、被膜剂西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类6.0g/kg肉灌肠类6.0g/kg34,稳定态二氧化氯功能防腐剂水产品及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品)(仅限鱼类加工)0.05g/kg35,硝酸钠,硝酸钾功能护色剂、防腐剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.5g/kg以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg酱卤肉制品类0.5g/kg以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg熏、烧、烤肉类0.5g/kg以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg油炸肉类0.5g/kg以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.5g/kg以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg肉灌肠类0.5g/kg以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg发酵肉制品类0.5g/kg以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg36,亚麻籽胶(又名富兰克胶)功能增稠剂熟肉制品5.0g/kg37,亚硝酸钠,亚硝酸钾功能护色剂、防腐剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg酱卤肉制品类0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg熏、烧、烤肉类0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg油炸肉类0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留量≤70mg/kg肉灌肠类0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg发酵肉制品类0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留量≤30mg/kg肉罐头类0.15g/kg以亚硝酸钠计,残留量≤50mg/kg38,胭脂虫红功能着色剂熟肉制品0.5g/kg以胭脂红酸计39,胭脂树橙(又名红木素,降红木素)功能着色剂西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.025g/kg肉灌肠类0.025g/kg40,硬脂酰乳酸钠,硬脂酰乳酸钙功能乳化剂、稳定剂肉灌肠类2.0g/kg41,诱惑红及其铝色淀功能着色剂西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.025g/kg以诱惑红计肉灌肠类0.015g/kg以诱惑红计肉制品的可食用动物肠衣类0.05g/kg以诱惑红计42,蔗糖脂肪酸酯功能乳化剂肉及肉制品1.5g/kg43,植酸(又名肌醇六磷酸),植酸钠功能抗氧化剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg酱卤肉制品类0.2g/kg熏、烧、烤肉类0.2g/kg油炸肉类0.2g/kg西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.2g/kg肉灌肠类0.2g/kg发酵肉制品类0.2g/kg44,竹叶抗氧化物功能抗氧化剂腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.5g/kg酱卤肉制品类0.5g/kg熏、烧、烤肉类0.5g/kg油炸肉类0.5g/kg西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.5g/kg肉灌肠类0.5g/kg发酵肉制品类0.5g/kg水产品及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品)0.5g/kg肉制品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单5'-呈味核苷酸二钠(又名呈味核苷酸二钠)，D-异抗坏血酸及其钠盐，醋酸酯淀粉，单,双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸)，高粱红，谷氨酸钠，瓜尔胶，果胶，海藻酸钠(又名褐藻酸钠)，黄原胶(又名汉生胶)，甲基纤维素，卡拉胶，抗坏血酸钠，磷酸酯双淀粉，氯化钾，明胶，木糖醇，葡萄糖酸-δ-内酯，羟丙基淀粉，羟丙基二淀粉磷酸酯，乳酸，乳酸钠，碳酸氢铵，氧化羟丙基淀粉，乙酰化二淀粉磷酸酯，乙酰化双淀粉己二酸酯,柠檬酸,柠檬酸钠等。

天然抗氧化剂茶多酚在肉制品贮藏保鲜中的应用

很好的条件。本文介绍了茶多酚的组成、性质、抗
及其苷类青素
，
含量占茶叶干重的３～４；无色花％％
氧化机理和安全性；且较为全面地综述了茶多酚的抗氧化性能在肉类工业中的应用；并指出在应
即羧基一４一黄烷醇及其盐，包括花自素及花青素茶叶中花白素占干物质的２～３，花％％青素占０
１茶多酚的组成、性质及抗氧化机理
１
．
１茶多酚的组成茶多酚（ｅｏｙｈｎｌＴａｐｌｐｅｏ
，
简称ＴＰ是茶叶的）
量的ＢＨＴ、ＢＨＡ会引起动物肝脏增大，并有致癌
的可能性…，因此天然抗氧化剂便应运而生，其开
发利用更成为食品添加剂的一大热点。已知来源
的天然抗氧化剂有茶多酚、Ｖ、Ｖｃ、标精、绿原
酸、聚花酸、迷迭香醚、芦丁、芝麻酚等，它们都有一定的抗氧活性，且最为值得关注的是它们的
安全性。目前在我国，天然抗氧化剂茶多酚提取在工艺上、设备上有所突破，使茶多酚生产成本大幅度
ｐｌｐｅｏ，ｓｍｍｒｅｉａｐｃｔｏｏａｔ－ｏｉｉｎｃｐｂｌｙ，ｔｅｒｂｅｆｐｌａｉｎｎｏｈｎｌｕａｉｄｔｐｌａｉｙｚｓｉｎｆｎｉｘｄｉｚｇａａｉｉｔｈｐｏｌｍｓｏａｐｃｔｉｉｏｍｅ，ａ￣
Ｗｎｉ－ｊ，ｑｕｈｎ，ＬＸａ－ｙｎａｇＸｏｕａｎｉＦ－ｓｅｇｉｉｎｏｏｇ

柠檬酸在肉制品中的应用

柠檬酸在肉制品中的应用
柠檬酸是一种常见的食品添加剂，在肉制品中有以下应用：
1. 风味增强剂：柠檬酸可增强肉制品的酸味，增加口感和风味。

它常用于腌制和调味肉制品，如腌制肉、香肠和腌肉等。

2. 抗氧化剂：柠檬酸可作为抗氧化剂，能够延长肉制品的保质期。

它可以防止脂肪氧化，减少食品变质现象。

3. 酸化剂：柠檬酸是一种酸性物质，可用于调节肉制品的pH 值。

在加工过程中，添加柠檬酸可以降低水活性，延缓细菌和微生物的生长。

此外，酸性环境还有助于肉制品的嫩化和增加形状稳定性。

4. 乳化剂：柠檬酸能够与肉制品中的蛋白质结合，形成乳化物，改善肉制品的质地和口感。

它常用于加工肉制品中的香肠和培根等。

5. 螯合剂：柠檬酸可以与金属离子形成配合物，具有螯合作用。

在肉制品中，柠檬酸可以与铁离子结合，降低铁离子对脂肪的氧化作用，从而提高肉制品的质量和稳定性。

总的来说，柠檬酸在肉制品中具有增味、抗氧化、调节pH值、乳化和螯合等多种功能，可以改善肉制品的质地、风味和保质期。

生活中常见的食品添加剂

生活中常见的食品添加剂常见的食品添加剂包括：一、防腐剂：用于延长食品保质期。

1.苯甲酸：也叫做食品乙酸钠，可以抑制微生物和酵母菌的生长，被广泛应用于果汁、糖果、蛋糕和罐头等各类食品中。

2.山梨酸：是一种天然产物，也常用于食品防腐中，特别是在面包、奶酪、沙拉酱、调味料和肉类加工品等食品中。

3.丙二酸二钠：简称双乙酸钠，是一种常用的食品防腐剂。

它主要用于肉类、奶制品、糖果、罐头和饮料等食品生产中，作为一种pH调节剂和防腐剂。

4.溴酸钾：常用于处理海产品，如龙虾、蟹类、虾和鱼等，也适用于水果和蔬菜。

5.亚硝酸盐：它可以抑制微生物的生长，主要应用于肉制品、鱼类加工品和罐头等食品中。

二、抗氧化剂：可延缓食品氧化变质。

1. 维生素C：也叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有很强的还原能力和抗氧化作用，在果汁、蔬菜制品、饼干等食品中广泛使用。

2. 维生素E：也称为生育酚，就像维生素C一样，是一种天然的抗氧化剂。

在油脂含量较高的食品中经常使用，如坚果、油炸食品和动物脂肪等。

3. 茶多酚：属于天然的多酚类化合物，存在于茶叶和一些水果中，具有很强的抗氧化作用。

4. 硫代双胍：是一种对空气中的氧气有极强的还原作用，可以延缓食品氧化变质。

在麦片、罐头、饼干、肉制品等食品中应用广泛。

5. 花青素：也称为花色素，是一种天然的颜料，在葡萄酒、蔬菜、水果和豆腐等食品中广泛存在，并以其很强的抗氧化作用而著名。

三、酸味剂：可使食品呈现酸性。

1. 柠檬酸：是一种天然存在于柠檬、石榴、草莓和柑橘等水果中的有机酸，常用于饮料、果酱、罐头、沙拉酱、糖果和蛋糕等食品的调味中。

2. 苹果酸：也是一种天然存在于苹果、圆桌等水果中的有机酸。

它通常用于腌制、调味、制作饮料和水果汁等。

3. 葡萄糖酸：是一种无色透明的固体，具有很强的酸味和抗菌作用，广泛用于罐头、饮料、果冻、糖果和口香糖等食品制造中。

4. 醋酸：是一种在食品工业中广泛使用的有机酸，常用于腌制、调味、制作饮料和酱汁等食品。

常见的食品添加剂的种类

常见的食品添加剂的种类1.食品防腐剂●苯甲酸及其钠盐：常用于面包、蛋糕、果酱、饮料等食品中，对细菌、酵母、霉菌等微生物有较好的杀菌作用。

●山梨酸及其钾盐、钠盐：常用于果汁、饮料、沙拉酱、酱料等食品中，对霉菌、酵母等微生物有较好的抑制作用。

●丙二醇：常用于蛋糕、糕点、糖果等食品中，能够保持食品的湿润度，延长食品的保质期。

●抗坏血酸：常用于果汁、果酱、蜜饯等食品中，对维生素C的氧化有良好的防护作用。

●硫酸盐：常用于干果、蜜饯、糖果等食品中，能够保持食品的色泽，防止食品变黑、变色。

以上是常见的食品防腐剂，但要注意，长期过量摄入这些防腐剂会对人体产生不良影响。

因此，在选择食品时，应尽量选择不含或添加量较低的食品防腐剂，同时合理搭配膳食，增强身体免疫力，保持身体健康。

2.抗氧化剂●维生素C：这是一种水溶性维生素，具有强大的抗氧化作用，能够保护身体细胞不受自由基的伤害。

维生素C广泛存在于蔬菜、水果和坚果中。

●维生素E：这是一种脂溶性维生素，主要存在于坚果、种子、鳕鱼和蔬菜等食品中，能够有效地抑制脂质过氧化反应，保护人体细胞膜不受氧化破坏。

●茶多酚：这是一种天然的抗氧化剂，主要存在于茶叶中，能够有效地抑制自由基的产生和脂质过氧化反应的发生，有助于保护心血管健康。

●花青素：这是一种水溶性天然色素，主要存在于葡萄、紫薯、山楂和蓝莓等食物中，能够有效地抑制自由基的产生，保护细胞膜的完整性，防止慢性疾病的发生。

●谷胱甘肽：这是一种氨基酸，存在于许多食品中，如蒜、洋葱、花椰菜和西兰花等，具有很强的抗氧化作用，能够提高细胞对自由基的抵抗力。

以上是常见的抗氧化剂，人们可以通过合理饮食，摄入含有这些抗氧化剂的食物，提高身体免疫力，预防和治疗一些慢性疾病。

3.天然色素●胡萝卜素：从胡萝卜等植物中提取的黄色或橙色色素，广泛应用于饮料、果汁、乳制品、沙拉酱、调味品等。

●叶绿素：从绿色植物中提取的绿色色素，广泛应用于饮料、调味品等。

饲用抗氧化剂使用讲解

饲用抗氧化剂使用讲解
抗氧化剂是一类具有抗氧化作用的化合物，在畜牧业中常被用
来预防和延缓饲料的氧化，从而提高饲料的保存期和营养价值。

抗
氧化剂根据其溶解性和来源可分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。

其中，天然抗氧化剂包括维生素C和E、类黄酮、胡萝卜素等，合成抗氧化剂包括丙种类抗氧化剂和苯并异吲哚类抗氧化剂等。

在合理使用抗氧化剂的过程中，需要注意以下几点：
1.严格按照说明书中的用量进行投放，不可超量使用。

2.搭配使用不同类型的抗氧化剂，以达到更好的抗氧化效果。

3.不可将抗氧化剂与大量维生素C、氨基酸等营养物质混用，
以免影响饲料的营养价值。

4. 饲料在添加抗氧化剂后，应尽快使用完毕，避免饲料中的抗
氧化剂转化为毒性物质，影响畜禽的生长发育。

合理使用抗氧化剂对于提高饲料的品质和营养价值，保障畜禽
健康具有十分重要的意义。

因此，在使用抗氧化剂时应当严格按照
说明书和专业技术要求进行使用，以最大程度的发挥其抗氧化作用。

腌腊肉制品加工中常用添加剂

腌腊肉制品加工中常用添加剂一、发色剂在蔬菜、水、土壤甚至空气中都可以发现有硝酸钠的存在。

硝酸盐最初是从未提纯的食盐中发现的，在腌肉中少量使用硝酸盐已有几千年的历史。

亚硝酸钠是由硝酸钠生成，也用于腌肉生产。

亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。

摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(即三价铁的高铁血红蛋白)，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐，如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。

由于其外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。

1.硝酸盐硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。

将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下，最终生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。

最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。

2.亚硝酸钠亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸钾混合使用，能缩短腌制时间。

亚硝酸盐用量要严格控制。

2007年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定使用范围是，肉类罐头，肉制品，最大使用量：亚硝酸钠0.15g/kg；最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。

二、发色助剂发色助剂主要是抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。

在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的。

(1)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度。

(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌红蛋白的形成。

茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理

茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理
茶多酚是一种天然的抗氧化剂，常用于肉制品的防腐。

其原理
主要包括以下几点：
1. 抗氧化作用，茶多酚具有很强的抗氧化能力，可以抑制脂肪
氧化过程中的自由基产生，延缓脂肪的氧化速度。

在肉制品中添加
茶多酚可以有效地延长其保鲜期，防止脂肪变质和氧化。

2. 抑菌作用，茶多酚对细菌、霉菌和酵母等微生物具有一定的
抑制作用，可以抑制肉制品中微生物的生长繁殖，减少腐败菌的污染，从而延长肉制品的保质期。

3. 蛋白质稳定作用，茶多酚可以与肉制品中的蛋白质结合，形
成一层保护膜，阻隔氧气和水分的进入，减缓蛋白质的氧化和变质，从而延长肉制品的新鲜度。

总的来说，茶多酚作为一种天然的抗氧化剂和抑菌剂，能够在
一定程度上延缓肉制品的氧化变质和微生物污染，起到一定的防腐
作用。

然而，需要注意的是茶多酚作为防腐剂使用的安全性和添加
量需要符合国家相关标准和法规，以确保食品安全。

茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理

茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：茶多酚是一种天然产物，具有很强的抗氧化性和抗菌性，被广泛应用于食品工业中作为防腐剂。

在肉制品加工过程中，茶多酚可以起到很好的防腐作用，延长肉制品的保质期，保持食品的新鲜度和营养价值。

茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理主要包括以下几点：1. 抗氧化作用：茶多酚具有很强的抗氧化性，可以有效抑制氧化反应的发生。

在肉制品加工过程中，暴露在空气中的肉制品容易受到氧化的影响，导致氧化脂质的生成和肉质的变质。

茶多酚可以与氧自由基结合，减少氧化反应的发生，保持肉制品的色泽、口感和营养价值。

2. 抗菌作用：茶多酚对多种细菌、霉菌和酵母等微生物具有很强的抑制作用。

在肉制品加工和储存过程中，微生物的繁殖是导致肉制品变质和腐败的主要原因之一。

茶多酚可以有效抑制微生物的生长，减少细菌的数量，延长肉制品的保质期。

3. 改善肉制品的质感：茶多酚还可以改善肉制品的质感和口感。

在肉制品加工过程中，茶多酚可以促进蛋白质的交联作用，增强肉制品的弹性和口感。

茶多酚还可以改善肉制品的保水性，使肉制品更加鲜嫩可口。

第二篇示例：茶多酚是一种天然的抗氧化剂，具有很强的抗氧化作用，因此被广泛应用在食品防腐领域。

茶多酚在肉制品中的应用，可以有效延长其保质期，防止肉制品腐败。

下面就让我们来探讨一下茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理。

茶多酚具有很强的抗氧化性能。

在肉制品中，氧气是导致肉制品腐败的主要因素之一，因为氧气可以导致脂肪氧化、蛋白质变性和细菌滋生等问题。

茶多酚可以有效地捕捉氧气自由基，阻止氧气对肉制品的氧化破坏，从而延缓肉制品的腐败过程。

茶多酚具有很强的抗菌作用。

在肉制品中，细菌和霉菌是导致腐败的主要微生物。

茶多酚不仅可以通过其抗氧化作用抑制细菌的生长，还可以直接杀灭细菌和霉菌，从而有效地延长肉制品的保质期。

茶多酚的抗菌作用是由于其对细菌细胞膜的破坏和细胞蛋白的变性，使细菌失去生长繁殖的能力。

肉制品食品添加剂最大使用量GB2760-2014

肉质品食品添加剂功能及最大使用量1,氨基乙酸( 又名甘氨酸) 功能增味剂预制肉制品最大使用量 3.0g/kg 熟肉制品最大使用量 3.0g/kg2,茶多酚( 又名维多酚) 功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 0.4g/kg 以油脂中儿茶素计酱卤肉制品类 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计熏、烧、烤肉类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计油炸肉类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计肉灌肠类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计发酵肉制品类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计预制水产品( 半成品) 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计熟制水产品( 可直接食用) 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计水产品罐头0.3g/kg 以油脂中儿茶素计3,赤藓红及其铝色淀功能着色剂肉灌肠类0.015g/kg 以赤藓红计肉罐头类0.015g/kg 以赤藓红计4, 刺云实胶功能增稠剂预制肉制品 10.0g/kg 熟肉制品10.0g/kg5, 单辛酸甘油酯功能防腐剂肉灌肠类 0.5 g/kg6, 丁基羟基茴香醚( B H A) 功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg 以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计7, 二丁基羟基甲苯( B H T )功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 0.2g/kg 以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计8, 富马酸一钠功能酸度调节剂肉及肉制品 ( 0 8 . 0 1 生、鲜肉类除外) 按生产需要适量使用水产及其制品( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等) ( 0 9 . 0 1鲜水产除外) 按生产需要适量使用9，甘草抗氧化物功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以甘草酸计酱卤肉制品类0.2g/kg以甘草酸计熏、烧、烤肉类0.2g/kg 以甘草酸计油炸肉类0.2g/kg 以甘草酸计西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.2g/kg以甘草酸计肉灌肠类0.2g/kg 以甘草酸计发酵肉制品类0.2g/kg以甘草酸计腌制水产品0.2g/kg 以甘草酸计10, 红曲米, 红曲红功能着色剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用熟肉制品按生产需要适量使用11，β - 胡萝卜素功能着色剂熟肉制品0.02g/kg肉制品的可食用动物肠衣类5.0 g/kg冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 1.0 g/kg预制水产品( 半成品) 1.0 g/kg熟制水产品( 可直接食用) 1.0 g/kg水产品罐头 0.5 g/kg12, ε - 聚赖氨酸功能防腐剂熟肉制品 0.25g/kg13, ε - 聚赖氨酸盐酸盐功能防腐剂肉及肉制品 0.30 g/kg14, 聚葡萄糖功能增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂肉灌肠类按生产需要适量使用15, 决明胶功能增稠剂肉灌肠类 1.5g/kg16, 辣椒橙功能着色剂熟肉制品按生产需要适量使用冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 按生产需要适量使用17, 辣椒红功能着色剂调理肉制品( 生肉添加调理料) 0 .1g/kg腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用熟肉制品按生产需要适量使用冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 按生产需要适量使用18, 磷酸, 焦磷酸二氢二钠, 焦磷酸钠, 磷酸二氢钙, 磷酸二氢钾, 磷酸氢二铵, 磷酸氢二钾, 磷酸氢钙, 磷酸三钙, 磷酸三钾, 磷酸三钠, 六偏磷酸钠, 三聚磷酸钠, 磷酸二氢钠, 磷酸氢二钠, 焦磷酸四钾, 焦磷酸一氢三钠, 聚偏磷酸钾, 酸式焦磷酸功能水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂预制肉制品5.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计熟肉制品 v可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计冷冻水产品5.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 5.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计预制水产品( 半成品) 1.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计水产品罐头1.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计19, 硫酸钙( 又名石膏)功能稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂腌腊肉制品 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) ( 仅限腊肠)5.0g/kg肉灌肠类3.0g/kg20, 麦芽糖醇和麦芽糖醇液功能甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 0 .5g/kg21, 没食子酸丙酯( P G )功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.1g/kg以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.1g/kg 以油脂中的含量计22, 迷迭香提取物功能抗氧化剂预制肉制品 0.3g/kg酱卤肉制品类0.3g/kg熏、烧、烤肉类0.3g/kg油炸肉类0.3g/kg西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.3g/kg肉灌肠类0.3g/kg发酵肉制品类0.3g/kg23, 纳他霉素功能防腐剂酱卤肉制品类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g熏、烧、烤肉类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g油炸肉类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g肉灌肠类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g发酵肉制品类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g24, 乳酸链球菌素功能防腐剂预制肉制品 0.5g/kg熟肉制品0.5g/kg熟制水产品( 可直接食用) 0.5g/kg蛋制品( 改变其物理性状) 0.25g/kg25, 沙蒿胶功能增稠剂预制肉制品0.5g/kg西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.5g/kg肉灌肠类0.5g/kg冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 0.5g/kg26, 山梨酸及其钾盐功能防腐剂、抗氧化剂、稳定剂熟肉制品0.075g/kg 以山梨酸计肉灌肠类 1.5g/kg以山梨酸计预制水产品( 半成品) 0.075g/kg 以山梨酸计风干、烘干、压干等水产品 1.0g/kg 以山梨酸计熟制水产品( 可直接食用) 1.0g/kg 以山梨酸计其他水产品及其制品1.0g/kg 以山梨酸计蛋制品( 改变其物理性状) 1.5g/kg以山梨酸计27, 山梨糖醇和山梨糖醇液功能甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 0.5g/kg28, 双乙酸钠( 又名二醋酸钠)功能防腐剂预制肉制品3.0g/kg熟肉制品3.0g/kg熟制水产品( 可直接食用) 1.0g/kg29, 双乙酰酒石酸单双甘油酯功能乳化剂、增稠剂预制肉制品 10.0g/kg熟肉制品10.0g/kg水产及其制品( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等 ) ( 不包括 0 9 . 0 1 鲜水产) 10.0g/kg其他再制蛋 5.0g/kg30, 特丁基对苯二酚( T B H Q )功能抗氧化剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计31, 天门冬酰苯丙氨酸甲酯( 又名阿斯巴甜) 功能甜味剂冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等)0.3g/kg预制水产品( 半成品) 0.3g/kg熟制水产品( 可直接食用) 0.3g/kg水产品罐头0.3g/kg 其他蛋制品1.0g/kg32, 脱氢乙酸及其钠盐( 又名脱氢醋酸及其钠盐)功能防腐剂预制肉制品0.5g/kg以脱氢乙酸计熟肉制品0.5g/kg以脱氢乙酸计33, 脱乙酰甲壳素( 又名壳聚糖)功能增稠剂、被膜剂西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类6.0g/kg肉灌肠类6.0g/kg34, 稳定态二氧化氯功能防腐剂水产品及其制品( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品) ( 仅限鱼类加工) 0.05g/kg35, 硝酸钠, 硝酸钾功能护色剂、防腐剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g酱卤肉制品类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g熏、烧、烤肉类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g油炸肉类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g肉灌肠类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g发酵肉制品类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g36, 亚麻籽胶( 又名富兰克胶)功能增稠剂熟肉制品 5.0g/kg37, 亚硝酸钠, 亚硝酸钾功能护色剂、防腐剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g酱卤肉制品类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g熏、烧、烤肉类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g油炸肉类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤7 0m g / k g肉灌肠类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g发酵肉制品类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g肉罐头类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 5 0m g / k g38, 胭脂虫红功能着色剂熟肉制品0.5g/kg 以胭脂红酸计39, 胭脂树橙( 又名红木素, 降红木素) 功能着色剂西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.025g/kg肉灌肠类0.025g/kg40, 硬脂酰乳酸钠, 硬脂酰乳酸钙功能乳化剂、稳定剂肉灌肠类 2.0g/kg41, 诱惑红及其铝色淀功能着色剂西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.025g/kg以诱惑红计肉灌肠类 0.015g/kg 以诱惑红计肉制品的可食用动物肠衣类 0.05g/kg 以诱惑红计42, 蔗糖脂肪酸酯功能乳化剂肉及肉制品 1.5g/kg43, 植酸( 又名肌醇六磷酸) , 植酸钠功能抗氧化剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg 酱卤肉制品类0.2g/kg熏、烧、烤肉类0.2g/kg油炸肉类0.2g/kg西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.2g/kg肉灌肠类0.2g/kg发酵肉制品类0.2g/kg44, 竹叶抗氧化物功能抗氧化剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.5g/kg 酱卤肉制品类0.5g/kg熏、烧、烤肉类0.5g/kg油炸肉类0.5g/kg西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.5g/kg肉灌肠类0.5g/kg发酵肉制品类0.5g/kg水产品及其制品 ( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品) 0.5g/kg肉制品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单5 ' - 呈味核苷酸二钠( 又名呈味核苷酸二钠)，D - 异抗坏血酸及其钠盐，醋酸酯淀粉，单, 双甘油脂肪酸酯 ( 油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸)，高粱红，谷氨酸钠，瓜尔胶，果胶，海藻酸钠( 又名褐藻酸钠)，黄原胶( 又名汉生胶)，甲基纤维素，卡拉胶，抗坏血酸钠，磷酸酯双淀粉，氯化钾，明胶，木糖醇，葡萄糖酸 - δ - 内酯，羟丙基淀粉，羟丙基二淀粉磷酸酯，乳酸，乳酸钠，碳酸氢铵，氧化羟丙基淀粉，乙酰化二淀粉磷酸酯，乙酰化双淀粉己二酸酯,柠檬酸,柠檬酸钠等。

抗氧化剂在食品中的应用

抗氧化剂在食品中的应用抗氧化剂是一种常用的添加剂，用于减缓食品的氧化过程，延长食品的保鲜期。

氧化是指食品和其他物质中的分子与氧气相互作用而发生的变化。

氧化可以导致食品变质、口感劣化、颜色变化、营养成分流失等问题。

因此，抗氧化剂在食品中的应用十分重要。

一、抗氧化剂的种类和作用抗氧化剂根据其来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。

1. 天然抗氧化剂天然抗氧化剂主要包括维生素C、维生素E、胡萝卜素、花青素等。

这些抗氧化剂是我们日常饮食中所摄取的，可以通过食物来保持身体机能的正常代谢。

维生素C是一种水溶性维生素，能够抵御自由基的攻击。

维生素C主要存在于新鲜水果和蔬菜中，如柑橘、番茄和青椒等。

维生素E是一种脂溶性维生素，能够保护细胞膜免受氧化损害。

维生素E主要存在于坚果、种子和植物油中。

胡萝卜素是一种天然抗氧化剂，主要存在于黄色和橙色的蔬菜和水果中。

胡萝卜素可转化为维生素A，具有保护视力、皮肤的作用。

花青素是一种有机化合物，主要存在于蔬菜和水果中。

花青素能够减缓衰老，防止心血管疾病。

2. 人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂主要包括BHA（丁基羟基苯酚）、BHT（叔丁基羟基苯酚）和TBHQ（三叔丁基羟基苯醚）等。

这些抗氧化剂用于加速食品加工过程，同时延长食品的保鲜期。

其中BHA、BHT都是合成的酚类化合物，能够通过分子间的电子转移反应，将自由基捕捉到自己身上，从而减缓食品的氧化过程。

这些人工合成抗氧化剂主要存在于热加工的食品中，如方便面、肉制品和膨化食品等。

TBHQ是一种合成的醚类化合物，用于防止油脂类食品的氧化。

TBHQ非常稳定，可以在高温下使用，可在食品销售期间保持食品的新鲜度。

二、抗氧化剂对食品的影响抗氧化剂在食品中的应用能够对食品产生显著的影响。

以下是抗氧化剂的影响方面的一些常见例子。

1. 抗氧化剂能够保持食品的新鲜度和色泽氧化是导致食品变质的主要原因之一。

抗氧化剂能够通过抵御自由基的攻击，延长食品的保鲜期。

天然抗氧化剂肌肽及其在肉制品中的应用_魏秋霞

（ｃａｒｎｏｓｉｎｅ）发现于１９００年，以毫摩尔浓度存在于多数有脊椎动物种属，主要存在于骨骼肌和大脑。

在脊椎动物骨骼肌中，肌肽的含量约为
ｍｏｌ／ｇ，而且还有一系列与肌肽结构相似的化学物质，如鹅肌肽（ａｎｓｅｒｉｎｅ）和高肌肽
将鸡肉肌肽萃取液添加到含盐猪肉中，样品放置３ｄ后，各组ＴＢＲＡＳ值并没有显著差异，但是到６～９ｄ对照组的ＴＢＡＲＳ值较其他组高，这是因为鸡肉萃取液中含有肌肽的缘故并且可抑制盐腌碎猪肉的氧化酸败［９］。

表２　鸡肉萃取液对加盐碎猪肉氧化酸败的影响
３．３　肌肽在抗肌肉脂类氧化中的应用
肌肽（２５ｍＭ）抑制转运金属铁、血红蛋白、脂氧合酶和单线态氧催化的脂类过氧化作用，抑制率为３５％～９６％。

此外Ｄｅｃｋｅｒ＆Ｃｒｕｍ　（ｌ９９１）报道肌肽（０．５％～１．５％）有效抑制了冷冻碎猪肉在冻藏长达六个月期间的ＴＢＡＲＳ形成量，且比脂溶性抗氧化剂如ＢＨＴ和ａ一生育酚的作用强：肌肉脂类氧化包括膜多不饱和脂肪酸的过氧化作用［９］。

肌肉细胞膜磷脂易发生脂类过氧化作用，铁结合于带负电。

天然抗氧化剂在肉制品中的应用

在肉制品贮存过程中氧化酸败是导致肉制品品质下降甚至导致肉制品变质失去食用价值的一个主要原因这类肉的氧化变质包括血红素蛋白和非血红素铁催化的不饱和脂肪酸的氧化目前在工艺上控制氧化酸败的方法主要从包装上来改善例如采用真空包装充入惰性气体采用高阻隔包装材料等方式但是随着肉制品工业的不断发展仅从工艺上来控制氧化酸败是远远不够的还要借助抗氧化剂来有效控制减缓产品氧化速度
质下降，至导致肉制品变质、去食用价值的一个主甚失
要原因，这类肉的氧化变质包括血红素蛋白和非血红
素铁催化的不饱和脂肪酸的氧化，目前，在工艺上控制
氧化酸败的方法主要从包装上来改善，如采用真空例包装、人惰性气体、用高阻隔包装材料等方式，充采但是，随着肉制品工业的不断发展，仅从工艺上来控制氧化酸败是远远不够的，还要借助抗氧化剂来有效控制、减缓产品氧化速度。
（ｃｏｏｙＣｎｅｆｉｎｓｉｋｏｄｏ，ｔ．Ｎａｊｇ２１０，ｈｎ）ＴｅｈｌｇｅｔｒａｇｕＭａｓｅＦｏｓＣ．Ｌｄ，ｎｉ１２０ＣｉａｏＪｉｎ
Ａｓｒｃ：ｎｔｉｒｉｌ，ｃａｓａｄｐｏｅｔｅｆｎｔｒｌｎｉｘｄｎｓｉｔｏｕｅａｄｅｐｕｄｍ－ｂｔｔＩｈｓａｔｃｅｌｓｎｒｐｒｉｓｏａｕａｔｉａｔｗａｎｒｄｃｄ，ｎｘｏｎｓｅａａｏ
开始应用。
１植物及其提取物抗氧化剂
植物及其提取物主要包括：然香辛料及其中草天

食品添加剂抗氧化剂介绍

有复原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。
2Fe(OH) +12O +H O—— 氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质
属于这类作用机理的抗氧化剂有：
2
22

Fe2O3·3H2O
❖ Fe +O2 +H2O——Fe(OH)3
2) 连二亚硫酸钠
• 2Na2S2O4+2NaHCO3+O2—— Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2↑
食品添加剂抗氧化剂介绍
优选食品添加剂抗氧化剂介绍
分类：
▪1来源
天然的：生育酚、茶多酚
人工合成的：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血酸及其盐
溶入添加 ▪2添加方式
水溶：异抗坏血酸及其盐
油溶：BHA、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(
物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上
脂肪酸（RH）生成氢过氧化物，和新的自由基，如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，并进一步分解为其他产物为止。
C.氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质
R1—CH—R2 | O·
→ R1—CH + R2 ·
||
醛
O
→ R1—CH —R2
|
醇
OH
→ R1—C—R2
||
酮
O
2 自由基抑制剂
提供氢与R·和ROO·作用，生成原来的油脂分子（ RH ）和氢过氧化物（
分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，［性状］ BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。 3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上，以块状或薄片状出售。熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同，不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度〔25℃〕为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油 40％；棉籽油42％；猪脂30％。对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，

山梨酸钾在肉制品中的应用实例

山梨酸钾在肉制品中的应用实例
汉山梨酸钾是一种有机化合物，是一种常用的食品添加剂，具有调节食品酸度和味道的效果，可以帮助食品保持新鲜和长期保存。

肉制品是指以任何成分制成的食品，而汉山梨酸钾对肉制品的应用确实是非常有用的。

首先，汉山梨酸钾可以用来调节肉制品的酸度，并增加其美味。

汉山梨酸钾具有极强的酸味，可以有效地抑制细菌的生长，从而延长肉制品的保质期。

此外，汉山梨酸钾还具有调节肉制品的口感、质地和结构的功能。

它可以使肉制品口感更加柔软，结构更加紧密，从而增强肉制品的口感和外观。

此外，汉山梨酸钾还可以用于改善肉制品的营养价值，并防止肉制品的变质。

由于汉山梨酸钾具有良好的抗氧化性能，因此可以有效地抑制肉制品中脂肪氧化反应，防止肉制品变质。

此外，汉山梨酸钾还可以改善肉制品的营养价值，因为它可以提高蛋白质的消化率，从而更好地利用肉制品中的营养成分。

总之，汉山梨酸钾在肉制品中的应用非常有用。

它可以调节肉制品的酸度，增加口感和外观，抑制肉制品的变质，改善肉制品的营养价值，从而延长肉制品的保质期，使消费者能够享受到新鲜和可口的肉制品。

谷胱甘肽在熏制肉制品中的应用研究

谷胱甘肽在熏制肉制品中的应用研究引言在熏制肉制品中，添加剂起到了至关重要的作用。

谷胱甘肽（Glutathione）作为一种强效的抗氧化剂，被广泛应用于肉制品的加工中。

本文将探讨谷胱甘肽在熏制肉制品中的应用，重点关注它对肉制品保鲜、改善质地和提高色泽的作用。

保鲜效果谷胱甘肽对于保鲜肉制品发挥着重要作用。

首先，它能够抑制肉制品中的微生物生长，减缓腐败过程。

熏制肉制品中添加谷胱甘肽后，其抗氧化活性可以抑制脂质氧化和蛋白质氧化的产生，防止脂肪肉制品发生酸败、腐败和气味。

其次，谷胱甘肽可以促进肉制品中的色胺类化合物生成，使熏制肉制品的气味更加浓郁。

最后，谷胱甘肽能够抑制肉制品中亚硝胺的形成，减少对人体产生的潜在风险。

改善质地谷胱甘肽还可以改善熏制肉制品的质地。

添加谷胱甘肽后，肉制品中的蛋白质能够更好地保持水分，不易流失。

这使得熏制肉制品具有更好的口感和咀嚼性。

谷胱甘肽还可以影响肉制品的凝胶形成过程，改变凝胶结构，增强其弹性和粘性。

这对于提升肉制品的质量和风味至关重要。

提高色泽谷胱甘肽对于熏制肉制品的色泽的改善有着显著影响。

它能够抑制肉制品中色素的失活和色泽的退色。

谷胱甘肽通过与氧化酶结合，抑制其过度活化，减少色泽的退化。

同时，谷胱甘肽还具有还原作用，能够将氧化的色素还原为较稳定的形式，提升肉制品的色泽亮度和稳定性。

结论综上所述，谷胱甘肽在熏制肉制品中具有广泛的应用前景。

它能够保鲜、改善质地和提高色泽，为熏制肉制品提供了更好的口感和外观。

然而，谷胱甘肽的应用也面临一些挑战，如添加量的把握和成本的考虑。

因此，未来的研究应该继续深入挖掘谷胱甘肽在熏制肉制品中的应用，以提高肉制品的品质和市场竞争力。

注：本文仅为研究目的，不构成任何医学或食品安全建议。