学校食堂操作流程图.doc
学校食堂布局流程参考示意图
学校食堂布局流程示意图 （仅供参考，详细要求见餐饮服务食品安全操作规范）示意图说明：① 更衣室（场所),设从业人员更衣室（场所）、更衣柜，设有洗手消毒设施,设洗手水池,洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
可根据幼儿园实际情况分设男女更衣室. 半砖 半砖半砖灶台门洞 门洞二次更衣间 此处可设为细加工间 半砖 此处可设消防门 门洞半砖 半砖 半砖 二次更衣间 门洞 此处可设消防门②粗加工间,分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间)。
加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
粗加工间与烹调间之间设传菜窗。
③操作间(烹调间），使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
安装有排气罩，排烟排气良好.设有配料操作台,设有食用具存放柜。
④面点间,配备专用工具、操作台和原料暂存柜。
设有清洗水池。
(根据实际需要是否设立)⑤餐具洗消间，设专用洗涮水池(设不少于三个水池,按清洗流程设置并能满足清洗要求)，有充足、有效的消毒设施(使用蒸汽热力消毒)，设有充足、完善的餐具保洁设施.与烹调间之间设传递窗。
⑥主食库房和副食库房可根据幼儿园实际面积情况进行单设或合并，索取检验合格证或化验单，有验收制度，分主、副食仓库设置,不得与有毒有害物品同库存放，设隔离地面的平台和层架,做到离地离墙２0cm,有机械通风设施。
有防蝇、防尘、防鼠、防潮(防霉变）设施。
⑦配餐间（仅对学校等公共食堂要求，其他可以设传菜、售菜间），设有洗手、消毒、二次更衣设施，有空气消毒装置，设有配餐台，设有能开合的食品销售窗（就是半砖台,可根据实际多设几个）。
注：1．以上图示面积仅为画图需要，不做参考标准，详细要求详见《餐饮服务食品安全操作规范》２.学校食堂必备房间区域为：更衣室、库房、粗加工间、细加工间（可与烹调间合并）、烹调间（操作间)、备餐间（备餐间前设二次更衣间)、洗完间，根据实际需要设面点间、凉菜间等食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求,建立食堂标准化操作流程,采取可操控性量化操作,可以更具成效的保障饮食安全。
餐饮单位(学校食堂)布局流程参考示意图
餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图参考示意图说明：此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。
操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。
①更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。
加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
粗加工间与烹调间之间设传菜窗。
③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
安装有排气罩，排烟排气良好。
设有配料操作台，设有食用具存放柜。
④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。
依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。
晾凉间（柜）有空气消毒措施。
⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⒀⒁⒂面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。
设有清洗水池。
⒃⒄餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。
学校食堂布局流程参考示意图
学校食堂布局流程示意图 （仅供参考，详细要求见餐饮服务食品安全操作规范） 示意图说明：① 更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
可根据幼儿园实际情况分设男女更衣室。
② 粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。
加工肉类、水产半砖 半砖半砖灶台门洞 门洞二次更衣间 此处可设为细加工间 半砖门洞半砖 半砖 半砖 二次更衣间 门洞品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
粗加工间与烹调间之间设传菜窗。
③操作间（烹调间），使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
安装有排气罩，排烟排气良好。
设有配料操作台，设有食用具存放柜。
④面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。
设有清洗水池。
（根据实际需要是否设立）⑤餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。
与烹调间之间设传递窗。
⑥主食库房和副食库房可根据幼儿园实际面积情况进行单设或合并，索取检验合格证或化验单，有验收制度，分主、副食仓库设置，不得与有毒有害物品同库存放，设隔离地面的平台和层架，做到离地离墙20cm，有机械通风设施。
有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施。
⑦配餐间（仅对学校等公共食堂要求，其他可以设传菜、售菜间），设有洗手、消毒、二次更衣设施，有空气消毒装置，设有配餐台，设有能开合的食品销售窗（就是半砖台，可根据实际多设几个）。
注：1.以上图示面积仅为画图需要，不做参考标准，详细要求详见《餐饮服务食品安全操作规范》2.学校食堂必备房间区域为：更衣室、库房、粗加工间、细加工间（可与烹调间合并）、烹调间（操作间）、备餐间（备餐间前设二次更衣间）、洗完间，根据实际需要设面点间、凉菜间等。
学校食堂操作流程图
精品文档
清洗消毒操作流程
生活老师将餐具送至指定地点，给营养员清洗消毒
收集餐具， 将泔脚到尽， 按班级清理， 送至清洗消毒间
将餐具上残留物刮净（一刮） 开水调和洗洁精，逐个清洗，由里向外，清洗干净（二洗）
用流动水冲洗餐具（三过）
将清洗好的餐具放在已清洗未消毒的架子上，待消毒
放入消毒柜消毒烘干 ,备用 进入熟食间待用
消毒液擦拭台面、传递窗、拖地面， 20 分钟后蒸汽毛巾擦拭
用流动水、肥皂洗手
二次更衣 更换熟食间专用的工作服、口罩、帽子
洗手、用快速手消毒液消毒
消毒后餐具、盛具准备
烹饪后菜肴经传递窗传入
根据当天幼儿人数分发饭菜
窗口就位，分发饭菜给生活老师 清洗整理传递窗、 台面、 橱柜
抹布清洗 收尾检查
.
清洗墙面、地面
精品文档
学校食堂操作流程图
清洗消毒操作台 根据当天菜谱对照所需原料
粗加工切配操作流程
验收核对 按要求分类进行清洗加工
不合格原料退回 清理台面
蔬菜
肉类
水产
清洗工具盛器
不合格重新处理
大厨检查验收 待烹饪货架
抹布清洗
清理垃圾
.
清洗墙面、地面、地沟 收尾检查
工具盛器归位 整理货架
清洗加工机械 清洗水池
验收切配加工后原料 盛入盛具
清洗水池、墙面、地面 抹布清洗
收尾检查
.
烹饪加工操作流程
确认核对菜单
厨师尝味
烹饪制作
精品文档
仓库内 2 熟食间
不合格重新处理
清洗锅、铲、勺等
不合格重新处理
大厨检查验收
抹布清洗 清理垃圾
.
清洗墙面、地面、地沟 收尾检查
餐饮单位(学校食堂)布局流程参考示意图
餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图参考示意图说明：此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。
操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。
①更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。
加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
粗加工间与烹调间之间设传菜窗。
③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
安装有排气罩，排烟排气良好。
设有配料操作台，设有食用具存放柜。
④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。
依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。
晾凉间（柜）有空气消毒措施。
⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⒀⒁⒂面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。
设有清洗水池。
⒃⒄餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。
学校食堂规范操作流程图
海浪学校食堂规范操作流程图原料验收规范流程清理场地器具卫生↓检查食品原料包装及标识↓检查生产日期、保质期↓清点数量↓做好验收记录↓定位码放↓将采购信息上传电子追溯平台肉类切洗规范流程洗手消毒↓检查刀、台、盆的卫生↓化冻清洗↓切配↓定位码放↓清理刀、台、盆、地面卫生蔬菜切洗规范流程洗手消毒↓半成品搬运↓择选→切配→侵泡→粗洗→精洗↓净菜装框（盆）↓定位码放↓清理场地器具卫生配菜工序规范流程洗手消毒↓检查工具器具卫生↓按照食谱配菜↓盛装于清洁的容器↓定位码放菜肴烹饪规范流程检查设备安全↓洗手消毒↓器具准备↓烹调加工（食物中心温度70℃）↓盛装容器↓留样并记录↓清理场地器具卫生主食加工规范流程检查设备安全↓物料码放↓洗手消毒↓器具准备↓制馅、和面、淘米↓成型、装盘加工↓清理场地器具卫生餐具清洗规范流程水池漂洗（水温30℃以上加洗涤剂）↓清水淘洗↓检查碗盘有无破损↓放入消毒柜进行消毒↓清理场地器具卫生注意事项1.严禁加工制作冷荤凉菜、豆浆、四季豆等高风险食品。
2.严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。
3.严禁将剩菜剩饭给学生重复食用。
4.严禁进行现金交易。
5.严禁食堂存放有毒、有害物品及个人生活物品。
学校食堂管理流程图
沙子完小学校食堂管理流程图此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工流程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责任，责任细化，岗位到人，责任到人。
冉启涛：学校校长，学校食堂安全第一责任人：黄朝兴：学校常务副校长，主要抓学校工作，食堂管理责任人。
黄勇：安全副校长，学校食堂安全管理第一责任人：张金焕：总务主任，具体负责食堂安全、管理工人等工作：成员：各班主任。
采购：食堂委托学校负责采购荤、蔬菜，应根据《食品卫生法》以及食品采购要求实施。
采购人员田勇、龙永安，记账及库房人员田勇。
验收人员操作原则：1．应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；2．对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任；3．重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收；荤菜初加工责任人：田连群周霞操作原则：1．去清淋巴结血水、毛发等；2．切配条块均匀，大小一致；3．操作应在荤菜台上进行；4．发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告食堂管理员。
蔬菜初加工责任人：崔雪梅黄霞操作原则：1．去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等；2．发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告食堂管理员；3．加工应在蔬菜台上进行。
清洗荤蔬菜责任人：冉娅冉素霞操作原则：1．应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗；2．漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；3．在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告食堂管理员。
烹饪责任人：黎玉玲操作原则：1．在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、煤气正常情况进行加工；2．在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告食堂管理员；3．烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味；4．隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。
学校食堂操作流程图
学校食堂操作流程图
本文介绍了学校食堂的操作流程，包括粗加工切配、清洗消毒、烹饪加工和清洗消毒等环节。
在粗加工切配环节中，根据当天菜谱对照所需原料，对蔬菜、肉类和水产进行清洗加工，并按要求分类清理台面和工具盛器。
不合格的原料需要重新处理，抹布也需要清洗，垃圾也需要清理。
在烹饪加工环节中，需要确认核对菜单，验收切配加工后的原料，并进行烹饪制作。
经过厨师尝味后，不合格的菜肴需要重新处理，并进行留样。
清洗墙面、地面、地沟和抹布也是必要的。
在仓库内，需要2人拿取调料，准备炊具，并清洗锅、铲、勺等。
清理灶台、整理调味台和货架，以及清洗水池也是必要的。
在熟食间操作环节中，需要进行紫外线消毒、洗手和更衣，并根据当天幼儿人数分发饭菜。
经过传递窗传入后，需要分发饭菜给生活老师。
清洗整理传递窗、台面、橱柜，以及清洗墙面、地面和抹布也是必要的。
最后，在清洗消毒环节中，生活老师将餐具送至指定地点，给营养员清洗消毒。
将餐具上残留物刮净后，用开水和洗洁精逐个清洗，再用流动水冲洗餐具。
清洗好的餐具需要放在已清洗未消毒的架子上，待消毒放入消毒柜消毒烘干备用。
同时，清洗水池、墙面和地面也需要进行清洗。
学校食堂管理操作流程图
学校食堂管理操作流程制订食谱→货物采购→货物验收入库→会计开票→出纳付钱→食物出库→实物帐→会计结帐→公开具体操作：制订食谱→周一早上公布全周食谱，要求品种多样合理，营养搭配科学。
货物采购→要求质量好，价格便宜，符合质量检测标准，并签订供货合同和食品安全承诺书。
米、面、煤等大宗物资要求对方出具正式发票。
货物验收入库→入库验收必须有两人以上签字，不合格货物坚决退回，货物保管员按送货单开入库单，并把送货单送会计开票结算。
会计开票→会计按有保管人、验收人签字的送货单开票结算，签字要齐全。
出纳付钱→发票手续齐全，发票必须经经手人、验收人、会计审核、领导审批才能付款。
货物出库→每餐进行出库登记，出库单填写完整，签字齐全每日结清。
实物帐→货物保管员按入库单、出库单每天记好实物帐。
财务管理→按《磐安县中小学食堂管理办法》中的要求设置：1、帐簿设置：⑴会计设：总帐、明细帐（固定资产明细帐）⑵出纳设：银行存款、现金日记帐2、科目设置：⑴总帐科目：银行存款、现金、其他应收款、固定资产、折旧、食堂支出、其他应付款、结余、收入、固定基金⑵明细帐科目：其他应收款、其他应付款收入：①学生伙食费②教师伙食费③学生营养餐④其他支出：①主副食②蔬菜(调味品)③燃料及水电④临时工工资福利⑤低值易耗品⑥零星维修⑦管理及其他⑧营养餐公开→填写好食堂支出明细表，送食堂财务监督人、领导签字后公布。
九和乡中心小学每周食谱第（）周承诺书1、本人保证向学校提供的数量足，质量好，价格公道。
2、如果出现由本人提供的引起师生身体伤害，本人愿意承担一切责任。
承诺人：地址：：年月日供主食、供蔬菜协议书磐安县九和乡中心小学的食堂供蔬菜，由美丽经营，为了保证学校食堂朝着正常的渠道发展，经双方协议，订立以下条款：1、供菜方提供的菜肴要保证质量、数量、新鲜、及时，各种指数要符合国家有关食品的规定。
2、供菜方每星期向学校提供一次菜肴。
3、如果出现因为供菜的质量问题导致学生身体伤害，供菜方负一切责任。
食堂操作工艺流程图
厨房卫生、餐具消毒
要求：保持食堂干净、 整洁；一日三餐对餐具 进行消毒。
开餐，菜品分配
要求：做到分菜均 匀，不打“人情 菜”、“人情卡”。
留
样
要求：严格 按留样制度 操作，做好 每道菜的留 样工作。
食 堂 操 作 工 艺 流 程 图
每日食堂工作流程
采购 原材料清洗
要求：做到 一漂二洗三 清；蔬菜新 鲜、无虫子、 无残渣。
蔬菜切配
要求：做到 合理搭配： 做到丝对丝， 块对块，大 小尽量匀称。
烹饪
要求：口味 多样化，保 证菜品的颜 色、口感。
不合格： 做退货处理
进料检验
合格： 进入仓
原创学校食堂操作流程图 食品安全
原创学校食堂操作流程图—食品安全引言食堂是学校中不可或缺的重要组成部分，为学生和教职工提供日常餐饮服务。
保障食品安全是学校食堂工作的首要任务，确保师生食用的食物符合卫生标准，预防食物中毒和其他食品安全问题的发生。
本文将详细描述学校食堂操作流程，包括原材料采购、食品加工、存储管理以及食品服务环节，以确保食堂运作安全可靠。
采购过程1.根据食堂日常菜单和预计用量，食堂管理员编制采购计划。
2.食堂管理员与食品供应商联系，核对菜单所需要的原材料种类、数量和质量要求，并与供应商签订合同。
3.采购员通过电话或者亲自前往市场，依据签订合同的要求，选购新鲜、优质的食品原材料，并确认采购记录。
食品加工1.食材验收：食堂食品加工厨房人员对所有采购回来的食材进行验收，检查外观、气味、质地等是否正常，拒绝接收质量有问题的食材，并备份采购记录。
2.食品加工前准备：厨房人员洗净工作台和厨具，并对切菜板、刀具等进行消毒处理。
3.食品加工操作：厨房人员按照菜单要求进行食品加工，加工过程中要求严格按照食品安全操作规程，避免交叉污染。
4.烹饪过程：厨房人员对每一道菜品的烹饪过程进行监控，确保食品烹饪温度、时间等符合卫生标准。
5.成品分装：烹饪完成后，厨房人员将菜品分装到相应的餐盘或食品容器中，妥善包装并标记好菜品名称，以便食品服务环节使用。
存储管理1.温度控制：食堂管理员监控食品存储区域的温度，确保冷冻食品、冷藏食品和常温食品的存储温度恰当。
2.分区分层存储：食堂管理员根据不同的食品种类和储存要求，在存储区域划分不同的区域和层次，避免食品交叉污染。
3.定期巡检：食堂管理员定期巡查存储区域，检查食品质量、保质期，并做好相应的记录和处理。
4.库存管理：食堂管理员根据食品消耗情况，及时进行食品的补充采购，并在记录上注明库存信息和进货日期。
食品服务1.清洁消毒：食堂服务员在每次用餐前，对餐桌、餐椅、餐具、餐垫等进行清洁和消毒处理。
2.食品陈列：食堂服务员按照卫生标准将菜品摆放于餐桌上，保持餐桌、餐盘整洁。
学校食堂管理流程图
学校食堂管理流程图 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN沙子完小学校食堂管理流程图此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工流程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责任，责任细化，岗位到人，责任到人。
冉启涛：学校校长，学校食堂安全第一责任人：黄朝兴：学校常务副校长，主要抓学校工作，食堂管理责任人。
黄勇：安全副校长，学校食堂安全管理第一责任人：张金焕：总务主任，具体负责食堂安全、管理工人等工作：成员：各班主任。
采购：食堂委托学校负责采购荤、蔬菜，应根据《食品卫生法》以及食品采购要求实施。
采购人员田勇、龙永安，记账及库房人员田勇。
验收人员操作原则：1．应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；2．对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任；3．重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收；荤菜初加工责任人：田连群周霞操作原则：1．去清淋巴结血水、毛发等；2．切配条块均匀，大小一致；3．操作应在荤菜台上进行；4．发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告食堂管理员。
蔬菜初加工责任人：崔雪梅黄霞操作原则：1．去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等；2．发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告食堂管理员；3．加工应在蔬菜台上进行。
清洗荤蔬菜责任人：冉娅冉素霞操作原则：1．应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗；2．漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；3．在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告食堂管理员。
烹饪责任人：黎玉玲操作原则：1．在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、煤气正常情况进行加工；2．在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告食堂管理员；3．烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味；4．隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。
学校食堂操作流程共47页PPT
• 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完 成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开 始前再取出。
避免原料加工中的交叉污染
• 食品原料、半成品加工场所分开 • 食品原料、半成品加工中使用的工具、容
器和水池分开，不得用作直接入口食品加 工使用。 • 食品原料、半成品加工人员与成品加工应 区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作 服
学校食堂操作流程
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
• 1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 • 2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 • 3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。 • 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐
饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 • 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
食堂管理—原料清洗
• 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原 料、植物性食品原料、水产品原料应分池 清洗。
原料的切配
烹调加工
• 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
• 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调 温度和时间 未烧熟煮透的常见原因：
食堂管理—贮存
学校食堂操作流程
食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障饮食安全。
现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。
第一部分原料的采购、验收、结算与储存（一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经学校负责人及食堂管理人员共同认证，向学校做出质量承诺并与学校签有长期供货协议。
（二）提料单：1、食堂管理人员和厨师于每天下午根据明日菜谱共同制订食品原料提料单，确定所需食品原料和相关物资数量及品质要求。
2、进货坚持及入及出，不浪费，尽量不库存。
（三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。
（四）验收：1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。
2、蔬菜、肉类要求安全、新鲜。
3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。
4、对有外包装的货物要拆箱验斤称。
5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反或没有此项条款流程要求的不合格物资。
6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。
7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。
8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。
9、电子秤应经常校验，以确保公平。
验收人员不得违规操作且有徇私舞弊行为的。
10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。
（五）结算：1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供的票据结算货款。
2、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情，有效降低与控制采购成本。
3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。