()新型豆腐保鲜技术的研究
大豆制品防腐保鲜技术的研究进展.
3生物保鲜技术
生物保鲜是近年来发展起来的减少食品腐败变质的 新技术其原理是通过隔离食品与空气的接触以减少产品的 氧化，或是通过生物保鲜物质本身具有的良好抑菌作用来 延长食品的保质期，其最大的特点就是安全。国内外相关 科技人员对传统非发酵豆制品生物保鲜技术进行了多方探 索，从来源于生物体本身的组成成分或其代谢产物中寻找 无毒无味有效抑菌的生物保鲜物质。
大豆制品防腐保鲜技术的研究进展
国内外大豆制品防腐保鲜研究现状
物理保鲜
防腐剂
生物保鲜
1物理保鲜
·
1.1辐照保鲜
辐照保鲜食品是利用射线辐照食品,引起食品中的徽 生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应,使有生命物质 的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏,达到抑制发芽、 杀虫、灭菌、调解熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架
1、如大蒜素黄蒿酚等植物提取物昆虫抗菌肽溶菌酶乳酸链球菌素 等食品级微生物代谢产物 ，并进行保鲜应用效果试验。 2、马庆一等的研究结果表明，姜黄桔皮等天然色素在抑制细菌霉 菌和酵母菌时有协同作用，对大豆制品具有一定的保鲜作用冯德明 等 通过添加大蒜素使豆制品的保质期延长7天左右豆制品中添加 1.5%的茶叶提取物，具有与山梨酸苯甲酸钠等化学防腐剂相同的保 鲜效果。 3、王敏等在非发酵豆制品中涂抹0.4‰的蜂胶后，采用 0.02×105Pa的真空包装，发现其产品在4℃下贮存的保质期可达 30d，壳聚糖本身无味无毒无害，对腐败菌致病菌有一定的抑制作 用，并且具有良好的成膜性，可将食品营养物质与空气或微生物隔 离，延缓氧化和感染，是一种理想的天然生物保鲜剂。
到一定的灭菌效果，但会改变豆制品的色泽可见，高温灭
菌的杀菌效果依赖于处理温度和时间温度高时间长，杀菌 效果好，但产品风味较差，对销售影响很大；温度低 时 间短，虽能保持产品风味，但不能有效杀菌，产品容易变 质[9]。
生物乳酸钙充填豆腐保质技术研究
生物乳酸钙充填豆腐保质技术研究作者：王艳章健张倩来源：《科技视界》2015年第14期【摘要】目的：通过对生物乳酸钙豆腐的保质观察及乳酸链球菌素（Nisin）、脱氢乙酸钠对生物乳酸钙充填豆腐保质期的影响，探索生物乳酸钙充填豆腐的保质技术。
方法：在点脑时在豆浆中加入Nisin、脱氢乙酸钠，同时做空白对照，在不同的保藏条件下，以菌落总数、大肠菌群和感官评价作为评价指标观察豆腐品质变化。
结果：空白组和添加脱氢乙酸钠组杀菌后在37℃和常温下很快变质，冷藏条件下可保藏半年；添加Nisin组杀菌后在37℃恒温条件下可存放1周，常温下可保藏达一个月，冷藏条件下可保藏半年，且豆腐弹性较好，色泽均匀有光泽，口感细腻爽滑。
结论：生物乳酸钙充填豆腐在冷藏条件下可保藏半年，Nisin对延长其货架期有明显的效果。
【关键词】生物乳酸钙；充填豆腐；Nisin；脱氢乙酸钠；保质【Abstract】Objective：The present study was performed to observe the shelf-life of biological -calcium lactate contained Tofu and further investigate the effects of streptococcus thermophilus （Nisin）， sodiumDehydroacetate on the physical and chemical properties of the packed tofu，hoping to explore the quality technology of biological calcium lactate coagulating Tofu.Methods：Nisin and sodiumDehydroacetate were added or not to soymilk in the process of soymilk coagulating， respectively. Then， we detected quality change of the packed tofu in various storage conditions by evaluation index of total number of colonies， coliforms and sensoryevaluation.Results： the packed tofu in control group and sodiumDehydroacetate group could quickly go bad at 37℃ and room temperature after sterilization， but the tofu could be preserved for half a year in cold storage condition； the tofu in Nisin group could be preserved at 37℃ for a week after sterilization， at room temperature it could be preserved for a month， and in cold storage condition it could also last for half a year.In addition， the tofu had good elasticity， uniform color， glossy and tasted delicate and smooth.Conclusion： biological-calcium lactate coagulating tofu in cold storage conditions can be preserved for half a year， and Nisin has obvious effect on prolonging the shelf life.【Key words】Biological-calcium lactate； Pack tofu； Nisin； Sodium dehydroacetate；With good quality0 前言豆腐是中国的传统食品，豆腐的保质期短是限制其工业化发展的关键因素。
壳寡糖在湘派休闲豆干保鲜中的应用研究
壳寡糖在湘派休闲豆干保鲜中的应用研究龚周亮1，赵良忠1*，刘汁琪1，林碧莲1，周劲松2，刘斌斌2(1.邵阳学院 食品与化学工程学院，豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室，湖南邵阳 422000；2.平江县劲仔食品有限公司，湖南岳阳 414000）摘 要：本文基于栅栏技术探究以酶法制备的壳寡糖组合对湘派休闲豆干保鲜效果的影响。
通过控制壳寡糖酶添加量制备浓度为4 mg·mL-1的壳二糖至壳四糖聚合度的壳寡糖涂膜溶液，再对湘派休闲豆干进行涂膜处理。
在25 ℃贮藏期间，通过监测菌落总数、理化指标以及质构特性的变化进行综合评价。
结果表明，在第40天时，壳寡糖处理组样品各项指标均优于对照组，与对照组样品的货架期相比，壳寡糖处理能使样品货架期延长20 d以上。
这表明壳寡糖能有效抑制湘派休闲豆干品质劣变，延长产品货架期。
关键词：壳寡糖；栅栏技术；保鲜Study on Application of Chito-Oligosaccharide in Preservation of Leisure Dried Bean in Hunan PieGONG Zhouliang1, ZHAO Liangzhong1*, LIU Zhiqi1, LIN Bilian1, ZHOU Jinsong2, LIU Binbin2(1.School of Food and Chemical Engineering, Shaoyang College, Key Laboratory of Soybean Products Processing and Safety Control in Hunan Province, Shaoyang 422000, China; 2.Pingjiang County Jinzai Food Co., Ltd., Yueyang414000, China)Abstract:Based on the palisade technique, this paper studied the effect of the combination of chito-oligosaccharides prepared by enzyme on the preservation effect of Xiangpi leisure bean. Chitosan oligosaccharide coating solution with concentration of 4 mg·mL-1 chitodisaccharide to chitotetracose polymerization degree was prepared by controlling the addition amount of chitosan enzyme, and then Xiangpi leisure dried bean was coated. During storage at 25 ℃, the total number of colonies, physical and chemical indexes and texture characteristics were monitored for comprehensive evaluation. The results showed that on the 40th day, all the indexes of the samples in the chito-oligosaccharide treatment group were better than those in the control group. Compared with the control group, chito-oligosaccharide treatment could prolong the shelf life of the samples for more than 20 days. These results indicated that chitosan oligosaccharides could effectively inhibit the deterioration of Xiangpai leisure bean dry products and prolong the shelf life of the products.Keywords: chitosan oligosaccharides; fence technology; retain freshness湘派休闲豆干是以豆清发酵液（又称酸浆）为凝固剂生产的酸浆豆腐经再加工而成的休闲产品，其营养丰富，深受消费者喜爱[1-2]。
复合防腐剂延长豆腐保质期的研究_本科生毕业论文(设计)
本科生毕业论文（设计）论文题目：复合防腐剂延长豆腐保质期的研究姓名学号专业食品科学与工程班级指导教师学部食品科学与环境工程答辩日期复合防腐剂延长豆腐保质期的研究摘要本文针对豆腐的主要腐败菌，采用了添加双乙酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾及复配型防腐剂进行处理，通过不同贮藏期对豆腐微生物指标的测定，研究单一型、复合型防腐剂对豆腐防腐效果的影响。
单因素实验结果为，山梨酸钾用量为0.60g∕kg时抑菌效果较好，双乙酸钠用量为0.60g∕kg时抑菌效果较好，乳酸链球菌素用量为0.16g∕kg时抑菌效果较好。
正交试验结果表明：选择0.50g∕kg的双乙酸钠,0.70g∕kg的山梨酸钾,0.17g∕kg的乳酸链球菌素作为复配型防腐剂的最佳添加配比时，能显著抑制豆腐中的微生物的生长。
山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素对抑菌效果影响的关系为：山梨酸钾〉双乙酸钠〉乳酸链球菌素。
复合防腐剂的应用意义在于，各种防腐剂之间的增效或协同作用与增加或相加效应，弥补了单一防腐剂的不足。
对于我们以后的生活中复合防腐剂的使用会更加广泛。
关键词：豆腐；复合防腐剂；保质期Composite preservatives to extend the shelf-life study oftofuAbstractThis paper added sodium diacetate, nisin, sorbic acid and compound preservatives to deal with the main spoilage organisms of tofu. By determining on microbiological indicators of the of tofu in different storage periods, studying a single type, complex type of preservatives on the corrosion effect of tofu. The results of single factor experiment are: when added 0.60g/kg potassium sorbate, the effect on antimicrobial is better, the amount of sodium diacetate is 0.60g/kg, the effect on antimicrobial is better, when Nisin is 0.16g∕kg, the effect on antimicrobial is better. The results of orthogonal test showed that Tofu can significantly inhibit the growth of microorganismthe when elected the amount of 0.50g/kg diacetate, 0.70g/kg of potassium sorbate, 0.17g/kg of nisin as the best add-type ratio of preservative mixture. The effect relationship among Potassium sorbate, sodium diacetate and nisin inhibitory is: Sorbic acid potassium> sodium diacetate> nisin. Application of preservative compound is that Synergies between the various preservatives or synergistic or additive effect make up the lack of a single preservative. compound preservatives will be more extensive for our later life.Key words：Tofu；compound preservative；Shelf-life目录摘要 (ⅰ)Abstract (ⅱ)第1章绪论 (1)1.1 选题的背景 (1)1.1.1 豆腐简介 (1)1.1.2 豆腐的腐败及抑菌 (1)1.2 选题的目的和意义 (2)1.3 豆腐的研究动态 (2)1.3.1 我国豆腐生产现状及发展趋势 (2)1.3.2 国外豆腐生产现状及发展趋势 (3)1.4 防腐剂的研究动态 (4)1.4.1山梨酸钾 (5)1.4.2双乙酸钠 (5)1.4.3乳酸链球菌素（Nisin） (6)第2章材料与方法 (8)2.1 材料与设备 (8)2.1.1 试验原料与试剂 (8)2.1.2 试验设备 (8)2.2 试验方法 (8)2.2.1 指标的测定 (8)2.2.2 培养基的制备与溶液的配制 (9)2.2.3 单一防腐剂的抑菌试验 (9)2.2.4 三种防腐剂复合使用正交试验 (9)第3章结果与讨论 (10)3.1 不同防腐剂不同用量的单因素实验结果 (11)3.1.1 山梨酸钾的抑菌结果 (11)3.1.2 双乙酸钠的抑菌结果 (11)3.1.3 乳酸链球菌素的抑菌结果 (12)3.2 三种防腐剂的正交实验结果 (13)第4章结论 (15)参考文献 (16)致谢 (17)第一章绪论食品防腐剂的复配作为食品防腐剂发展的重要方向之一，它在食品中应用越来越广泛，起着越来越重要的作用。
壳聚糖涂膜剂在豆腐保鲜中的应用研究
现 代农 业 科技
２１ 年第 １ ０１ １期
食 品 科 学
壳聚 糖 涂 膜 剂在 豆腐 保 鲜 中 的应 用研 究
魏 强华 吴恩 惠 陈 金燕
（ 东 轻 工 职 业 技 术 学 院 食 品与 生物 工程 系 ， 东 广 州 ５０ ０ ） 广 广 Ｉ １ ３０
摘 要 采 用 壳聚糖 涂膜 剂 对豆 腐进 行保 鲜 处理 ， 过 正交 试验 对 豆腐 涂膜 保 鲜配 方和 工 艺进 行 优化 。 据 测 定豆 腐样 品 的感 官指 标 、 通 根 菌落 总数 ， 定 豆腐涂 膜保 鲜效 果 。 果表 明 ， 腐 的最 佳涂膜 保 鲜 配方和 工 艺为 ： 檬 酸 浓度 １ ％ ， 聚糖浓 度 ０ 确 结 豆 柠 ． ２ 壳 ３％ ， 粉 浓 度 ０８ ，０℃ 淀 ．％ ８ 下 浸 泡 ４ｍｉ 并 对 涂 膜 处 理 的 豆 腐 采 用 保 鲜 袋 密 封 包 装 。 ｎ， 关 键 词 壳聚 糖 ； 腐 ； 豆 涂膜 ； 交试 验 ； 正 保鲜 中图分 类 号 Ｔ ２ ４２ ｓ １． 文献 标 识码 Ａ 文 章编 号 １０— ７ ９２ １ ）１０ ６— １ ０ ７ ５ ３ （０ １ １ － ３ １ ０
质 难 有 保 障 ， 重 影 响 到 消 费 者 身 体 健 康 。 聚 糖 是 一 种 多 严 壳
新型食品保鲜技术的研究与开发
新型食品保鲜技术的研究与开发近年来，随着科学技术的不断进步和人类现代化生活的需求不断增加，食品保鲜技术也迅速发展，并因此应运而生了一系列新型食品保鲜技术，以解决食品腐败和变坏等问题，延长食品的保鲜期，从而满足人们生活所需。
本文将重点介绍新型食品保鲜技术的研究与开发。
一、真空包装技术真空包装技术是一种先进的保鲜技术，尤其适用于肉类、水产品等易腐食品的保鲜。
它的原理是通过将食品放置在真空袋内，并抽取袋内空气，使袋内处于低氧气环境，从而抑制食品的细菌和微生物的生长，达到保鲜和杀菌的效果。
此外，真空包装技术还可以去除食品表面的氧气，保持食品的新鲜香味，有效防止食品退化氧化，达到极佳的保鲜效果。
二、高压灭菌技术高压灭菌技术是目前食品灭菌技术中比较新兴、也是最先进的一种技术，适用于不同种类的食品，如果汁、牛奶、肉类等。
高压灭菌技术利用高压力的原理，将食品置于高压容器中，然后施加几千个大气压以上的压力，迫使细菌和微生物的细胞壁破裂，进而达到杀灭细菌的效果。
与传统灭菌技术相比，高压灭菌技术更加温和，不会破坏食品的营养成分和口感，同时也不会产生较多的副产物。
三、利用低温技术而低温技术是食品保鲜中最为常见和实用的技术之一，适用于大多数食品。
它通过控制食品温度，抑制细菌的繁殖，以达到食品保鲜的效果。
常用的低温技术有冷藏和冷冻两种方式，比如把食品放入低温冰箱即能有效地防止细菌和微生物的生长，从而延长食品的保鲜期。
四、开发天然保鲜剂随着人们对于食品安全的不断提高和对于传统防腐剂的担忧，开发天然保鲜剂成为了各大食品生产商的研究方向。
天然保鲜剂是指利用植物提取物、海藻、微生物等天然物质制成的一种食品防腐剂。
它们具有防止细菌、霉菌、酵母菌等微生物的生长，能够有效地保持食品的新鲜和原始的味道，同时也不会产生副作用，受到了越来越多消费者的青睐。
结语：总之，在当今社会，新型食品保鲜技术的研究与开发已成为了不可忽视的趋势，它们能够帮助食品生产商解决食品保鲜问题，从而带来更健康、更安全的食品环境，受到了越来越多的关注与支持。
内酯豆腐保鲜工艺的研究
（ 合肥学 院 生物 与环境工程系 ， 合肥 ２０２ ） ３０ ２
摘 要 ： 根据企业 生产 需要 ， 通过工 艺控制来提高 内酯豆腐 的品质和货架期 ， 旨在为 内酯豆腐 的生产 和保鲜提 供 参考． 试验选取不 同豆水比 、 内酯添加量 、 贮藏 温度 等 因素进行 单 因素实验 ， 并在 此基础 上选取 豆水 比等 ４个 因 素进行 正交实验 ， 而对 内酯豆腐制作过 程进 行工艺优化． 验结果表 明： 豆水 比 １４ 保鲜 剂为 丙酸钙 、 从 试 在 ：、 内酯
Ａｂ ｔａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｔｈ ａ ｅ ｓｂａ ｅ ｎ ｔ ｅ ｍａ ｕ ａ ｔ ｒｎｇ ｒ ｑ ｉｅ ｎ ｓ ｏ ｈ ａ ｔ ｎ ｏｕ ｅ ｔｒ ｒｓ ｅ ｐ ｐ ｒｉ ｓ ｄ ｏ ｈ ｎ ｆ ｃｕ ｉ ｅ ｕ ｒ ｍｅ ｔ ｆｔ ｅ ｌ ｃｏ ｅ ｔｆ ｎ ｅ ｐ ｉｅ．Ｗ ｅ ａ ｅ ｒ ｐ ｓ ｉ ｇ ｂ ｔｅ ｅ ｈ ｉ ｕｅ ｏ ｒ ｄ ｃｉ ｎ ｃ ｎ ｉｉｎｓａ ｄ ｐ ｅ ｅ ｖ ｄ ｍｅｈ ｄ ｏ ｅ ｈ ｎ ｅ ｔ ａ ｔ ｎ ａ ｕｒｕ ｎ ｅｔ ｒｔ ｃ ｎ ｑ ｆｐ ｏ ｕ ｔｏ ｏ ｄ ｔｏ ｎ ｒ ｓ ｒ ｅ ｔ ｏ ｓ ｔ ｎ ａ ｃ ｈｅ ｌ ｃｏ ｅ ｂｅ ｎ ｃ ｒ ’ ｑ ａ ｉ ｎ ｏ ｘ ｅ ｉｓ ｈｅｆ ｌｆ ． Ｉ ｈｉ ａｔｃ ｅ， ｓ ｖ ｒ ｌ ｕ ｄＳ ｕ ｌ ｙ ａ ｄ ｔ ｅ ｔｎｄ ｔ ｓ ｌ ｉｅ ｎ ｔ ｓ ｒｉ ｌ ｔ ｅ ｅ ａ ｍａｎ ａ ｔｒ ａ ｃ ｉｉａ ｃ ｎ ｒ ｌ ｉ ｆｃ ｏ ｓ ｎｄ ｒｔｃ ｌ ｏ ｔｏ ｐｏｎ ｓ， ｙ ｓｎ ｌ ａ ｔｒ ａ ｄ ｏｔ ｏ ｏ ａ ｘ ｅ ｉ ｎ ，ｗｅ ｅ ｓｕ ｉｄ ｔ ｅ ｔｔ ｅｒ ｅ ｆｃ ｓ ｏ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｉｔ ｂ ｉ ｇ ｅ ｆｃ ｏ ｎ ｒｈ ｇ ｎ ｌ ｅ ｐ ｒｍｅ ｔ ｒ ｔ ｄ ｅ ｏ ｔｓ ｈ ｉ ｆｅ ｔ ｎ ｔ ｅ ｑ ａ ｉ ｆ ｔ ｔ ｆ ｎ ｔ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｋ ｎ ａ ｔ ｎ ｏｕ ｉ ｒ ｅ ｏ ｐ ｏ ｉｅ ａ ｒ ｆｒ ｎ ｅ ｆ ｒｎ ｎ—ｔｘ ｃ ｐ ｅ ｅ ａｉｎ ａ ｄ ｏ ｕ ｉ ｈ ｒ ｃ ｓ ｆｍａ ｉ ｇ ｌ ｃｏ ｅ ｔｆ ｎ ｏ ｄ ｒｔ ｒ ｖｄ ｅ ｅ ｅ ｃ ｏ ｏ —ｏ ｉ ｒ ｓ ｖ ｔｏ ｎ ｍａ ｓｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｏ ｏｕ． ｈｅ ｒ ｓ ｔ ｈｏ ｄ ｔ ｔ ｓ ｒ ｄ ｃｉ ｆｔｆ Ｔ ｅ ｕｌ ｓ ｗｅ ｈａ ：ｗａｅ ａ ｉ ｆ１： ｎ ｔ ａ ｓ ａｃ ｕ ｐ ｏ ｏ ａ ｅ ａ ｏ ｓ ｔ ｒｒ ｔｏ ｏ ４ ｉ ｈｅｂｅ ｎ ，ｃ ｌ ｉ ｍ ｒ ｐｉｎ ｔ ｓ ｐ ｅ ｅ ｉ ｇ ｎ ，０． ０％ ｒ ｓ ｒ ｎｇ ａ ｅ ｔ ｖ ３
豆腐生产质量控制与保鲜研究
江 西农业学 报 ２０ ，０ ５ ：４－ ７ ０ ８ ２ （ ）９ ９
ＡｅａＡｇｉｕｔｒｅＪａ ｇ ｉ ｔ ｒｃｌｔａ ｉｎ ｘ ｔ
豆腐 生产 质 量控 制 与保 鲜 研 究
高蕙文 ， 冯华刚 ， 董明盛
（．江苏省常州市产品质量技术监督检验所， １ 江苏 常州 ２ ３ １２ 南京农业大学 食品科技学 院， １０ ； ０ ． 江苏 南京 ２ ０９ ） １ ５ ０
关键词 ： 豆腐 ； 质量控制 ； 保鲜 ； 微生物 ； 茵落总数 ； 香兰素 ； Ａ Ｃ Ｈ ＣＰ
中图分类号： ２４ ２ 文献标识码 ： 文章编号 ：０ １ ８８ （０８ ０ ０ ９ ０ １． Ａ １０ — ５ １ ２０ ）５— ０ ４— ４
Ｓ ｕ ｙｏ ａｉ ｏ ｔｏ ｎ ｒｓｒ ａｉｎｏ ｏｕ ｔ ｄ ｎＱｕ ｌ ｙＣ ｎｒ ｌ ｄ Ｐ ｅｅｖ ｔ ｆ ｆ ｔ ａ ｏ Ｔ
装纸的豆腐框 中包装 ， 脑，０ｍ ｎ后， 品豆腐 制作 压 ２ ｉ 成 完成。
１ ３ 方 法 ．
１ ｏ ｌ ｘｅ ｄ ｔ ｅ ｌｇ ｐ ａ ｅ ｏ ｍｉｒ ｏ ｇ ｎｓ ｏ １ ． ｉ ｃ ｕ ｄ ｅ ｔ ｎ ｈ ａ ｈ ｓ ｎ ｆ ｅｏｒａ ｉ ｍｓ ｔ ９ ｈ
Ｋｅ ｏｄ ： ｏｕ Ｑ ａｉ ｏｔ ｌ Ｐｅｅ ａ ｏ ； ｃ ｏｇｎｓ Ｔ ｔ ａｔ ａ Ｖ ｉｉ； Ｃ Ｐ ｙｗ ｒ ｓ Ｔ ； ｕｌｙｃｎ ｏ； ｒｓｒ ｔ ｎ Ｍｉ ｏｒａｉ ｆ ｔ ｒ ｖ ｉ ｒ ｍ； ｏ ｌ ｃ ｒ ； ａ ｌｎＨＡ Ｃ ａｂ ｅ ｉ ｎ
摘要 ： 实验通过对豆腐生产过程 中微生物数量及各主要接触物上茵落 总数的测定 ， 获悉 了各环节微 生物的动 态变化及主
要来源 ， 并确 立了质量控制的关键 点； 分析 通过浸泡和 直接 添加研 究 了香 兰素对豆 腐的保 鲜作 用。实验表 明， 香兰素能有效
豆腐保质期研究进展
豆腐保质期研究进展作者：李加双张翠翠赵悦张春江张泓来源：《西部论丛》2018年第07期摘要：豆腐在我国有两千多年的历史，营养丰富含有人体所需的8种必须氨基酸，是一种高蛋白低脂肪含量的健康食品。
但由于其保质期较短，限制了其在工业化生产中的应用。
提高豆腐的保质期是目前急需解决的问题。
关键词：豆腐保质期灭菌Abstract： tofu has a history of more than 2000 years in China. It is a healthy food with high protein and low fat content. However， its short shelf life limits its application in industrial production. Improving the shelf life of tofu is an urgent problem to be solved.Key words： tofu； Shelf life. sterilization大豆富含丰富的蛋白质和特殊的生物活性物质，被公认为是无胆固醇的高营养价值的食品原料[1]。
豆腐是最受欢迎和最易被接受大豆深加工产品。
但由于其含水量高，营养丰富，导致豆腐容易腐败变质。
以新鲜形式售卖的豆腐可能只有3-4天的保质期。
本文主要对国内外豆腐保质期的研究现状进行整理，本从物理杀菌、提取物、微生物等几方面论述其对豆腐保质期的影响，旨在为提高豆腐的货架期提供有力的理论依据。
1.物理杀菌作用高压蒸汽灭菌具有穿透力强，传导快，能使微生物的蛋白质较快变性或凝固，作用可靠，操作简便的特点。
处理压力、温度和时间都会影响食品中化学成分和微生物的变化。
Huang T zou-Chi等将硬豆腐在焦糖圖层后与105℃的高压灭菌相结合处理豆腐，与传统的过氧化清处理比较，这种新型的蒸煮方式导致豆腐的总菌数减少3个对数周期，加工豆腐的保质期至少延长3个月。
食品科学中的新型保鲜技术研究
食品科学中的新型保鲜技术研究食品是人类生活中不可或缺的，而保鲜技术则是食品加工和储存中必不可少的一环。
随着科技的进步和人们对食品质量的要求越来越高，新型保鲜技术也越来越受到重视。
在食品科学中，新型保鲜技术的研究和应用有着重要的意义。
一、传统保鲜技术在工业化之前，人们利用传统的方法进行食品保鲜。
如腌制、风干、晒干、烟熏等方法，这些方法简单直接，且易于掌握，但这些传统方法的保鲜效果有限，保存时间受到很大的影响。
由此出现了气调、真空等技术。
二、气调技术气调技术是指通过改变食品周围的气氛来延长食品的保鲜期。
在气调技术中，食品包装袋内的气氛被调整为特定的气体组合，以减缓或抑制食品腐败的过程。
例如，在鲜切蔬菜的包装中添加5％二氧化碳和3％氧气，可延长其保鲜期约1周左右。
气调技术具有保鲜效果好、食品质量不变、生产成本低等优点，被广泛应用。
三、真空包装技术真空包装技术是指将食品包装在无氧状态下以防止微生物和氧气对其造成的影响。
在这种技术中，袋子中的空气被抽走，然后袋子封上以制造真空。
这种技术适用于各种食品，如生肉、干果、脆饼干等。
真空包装的食品不容易受到细菌和氧气的污染，可以延长食品的保鲜期。
然而，真空包装技术的缺点是细菌的氧化生成物在袋子中积累，导致品质变差。
四、辐射保鲜技术辐射保鲜是指通过辐射处理来延长食品的保鲜期，辐射处理可以杀死包括细菌、病毒、酵母和霉菌在内的微生物。
辐射保鲜技术可以增加食品储存的安全性，同时保持其营养成分。
但是，辐射保鲜加工必须严格遵守科学的控制标准，否则辐射可能对人体造成危害。
五、天然保鲜技术充分利用食品中的天然化合物来抑制细菌的生长和代谢，达到保鲜的效果，称为天然保鲜技术。
当洋葱、大蒜等植物中的硫化物与其他化合物相互作用时，将会产生抗菌作用和保鲜效果。
天然保鲜技术是一种环保、安全、节能的技术，近年来受到越来越多人的关注和应用。
总之，除了以上几种新型保鲜技术，如高压处理技术、紫外线和微波辐照技术等，也在在食品保鲜技术领域中得到了应用。
一种豆腐的物理保鲜方法[发明专利]
![一种豆腐的物理保鲜方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/9d99ac11abea998fcc22bcd126fff705cc175c28.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201911172015.5(22)申请日 2019.11.26(71)申请人 湖南省修身堂保健养生有限公司地址 417000 湖南省娄底市涟源市荷塘镇古楼村(72)发明人 刘琼 (74)专利代理机构 长沙中海宏图专利代理事务所(普通合伙) 43224代理人 梁钜喜(51)Int.Cl.A23C 20/02(2006.01)A23L 3/26(2006.01)(54)发明名称一种豆腐的物理保鲜方法(57)摘要本发明涉及一种豆腐的物理保鲜方法，包括以下步骤：（1）对生产完成后的豆腐进行热处理杀菌，再进行真空包装。
（2）将步骤包装完成的豆腐放入辐照设备的旋转辐照台上，设定辐照时间为60~120分钟。
（3）将步骤辐照完成后的豆腐从辐照设备中取出，低温保存。
本方法杀菌更加彻底均匀的同时，可保持食品原有的风味，与化学添加剂的保鲜方法不同，经过辐照后的豆腐不会有残留物，有利于人体健康。
相比高温高压等杀菌方法，本方法能耗低，利于环保，并且可对包装好的食品直接进行杀菌，消除了食品在生产过程中可能出现的交叉污染。
权利要求书1页 说明书3页CN 110915935 A 2020.03.27C N 110915935A1.一种豆腐的物理保鲜方法，其特征在于包括如下步骤：（1）对生产完成后的豆腐进行热处理杀菌，再进行真空包装；（2）将步骤包装后的豆腐放在辐照设备的旋转辐照台上，设定辐照时间为60~120分钟；（3）将步骤辐照完成后的豆腐从辐照设备中取出，低温保存。
2.根据权利要求1所述的豆腐的物理保鲜方法，其特征在于：所述步骤（1）中豆腐的原材料为当年收取的新豆，大豆应无虫蛀、霉变。
3.根据权利要求1所述的豆腐的物理保鲜方法，其特征在于：所述步骤（1）中真空包装采用的材料为尼龙聚乙烯复合食品袋或铝箔复合包装袋。
()新型豆腐保鲜技术的研究
酸钾溶液, 苯甲酸钠溶液，复配溶液（山梨酸钾混合
存过程中，豆腐的 pH 值均有轻微下降，但豆腐的风
苯甲酸钠）
味并未改变。
1.4.2.3 杀菌：水浴杀菌（温度 70~85℃）
2.3 密封包装杀菌处理对石膏豆腐中微生物的影响
1.4.2.4 冷却：杀菌后立即冷却至 40-50℃，缓解豆腐
如表 3，经过较高浓度的保鲜剂浸泡处理，并配
新鲜 6.46 --- 浅黄色,色佳,豆腐香 纹理清晰,质地良好 Aa 6.70 5.50 浅黄色,色佳,豆腐香 纹理清晰,质地良好 Ab 6.94 5.66 浅黄色,色佳,豆腐香 纹理清晰,质地良好 Ad 7.15 5.28 浅黄色,色佳,豆腐香 纹理清晰,质地良好
Ad ＜100 无产气 无产气 ＜30 ＜5 90
Ab 7.37 5.15 白色,色佳 豆腐香 切面平整光滑
Ad 7.94 5.17 白色,色佳 豆腐香 切面平整光滑
Ba 6.81 5.80 白色,色佳 微酸 切面平整光滑
Bb 6.64 4.99 白色,色佳 豆腐香 切面平整光滑
Bd 6.80 5.03 白色,色佳 豆腐香 切面平整光滑
Ca 7.32 4.63 白色,色佳 微酸 切面平整光滑
Bd ＜100 无产气 无产气 ＜30 ＜5 90
Ea
400 无产气 无产气 ＜30 ＜5 90
Eb ＜100 无产气 无产气 ＜30 ＜5 90
Ed ＜100 无产气 无产气 ＜30 ＜5 90
Cd 6.81 6.76 浅黄色,色佳,豆腐香 纹理清晰,质地良好
2.5 保鲜处理对豆腐质构的影响（如表 5）
Wu Hui，Wu Tao，Chen Zi-jing ( Food and Biotechnology Engineering Institute, SCUT, Guangzhou 510640，China )
壳聚糖涂膜剂在豆腐保鲜中的应用研究
壳聚糖涂膜剂在豆腐保鲜中的应用研究摘要采用壳聚糖涂膜剂对豆腐进行保鲜处理，通过正交试验对豆腐涂膜保鲜配方和工艺进行优化。
根据测定豆腐样品的感官指标、菌落总数，确定豆腐涂膜保鲜效果。
结果表明，豆腐的最佳涂膜保鲜配方和工艺为：柠檬酸浓度 1.2%，壳聚糖浓度0.3%，淀粉浓度0.8%，80 ℃下浸泡4 min，并对涂膜处理的豆腐采用保鲜袋密封包装。
AbstractTofu samples was preserved with the coating agent containing chitosan. The formula of the coating agent and treating conditions were optimized through the orthogonal experiments. The preservative effects on tofu samples were investigated by the measurement of the sensory change，aerobic plate count. The optimal formula and treating conditions included：the concentration of citric acid was 1.2%，the concentration of chitosan was 0.3%，the concentration of starch was 0.8%，tofu samples were dipped in the coating agent for 4 mins when the teperature was 80 ℃，then tofu samples were sealed into the preservative film.Key wordschitosan；tofu；coating；orthogonal experiments；preservation豆腐营养丰富、美味可口，深受广大消费者的喜爱。
一种新型盒装豆腐的研制
一种新型盒装豆腐的研制傅苏芳;孔祥盈;吴彩珍;蔡祖明【摘要】通过正交试验,设计筛选出新型盒装豆腐的最佳冲浆条件:葡萄糖酸内酯添加量0.28％,氯化镁添加量0.025％,豆浆冲浆浓度13％,硫酸钙添加量0.8％,冲浆温度85℃.对该新型盒装豆腐进行感官评定,并开展质构特性及理化与微生物指标分析,结果表明,新型盒装豆腐结合了卤水(石膏)豆腐和内酯豆腐的优点,具有营养丰富、口感细腻、韧性好、保水性好、煮制不烂、卫生安全、质量稳定、贮运方便等特点,适合现代工业化生产.【期刊名称】《浙江农业科学》【年(卷),期】2015(056)011【总页数】3页(P1750-1752)【关键词】豆腐;凝固剂;感官品质【作者】傅苏芳;孔祥盈;吴彩珍;蔡祖明【作者单位】祖名豆制品股份有限公司,浙江杭州310053;祖名豆制品股份有限公司,浙江杭州310053;祖名豆制品股份有限公司,浙江杭州310053;祖名豆制品股份有限公司,浙江杭州310053【正文语种】中文【中图分类】TS214.2豆腐是我国产销量最大的传统大豆食品，在我国居民日常饮食中扮演着重要角色。
目前市售的豆腐有传统卤水（石膏）豆腐，以及近几年流行的葡萄糖酸内酯豆腐。
我国传统卤水（石膏）豆腐一般经过大豆原料筛选、浸泡、水洗、磨制、分离豆渣、煮浆、点浆、蹲脑、上撬、压制、整板或切块包装后销售。
按上述方法制作出来的豆腐没有包装，在市场现切现卖，容易造成污染，卫生状况较差，限制了我国传统豆腐产业的发展。
即使对豆腐切割后进行包装，由于豆腐成品易碎不易包装，包装效果不理想并且还需在包装后等步骤进行巴氏杀菌，增加了企业制造成本。
内酯豆腐采用塑料盒包装，携带方便卫生，得率高、持水率好、质地细腻，但是内酯豆腐风味、凝胶强度不及盐卤豆腐［1］，存在风味发酸、烧制易碎、韧性差、不耐煮等现象。
新型盒装豆腐的研制，旨在开发出卫生安全、工艺简单、口感细腻、质量稳定、贮运方便、适合长途销售的产品，以切实解决市场上散装销售豆腐卫生状况差、质量不稳定、贮运销售不便的问题。
豆腐保鲜技术的研究
豆腐保鲜技术的研究
张桂;李杏巧;郭占京;王立钊;孙晓雪
【期刊名称】《中国果菜》
【年(卷),期】2004(000)005
【摘要】豆腐是中国的传统食品，但因营养丰富而不易存放，导致豆腐产量上不去及后续加工卫生状况一直无法改善，到夏季，上午做出的豆腐中午就开始变质，导致夏季豆腐产量锐减。
因此，有必要对白豆腐保鲜技术进行研究，以减少损失，改善豆腐后续加工卫生状况。
【总页数】1页(P35-35)
【作者】张桂;李杏巧;郭占京;王立钊;孙晓雪
【作者单位】河北科技大学;河北科技大学;河北科技大学;河北科技大学;河北科技大学
【正文语种】中文
【中图分类】S6
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Ab 7.37 5.15 白色,色佳 豆腐香 切面平整光滑
Ad 7.94 5.17 白色,色佳 豆腐香 切面平整光滑
Ba 6.81 5.80 白色,色佳 微酸 切面平整光滑
Bb 6.64 4.99 白色,色佳 豆腐香 切面平整光滑
Bd 6.80 5.03 白色,色佳 豆腐香 切面平整光滑
Ca 7.32 4.63 白色,色佳 微酸 切面平整光滑
豆腐的腐败根据豆腐物理性质和初始的微生物 而改变。所分离的微生物中，最普遍的革兰氏阳性菌 为链球菌属，乳杆菌；最普遍的革兰氏阴性菌为绿脓 假单胞菌,恶臭假单胞菌，阴沟肠杆菌。并且认为，
收稿日期：2005-1-3
作者简介：吴晖，工学博士、副教授、轻工食品学院副院长，从事粮食、油
脂及植物蛋白工程方向的教学和科研工作
在高温和高湿度下过度变性析水。
合密封包装杀菌的石膏豆腐中，细菌总数和大肠菌群
1.4.3 保鲜效果评价方法：成品在 37℃下保存一周， 然后采用感官评价、微生物评价〔8〕和质构分析方法〔7〕。
近似值均符合出厂的标准。可见，密封包装杀菌过程 在石膏豆腐的保鲜中起了非常重要的作用。杀灭了石
2 结果和讨论
膏豆腐中大部分的腐败微生物，并有效阻止了豆腐的 二次感染。
0.908
0.712
1488.5
1351.5
0.405
1.4
石膏豆腐硬度，胶粘性，咀嚼性对比
600 500 400 300 200 100
0 硬度/g 胶粘性 性质
咀嚼性
图 1 不同保鲜剂对石膏豆腐质构的影响-1
石膏豆腐弹性，内聚性，回弹性，破裂 性对比
1.4 1.2
1 0.8 0.6 0.4 0.2
豆腐→保鲜液浸泡→包装→杀菌→冷却→成品
1.4.2 操作要点 1.4.2.1 豆腐：豆腐切成约 2cm3 的小块
1
《现代食品科技》
Modern Food Science and Technology
Vol.21 No.2(总 84)
1.4.2.2 保鲜液浸泡：本次实验中保鲜液分为：山梨
如表 2，各种保鲜剂的保鲜效果均很出色。在保
Wu Hui，Wu Tao，Chen Zi-jing ( Food and Biotechnology Engineering Institute, SCUT, Guangzhou 510640，China )
Abstract: In this paper, aiming at the main putrescence bacteria of tofu, we marinated the tofu in Potassium sorbate solution, Sodium benzoate solution and the mixed solution, then, packed hermetically for Pasteurization. The products not only attain the standard of leave factory on the microorganism amount, but also the sensory quality and gel TPA criterion.
硬度
弹性
内聚性
胶粘性
Hardness Springingness Cohesiveness Cumminess
咀嚼性
回弹性
破裂性
Chewiness Resilience Fracturability
F2
t4:5:t1:2
A4:6:A1:3
F2 *
Cumminess *
Cohesiveness Springingness
A2:3:A1:2
F3
333.5
0.874
0.531
177.0
154.7
0.322
1.1
1709.3
0.919
0.544
929.7
854.4
0.277
1.5
333.4
0.816
0.583
194.4
158.6
0.37
1.3
360
0.865
0.698
251.4
217.5
0.428
1.2
2396.4
0.924
0
弹性
内聚性 回弹性 破裂性/g 性质
图 2 不同保鲜剂对石膏豆腐质构的影响-2 注图 1、图 2 的 7 条图柱从左至右分别表示：空白对照、 山梨酸钾（1 天）、山梨酸钾（5 天）、苯甲酸钠（1 天）、苯甲 酸钠（5 天）、复配（1 天）和复配 5 天。
《现代食品科技》
Modern Food Science and Technology
中图分类号：TS21；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2005)02-0001-01
新型豆腐保鲜技术的研究
Vol.21 No.2(总 84)
吴晖，吴涛，陈子敬 （华南理工大学食品与生物工程学院，广东广州 510640）
Keywords: Tofu; Preserval; Pasteurization
豆腐富含人体必须的氨基酸，低聚糖、不饱和脂 肪酸、膳食纤维、卵磷脂、脑磷脂、钙、磷、铁等无 机盐和各种维生素等，营养丰富易消化〔1〕。
我国大豆制品的生产历史虽然悠久，但工业化程 度低，操作以手工为主，生产设备简陋，尤其是卫生 状况令人担忧。随着人们饮食观念的变化，以植物性 食物为基础的膳食模式的重新建立，大豆制品越来越 受到人们的青眯。因此新兴大豆制品的开发和传统大 豆制品生产技术的改造，事在必行〔11〕。为了适应社 会发展的需要，在传统豆制品的生产基础上，结合保 鲜技术的生产工艺，开发出新型的保鲜包装豆腐，保 鲜时间长，风味佳。借鉴世界不同国家的经验，确定 我国未来膳食结构中的优质蛋白质应当选择动物性 食物和豆类食物并重的模式；我国人口众多，人均蛋 白质摄入量低于世界平均水平，可见大豆食品在我国 具有很大的发展潜力。保鲜豆腐保留了新鲜豆腐的特 性，食用方便，生产成本低，消费群体大，市场前景 广阔〔1〕〔2〕。
Ed ＜100 无产气 无产气 ＜30 ＜5 90
钠复配
2.4 密封包装杀菌处理对盐卤腐中微生物的影响
如表 1，较高浓度的保鲜液均对豆腐起，在保存过程中，豆腐的 pH 值均有轻微 配合密封包装杀菌的盐卤豆腐中，细菌总数和大肠菌
下降，但豆腐的风味并未改变。pH 值轻微下降可能是 群近似值均达到了出厂的标准。可见，密封包装杀菌
微生物如假单胞菌、大肠菌群及致病性金黄色菌绝大 部分在煮浆及热凝固(杀菌)中被杀死，腐败微生物很 可能是由设备带入以及与制作后期的豆腐相接触的 人员引起〔3〕〔10〕。
所以豆腐的保鲜必需采用综合保鲜技术，对豆腐 进行必要的工艺技术处理，添加保鲜剂，使得保鲜豆 腐在产品保质期内不发生变劣现象，保持新鲜豆腐的 品质〔9〕〔12〕。
Ba
790 无产气 无产气 ＜30 ＜5 90
Bb
430 无产气 无产气 ＜30 ＜5 90
Ba 5.75 6.80 浅黄色,色佳,豆腐香 纹理清晰,质地良好 Bb 6.08 5.55 浅黄色,色佳,豆腐香 纹理清晰,质地良好 Bd 5.95 4.98 浅黄色,色佳,豆腐香 纹理清晰,质地良好 Ca 6.13 6.08 浅黄色,色佳,豆腐香 纹理清晰,质地良好 Cb 6.75 6.51 浅黄色,色佳,豆腐香 纹理清晰,质地良好
0.456
1.3
2146.4
0.867
0.663
1423.1
1233.8
0.381
1.4
361.1
0.853
0.418
150.8
128.6
0.202
1.3
526.4
0.878
0.661
347.7
305.3
0.393
1.3
2382.6
0.898
0.651
1551.7
1393.4
0.340
1.4
2090.2
酸钾溶液, 苯甲酸钠溶液，复配溶液（山梨酸钾混合
存过程中，豆腐的 pH 值均有轻微下降，但豆腐的风
苯甲酸钠）
味并未改变。
1.4.2.3 杀菌：水浴杀菌（温度 70~85℃）
2.3 密封包装杀菌处理对石膏豆腐中微生物的影响
1.4.2.4 冷却：杀菌后立即冷却至 40-50℃，缓解豆腐
如表 3，经过较高浓度的保鲜剂浸泡处理，并配
2.2 不同保鲜剂对盐卤豆腐保鲜效果的影响(表 2)
表 2 不同保鲜剂对盐卤豆腐保鲜效果的影响
编号
原始 保存 pH 后 pH
色泽香味
形态质构
编号 细菌总数
产气情况
大肠菌群近似值（95% 可信限）
1：10 1：100 MPN 下限 上限
Aa
860 无产气 无产气 ＜30 ＜5 90
Ab
510 无产气 无产气 ＜30 ＜5 90
Cb 7.54 5.14 白色,色佳 豆腐香 切面平整光滑 Cd 8.02 5.67 白色,色佳 豆腐香 切面平整光滑
注：A—山梨酸钾 B—苯甲酸钠 C—山梨酸钾和苯甲酸
编号 细菌总数
产气情况
大肠菌群近似值（95% 可信限）
1：10 1：100 MPN 下限 上限
Aa 105000 无产气 无产气 ＜30 ＜5 90
0.674
1616.1
1493.3
0.351
1.6
2121.9
0.915
0.671
1424.1
1303.1
0.404
1.5
375.5
0.820
0.611
229.3
188.3
0.405
1.3